醬缸的豐餘：四季醃漬客傢菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 客傢菜
• 醃菜
• 發酵
• 傳統美食
• 傢常菜
• 醬菜
• 時令蔬菜
• 飲食文化
• 地方風味
• 烹飪技巧

　　客傢人在蔬菜豐收的季節，為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾，吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐，如菜脯、鹹菜等，在傳統的客傢人心中這可是最下飯的菜，客傢美食中也少不瞭醃漬品來提味。傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料，經日曬後，加入食鹽、豆麴、醬油等調味料，再經醃漬、發酵、熟成等過程後，呈現一種特殊風味的食品。因此，日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛産的季節，不妨學老祖母親手製作的醃漬菜，品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。  

　　★鞦鼕及春夏醃漬計畫
　　每個季節有不同的醃漬物，「著時」的蔬果因為産量豐富，不僅價格便宜且滋味豐潤，在自傢醃漬一小罐，就可以使用一整年。

　　★十二缸經典醃漬菜
　　無論是蔬菜或水果都可以做成醃漬品，像是高麗菜、白蘿蔔、芥菜等蔬菜；水果則有鳳梨、金桔等。十二缸經典的醃漬品，就能變化齣六十二道地道美味的客傢菜。

　　★手作醃漬菜，天然健康無添加
　　醃漬菜在發酵的過程，會産生乳酸菌，有益於維持腸道的平衡。食用醃漬菜會擔心的高鹽高鈉，也因為是自己手作可以控製量，或是在使用前泡水去除過多的鹽分。想吃多少醃多少，更沒有市售添加防腐劑的疑慮！

名人推薦

　　「豆油伯」負責人／李明芳（Lulu）
　　「宜蘭渡小月」負責人／陳兆麟
　　中華美食交流協會副理事長 陳美雲
　　中華美食交流協會理事長／郭宏徹
　　國傢金牌禦廚／張和錦（水蛙師）
　　美食料理節目主持人／焦誌方
　　颱灣國際年輕廚師協會理事長／黃景龍

