圖解食品加工學與實務(4版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 食品實務

　　本書由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專傢19人共同執筆，傳承作者的食品加工實務經驗，期望讓初次接觸的讀者藉由此書學習食品加工學能有事半功倍的效果。

　　書中特彆列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為瞭讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力。而在技術層麵，則把最近食品加工上一些使用的新技術作簡要的介紹。本書是一本兼具理論與實務的參考書籍。
 

好的，下麵是為您構思的圖書簡介，內容不涉及《圖解食品加工學與實務（4版）》的具體內容，字數控製在1500字左右，力求詳實自然： --- 新書推薦：《食品科學前沿與應用技術深度解析》 內容簡介： 隨著全球人口的持續增長和生活水平的提高，食品安全與質量控製已成為全球關注的焦點。現代食品工業麵臨著前所未有的挑戰與機遇：如何利用前沿科技保障食品的營養價值和安全性？如何通過創新加工技術延長保質期，同時滿足消費者對天然、健康食品日益增長的需求？《食品科學前沿與應用技術深度解析》正是為瞭迴應這些時代命題而精心撰寫的一部綜閤性學術專著。 本書並非對基礎理論的簡單重復，而是聚焦於21世紀以來食品科學領域取得的重大突破和正在産業化應用的新興技術。全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎分子生物學在食品工程中的應用，到復雜的加工過程優化與質量評估體係，旨在為食品科學研究人員、工程師、質檢人員以及高等院校師生提供一個全麵、深入且具有高度實踐指導意義的參考框架。 第一部分：食品組分的高級解析與功能性挖掘 本部分深入探討瞭食品中關鍵組分（蛋白質、脂質、碳水化閤物及微量元素）在現代檢測手段下的精細結構變化與功能性重塑。 1. 蛋白質工程與應用： 重點闡述瞭酶解技術在改善蛋白質生物利用度方麵的最新進展，特彆是新型固定化酶係統在氨基酸提取和風味肽閤成中的應用案例。討論瞭植物源蛋白（如豆類、榖物蛋白）的結構修飾技術，用以剋服其在食品體係中的溶解性和乳化穩定性不足的問題。還詳細介紹瞭利用基因編輯技術定嚮改造作物品種以提高其蛋白質含量及必需氨基酸比例的前沿研究方嚮。 2. 脂質氧化動力學與穩定化策略： 摒棄傳統的簡單抗氧化劑添加模式，本書側重於脂質氧化過程的實時監測技術（如電子鼻、高分辨率質譜技術）在生産綫上的部署。深入解析瞭天然抗氧化劑（如多酚、萜類化閤物）在不同食品基質中的遷移率、協同效應及微膠囊化技術對其穩定性的提升作用。此外，對新型超臨界流體萃取技術在分離高純度功能性脂肪酸（如共軛亞油酸、中長鏈甘油三酯）中的工藝優化進行瞭詳盡的闡述。 3. 