素餐桌調味帖 金牌冠軍的獨門調味料：56款自然安心的調味品╳10種零添加的常備素料╳75道美味加分的素料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　素食是一種單純的選擇。
　　吃好素，就從「自製調味品」開始～

　　英國《經濟學人》The World in 2019全球大趨勢的年刊中，直接指齣2019年是純素之年(The Year of the Vegan)，預測純素飲食將成為主流之一。近年來，颱灣的素食人口也逐年增加、並有年輕化的趨勢，已有約一成的人加入素食行列，吃素主因已經不是宗教素，健康、環保、保護動物……等都是選擇素食的理由。

　　但你真正吃到健康瞭嗎？目前市麵販售的素食，多半仍會使用加工素料，而使用的調味品也可能添加瞭不知名的化學物，長期下來會對身體造成不好的影響，反而與原本的理念背道而馳。

　　為瞭能吃到真正的「好素」，本書就從「自製天然牌調味料」開始，選用真食物和天然的原物料，做齣100%安心的調味品。

　　調味粉類：包含基本的白鬍椒粉、黑鬍椒鹽、香菇粉，以及增味的沙茶粉、萬用香料粉、薑黃咖哩粉等等，都是作者精心研發的超好用調味粉。

　　調味液醬類：包含基本的迷迭香橄欖油、昆布醬油、香菇素蠔油，以及增味的XO醬、珍珠滑菇醬、檸檬酸辣醬、牛肝菌醬等等，各式調味醬讓做素菜變輕鬆。

　　調味沾醬類：特彆為單純的蒸煮炸烤料理設計的美味素沾醬，如味噌醬、椒麻腐乳醬、檸香塔塔醬、阿根廷醬等，並傳授瞭上述烹調方式的料理技巧。

　　做好瞭調味品，再來就要自製健康的素料。除瞭入菜好用的豆腐獅子頭、香菇梗素羊肉、紫米糕等素料之外，素食常吃到的蒟蒻餘片、春捲皮和花生豆腐，也都用詳細步驟圖仔細教學。

　　下一步，便要好好運用這些天然牌食品。書中用這些無添加的自製品，烹調齣75種風味小菜、料理、米麵主食和湯品，特彆推薦的如橙汁香蕉苦瓜、芥末素餘片、咖啡花生、紅油豆腐炒手、泰式餘排、蝶豆花珍珠丸、薑黃米苔目、荔枝燉鮮梨、麻油酒香鍋，絕對是你沒有遇見過的美味。

　　就讓吃「好素」成為你我餐桌的日常。

本書特色

　　★第1本自製無添加素調味料書
　　全書以大篇幅教讀者運用原料做齣「素調味料」，從最基本的鹽粉、糖粉，到活用度最高的白鬍椒粉、香菇粉、沙茶粉、昆布醬油和香菇素蠔油，及變化風味的金針菇醬、刺蔥香菇醬、鬆露蘑菇醬…等各式好用調味粉、調味液和調味醬。

　　★做到「吃健康好素是件容易做到的事」
　　運用自製天然素調味料&素料做齣75道安心素食，每道菜色作法簡單、口味多變化，不管是原本茹素或想嘗鮮，打破您對素食的想像，絕對是一本很實用的食譜書。

作者簡介

李耀堂

　　■現任
　　南開科技大學餐飲管理係專技助理教授
　　瑞康屋烹飪老師

　　■著作
　　第一本素西餐料理書【升級增編版】、鮮作手工抹醬100、無油煙輕鬆煮(以上邦聯文化齣版)
　　米饌饗宴、素食好健康、原住民美食、健康美味豬、好男人愛下廚、神奇米飯力量大、五星級常備菜

　　■得奬紀錄
　　2013韓國國際烹飪美食大賽個人展示菜金牌
　　2013馬來西亞世界烹飪大賽金牌
　　2012第一屆大甲媽祖[福佑平安]媽祖宴金牌
　　2011第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌
　　2010第六屆韓國國際美食養生大賽金牌
　　2010兩岸三地閩菜會馬祖料理競賽最佳創意奬
　　2010第一屆行政院客委會客傢筵席料理比賽金牌
　　2010 FDA行政院衛生署優良廚師
　　2008第六屆中國烹飪世界大賽美食展颱金牌
　　2007第一屆颱北中華素食展金廚奬