醬缸的豐裕：四季醃漬客傢菜 一、 塵封的古味，時間的饋贈 《醬缸的豐裕：四季醃漬客傢菜》並非聚焦於傳統的“醬缸”工藝本身，而是一部深入挖掘客傢飲食文化中“醃漬”這一核心技藝的深度著作。本書旨在解構和重塑客傢人如何利用時令變化與自然饋贈，通過發酵、鹽漬、糖漬等古老技術，將尋常食材轉化為跨越季節的美味。 這本書的核心理念在於“不時不食”與“物盡其用”的哲學交匯。它探討的“醃漬”遠超乎簡單的保存手段，而是一種與自然環境深度對話的生活方式。我們不直接描繪醬缸的製作過程，而是將視角投射到“醃漬品”是如何融入客傢人的日常三餐，成為餐桌上不可或缺的味覺記憶。 二、 跨越四季的味覺地圖：時令與食材的對話 本書的結構清晰地按照一年四季展開，每一季都對應著特定食材的豐收與轉化。這不是一本簡單的食譜集，而是一部關於“時間管理”的烹飪史詩。 春：破土的清新與初萌的酸甜 春季的醃漬，是萬物復蘇的序麯。本書細緻描繪瞭客傢人如何捕捉初春的竹筍、野菜，通過快速的鹽漬或糖醋浸泡，鎖住它們短暫的生命力與清新口感。例如，書中會詳細闡述“春筍泡菜”的製作，但重點不在於醃製的時間，而在於如何通過控製酸度與脆度，讓竹筍在餐桌上重現春日山野的勃勃生機。我們探索的是醃漬對食材“風味時間綫”的拉伸效應。 夏：炙熱下的凝固與風乾的韌性 夏季的炎熱，是醃漬技藝發揮主導作用的季節。本書深入探討瞭客傢“臘味”的製作邏輯，但視角轉嚮瞭非肉類的醃漬——如利用高溫環境進行的果脯製作（如梅子、李子）與蔬菜的曬鹽處理。重點解析瞭“曬”與“醃”的協同作用如何改變食材的組織結構，賦予其耐儲存性和濃縮的甜鹹風味。這部分內容側重於乾燥環境對風味物質的化學轉化，而非醬缸中濕潤發酵的路徑。 鞦：收獲的沉澱與深度的醞釀 鞦季是食材最豐饒的時刻，也是醃漬品走嚮成熟的階段。本書將筆墨投嚮瞭需要較長時間發酵和風乾的成果——如某些需要長時間浸泡的鹹菜乾、或者利用鞦季瓜果製作的果醬與蜜餞。我們關注的是，當鞦季的豐收被“凍結”後，經過數月時間，風味是如何從初期的刺激性轉化為深沉的、帶有土地氣息的復雜層次。 三、 器物之外的哲學：生活美學與節儉之道 《醬缸的豐裕》超越瞭廚房的界限，深入探討瞭醃漬行為背後的客傢生活哲學。 節製與慷慨的辯證： 醃漬，本質上是對“過剩”的一種管理。本書將醃漬品視為客傢先民應對歉收、保障鼕季食物供給的智慧結晶。我們分析瞭在物資匱乏年代，每一壇醃製品如何支撐起一個傢庭的溫飽，並揭示瞭這種“節儉”如何內化為一種對食物的尊重和珍惜。 味道的記憶編碼： 書中收集瞭大量關於“某一味醃菜引發的童年迴憶”的口述史料。醃漬的味道，對於客傢人而言，不僅是味蕾的刺激，更是傢族傳承、地域認同的載體。當我們品嘗一口酸菜時，我們品味的其實是特定時間、特定地點的氣候與勞作的混閤體。 四、 技藝的細微差彆：非傳統發酵的探索 雖然名稱帶有“醬缸”，但本書的探索範圍極廣，專門闢齣一章討論那些不依賴傳統“醬缸”的醃漬技術： 1. 醋漬的藝術： 探討如何利用不同産地的米醋或果醋，對海鮮或特定蔬菜進行快速“酸醃”，形成不同於乳酸發酵的清爽口感。 2. 糖液的滲透： 聚焦於利用高濃度糖漿進行“滲透壓醃漬”，重點在於如何控製糖分在食材內部的結晶與留存，以達到類似西式果醬但風味更內斂的效果。 3. 油封的守護： 介紹如何利用熱油或初榨植物油作為屏障，隔絕空氣，保存一些特定風味的植物或香料，這是一種“無菌化”的保存思路。 五、 現代廚房的迴歸：當“豐裕”麵對速食時代 本書的最後一部分，旨在探討如何在現代快節奏的生活中，重新擁抱“慢醃製”的價值。它提供瞭現代食材搭配的建議，教導讀者如何將傳統醃漬品——那些曾經隻能配稀飯的配角——提升到現代融閤菜肴的主角地位。例如，如何用自製的醃薑片搭配西式冷切肉，或用發酵後的酸菜提升燉煮的層次感。 《醬缸的豐裕：四季醃漬客傢菜》不是一本教人如何製作大醬的書，它是一部關於時間、氣候、生活哲學以及地方食材如何通過精妙的“醃製”手段，實現其風味潛能的深度文化考察。它講述的，是那些被時間雕琢，最終在餐桌上豐盛展現的古老智慧。

作者簡介

金牌主廚 駱進漢

　　在苗栗長大有著一半客傢血緣的客傢人，二十多年的學藝之路學的是川菜，為瞭將傳統客傢菜保留下來，三年多前開設瞭「駱師傅醬味川客菜」，深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍，並多次為客委會主辦各項客傢料理比賽擔任評審，曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》等書，現為各大美食節目邀約名廚。

客傢媽媽 李廖秀珠

　　在屏東客傢莊土生土長的客傢人，與豆油伯創辦人結婚後，和先生一起開始經營醬油事業，同時身兼客傢媽媽的角色，將孩子們照顧長大，這個角色一做就是四十多年，擅長醃漬菜、客傢料理，現為 「豆油伯」第一代老闆娘。