膳食縴維與益生元科學： 聚焦於非澱粉多糖在腸道菌群健康中的作用機製。詳細對比瞭傳統分離方法與生物轉化法製備功能性低聚糖的效率差異。重點分析瞭通過多組分共混、交聯技術設計具有特定緩釋效應的膳食縴維復閤結構，以期實現精準的益生元功能，並討論瞭這些新型縴維在乳製品、烘焙食品中的應用潛力與技術難點。 第二部分：先進加工技術與過程強化 本部分是本書的核心，全麵介紹瞭近年來顛覆傳統熱加工和保藏模式的非熱加工（NTP）技術及其工業放大麵臨的工程挑戰。 1. 高壓處理（HPP）的深度應用： 不僅停留在殺菌層麵，本書著重分析瞭高壓對食品分子結構的影響——包括蛋白質變性程度的調控、澱粉糊化特性的改變，以及對風味物質釋放的影響。詳細比較瞭HPP在液態食品（成果顯著）與固態食品（麵臨滲透均勻性挑戰）中的最佳工藝參數設定，並探討瞭結閤其他技術（如脈衝電場）實現協同殺菌的效能提升。 2. 脈衝電場（PEF）與超聲波技術： 重點解析瞭PEF在提高細胞膜通透性（用於提取或殺菌）中的機理，並提供瞭在果蔬汁、乳製品預處理中的實際操作窗口。超聲波技術則從宏觀的空化效應深入到微觀的乳化與分散過程中的應用，特彆是對低脂或替代乳製品體係中穩定性的構建作用。 3. 反應強化與過程集成： 探討瞭將反應器設計與傳質、傳熱過程緊密耦閤的技術，如微通道反應器在食品化學反應（如美拉德反應的風味控製）中的應用，以實現對反應動力學的精確控製。討論瞭通過膜分離技術（納濾、反滲透）結閤反應器係統，實現汙染物清除與高價值物質富集的集成化解決方案。 第三部分：食品質量、安全與可追溯性係統 隨著供應鏈的全球化，對食品安全從“事後檢測”嚮“事前預防”的轉變提齣瞭更高的技術要求。 1. 高通量組學在食品安全中的應用： 詳細介紹瞭代謝組學、蛋白質組學在快速識彆食品摻假、評估熱損傷程度以及確定加工過程對營養成分的真實影響方麵的最新工具和數據庫。強調瞭如何利用這些“指紋圖譜”建立更靈敏的質量控製模型。 2. 食品包裝材料的智能與活性發展： 本部分深入研究瞭智能傳感器在包裝中的集成，例如監測pH值變化、氣體泄露或微生物生長的實時指示材料。活性包裝方麵，重點分析瞭氧氣吸收劑、乙烯清除劑以及抗菌劑（如納米材料、精油釋放係統）的有效載體設計，以期在不影響感官特性的前提下，顯著延長貨架期。 3. 區塊鏈與數字化追溯係統： 探討瞭如何將物聯網（IoT）采集的生産環境數據（溫度、濕度、能耗等）與區塊鏈技術相結閤，建立一個不可篡改、透明化的食品供應鏈追溯體係。分析瞭該係統在應對召迴事件時的效率提升，以及如何利用這些數據進行風險預警和源頭控製。 結語：麵嚮未來的食品工業 本書的撰寫旨在推動讀者超越傳統的加工理念，擁抱以精準控製、功能最大化、過程智能化為核心的現代食品科學思維。書中包含大量來自國際權威期刊的最新研究成果、工業化案例分析及關鍵技術參數的實操建議，是食品加工領域專業人士和科研工作者不可或缺的進階參考用書。它不僅是一本知識的匯編，更是一份引領行業嚮更安全、更高效、更可持續方嚮發展的行動指南。 ---

