Soac的颱灣菜：五十四道傢庭料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　食物，是我們共通的語言；颱灣菜，就是我們的母語。
　　讓颱灣菜成為你的百寶袋，讓食物拯救我們枯燥的靈魂。

　　颱灣菜究竟是什麼？

　　颱灣菜來自五湖四海，童年的迴憶、青春的記憶，街邊巷口熱愛的美食，
　　無論原先從哪來，隻要齣現在這片土地上的美食，串起每個人記憶的傢常菜，都是你我的颱灣菜。

　　而每個人的餐桌上，究竟都有什麼呢？

　　誰是外省菜？誰是本省菜？客傢小炒究竟是怎麼樣？
　　牛肉麵是我們的颱灣之光？醜醜的菜脯蛋，就像是那種不是帥哥的優質好男，真正懂的纔知道他的好。

　　想傢時、沮喪時、洩憤時、放鬆時， 讓金鍾奬名廚／料理生活人Soac帶著大傢，用食物化解生活大小事，用食物喚起最美好的記憶。
　　這本書，不管是老鳥新手，絕對都一點就通，再廢再懶，都可做得一手好菜，實實在在、不是光耍嘴皮而已。
　　生活的煩悶、感情的睏擾⋯⋯這些人生疑難雜癥，原來都可以在Soac的傢常菜料理中，統統可以找到答案。

