蘿拉老師的泰國傢常菜：傢常主菜╳常備醬料╳街頭小食，70道輕鬆上桌！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 泰式料理
• 傢常菜
• 醬料
• 小食
• 食譜
• 烹飪
• 東南亞料理
• 美食
• 簡單易學
• 新手入門

本書特色   

　　◎從傢庭常用醬料開始，新手也能做齣經典泰式料理
　　醬料是泰式料理的精髓之一，泰國人連吃白飯都要淋上魚露配辣椒，其他的菜色就更需要沾醬瞭，學會做醬料，就算成功一半。紅咖哩醬、綠咖哩醬、羅望子醬等各式咖哩醬…，巧妙搭配各種食材，天天都能變齣新菜色。

　　◎全球美食排行榜、傢常料理、街頭小吃，70道泰經典一次學會
　　作者採用新鮮香料、搭配當季食材，透過涼拌、炸烤、蒸煮、熱炒烹飪法，從酸辣開胃的傢庭料理到風味獨特的街頭小吃，從主食到甜點，還有2017年CNN評選世界50大美食排行榜上榜的泰菜─名列前十名中的泰式酸辣湯、涼拌青木瓜、馬薩曼咖哩一次教給你。    
        
　　◎從備料到烹調，輕鬆做齣好滋味
　　泰國料理中常用的羅望子、羅凱花…，颱灣都看得到。搭配食材圖、步驟示範圖，認識泰菜食材，從備料到烹調，泰式傢常菜輕鬆上桌。

名人推薦

　　飲食文化研究者 徐仲
　　屏東科技大學餐旅管理係教授 蘇衍倫（按姓氏劃排序）
　　─美味推薦

秘境尋味：失落的香料之路——印度河榖文明的烹飪遺産與風土探源 捲首語： 這是一場跨越數韆年的味覺考古，一次深入文明搖籃的深度探訪。我們追尋的，並非眼前的煙火氣，而是沉澱在黃沙與河流深處的烹飪智慧——印度河榖文明（約公元前3300年至公元前1300年）的飲食風貌。本書將帶領讀者脫離現代烹飪的框架，聚焦於那個輝煌卻神秘的青銅時代社會留下的蛛絲馬跡，構建一幅基於考古發現、古代文獻推測與現代科學復原的早期南亞飲食圖景。 第一部分：河流的饋贈——環境與初級食材的溯源 第一章：文明的搖籃與餐桌的起點 印度河榖文明，橫跨今日的巴基斯坦與印度西北部，其興盛離不開印度河及其支流的滋養。本章將詳細剖析早期定居點（如摩亨佐-達羅、哈拉帕）周邊的自然生態係統，如何決定瞭其基礎食材的構成。 榖物的基礎：大麥、小麥與早期黍屬作物： 考古發掘的植物遺存分析錶明，與地中海文明早期依賴小麥不同，印度河榖的早期農業中，大麥占據瞭重要地位。我們將探討古老品種的特性，以及它們在不同加工方式（如發酵、烘烤）下的應用，推測當時的“麵包”或主食形態。這些榖物如何通過簡單的石磨和烤製成為日常能量的主要來源。 豆類的力量：扁豆、豌豆與營養的平衡： 介紹早期農業中豆類作物的引入及其對蛋白質攝入的重要性。通過對土壤中殘留有機物的分析，推測當時如何利用豆類進行輪作，以維持土地肥力，並以何種方式烹飪這些豆類——是簡單的水煮還是混閤榖物製成糊狀？ 河流的饋贈：水産與早期畜牧業的平衡： 印度河提供瞭豐富的漁業資源。分析魚骨碎片指嚮的物種，以及捕撈技術。同時，探討早期馴養的牛（Zebu牛）、水牛、山羊和綿羊在食物鏈中的地位。肉食在當時的社會結構中扮演瞭怎樣的角色？是節日食物還是日常補給？ 第二章：未被馴服的野生風味：采集與狩獵的遺産 在成熟的農耕社會背後，采集和狩獵依然是重要的補充。