作者簡介

李錦楓

　　現職
　　國立颱灣大學食品科技研究所兼任教授

　　學曆
　　美國威斯康辛大學食品科學係博士

　　經曆
　　食品工業發展研究所正研究員兼副所長
　　颱灣省菸酒公賣局化學研究室研究員

張哲朗

　　現職
　　大成長城企業股份有限公司資深副總經理

　　學曆
　　(1)省立屏東農業專科學校農業化學科三年製畢業
　　(2)美國 Lake Superior State University 企業管理碩士

　　經曆
　　味全食品工業股份有限公司生産技術副總裁兼亞洲事業總經理

顔文義

　　現職
　　東海大學食品科學係副教授

　　學曆
　　美國羅德島州大學食品科學博士

　　經曆
　　颱洋冷凍食品工業股份有限公司品管副廠長

林誌芳

　　現職
　　國立金門大學食品科學係助理教授

　　學曆
　　國立颱灣大學食品科技研究所博士

　　經曆
　　緻遠管理學院餐旅係講師
　　國際閤作發展基金會派薩爾瓦多烘焙專傢

謝壽山

　　現職
　　宏亞食品公司顧問

　　學曆
　　成功大學管理學院高階管理碩士

　　經曆
　　南僑關係企業可口公司産品開發處協理
　　卡夫食品納貝斯剋可口公司製造總監

陳忠義

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　東海大學化學係畢業

　　經曆
　　久津實業公司 董事長兼經理
　　上海波蜜食品有限公司董事長

鄭建益

　　現職
　　泰山企業股份有限公司副總經理
　　弘光科技大學兼任教授

　　學曆
　　中興大學農業化學係畢業

　　經曆
　　泰山企業股份有限公司食品廠廠長，研發部經理，技術群協理，食品群協理
　　大葉大學兼任教授

施泰嶽

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　東海大學ＥMＢＡ畢業

　　經曆
　　維他露食品公司廠長，副總經理

林慧美

　　現職
　　聯夏食品工業股份有限公司董事長

　　學曆
　　日本國立一橋大學商學係畢業

　　經曆
　　聯夏食品工業股份有限公司貿易部
　　聯夏食品工業股份有限公司內銷部

顔文俊

　　現職
　　國立颱灣大學食品科技研究所兼任教授

　　學曆
　　國立颱灣大學農化研究所碩士

　　經曆
　　掬水軒公司廠長
　　旺旺集團技術副總監

蔡育仁

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　國立颱灣海洋大學水産食品科學研究所碩士

　　經曆
　　中華榖類食品技術研究所 研究員、督導、管理代錶
　　標準檢驗局 CNS委員（食品）

林連峯

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　文化大學食品營養學係畢業

　　經曆
　　青華企業有限公司 業務經理
　　利樂包股份有限公司資深業務經理

黃種華

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　省立屏東農業專科學校農業化學科三年製畢業

　　經曆
　　颱鳳工業股份有限公司生産部經理
　　颱鳳工業股份有限公司總裁特彆助理

徐能振

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　(1)屏東農專農化科畢業
　　(2)中興大學食品科學係畢業

　　經曆
　　義美食品龍潭廠區總廠長

吳澄武

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　國立政治大學國貿係畢業

　　經曆
　　味全食品工業股份有限公司 貿易部經理

吳伯穗

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　國立颱灣大學畜牧學研究所碩士

　　經曆
　　味全食品工業股份有限公司研發經理

邵隆誌

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　文化大學食品營養學係畢業

　　經曆
　　味全食品工業股份有限公司研發經理
　　味全文教基金會顧問

尤俊森

　　現職
　　聯夏食品工業股份有限公司廠長

　　學曆
　　屏東農專食品工業科畢業

　　經曆
　　聯夏食品工業股份有限公司研發經理

李明清

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　國立颱灣大學化工係畢業

　　經曆
　　味全食品工業股份有限公司颱北總廠長
　　純青實業公司顧問
 

第1章　颱灣食品加工業發展策略與措施
1.1 颱灣食品加工業發展策略與措施　

第2章　食品加工概論
2.1 食品的劣變　
2.2 食品的保存原理　
2.3 加工原料的獲取　
2.4 標竿産品的學習與超越　
2.5 食品包材的選用　

第3章　米的加工
3.1 米榖粉　
3.2 米粉絲　
3.3 糯米米與粳米米　
3.4 粿仔條（河粉）　

第4章　小麥及澱粉的加工
4.1 麵粉　
4.2 麵條類　
4.3 麵筋與小麥澱粉　
4.4 餅乾（一）　
4.5 餅乾（二）　
4.6 熟麵　
4.7 包子　

第5章　豆類、種子及油脂的加工
5.1 豆腐　
5.2 豆奶　
5.3 豆沙（豆餡）　
5.4 大豆蛋白（濃縮蛋白及分離蛋白）　
5.5 納豆　
5.6 油脂類　
5.7 油脂的選用　
5.8 豆花　

第6章　蔬菜及水果的加工
6.1 柳橙汁　
6.2 芒果乾　
6.3 梅乾及糖漬梅　
6.4 醃製白蘿蔔（蘿蔔乾）　

第7章　乳品的加工
7.1 鮮奶　
7.2 鮮奶油　
7.3 乾酪　
7.4 奶粉　
7.5 加糖煉乳　
7.6 冰淇淋　
7.7 優格　
7.8 優酪乳及發酵乳飲料　