 

002        推薦序
❶佛光山 覺具法師
❷大愛電視颱《蔬果生活誌》製作人 張傢銘
❸《現代心素派》節目主持人 譚艾珍
❹金鍾奬最佳主持人 亞裏
❺大悲護生推廣中心創辦人 陳瑞珍
007        作者序——吃好健康的素食 是一件容易的事

學做天然素調味料の基本功
012     做素調味料前要知道的事
製作前的準備
製作時的10項訣竅
調味料保存與迴溫方法
016        素調味料&料理好用工具
018        基本高湯：昆布蔬菜高湯、泰式清湯、香草高湯

CHAPTER 1【廚房常備素調味料】
A基本調味粉類
022        紫蘇粉鹽粉
冰糖粉、鹽粉
024        黑鬍椒鹽、白鬍椒鹽
026        香菇粉
白鬍椒粉、玫瑰花鹽粉
028        昆布粉、蔬菜調味精

B增味調味粉類
030        刺蔥鬍椒鹽粉
萬用香料粉
032        沙茶粉、中式香料粉
034        薑黃咖哩粉、檸香芥末鹽粉

C基本調味液醬類
036        迷迭香橄欖油
037        薑麻油
038        昆布醬油
咖啡醬油
039        椒麻辣油
040        刺蔥油
041        辣椒醬
042        香菇素蠔油
043        海山醬
044        蔬菜醋汁、水果醋
045        甜辣椒醬

D增味調味液醬類
046        Xo醬
048        素燥
049        炸醬
050        破布子鼕瓜醬
051        香椿醬、咖哩醬
052        金針菇醬
053        蜜汁燒烤醬、椒麻芝麻醬
054        檸檬酸辣醬
055        珍珠滑菇醬、刺蔥香菇醬
056        豆豉蘿蔔醬
057        黑鬍椒醬
058        荷蘭醬
059        橙汁醬
060        牛肝菌醬
062        鬆露蘑菇醬
063        韓式辣醬、紅麴素蠔油醬

E調味沾醬類
蒸和水煮料理
064        蒸&煮の料理技巧
066        味噌醬+味噌蒸紫茄
薑茸醬+蒸栗子南瓜
068        椒麻腐乳醬+無水燙高麗菜苗
萬用素蠔油醬+素蠔油芥藍花
炸烤煎料理
070        炸&煎烤の料理技巧
072        檸香塔塔醬+蔬菜炸
酸甜醬+時蔬炸物
074        阿根廷醬+香烤鬆本茸
孜然辣醬+香煎豆腐

CHAPTER 2【美味加分的素料理】常備素料DIY
078        豆包漿餘排
080        豆腐獅子頭
082        香菇梗素羊肉
083        紫米糕
084        筍子菜捲
086        草菇酥
087        刺蔥香菇酥
088        牛蒡天婦羅
089        紫蘇豆皮香鬆
090        香菇肉鬆

Part1    清爽開胃的小菜
092        野菇煙燻豆包絲
093        紅麴生魚片
094        芥末素餘片
096        果香無花果、蜜汁黑豆
098        刺蔥涼拌檳榔花
099        爆米花苦瓜脆片
100        油鹵韆層乾、咖啡花生
102        蜜汁芝麻牛蒡、韓式結頭菜
104        橙汁香蕉苦瓜
105        迷迭香藜麥鮮蔬
106        洛神番茄藕片、芡實芋頭
108        花生豆腐
110        福菜甘蔗筍
111        刺蔥雨來菇
112        和風百靈菇佐椒麻芝麻醬
113        無蛋菜脯蛋
114        迷迭香鷹嘴豆鑲黃瓜
116        香橙豆腸、韓式辣芋頭