自序
推薦序

第一章、細說醃漬菜

客傢餐桌上的醃漬菜
關於四種醃漬法.
傳統的醬缸文化
現代版用玻璃罐
   
第二章、細說客傢菜

食文化
選材
客傢媽媽的調味料
口味與烹調
   
第三章、鞦鼕醃漬計畫

高麗菜
第一缸 酸高麗菜
酸高麗菜鬆阪豬
酸高麗菜燒雞腿
酸高麗菜鹹豬肉
酸高麗菜鮮魚
酸高麗菜肉片湯

芥菜
第二缸 沖菜
沖菜炒蝦仁
沖菜炒肉末
沖菜炒三蔬
沖菜抗椒雞丁
沖菜炒透抽

第三缸 雪裏紅
雪裏紅炒豆乾
雪裏紅燴魚片
雪裏紅燒黃魚
雪裏紅百頁
雪裏紅燴麵
雪裏紅炒三鮮

第四缸 酸菜
酸菜肉片
酸菜燒魚
酸菜雞肉蛤蜊湯
酸菜炒大腸
酸菜肚片湯
酸菜炒辣椒

第五缸 福菜
福菜五花肉片
福菜雞湯
福菜絞肉麵包
福菜封高麗菜
福菜煎花枝餅

第六缸 梅乾菜
梅乾菜雞腿
梅乾菜烘肉
梅乾菜肉餅
梅乾菜拌三絲
梅乾菜四季豆

白蘿蔔
第七缸 菜脯
菜脯烘蛋
老菜脯雞湯
菜脯小魚辣椒
菜脯炒飯
菜脯五花肉條

第八缸 醬瓜
醬瓜打拋肉
醬瓜蒸肉餅
醬瓜蒜泥蝦
醬瓜鮮魚湯
醬瓜鑲豆腐
醬瓜鹵肉飯

金桔
第九缸 金桔醬
金桔醬排骨
金桔醬醃雞
金桔醬魚片
金桔醬蝦球
金桔醬中捲

第四章、春夏醃漬計畫

鳳梨
第十缸 醬鳳梨
醬鳳梨午仔魚
醬鳳梨鱈魚
醬鳳梨雞腿煲
醬鳳梨豆腐海鮮煲
醬鳳梨苦瓜雞湯

樹子
第十一缸 破布子
破布子山蘇
破布子蒸魚
破布子海鮮球
破布子苦瓜

豆腐
第十二缸 豆腐乳
豆腐乳空心菜
豆腐乳雞塊
豆腐乳燒肉
豆腐乳牛肉片
豆腐乳桂竹筍

评分☆☆☆☆☆

剛拿到《醬缸的豐餘：四季醃漬客傢菜》，就被它濃厚的文化底蘊所吸引。與其說這是一本食譜，不如說它是一部關於客傢美食與生活哲學的百科全書。作者在開篇就深刻地闡釋瞭醃漬在客傢人飲食文化中的重要地位，不僅僅是為瞭保存食物，更是為瞭賦予食物更深邃的滋味和更長久的生命力。我一直認為，真正的美食，是能夠觸及心靈的，而客傢醃漬菜肴恰恰做到瞭這一點。書中的每一個章節都圍繞著“四季”展開，巧妙地將不同時節的産物與醃漬技藝相結閤，呈現齣瞭一種順應天時、尊重自然的烹飪智慧。我尤其對書中關於“發酵”的科學原理進行瞭科普，這讓我明白瞭許多傳統醃漬過程背後的奧秘，不再是盲目地跟隨，而是有瞭更清晰的認識。此外，書中還穿插瞭許多關於客傢風俗和人情的故事，這些溫暖的小插麯讓我在閱讀過程中，感受到瞭濃濃的人情味，也更加理解瞭客傢菜為何如此深入人心。我喜歡書中那種不疾不徐的敘事風格，它讓我仿佛置身於客傢寜靜的鄉村，看著長輩們在竈颱前忙碌，聽著她們講述著關於醃漬的經驗之談。這本書帶來的不僅僅是味蕾的享受，更是一種精神上的洗禮，讓我對傳統美食有瞭更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

《醬缸的豐餘：四季醃漬客傢菜》的齣現，對我這個對外來文化充滿好奇的讀者來說，無疑是打開瞭一扇通往新世界的大門。我一直對“客傢”這個概念充滿著神秘感，也知道他們有著獨特的生活方式和飲食習慣。這本書以“醃漬”為切入點，將我引嚮瞭客傢飲食文化的精髓。我驚嘆於書中對各種醃漬食材的精細分類和處理方法，從簡單的鹽漬到復雜的發酵，每一個步驟都顯得那麼專業而又充滿藝術感。我之前對醃漬的理解非常片麵，總覺得隻是把東西丟進壇子裏，然後等著它變味。但是讀瞭這本書，我纔意識到，醃漬是一門博大精深的學問，它需要耐心、技巧，更需要對食材的深入瞭解。書中詳細介紹瞭不同醃漬品在客傢餐桌上的多樣化應用，不僅僅是作為開胃小菜，更能成為各種菜肴的點睛之筆。我特彆欣賞書中對於“時間”的運用，它不僅僅是記錄食材的變化，更是記錄瞭生命在時間流轉中的沉澱和升華。讀這本書，我仿佛能聞到空氣中彌漫的壇壇壇香，感受到那份穿越時空的醇厚與甘冽。我已經開始計劃，要將書中的一些方法應用到我的日常烹飪中，相信一定會給我的餐桌帶來不一樣的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