第8章　肉、蛋類的加工
8.1 液態蛋　
8.2 濃縮蛋　
8.3 蛋粉　
8.4 皮蛋　
8.5 鹹蛋　
8.6 香腸　
8.7 美乃滋　
8.8 火腿　
8.9 臘肉　

第9章　水産品的加工
9.1 乾柴魚　
9.2 海苔　
9.3 石花菜　
9.4 海參　
9.5 海帶　

第10章　酒類的製造
10.1 酒精　
10.2 米酒　
10.3 啤酒　

第11章　調味食品的製造
11.1 味精　
11.2 高鮮味精　
11.3 風味調味料（雞精粉）　
11.4 醬油　
11.5 豆醬　
11.6 醋　
11.7 食鹽　

第12章　甜味劑的製造
12.1 砂糖（一）　
12.2 砂糖（二）　
12.3 澱粉糖（一）　
12.4 澱粉糖（二）　
12.5 麥芽飴（一）　
12.6 麥芽飴（二）　

第13章　嗜好品類的製造
13.1 茶葉　
13.2 茶包裝飲料　
13.3 即溶咖啡　
13.4 咖啡包裝飲料　
13.5 可可粉　

第14章　烘培糖果餅乾的製造
14.1 牛軋糖　
14.2 中鞦月餅　
14.3 蘇打餅乾　
14.4 蜂蜜蛋糕　
14.5 巧剋力　
14.6 薄脆餅乾　

第15章　罐頭食品的製造
15.1 鳳梨罐頭　
15.2 蘆筍罐頭　
15.3 果醬罐頭　
15.4 竹荀罐頭　
15.5 洋菇罐頭　
15.6 八寶粥罐頭（一）　
15.7 八寶粥罐頭（二）　
15.8 仙草蜜罐頭　

第16章　食品加工的單元操作
16.1 清洗　
16.2 食品擠壓　
16.3 液體濃縮　
16.4 食品乾燥　
16.5 食品冷凍　
16.6 食品殺菁　
16.7 食品殺菌（一）　
16.8 食品殺菌（二）　
16.8 食品取樣方法　

第17章　食品加工的新技術
17.1 超臨界萃取技術　
17.2 殺菌袋製作技術　
17.3 高壓加工技術　
17.4 薄膜技術　

第18章　颱灣食品加工與未來的展望
18.1 颱灣食品加工未來的展望　

附錄一　食品衛生管理法
附錄二　參考文獻
 

序

　　自然産齣，可以供食用者叫做食物，食物及其加工製品叫做食品。食品加工是以農畜水産品為主要原料，加工以供人類食用的産品，是民生首要的基礎。所謂民以食為天，將自然豐收的原料，藉著物理、化學及生物方法，將其外型或特性改變，以達到貯藏、運輸及增加價值。食品加工的兩個主要目的：維護産品中微生物的安全性及延長食品貨架壽命，基本的加工概念有：1.提高溫度，2.降低溫度，3.降低水分含量，4.利用包裝維持食品特性。而典型的例子則有：1.製造濃縮橘子汁，2.製造冷凍豌豆，3.製造罐頭，4.牛乳殺菌，5.馬鈴薯乾片等。

　　食品加工的進入障礙一般不高，食品加工技術值得大傢共同來關注與參與，市麵上，已經有很多食品加工的書籍，大都以理論為主，或是以配方為主的簡單說明，對於初次涉獵的學習者，以及想要入門的業者，仍然欠缺一本兼具理論與實務的簡易參考書籍。

　　本書，由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專傢共同執筆，大傢在各自的熟悉領域，把食品加工的技術以圖解方式展示，並且加上自己的實務解說，期望讓初次接觸的讀者，花20%的時間可以得到80%的效果，而眉批的小博士解說以及知識補充站是作者的實務經驗說明，希望讓有用的知識得以傳承下去。

　　書中特彆列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為瞭讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力，以便將來在各類食品加工領域上的結閤使用。而食品加工新技術，則把最近食品加工上一些使用的新技術做簡要的介紹，希望在食品加工上能更上一層樓。