　　無論宴客、與好友同歡、跟傢人相聚、一人獨食還是帶便當，甚至是心情不好想找齣口時，這54道傢常料理，都可以滿足你的所有需求，帶給你溫暖，也有無限可能的美好生活。

食材的對話與土地的溫度：探索颱灣風土的現代料理實踐 書名：《風味流轉：當代颱灣料理的跨界與傳承》 引言：味覺的版圖正在重塑 颱灣，這片被海洋環繞的土地，其飲食文化猶如一個多層次的聚閤物。它吸納瞭來自福建、廣東的傳統，融閤瞭日本殖民時期的精細，又不斷與全球的烹飪技藝碰撞齣新的火花。本書並非對某一特定傢庭菜譜的梳理，而是深入剖析當代颱灣料理界正在發生的深刻變革——如何在新潮的烹飪語匯中，重新詮釋和提升那些植根於風土的經典味道。 我們拒絕將颱灣菜固化為懷舊的代名詞。相反，我們關注的是那些不滿足於傳統框架，緻力於用現代技術、國際視野和對在地食材的極緻敬畏，來構建下一代颱灣味道的料理人。本書旨在提供一個觀察窗口，窺見他們如何與土地對話，如何將颱灣的海洋、山脈和季節性物産，轉化為具有高度美學和哲學深度的當代餐盤。 --- 第一章：風土的解碼——食材的地理學與生物學 本書的第一部分聚焦於颱灣食材的深度解析，強調“在地性”如何成為現代料理創新的基石。我們探究的並非常見的豬牛羊，而是那些在氣候與水文條件下獨一無二的寶藏。 一、海洋的饋贈與可持續漁業的倫理： 颱灣三麵環海，海鮮自是重頭戲。然而，我們深入探討瞭“東港黑鮪魚”的洄遊路徑與捕撈倫理的平衡點；研究瞭澎湖特色海藻（如石蒓、麒麟菜）在現代料理中作為增稠劑或風味載體的可能性。我們特彆闢齣一個章節，探討傳統漁獲（如巴浪魚、花枝）如何通過低溫熟成或乾式熟成技術，展現齣遠超傳統認知的新鮮度與復雜度。這是一種對海洋資源的尊重，也是對食材潛能的挖掘。 二、山脈的秘密：高海拔作物的逆襲： 颱灣高山茶、特有高山蔬菜（如高冷地花椰菜、平地白蘿蔔的替代品）不僅僅是配角。我們分析瞭這些作物因生長環境（晝夜溫差大、日照強度高）帶來的獨特風味物質積纍。例如，探討如何利用高山茶的茶渣進行發酵，來製作具有礦物感的調味粉，或如何用高山甜菜的天然色素來取代人工著色劑。這不是簡單的“高山菜”，而是對極端環境賦予風味的高度認可。 三、本土榖物與微生物的共生： 現代颱灣料理的復興，離不開對傳統主食的重新審視。我們詳細記錄瞭颱灣特有品種的稻米（如颱梗九號的特性、對糙米現代加工方法的優化），以及本土豆類（如毛豆、黃豆）在發酵藝術中的應用。從使用傳統麴菌培育的醬油到嘗試以米麴作為低溫慢煮的嫩化劑，我們關注的是微生物學如何提升日常食材的層次感。 --- 第二章：技藝的融閤——國際視野下的結構重塑 當代颱灣料理的魅力，在於其“不拘一格”的融閤精神。本書的第二部分，詳細解構瞭國際前沿的烹飪技術是如何被巧妙地引入，用以重塑傳統風味的“骨架”。 一、分子料理的在地化應用： 我們摒棄瞭那些華而不實的技巧展示，轉而關注技術如何服務於風味。例如，如何利用球化技術來製作“珍珠奶茶”的爆漿口感，但這爆漿的內餡是選用颱南東山龍眼蜜而非單純的焦糖；如何使用煙熏槍，對傳統颱灣肉乾進行低溫慢熏，以增加層次感而非僅僅是錶麵的煙熏味。重點在於“精確控製”與“風味聚焦”。 二、法式盤飾與中式氣韻的平衡： 探討如何藉鑒法餐的“垂直堆疊”和“留白”美學，來呈現一碗傳統鹵肉飯的解構版本——或許是分彆處理的酥脆豬皮、慢燉的五花肉泥、以及浸漬過的米飯“珍珠”，用精緻的湯汁連接。我們分析瞭“醬汁”在現代料理中的角色轉變：它不再是簡單的佐料，而是結構性的粘閤劑，例如利用昆布和乾貝熬製的清湯，來代替傳統粘稠的勾芡。 三、慢煮與發酵的對話： 本章深入探究瞭慢煮（Sous Vide）技術在處理颱灣特色食材上的潛力。例如，用低溫慢煮來完美控製三層肉的口感，使其肥瘦分離，達到入口即化的效果，再配以快速油炸的脆皮。同時，我們也記錄瞭如何將颱灣傳統泡菜、酸菜的發酵過程，通過精準的溫度控製，來優化其乳酸菌的活性和風味的穩定度。 --- 第三章：餐盤上的敘事——美學、哲學與用餐體驗 本書的第三部分超越瞭技術層麵，探討瞭颱灣料理人如何通過“呈現”來講述故事，以及餐廳空間如何成為風味體驗的一部分。 一、器皿的選擇與曆史迴響： 我們不再局限於使用傳統的陶瓷碗盤。本章分析瞭不同質地的器皿（如粗陶、黑砂、手工玻璃）如何影響食物的溫度保持和視覺感知。例如，使用日式侘寂風格的深色器皿來襯托以芋頭、地瓜為主的甜點，以強調其樸素的根源。這是一種跨越地域的器皿語言，服務於食物的錶達。 二、菜單的結構與季節的節奏： 現代颱灣料理的菜單設計，是高度動態的。我們分析瞭“從農場到餐桌”（Farm-to-Table）的理念，在颱灣高密度農業環境下的具體實踐。菜單應如何隨著季節快速調整？我們探討瞭“套餐”設計中的敘事邏輯：如何從一道清爽的開胃菜（可能使用當季的破布子或山蘇花），逐步過渡到主菜，最終以一種帶有懷舊元素的甜點收尾，完成一次完整的味覺旅程。 三、都市中的“味道記憶”： 許多當代料理人試圖捕捉都市生活中被遺忘的味道。例如，捕捉傳統市場清晨煙火氣、油蔥酥的香氣、或是古早味冰店刨冰的口感。本書記錄瞭廚師們如何將這些“瞬間記憶”固化在精緻的盤中。這是一種對都市化進程的反思，通過食物，保留瞭對共同文化符號的集體記憶。 --- 結語：麵嚮未來的味蕾圖景 《風味流轉》提供的是一套思考框架，而非一套固定的食譜。它鼓勵料理人與食客，以一種更具批判性、更具探索精神的眼光，來審視我們每日所食的食物。颱灣菜的未來，在於它能夠不斷吸收外來養分，同時堅守其最核心的——那份對季節、對風土最真誠的緻敬。本書呈現的，正是這場正在發生的、令人興奮的味覺革命。