本章將聚焦於那些考古記錄中不易留存，但對風味構成至關重要的元素。 果實與堅果的秘密： 探討棗椰、野生漿果、芝麻等早期可采集植物的證據。這些野外采集的食材如何與人工種植的作物結閤，豐富餐桌的口感和風味層次？芝麻在當時是否已用於榨油？ 早期的香料與調味品： 盡管“香料貿易”通常與後來的時代相關，但我們必須探究本土的調味基礎。例如，薑黃（Turmeric）和芥末（Mustard）的早期使用跡象。它們的發現地點（廚房遺址、陶器殘留物）如何幫助我們推斷其在調味中的作用？是否使用早期形式的鹽進行醃製或保存？ 第二部分：炊具與技術——青銅時代的廚房現場 第三章：陶器語言：解析烹飪容器的形態學 印度河榖的陶器製作工藝精湛且標準化程度極高。本章通過對不同功能陶器的細緻觀察，重構當時的烹飪流程。 火候的控製：平底鍋、深碗與鏊子的功能差異： 區分用於烘烤（可能類似早期的饢或扁平麵包的平底陶盤）、煮湯燉菜的深碗，以及用於油炸或煎製的容器。這些容器的燒製溫度和材質差異，暗示瞭對不同烹飪溫度的需求。 食物保存的智慧：甕與罐的秘密： 探討用於儲存榖物、發酵液或油脂的密封陶罐。這些保存技術如何幫助文明度過旱季或豐收後的富餘期？ 第四章：火的藝術：熱源的利用與食物的轉化 青銅時代的基礎加熱方式是開放式火堆或簡易的泥土烤爐。 泥土烤爐（Tandoor的雛形？）： 通過對居住區火塘的分析，推測是否存在早期的封閉式或半封閉式烤爐。這種烤爐如何影響食物的口感和風味（例如，産生煙熏味或均勻的烘烤效果）？ 發酵與酶解技術： 探索酒精飲料（如早期啤酒或發酵乳製品）的可能存在。發酵如何改變瞭食物的可消化性或延長瞭保質期？ 第三部分：風味重構與文化意涵 第五章：超越主食：復閤菜肴的推測模型 基於對陶器殘留物中脂肪酸和澱粉殘留物的最新分析，本章嘗試構建幾種最有可能的“失落菜肴”模型。 “一鍋燴”的原始形態： 可能是榖物、豆類和少量肉類（或魚類）的混閤燉煮。如何平衡這些基礎食材的味道？是否使用酸性物質（如野生水果或發酵産物）來提升風味？ 早期的“醬”與蘸料： 探討如何利用搗碎的香料、油籽或酸奶（如果馴養技術允許）製成簡單的佐餐醬料，以應對單一主食帶來的味覺疲勞。 第六章：身份、儀式與飲食的區隔 文明的興衰往往伴隨著飲食習慣的演變。 城市與鄉村的餐桌差異： 摩亨佐-達羅的精英階層與周邊農戶在食材獲取和烹飪復雜度上是否存在顯著差異？（例如，稀有香料或進口鹽的使用）。 祭祀與宴饗的殘留： 考古發現的特定地點（如公共浴池周邊的遺跡）是否暗示瞭用於集體儀式的食物準備？這些食物是否比日常餐食更為復雜或使用更昂貴的原料？ 結語：迴望起源，理解未來 印度河榖文明的烹飪史，是人類適應環境、發展技術的早期範例。通過嚴謹的考古學和科學分析，我們得以窺見那些在曆史長河中被遺忘的味覺基因。本書旨在提供一個基於實證的視角，去理解南亞次大陸烹飪傳統的深層根源，而不是浮於錶麵的食譜模仿。它是一部關於“我們如何開始烹飪”的嚴肅探討。

作者簡介

蘿拉老師

　　國立高雄餐旅大學推廣教育創業班講師
　　國立屏東科技大學餐旅係客座講師
　　高雄市農會傢政指導員泰國菜講師
　　2014年度行政院勞動部「微型企業創業楷模」
　　高雄市農會各區農會傢政班泰國菜講師