Part2    好吃下飯的素料理
119        雪裏紅豆包捲
120        醬鹵杏鮑菇佐辣椒醬
121        芥末豆包排
122        麵筋花生豆腐球
124        梅乾苦瓜封
125        橄欖菜辣炒豆包
126        紅燒鼕瓜
128        紅麴甜豆炒餘片
130        咖哩時蔬煲
131        酥炸春捲
132        紅燒獅子頭
133        蟹黃獅子頭
134        時蔬雙串燒
136        刺蔥鹹酥杏鮑菇、塔香G塊
138        鼕菜燒菜捲
139        鞦葵豆包捲
140        XO醬炒三蔬
141        三杯海茸紫米糕
142        酸辣土豆絲、泰式餘排
144        黑鬍椒硃排
145        野菇時蔬佐牛肝菌醬
146        尼剋蛋馬鈴薯
148        起司蛋餃
150        鬆露雙菇捲佐玫瑰花鹽
151        酪梨草莓捲

Part3     美味飽足的米麵食
153        椒麻紅蘿蔔涼麵
154        客傢南瓜粄
156        蝶豆花珍珠丸佐甜辣椒醬
158        香椿煎餅
160        香菇蚵仔煎
161        紅鳳菜飯拌飯
162        紅油豆腐抄手
164        香菇素蘿蔔糕
166        薑黃米苔目
168        小米蛋餅
170        櫛瓜粉絲煲
171        小米愛香蕉
172        靈菇米糕
173        龍葵小米粥
174        焗烤XO醬紫米糕

Part4    暖心暖胃的湯品
176        佛跳牆
177     荳蔻馬鈴薯濃湯佐法國麵包
178        鮮筍美味羹
180     荔枝燉鮮梨
181        麻油酒香鍋
182        泰式酸辣河粉湯
183     日式味噌南瓜湯
184     香草蔬菜湯
186        吉祥扣碗
187     猴頭菇結頭菜湯
 

作者序

吃好健康的素食是一件容易做到的事

　　做瞭那麼多年的素菜，也辦過令人感動的佛化婚禮餐點、午宴、彰化社區大學素食教學，遠到新竹的大覺寺、南到高雄佛光山等等。在這幾年也接觸那麼多茹素的人，茹素不但可做體內環保外，也可以帶來身體健康；這本書我研議瞭好久好久，書本中教大傢如何去做調味粉、調味液及調味醬，因要吃健康的素食，要做到不但食材接近天然外，連調味料也要天然，利用食材天然的味道去取代加工食品及食品添加劑。吃好素食並不會很難，除瞭鍋具選擇、器具搭配，再搭上健康的調味料；我相信吃好健康的素食是一件容易又簡單的事。

　　本書除瞭教大傢如何製作調味粉、調味液及調味醬、高湯熬煮外，及常見常吃的素料也是彆於一般市麵上加工閤成不天然，再以這些準備好的材料去幫素食加分。始終與愛上素食料理的人分享，食物越接近天然料理纔是越健康的，一直深深相信「用天然的食材、食當季、用在地」的觀念，再加上巧妙的技法創意、天然DIY調味料，我想即使不是茹素者，大傢為瞭健康也應該一起來素素看，這也是我皈依這麼多年的目標。

　　記得我人生中第一場齣賽得奬冠軍的作品，就是運用紅蘿蔔汁結閤蒟蒻粉，搭配油、冰水比重原理，做成一顆顆類素餘蛋的感覺，再搭配清爽油醋汁獲得評審的青睞，更感恩當時無私奉獻於「菩提金廚奬」素食比賽活動創辦人瑞珍姊提供舞颱，讓那麼多的學子挑戰。為瞭健康的素食，也感謝當時製作人傢銘哥的邀約，讓我能在電視螢光幕前錄瞭超過10年的素食烹飪節目，更希望大傢除瞭煮好健康素食外，更要提供茹素者的需求。讓大傢身體健康外，改變以往對素食的迷思。
 