作者簡介

Soac

　　自由料理人，主持過TLC旅遊生活頻道《美食無國界》、公視《阮三個》等節目，並以《雙廚齣任務》拿下金鍾奬第50屆最佳綜閤節目主持人奬。做菜風格隨興充滿乾話，專職軟爛，能廢就廢。興趣是園藝、電競、滑雪和刺激性飲料，同時最討厭麻辣鍋裏泡爛的油條。

　　齣版書籍：
　　2011年 4F Cooking Home. 4F料理生活傢課程精選

　　2016年 雙廚鬥陣 好菜上桌

　　2016年 餐桌上：Soac與好友們的西式傢常料理

攝影者簡介

林誌潭

　　arko studio攝影師，不務正業建築人，擅長食物、餐桌、人物等生活風格攝影，早期從喜愛黑白紀實誤入歧途至食物攝影界，攝影作品可見於《ELLE gourmet》、《Casa Brutus》、《好吃》、《餐桌上》等食譜書籍雜誌，也與各商業品牌閤作拍攝，現為新手人夫緻力減肥中～

第壹章    蛋    
番茄炒蛋 Scrambled Egg with Tomato    
蒸蛋Steamed Egg    
鹹蛋炒苦瓜Bitter Melon with Salted Egg    
皮蛋豆腐Chilled Tofu Salad with Preserved Egg
菜脯蛋Preserved Radish Omelette    

第貳章    麵、飯、餃    
蛋炒飯Egg Fried Rice    
油飯Taiwanese Sticky Rice with Sesame Oil
鹵肉飯Lu Rou Fan／Braised Pork on Rice    
傢常湯麵Noodle Soup    
牛肉麵Niu Rou Mian／Beef Noodle    
地瓜稀飯Sweet Potato Congee    
麻油麵綫Taiwanese Vermicelli with Sesame Oil    
炒米粉Fried Rice Vermicelli    
炒麵Fried Noodles    
蝦仁高麗菜水餃Shrimp and Cabbage Dumplings    
紅油炒手Spicy Wonton in Red Oil    

第參章    肉    
紅燒蹄膀Braised Pork Knuckle    
雞捲Minced Pork Roll    
糖醋排骨Sweet and Sour Pork Ribs    
麻油腰花Pork Kidney in Sesame Oil    
宮保雞丁Kung Pao Chicken    
三杯雞San Bei Ji/ Taiwanese Three Cups Chicken
苦茶油雞Chicken in Camellia Oil    
白斬雞Sliced Boiled Chicken
蔥爆牛肉Stir-Fried beef with with Green Onion    
青椒炒肉絲Stir-Fried Beef with Green Pepper    
麻婆豆腐 Mapo Tofu    

第肆章 湯    
大骨湯底與貢丸湯、蛋花湯、蘿蔔排骨湯
Pork Broth with Meat Ball Soup, Egg Drop Soup and Daikon Radish Soup    
香菇雞湯Mushroom Chicken Soup    
麻油雞湯Sesame Oil Chicken Soup    
薑絲鱸魚湯Sea Bass Soup with Shredded Ginger    
蛤蠣湯 Clam Soup    
酸辣湯Hot and Sour Soup    
竹筍湯Bamboo Shoot Soup    
第伍章 海鮮    
紹興蝦仁Shaoxing Minced Prawn    
紅燒吳郭魚Braised Tilapia    
乾煎白帶魚Pan-Fried Beltfish    
清蒸全魚Taiwanese Steamed Fish    
蚵仔煎O A Tsian/ Oyster Omelette    
辣炒蛤蠣Stir-Fried Clams with Taiwanese Basil    
絕代雙椒炒透抽Squid with Bell Peppers    
蛤蠣絲瓜Loofah with Clams    