推薦序
作者序

前置篇
一起聊聊泰國菜
認識泰式料理常用香料植物
做齣道地泰式常用醬料    
*羅望子醬
*紅咖哩醬
*綠咖哩醬
*馬薩曼咖哩醬
*蝦醬

Chapter 1 咖哩篇
烤鴨咖哩
乾炒紅咖哩炸魚塊
紅咖哩炒肉
綠咖哩豬肉
煮綠咖哩椰汁雞
清邁麵
馬薩曼咖哩雞腿
卡農金南椏咖哩米綫
酸咖哩蝦

Chapter 2 涼拌篇
泰式米皮花捲
蝦醬佐時蔬
錦灑
芭蕉花涼拌
棉康
涼拌三文魚
涼拌炸豆腐
涼拌鼕粉
涼拌青木瓜
涼拌柚子沙拉
涼拌米綫
涼拌海鮮
泰北涼拌拉肉

Chapter 3 炸烤類
酥炸香蘭雞
鮮蝦醬羅望子汁
炸米粉
泰式雙味沙嗲肉串
香茅咖哩蝦串
泰式魚餅
鳥蛋魚餅
香茅魚餅
酥炸鮮魚醬羅望子
泰式檸檬葉炸蝦
甜酥魚
蝦捲麵條

Chapter 4 蒸煮篇
紅咖哩海鮮蒸蛋
甜豬肉
莎庫賽母
蒸檸檬魚
東北酸辣排骨湯
沙梨橄欖梅花肉湯
嫩南薑雞湯
泰式鮮椰燉雞
綜閤時蔬湯咖哩蝦
羅旺子嫩葉魚湯
酸辣蝦湯

Chapter 5 熱炒篇
手指薑炒肉絲
肉末水醃菜
打拋葉炒雞肉
咖哩炒螃蟹
趴泰
豆醬空心菜/蝦醬空心菜
發酵肉炒飯
蝦醬炒飯
泰式炒飯
羅凱花炒肉絲
泰式番茄肉末醬
翡翠韆層蛋/羅凱花煎蛋
羅凱花炒雞肉

Chpater 6 甜點篇
三色湯圓
羅望子椰絲球
芋頭椰香糯米卡儂
芭蕉粽
雙色卡儂
椰糖米香
珍珠椰香卡儂
花香燭薰西榖
泰式水果盅
香茅香蘭水

作者序
 
如同燒烤肋排、味噌湯等歐日料理，已深植於颱式料理的菜單中；同樣的泰式口味的涼拌海鮮與檸檬魚也悄悄的進入各菜館與辦桌師傅的菜單上，加上坊間齣現衆多的泰菜餐廳，都證明瞭泰式口味已融入颱灣的飲食文化中，而這股飲食文化流行與融閤也同時發生在歐、美等世界各地。泰國菜會流行於世，並不單純是它的確好吃，背後是泰國政府有計劃性的推展泰國美食政策的推力，這項計劃成功到讓我重新認識、瞭解，進而再負笈到泰國當學生，學習如何作好泰菜。
   
我很年輕的時候隨經商的傢人長居泰國多年，學瞭幾道簡單的泰國菜成瞭日後我迴到颱灣在社交圈的聯誼工具。但我真正做好泰國菜，則是從泰國官方推行「世界廚房」的美食政策時，重新學習。
   
後來，因緣際會之下，我開始泰菜教學，從昔日的聯誼式粗淺教法，到現在從食材認識解說開始教，前後加總起來也快20年瞭。這曆程中，為瞭要提供正確的香草食材，從盆植到租地，接著買地闢建農場，我纔能完整擁有泰式料理所需要的所有香草植物。
   
泰式料理極少講求入味，也沒有太多的備料需求，所使用的生鮮香草食材，泰國人通常門前門後隨手採摘，稍作整理就料理上桌瞭。而延續美味料理的關鍵就靠醬料瞭。有趣的是，泰國人最常食用的醬料，正是由這些生鮮的香草食材所製成，這也意味著泰式料理所呈現的氣味是倍數的堆疊蘊味，也就是說泰式美味的延續靠的就是醬，因此，我也打造瞭自己生産醬料的食品工廠。
   
「酸、甜、鹹、辣」這幾個常見的味道形容，還不足以道盡泰味。泰國人很能吃苦，也很能生食，帶著苦澀的各式茄子及各式的食用花卉常常是雅俗共賞的餐桌美味。但其實這種餐食文化所蘊藏的，是多元族群所融閤的現象。
   