评分☆☆☆☆☆

初次翻閱這本書，我最直接的感受就是它的“乾貨”十足。書名中的“金牌冠軍的獨門調味料”，立刻就讓我覺得這不僅僅是一本普通的素食菜譜，而是一本蘊含著專業技巧和秘訣的指南。作為一名對烹飪充滿熱情，但又經常在素食調味方麵感到瓶頸的愛好者，我迫切需要一些能夠真正提升我烹飪水平的指導。這本書的“56款自然安心的調味品”這個概念，深深地吸引瞭我。我一直認為，健康的飲食離不開安心的食材，而調味品更是重中之重。市麵上很多調味品成分復雜，讓人難以放心。如果這本書能夠提供詳盡的自製調味品的方法，並且強調“自然安心”，那我絕對會將其奉為圭臬。我非常好奇，這56款調味品具體都包括哪些？是基礎的醬油、醋的改良，還是更復雜的香料組閤、發酵食品？我特彆希望能夠學習到一些如何利用天然食材提鮮、增香的方法，例如如何製作齣層次豐富的素高湯，或者如何利用香草植物來豐富菜肴的味道。而“10種零添加的常備素料”，更是讓我覺得這本書的實用性極強。這意味著我可以在日常生活中，輕鬆地準備一些基礎的素食配料，然後根據菜譜的變化，快速地製作齣美味的料理。我猜測，這些素料可能會包括一些天然的增稠劑、調味粉，甚至是基礎的發酵品。最後，“75道美味加分的素料理”，我期望這些菜品不僅僅是好看，更重要的是能夠切實地展示齣書中調味料的威力。我希望看到的，是那些能夠讓普通的素菜瞬間“升華”的美味食譜，能夠激發我的烹飪靈感，讓我更有信心去嘗試和創新。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字雖然有點長，但光看名字就覺得非常有吸引力！“金牌冠軍的獨門調味料”這幾個字，瞬間勾起瞭我的好奇心。畢竟，誰不想讓自己的傢常素菜也變得像大廚做的一樣美味呢？我一直對素食料理的調味很感興趣，但總覺得少瞭點什麼，要麼味道不夠濃鬱，要麼就是需要太多復雜的香料。這本書提齣的“56款自然安心的調味品”，聽起來就非常實用，而且強調“自然安心”，這對於注重健康飲食的人來說，絕對是加分項。我特彆期待能從裏麵學到一些製作簡單又健康的自製調味料的方法，比如我一直想嘗試自己做辣椒油，但又擔心油炸過程不健康，不知道這本書會不會有這方麵的秘訣。另外，“10種零添加的常備素料”，感覺就像是為素食廚房的“秘密武器”一樣，有瞭這些基礎的素料，就能變化齣無窮的美味。我很想知道，這些“零添加”的素料具體指什麼？是像自製高湯塊、天然酵母之類的嗎？希望能詳細介紹它們的用途和保存方法。最後，“75道美味加分的素料理”，這個數字也很可觀，這意味著我可以在這本書裏找到很多新的菜譜，讓我的素食餐桌不再單調。我尤其好奇，這些料理是如何利用書中提到的調味料來增添風味的，是否會有一些我從未嘗試過的食材搭配或者烹飪技巧。總的來說，這本書給我的第一印象就是“專業、實用、健康、美味”，讓我對接下來的內容充滿期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名雖然稍顯冗長，但卻精準地概括瞭其核心內容，讓我一眼就看到瞭這本書的價值所在。我一直以來都在尋找能夠讓素食餐桌變得更加豐富多彩的方法，而調味則是其中的關鍵。所謂的“金牌冠軍的獨門調味料”，這幾個字就足以讓我産生強烈的購買欲望，因為這意味著這本書的作者擁有非同尋常的烹飪經驗和獨到的調味心得。我非常期待能夠從中學習到一些能夠讓素菜口感和風味都得到質的飛躍的技巧。書中提到的“56款自然安心的調味品”，這讓我對食材的選擇和健康性有瞭極大的信心。在如今信息爆炸的時代，找到真正“自然安心”的調味品信息，實屬不易。我希望這本書能詳細介紹這些調味品的製作方法，比如如何在傢製作齣不同風味的醬料、油膏，或者如何巧妙地利用各種天然食材來調齣豐富的層次感。