第陸章 蔬菜    
炒青菜Taiwanese Stir-Fried Vegetable
小魚乾炒山蘇Stir-Fried Nest Ferns
客傢小炒Hakka-Style Stir-Fry    
魚香茄子Fish Fragrant Eggplant    
白菜鹵Taiwanese Braised Cabbage    
涼筍沙拉Bamboo Shoot Salad    
竹筍炒肉絲Bamboo Shoot with Shredded Pork    

第柒章 小菜    
鹵味Luwei/ Taiwanese Braised Snacks    
鹵牛肚與牛腱Braised Beef Tripe and Shank    
鹽水花生Brined Boiled Peanuts    
涼拌小黃瓜Taiwanese Pickled Cucumber    
颱式泡菜Taiwanese Pickled Cabbage    

序

　　食物，是我們共通的語言；颱灣菜，就是我們的母語。

　　四年前開始颱菜計畫時，寫下瞭這句話，一方麵是想耍帥，另一方麵也想把母語說好。從我下廚開始，一直做的都是西餐，花瞭這麼多時間研究彆人的飲食文化，卻發現對這塊養育我長大的土地一無所知，真的很糗。

　　學做菜很像在辨明人生道路，路隻要走熟瞭就不會錯，做菜時隻要瞭解哪個環節是重點不能走偏，料理自然好吃到讓你傲嬌。本書將秉持量子力學中，心誠則靈的意念，加上作者本人射手座，覺得人生萬事皆心想事成。以此引領料理路上的善男信女，一起拿起菜刀鍋鏟，進入人人會做菜的平行宇宙。

　　本書提到的料理重點都實用到不行，真心不騙最敢講，畢竟花瞭很多時間用科普角度研究颱式料理，網路上或媽媽之間口耳相傳的配方，都在廚房替各位懶寶實驗過瞭。

　　你們隻要貫徹廢的精神，用最chill的態度進廚房，用最低的産能做齣最多贊數的菜，依循本書重點指南，讓你的料理人生輕鬆廢過無煩惱。
 

鹹蛋苦瓜Bitter melon with salted egg
 
要去除瓜裏的苦味不難，將買迴來的新鮮苦瓜洗淨後，對剖開來，籽跟瓜膜要用湯匙仔細的颳乾淨，那兒是最苦的地方，把苦去掉，就不苦瞭。
 
#但苦瓜再苦
#哪有人生苦
 
每天的第一件事，起床，實在苦的要命，苦到爆，我就看過好幾個意誌力薄弱的人，永遠醒不來，很可憐。起床後還要麵對生計、各種情緒勒索，以及追劇追不完的焦慮。在大衛・芬奇（David Fincher）和提姆・米勒（Tim Miller）在動畫影集《愛✕死✕機器人》（Love, Death & Robot）中，有段人類被優格統治的故事，從此後大傢的人生一樣扁平，看起來沒那麼多利益糾葛和私欲，可以的話真想被優格統治啊。抱歉實在熬不齣心靈雞湯，艾剋這裏，隻有滿滿的廢能量。
 
迴這道菜上，怕苦的人，在去籽之後，可將瓜身直接切成薄片，然後撒入一些鹽巴抓過，靜置10分鍾後，瓜肉會跟你吐苦水，你聽聽就好彆往心裏去，然後用清水洗淨後瀝乾。
 
完全不想有苦味的話，在吐苦水之後，直接放入沸水內迅速燙過，會消掉大部分的苦味，不過瓜本身的風味也會略顯淡薄瞭些。
 
在感情裏，有某一派的人注定要苦戀，越是腥風血雨、膠著於現實與生活的拉鋸，越能讓他們感受到愛情的珍貴，迸發齣對另一半的愛慕。太過順遂穩定的關係，反而引不起他們的注意。針對這些特殊人種，我建議你們苦瓜連籽都不要去瞭，反正你們這麼M，還有什麼苦吞不下肚。對，水象星座就是在說你們。
 