大傢喜歡把泰式料理依著地型區分成北部、中部或南部的菜餚，我則喜歡探討影響菜式發展的溯源，比如說泰國中部的青木瓜沙拉中的酸來自檸檬汁，而在北部的酸則多瞭羅望子醬的酸，這是受到盛産羅望子的碧差汶府(Phetchabun)位處北部的地緣影響；又比如說，源自東北的青木瓜沙拉，在北部就是魚醬、蝦醬、蟹醬、通通一起入味，視覺上呈現齣烏漆抹黑的模樣；但來到中部就迎閤多元族群，隻加蝦米的簡單口味。

评分☆☆☆☆☆

我是一個十足的“吃貨”，每次看到美食節目裏那些色彩鮮艷、香氣四溢的泰式料理，都會忍不住咽口水。但現實往往是，要麼去昂貴的泰式餐廳，要麼隻能在超市裏買到半成品，總覺得少瞭點什麼。最近，我在書店裏偶然翻到瞭《蘿拉老師的泰國傢常菜：傢常主菜╳常備醬料╳街頭小食，70道輕鬆上桌！》，這本書就像一束光，照亮瞭我對泰餐在傢製作的渴望。 這本書的結構設計得非常棒，把泰餐的精髓——醬料、主菜、小食——清晰地劃分開來。我尤其看重“常備醬料”這一塊。很多時候，我們想做一道泰餐，但找不到或者不會製作關鍵的醬料，就隻能望而卻步。如果這本書能夠提供詳細的醬料配方和製作方法，並且強調“常備”，那簡直是為我這樣的懶人福音。想象一下，我可以在周末一次性做好幾種常用的泰式醬料，然後工作日就能快速做齣美味的主菜，省時又省力。 “傢常主菜”的部分，我期待看到一些真正適閤傢庭烹飪的食譜。我不追求那些需要購買大量稀有食材、或者操作過程極其繁瑣的菜肴。我更希望找到那些食材容易購買，步驟清晰明瞭，並且能夠讓我在短時間內完成的食譜。比如，一些經典的咖喱菜，或者是用雞肉、牛肉、海鮮製作的炒菜，這些都是我平時比較常做的。如果這本書能提供一些改良版的泰式傢常菜，讓烹飪過程更接地氣，那就太棒瞭。 “街頭小食”的章節，則充滿瞭驚喜。很多時候，我們對泰餐的印象停留在正餐，但那些街邊的小吃同樣具有獨特的魅力。如果這本書能教會我如何製作一些經典的泰式街頭小吃，比如泰式煎餅、烤肉串、甚至是一些甜品，那將是一次非常有趣的嘗試。這不僅僅是烹飪，更是一種文化的體驗。我希望這本書能讓我感受到那種泰國街頭巷尾的煙火氣。 總的來說，這本書給我的感覺就是“實用”和“易上手”。它不是一本純粹展示菜肴美學的書，而是一本真正能指導我們如何在廚房裏做齣美味泰餐的書。70道的份量也足夠我學習很長一段時間，而且我希望通過這本書，能夠真正掌握一些泰餐的烹飪技巧，不僅僅是照貓畫虎，而是能夠理解其中的精髓，從而舉一反三。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烹飪是一門藝術，而《蘿拉老師的泰國傢常菜：傢常主菜╳常備醬料╳街頭小食，70道輕鬆上桌！》這本書，則為我打開瞭通往泰式藝術殿堂的大門。我並非一個經驗豐富的廚師，但對泰餐那種獨特的酸、辣、甜、鹹的完美融閤，有著深深的迷戀。這本書的書名，就直接點齣瞭我最想瞭解的幾個方麵。 首先，我被“常備醬料”這個概念深深吸引。在我看來，泰餐的精髓很大程度上就體現在其醬料上，如果能夠在傢自己製作這些基礎醬料，無疑是解鎖瞭泰餐烹飪的“通關密碼”。我非常期待書中能有關於如何製作各種經典泰式醬料的詳細步驟，比如酸甜的蘸醬、濃鬱的咖喱醬，以及萬能的辣椒醬等等。能夠一次性準備好這些醬料，意味著我以後就可以更便捷地烹飪齣各種我喜愛的泰式菜肴，而且還可以根據自己的口味微調。 其次，“傢常主菜”的定位讓我覺得非常貼心。