我尤其想知道，這本書是否會介紹一些能夠替代味精、雞精等人工調味品的天然提鮮方法。而“10種零添加的常備素料”，這部分讓我覺得這本書非常貼閤現代人的生活需求。能夠擁有一些基礎的、零添加的素食配料，無疑能大大提升烹飪的效率和便利性。我猜測，這可能會包括一些自製的香菇粉、豆豉醬、甚至是一些天然的增稠劑，這些都能為菜肴帶來獨特的風味和口感。至於“75道美味加分的素料理”，我希望這些菜品能夠真正地體現齣書中調味料的獨到之處，讓素食料理不再是“將就”，而是成為一種享受。我期待看到一些能夠讓我在聚會時也能輕鬆拿齣手，並且獲得贊賞的素食創意菜。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡約大方，但書名卻非常搶眼。“素餐桌調味帖 金牌冠軍的獨門調味料”這幾個字，就已經成功地引起瞭我的注意。我一直認為，素食料理的魅力在於它的純粹和創意，而調味則是賦予這份純粹以靈魂的關鍵。很多時候，我們覺得素菜不夠好吃，往往是因為在調味環節齣現瞭問題。這本書提齣的“金牌冠軍的獨門調味料”，這五個字就包含瞭太多的信息量。它意味著這本書的作者可能在烹飪界非常有經驗，而且擁有自己獨傢秘製的調味方法。我非常期待能夠從中學到一些“不傳之秘”，讓我的素食烹飪水平能夠更上一層樓。書中提到的“56款自然安心的調味品”，讓我對食材的選擇有瞭更高的期待。在如今這個追求健康飲食的時代，能夠獲得安心、天然的調味品信息，無疑是一份寶貴的財富。我希望這本書能詳細介紹這些調味品的製作過程，例如如何在傢自製各種醬料、油醋汁，或者如何巧妙地搭配不同的香料來達到理想的風味。我尤其想知道，它是否會介紹一些比較少見的天然調味食材，以及它們的食用方法。而“10種零添加的常備素料”，更是讓我眼前一亮。這就像是為素食廚房準備的一套“萬能工具箱”，有瞭這些基礎的素料，可以大大提升烹飪的效率和創意。我猜測，這可能會包括一些自製的香菇粉、海苔粉、堅果醬等，這些都可以為菜肴增添豐富的口感和風味。至於“75道美味加分的素料理”，我希望它們是能夠真正地將前麵提到的調味料運用得淋灕盡緻的菜品，而不是一些簡單的傢常菜。我期待的是那些能夠讓人耳目一新，並且充滿驚喜的素食佳肴。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我第一眼就被它豐富的內容所吸引。書名雖然長，但拆解開來看，每一個部分都擊中瞭我的痛點。作為一名平日裏喜歡自己在傢做飯的人，尤其是在嘗試素食烹飪之後，我發現調味真的是一門大學問。很多時候，精心挑選的蔬菜，如果調味不到位，就會顯得寡淡無味。這本書提到的“金牌冠軍的獨門調味料”，讓我覺得非常有藉鑒意義。我一直認為，好的調味料是提升菜肴風味的關鍵，而“獨門”二字則暗示瞭作者在調味方麵有獨到的見解和經驗。我非常想知道，這些“獨門調味料”是如何製作的？是否需要用到一些稀有的食材？或者是有什麼特殊的配比和處理方法？書中提到的“56款自然安心的調味品”，讓我對食材的來源和健康性有瞭信心。現在市麵上的調味品種類繁多，很多都含有添加劑，讓人望而卻步。如果這本書能提供一些天然、健康的調味品製作指南，那將是極大的福音。例如，我一直想嘗試製作自己的高湯，而不是購買市售的濃縮湯塊，不知道這本書裏會不會有相關的建議。而且，“10種零添加的常備素料”，這部分聽起來就充滿瞭可能性。我希望它能提供一些基礎的、易於保存的素食基底，能夠靈活運用到各種菜肴中。最後，“75道美味加分的素料理”，這75道菜品，我期望它們不僅僅是簡單的羅列，而是能夠真正體現齣書中調味料的精髓，讓素食料理煥發新的生命力。我希望看到的不僅僅是菜譜，更是一種烹飪理念的傳達。