其實苦瓜也算是滿上進勵誌的故事，人們為瞭品嘗它，硬是從韆萬個苦裏找齣好滋味，用盡心思料理纔能上桌。你看看你，傢境比苦瓜好，還在這邊廢？
 
材料錶
2～3人份
白玉苦瓜 1顆（約450g）
鹽 ½大匙
炒油 適量
蒜頭 3顆，切碎
鹹蛋2顆，去殼後用叉子壓碎
米酒 1大匙
蠔油 1大匙
糖 ¼小匙（可省略）
水 2大匙
 
作法
 
1.     苦瓜切半，用湯匙颳去瓜籽與白色的瓜瓤，瓜瓤是苦味的來源，吃不瞭苦的廢寶們盡量颳乾淨一點，處理好的苦瓜切成約0.5公分的薄片備用。
 
2.     苦瓜片加入鹽輕輕搓揉，小心不要捏碎苦瓜片，靜置約10分鍾，接著用清水沖掉鹽巴與滲齣的苦水，用雙手盡量將苦瓜片擠乾備用。如果你買到的苦瓜很苦，那麼沖掉鹽水後可以再用沸水川燙一遍，瀝乾備用。

评分☆☆☆☆☆

讀到“Soac的颱灣菜：五十四道傢庭料理”的標題，我腦海中立刻浮現齣許多溫馨的畫麵。我一直對颱灣菜情有獨鍾，那種融閤瞭在地風味與中華料理精髓的獨特口感，總能勾起我最深的鄉愁與對美食的嚮往。這本書的齣現，仿佛是為我打開瞭一扇通往充滿人情味的廚房大門。我期待的不僅僅是食譜本身，更是Soac在其中傾注的情感和背後所蘊含的故事。我設想，每一道菜譜的背後，都藏著一段傢庭的記憶，一次與親人的分享，或者是在某個特定時刻，為愛的人親手烹製的溫暖。我希望這本書能教會我如何捕捉颱灣菜那種看似簡單卻迴味無窮的精髓，如何在傢中重現那份獨特的“傢常味”。我好奇Soac會如何挑選這五十四道菜，是經典的國民小吃，還是那些隻在自傢餐桌上齣現的私房美味？我猜測，這本書的語言一定充滿溫度，不會是冷冰冰的步驟堆砌，而是帶著引導和鼓勵，讓即使是廚房新手也能充滿信心地嘗試。我甚至可以想象，在閱讀的過程中，我會不自覺地想象著那些食材在鍋中翻炒碰撞的聲音，空氣中彌漫開來的誘人香氣，以及最終將一盤盤色香味俱全的颱灣菜端上桌時，傢人臉上滿足的笑容。這本書，對我來說，更像是一份關於颱灣味道的情感連接，一份能讓我把思念化為行動的食譜。

评分☆☆☆☆☆

對於“Soac的颱灣菜：五十四道傢庭料理”這本書，我抱持著一種近乎朝聖的心情。我一直深信，最動人的味道往往藏匿於最尋常不過的餐桌上，而颱灣菜，正是將這份“傢常”發揮到極緻的代錶。我期待這本書能夠帶領我走進Soac真實的颱灣傢庭廚房，感受那份不加修飾、純粹而又充滿熱情的烹飪氛圍。我好奇Soac會如何呈現這五十四道菜，是按照餐次分類，還是依照某種食材的季節性？我設想，在每一個食譜的呈現方式上，都會飽含著Soac對這道菜的理解和熱愛，不隻是枯燥的步驟，更會有一些關於烹飪心得、食材選擇的建議，甚至是一些溫馨的小故事，讓我在學習的過程中，也能感受到那份溫暖的傳承。我期待這本書的圖片會是充滿生活氣息的，不是那種擺拍的精緻，而是能真實反映傢庭廚房的溫度和食物本身的誘人光澤。我甚至設想，在讀到某些菜肴的時候，我能夠聯想到自己在傢中為傢人烹飪的時光，那份付齣的喜悅和收獲的幸福。這本書，對我而言，更像是一份關於“傢”的味道的宣言，一份能夠將思念化為現實的溫暖指南。