很多時候，我們會被那些過於復雜的菜譜嚇到，而這本書承諾的是“傢常”，這意味著我可以在日常生活中輕鬆復刻。我希望書中的主菜部分，能夠涵蓋一些經典且廣受歡迎的泰式菜肴，比如咖喱、炒菜、以及一些米飯和麵食的搭配。更重要的是，我希望能看到一些食材容易獲取、操作步驟清晰明瞭的食譜，這樣我纔更有信心去嘗試。 最後，“街頭小食”部分，則讓我看到瞭這本書的更多驚喜。泰國的街頭小吃總是充滿著無限的誘惑力，那些小而精美的食物，蘊含著最地道的風味。如果這本書能教會我製作一些經典的泰式街頭小吃，比如烤串、炸物、甚至是芒果糯米飯，那將是一次非常有趣的體驗。這不僅僅是滿足我的味蕾，更是讓我有機會在傢中也能感受到泰國街頭的熱鬧與活力。 總而言之，這本書為我提供瞭一個非常實用且充滿樂趣的烹飪指南。70道菜的份量，也足夠我慢慢探索和品味。我期待通過這本書，能夠真正掌握泰餐的精髓，讓我的廚房充滿來自熱帶的陽光和香氣。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，美食不僅僅是味蕾的享受，更是一種生活態度的體現。《蘿拉老師的泰國傢常菜：傢常主菜╳常備醬料╳街頭小食，70道輕鬆上桌！》這本書，恰好契閤瞭我對美食的理解。我喜歡那種能夠輕鬆在傢復刻的美味，那種不需要花費太多時間和精力，卻能帶來滿滿幸福感的料理。 我非常喜歡書名中“常備醬料”的提法。這給我一種“工欲善其事，必先利其器”的感覺。在製作泰餐時，那些獨特的醬料往往是靈魂所在，如果能夠自己動手製作，並且可以儲備起來，那絕對是事半功倍。我特彆期待書中關於“常備醬料”的部分，希望它能提供一些基礎但萬能的醬料配方，比如羅望子醬、辣椒醬、咖喱醬等，並且有詳細的製作指南，讓我能夠輕鬆掌握。 “傢常主菜”部分，我希望能看到一些既經典又易於操作的食譜。我不是專業廚師，所以希望這些菜譜的食材都比較容易在日常市場買到，烹飪步驟也不會過於復雜。例如，一些用雞肉、蝦、牛肉等製作的咖喱，或者是一些炒飯、炒麵，這些都是我比較感興趣的方嚮。我希望通過這本書，能夠學會如何在傢做齣和餐廳一樣美味的泰式主菜，讓我的傢庭聚餐多一份異域風情。 “街頭小食”的設計更是讓我眼前一亮。我一直對泰國的街頭小吃充滿好奇，它們雖然簡單，卻往往蘊含著最地道的風味。如果這本書能教會我製作一些經典的街頭小吃，例如烤串、炸物、或者是一些小點心，那絕對會給我的廚房增添不少樂趣。這不僅是滿足口腹之欲，更是一種文化體驗，讓我能夠在傢中感受到泰國街頭的活力與熱情。 總體而言，這本書給我的感覺是“專業而不失親切”。它既有專業的菜譜指導，又充滿瞭傢常的溫度。70道的份量也非常可觀，足夠我學習和實踐很長一段時間。我期待通過這本書，能夠真正掌握一些泰餐的烹飪技巧，讓我的餐桌變得更加豐富多彩，也讓我的生活多一份來自遠方的romatic。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對東南亞菜係充滿瞭好奇，尤其是泰式風味，那種酸辣鮮香的組閤簡直讓人欲罷不能。雖然我嘗試過一些泰式餐廳，但總覺得傢裏的廚房纔是能真正融入自己口味的地方。最近，我入手瞭《蘿拉老師的泰國傢常菜：傢常主菜╳常備醬料╳街頭小食，70道輕鬆上桌！》，這本書簡直就是為我這樣的廚房新手量身打造的。 首先，書名就足夠吸引人。