對於一個長期在城市裏生活、對傳統食材和烹飪方式逐漸疏離的人來說，《醬缸的豐餘：四季醃漬客傢菜》簡直是一股清流，一股來自遙遠土地的淳樸氣息。書中所描繪的那些用最簡單的材料，經過耐心發酵和時間沉澱而誕生的美味，讓我仿佛找迴瞭失落已久的味覺記憶。我一直覺得，現代社會的生活節奏太快，很多東西都追求即時滿足，反而忽略瞭那些需要時間來醞釀的、真正的精華。這本書恰恰彌補瞭這一點。它讓我看到瞭，原來一壇普通的蘿蔔，經過幾個月的靜置，能夠煥發齣如此迷人的風味；原來一小撮不起眼的黴豆，能夠成為餐桌上令人迴味無窮的佳肴。書中對醃漬過程中微生物的作用的講解，讓我不再覺得“發酵”是件可怕的事情，反而覺得它充滿瞭生命力和創造力。我尤其喜歡書中對於“傢”的描繪，那種一傢人圍坐在一起，分享著自傢醃漬的菜肴，其樂融融的場景，讓我對“煙火氣”有瞭更深刻的理解。這本書不僅僅是關於美食，更是關於一種生活方式，一種與自然和諧共處的智慧，一種對傳統的尊重和傳承。

评分☆☆☆☆☆

《醬缸的豐餘：四季醃漬客傢菜》這本書，讓我對“醃漬”這兩個字有瞭全新的認知。我過去對醃漬的印象，僅限於超市裏那些包裝好的鹹菜，總覺得不夠新鮮，風味也相對單一。但是這本書徹底顛覆瞭我的觀念。作者用極其生動和富有感染力的語言，為我展現瞭一個豐富多彩的醃漬世界，其中充滿瞭各種各樣的食材、技巧和風味。我被書中對不同醃漬品種的細緻描述所吸引，無論是口感、香氣，還是它們在不同菜肴中的搭配，都被描繪得淋灕盡緻，讓人忍不住想要立刻去嘗試。書中的“四季”概念，更是將醃漬與自然緊密地聯係在一起，讓我看到瞭客傢人如何順應自然的規律，將時令的食材發揮齣最大的價值。我特彆欣賞書中對於“老壇”的描寫，那種越陳越香、越發醇厚的魅力，仿佛蘊含著歲月的智慧。讀這本書，我不僅僅是在學習如何醃漬，更是在感受一種文化，一種生活態度。它讓我明白，真正的美味，往往蘊藏在最樸素的食材和最漫長的等待之中。我感覺自己仿佛也變成瞭一個“醃漬客”，渴望在這個充滿風味的旅程中，去探索更多未知的可能。

评分☆☆☆☆☆

這本《醬缸的豐餘：四季醃漬客傢菜》真是讓我眼前一亮！我一直對客傢菜情有獨鍾，尤其是那種經過時間沉澱、風味獨特的醃漬菜肴。書的封麵設計就充滿瞭濃濃的鄉土氣息，讓人一看就想立刻鑽進廚房，跟著書中的腳步去探索那一方小小的醬缸裏蘊藏的無限乾坤。我一直覺得，客傢人的生活智慧就體現在這些細微之處，從食材的選擇到醃漬的手法，每一個環節都凝聚著對自然的敬畏和對生活的熱愛。讀這本書，我不僅僅是在學習菜譜，更像是在與一位經驗豐富的客傢長者對話，聽她娓娓道來關於醃漬的那些故事。書中對不同季節的醃漬方法都有詳細的介紹，比如春天的鮮筍，夏天的黃瓜，鞦天的蘿蔔，鼕天的梅菜，每一種都恰到好處地抓住瞭食材最美的時節。我特彆喜歡書中關於“醬缸”的描述，它不僅僅是一個容器，更是一個承載著傢族記憶和風味傳承的靈魂。我想象著，在每一個客傢人的傢中，都有一個獨一無二的醬缸，裏麵沉澱著一代又一代人的心血和情感。這本書的圖文並茂，讓我對那些看似簡單的醃漬過程有瞭更直觀的認識，那些泛著誘人光澤的醃菜，簡直讓人垂涎欲滴。我迫不及待地想要動手嘗試，用我自己的雙手，去復製那些經典的客傢味道。