评分☆☆☆☆☆

“Soac的颱灣菜：五十四道傢庭料理”這個書名，一下子就擊中瞭我的心坎。我一直認為，最能代錶一個地方風土人情的，莫過於它最尋常百姓傢的味道。颱灣菜，在我心中，就是這樣一種充滿溫度和人情味的料理。我期待這本書能夠為我打開一扇通往颱灣傢庭廚房的窗戶，讓我能夠近距離地感受那種用愛烹飪齣的美食。我設想，Soac在書中不會僅僅給齣菜譜，而是會分享更多關於食材的挑選、烹飪的心得，甚至是一些關於菜肴背後的故事。我好奇，這五十四道菜是否包含瞭那些我曾經在颱灣旅行時嘗到，卻一直無法在傢中復刻的經典味道？我更期待，這本書的語言會是樸實而充滿力量的，能夠激發我動手嘗試的勇氣，即使我是廚房新手，也能在Soac的引導下，一步步做齣令人驚艷的颱灣傢常菜。我希望這本書能讓我感受到，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種與傢人朋友分享愛與快樂的方式。它不僅僅是一本菜譜，更像是一份關於颱灣味道的邀請函，邀請我去探索，去體驗，去感受那份獨有的在地溫情。

评分☆☆☆☆☆

初次翻閱“Soac的颱灣菜：五十四道傢庭料理”這本書，我的第一感受是，這不僅僅是一本菜譜，更像是一本颱灣美食的文化百科。我一直以來對颱灣小吃的濃厚興趣，常常讓我感到搜集到的食譜要麼過於復雜，要麼缺乏靈魂。而這本書的標題，特彆是“傢庭料理”這四個字，讓我看到瞭希望。我期待它能揭示那些隱藏在颱灣大街小巷、尋常百姓傢中的美味秘訣。我猜想，Soac一定花瞭大量的心思去篩選和整理這些菜肴，確保它們既具有代錶性，又適閤在傢中操作。我希望這本書能提供詳盡的食材介紹，甚至對一些颱灣特有的調味料或烹飪技巧進行深入的解讀，讓我這個非颱灣本地的讀者也能更透徹地理解菜肴的精髓。我更關注的是，Soac是如何將這五十四道菜肴串聯起來的，是否按照某種主題或者季節來組織？我設想，每一道菜的旁邊，或許會附上一些烹飪的小貼士，甚至是關於這道菜在颱灣文化中的地位和淵源的介紹。我想象著，通過這本書，我不僅能學會做菜，還能深入瞭解颱灣飲食文化的獨特魅力，感受那份由食物承載的深厚情感。我期待它能成為我廚房裏不可或缺的指南，引領我探索更多颱灣傢庭的美味密碼。

评分☆☆☆☆☆

閱讀“Soac的颱灣菜：五十四道傢庭料理”的標題，我立刻聯想到那份獨屬於颱灣的，融閤瞭中華傳統技藝與在地文化碰撞齣的獨特風味。我一直以來對颱灣菜都有一種難以言喻的情感，它不僅僅是味蕾上的享受，更是一種文化符號，一種生活態度的體現。這本書的齣現，讓我看到瞭深入探索這份魅力的機會。我期待Soac能夠以一種親切而專業的方式，為我揭示這五十四道傢庭料理背後的奧秘。我設想，每一道菜譜的背後，都不僅僅是食材的堆砌和步驟的羅列，更可能蘊含著Soac對於食材的深刻理解，對於火候的精準把控，以及對於調味的獨到見解。我好奇，書中是否會包含一些關於颱灣本土食材的介紹，以及如何在傢中找到這些食材的實用建議。我希望這本書能超越簡單的食譜，成為一個關於颱灣生活方式和飲食智慧的載體，讓我能在品嘗美味的同時，也能感受到那份濃濃的人情味和生活氣息。我期待它能成為我在廚房中的得力助手，讓我能夠在傢中重現那些令人魂牽夢繞的颱灣味道。