　　雖然盡力整理各位老師的講義編寫本書，期望能盡善盡美，恐仍有遺誤不逮之處，懇請先進賢達不吝指正，不勝感激。

1.1 颱灣食品加工業發展策略與措施　李錦楓／李明清

廣義的食品工業包括食品機械、食品包裝材料及食品配料工業。食品加工業是農業的下遊産業，食品加工業的産品種類繁多，其産品可延續農産品的保存期。從食品加工業的發展曆程顯示食品工業之發展已由外銷導嚮轉變為內銷導嚮，由早期以「齣口賺取外匯，支持工業發展」的角色，逐漸轉變為目前以「滿足國民食品需求，提高國民生活素質」的角色。讓颱灣民眾食的安心，應該是颱灣食品加工業共同的願望。

如何成為供應全球華人市場優質食品之重要營運、研發與生産基地，颱灣食品加工業要以「立足颱灣，胸懷亞洲，放眼天下」之眼光與格局，首先發展颱灣成為我國食品廠商足以立足生存之根基，進而據以拓展亞洲地區的華人市場，最後成為提供全球華人市場優質食品之重要營運、研發與生産基地，以成就颱灣的美食王國。未來我國食品加工業在麵臨新世紀全球競爭力之下，將積極結閤國內外資源，與企業閤作結盟，在以颱灣為發展基地上；同時，亦將發展齣具有本土特色與全球競爭力之品牌食品行銷華人及世界食品市場，發揚中華美食文化。

發展策略上運用「食品GMP技術輔導及推廣」推動業者實施GMP自主品管認證製度。運用「榖類食品技術推廣及輔導計畫」輔導榖類食品業者提高生産技術及産品品質。運用「提升傳統工業産品競爭力計畫」，開發新産品、新技術，輔導生産製程改良、傳統産品改良，提升加工食品競爭力。運用「産業用菌種保存及開發計畫」，提供食品工業用菌種之開發保存及鑑定應用。以在地農業支持的基礎上産齣有地方特色的産品。

建立食品廠商與國際廠商公平競爭之環境，全麵推動及整閤食品認證製度，並加強進口食品稽查檢驗。建立閤理化的關稅結構。同一産品其原料及成品之關稅，應保持閤理之結構及差距。調和農業政策與食品工業政策。對各種經濟作物種植麵積及數量等，進行有係統之規劃，以確保食品業原料之穩定來源。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《圖解食品加工學與實務(4版)》這本書，真的刷新瞭我對食品加工的既有認知。以前總覺得食品加工就是一種「破壞」，把食物原有的營養和風味都弄掉瞭。但這本書讓我看到，其實很多加工技術，反而是為瞭「保留」和「提升」。例如，在講到低溫加工的部分，書裡詳細解釋瞭像是冷藏、冷凍、真空包裝等等技術，是如何透過抑製微生物的生長和延緩化學反應，來維持食品的新鮮度和營養價值。我特別被書中關於「冷凍」的介紹吸引，它不僅僅是把食物變冰塊，還有關於凍結速度、冰晶形成對食物質地的影響，這些細節都讓人大開眼界。還有像是發酵，書裡把優格、醬油、泡菜這些我們日常生活中常吃到的食物，其背後的微生物作用和風味轉變的科學原理都講得清清楚楚，讓我更加珍惜這些經過時間和微生物細心雕琢的美味。書中的圖解也很貼心，對於一些比較複雜的化學反應或物理變化，透過圖示能更容易理解。我甚至開始對傢裡的冰箱使用方式有瞭新的想法，想要更有效地保存食材。

评分☆☆☆☆☆

最近入手瞭這本《圖解食品加工學與實務(4版)》，身為一個對食安議題越來越重視的消費者，想說多瞭解一些食品背後的學問，也順便提升一下生活中的觀察力。翻開第一章，就對「食品加工」這個詞有瞭更深的認識，原來它不隻是單純的烹調，更牽涉到許多科學原理和技術。書中用瞭許多圖解，讓原本比較抽象的概念變得立體化，例如在講到熱加工時，那些溫度、時間的麯線圖，配閤旁邊的說明，我好像真的能想像齣食物在加熱過程中發生的變化。而且，作者還舉瞭很多生活中常見的例子，像是罐頭食品的殺菌原理、冷凍食品的品質維持等等，這些都讓我更有感觸，也更能夠理解為什麼有些食品可以保存那麼久，而有些卻不行。過去我對於食品加工常常抱持著一種既期待又怕受傷害的態度，但透過這本書，我開始能比較客觀地分析，哪些加工方式是為瞭延長保存期限、提升風味，哪些又是為瞭剋服某些天然食材的限製。書裡對於各種加工方法的介紹都相當詳盡，不隻講瞭「是什麼」，更深入探討瞭「為什麼」以及「如何做」，這對於想要更深入瞭解食品的人來說，是非常好的起點。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始對這本書的期待，是希望能找到一些快速破解食品迷思的內容，畢竟現在資訊爆炸，各種關於食品的說法都有，讓人眼花撩亂。但《圖解食品加工學與實務(4版)》提供的，遠比我預期的更深入、更有係統。它並沒有直接告訴我哪個食品是好的、哪個是壞的，而是教我如何用科學的角度去理解食品的加工過程。例如，在講述「乾燥」這個看似簡單的加工方式時，書裡就細緻地分析瞭不同的乾燥方法，像是熱風乾燥、冷凍乾燥、噴霧乾燥等，它們對食物的營養成分、質地和風味有什麼樣的影響。這讓我對市麵上販售的許多乾貨、即食食品有瞭全新的認識。我尤其對書中對於「質地改良」的討論很感興趣，原來食物的口感，很多時候是透過特定的加工技術來達成的，這讓我下次在品嚐食物時，會更注意其口感的層次和變化。總之，這本書提供瞭一個紮實的基礎，讓我能更獨立、更理性地去判斷和理解食品。

评分☆☆☆☆☆

我平常就對餐飲業的小細節有點興趣，尤其是在餐廳或是食品工廠裡，那些看不見的技術和流程，總是讓我充滿好奇。《圖解食品加工學與實務(4版)》這本書，真的滿足瞭我這種「窺探」的慾望。書裡關於「包裝」的章節，就讓我印象深刻。它不僅僅是把食物裝起來，還牽涉到材料的選擇、氣體的控製、結構的設計等等，目的都是為瞭在運送、儲存和銷售過程中，最大限度地保護食品的品質。例如，書裡解釋瞭「氣體包裝」的原理，為什麼有些餅乾或肉類會用特定的氣體填充，這讓我下次在超市看到這些產品時，會多一份瞭解。另外，書中還探討瞭「滅菌」與「殺菌」的區別，以及不同滅菌方法（如高溫短時間、低溫長時間）對食品品質的影響，這讓我明白，原來為瞭食品安全，背後做瞭多少細緻的考量。這本書的優點在於，它將理論知識與實際應用緊密結閤，讓學習者不僅能理解原理，還能看到這些原理是如何在日常食品生產中運用的。

评分☆☆☆☆☆

這本《圖解食品加工學與實務(4版)》對我來說，簡直是個打開新世界大門的鑰匙。我一直對食品的「成分錶」感到好奇，常常想知道那些密密麻麻的添加物到底是什麼，又為什麼需要添加。書裡有一部分就專門探討瞭食品添加物，但它並沒有像有些文章那樣，一味地將添加物妖魔化。而是從科學的角度，解釋瞭不同種類添加物的功能，例如抗氧化劑、乳化劑、增稠劑等等，以及它們在特定加工過程中的作用。當然，書中也強調瞭「適量」和「安全」的重要性，這點讓我感到很放心。更重要的是，它讓我明白，很多時候添加物的存在，是為瞭彌補食材本身的不足，或是為瞭讓加工過程更順利、產品品質更穩定。例如，書中提到的一些天然色素的應用，就比我想像中要有趣得多。書中對於「品質管製」和「安全衛生」的部分，也給瞭我很大的啟發，讓我更瞭解從原料到成品，每一個環節都需要嚴格把關，纔能確保我們吃進去的食物是安全可靠的。