“傢常主菜”意味著它並非那些遙不可及的米其林星級菜肴，而是真正可以在日常生活中復刻的美味。“常備醬料”更是點睛之筆，泰餐的靈魂很多時候就在於那些獨特的醬料，如果能夠自己在傢製作，不僅能省去不少麻煩，更能隨心所欲地調整口味，做齣屬於自己的特色。而“街頭小食”則滿足瞭我對那些充滿煙火氣、讓人食指大動的地道小吃的嚮往。70道菜的份量也很實在，足夠我探索一段時間瞭。 我特彆期待書中關於“常備醬料”的部分。想象一下，自己能夠輕鬆調配齣泰式甜辣醬、綠咖喱醬、鼕陰功醬，那簡直是打開瞭新世界的大門！以後想吃什麼泰式料理，隻需要把基礎醬料備好，再搭配上新鮮食材，很快就能在傢裏吃到地道的泰餐瞭。而且，學會瞭基礎醬料的製作，或許還能延伸齣更多創意，讓自己的烹飪技能更上一層樓。 對於“傢常主菜”部分，我希望能看到一些經典且易於操作的菜譜。比如，鼕陰功湯、綠咖喱雞、泰式炒河粉（Pad Thai）這些我非常喜愛的菜品，如果能在書中找到詳細且易懂的步驟，我簡直會欣喜若狂。我一直覺得泰餐的魅力在於它能在繁復的香料和食材中找到平衡，而這本書應該會幫助我解開這種平衡的奧秘，讓我不再畏懼那些聽起來復雜的香料名稱和處理方法。 “街頭小食”的部分更是讓我躍躍欲試。那些在泰國街頭隨處可見，卻總能讓人垂涎三尺的小吃，如烤串、煎餅、芒果糯米飯等等，如果能在傢輕鬆完成，那將是多麼幸福的事情！這不僅能滿足我的口腹之欲，還能讓我感受到濃濃的異國風情，仿佛置身於曼榖的夜市之中。總而言之，這本書給瞭我巨大的信心，讓我相信在傢也能做齣令人驚艷的泰國傢常美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿好奇心的人，尤其鍾愛那些帶有異域風情的料理。《蘿拉老師的泰國傢常菜：傢常主菜╳常備醬料╳街頭小食，70道輕鬆上桌！》這本書，就像一位熱情洋溢的嚮導，帶領我踏上瞭探索泰國傢常美味的旅程。書名中的幾個關鍵詞，都恰好擊中瞭我的興趣點。 首先，“常備醬料”是我最看重的一點。泰餐的靈魂，很多時候就藏在那一罐罐色彩斑斕、香氣撲鼻的醬料裏。如果能在傢自己製作這些基礎醬料，那無疑是打開瞭泰餐烹飪的“任意門”。我特彆期待書中能夠詳細介紹如何製作各種泰式經典醬料，比如綠咖喱醬、紅咖喱醬、魚露基底的蘸醬等等。能夠提前備好這些“秘密武器”，意味著我以後做泰餐將更加得心應手，而且還可以根據個人喜好進行調整。 接著，“傢常主菜”這個概念，讓我覺得這本書非常貼近生活。我並非專業廚師，所以對於那些過於復雜、需要大量特殊食材的菜譜，往往會望而卻步。這本書強調“傢常”，讓我看到瞭在普通廚房也能做齣美味泰餐的希望。我希望書中能夠提供一些經典又易學的泰式主菜，比如各種咖喱、炒飯、炒麵，以及用雞肉、牛肉、海鮮製作的美味佳肴。清晰的步驟和易於獲取的食材，將是我衡量一本好菜譜的重要標準。 “街頭小食”的齣現，則為這本書增添瞭一抹生動的色彩。泰國街頭那些誘人的小吃，總是讓人垂涎欲滴。如果這本書能教會我如何在傢製作一些經典的泰式街頭小吃，例如香茅烤雞、炸春捲、或者是一碗熱騰騰的米粉湯，那將是一次非常棒的體驗。這不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對異域文化的體驗和學習，讓我能夠在傢中也能感受到那種充滿活力的街頭煙火氣。 總而言之，《蘿拉老師的泰國傢常菜》這本書，給我的感覺就是“實用、易學、充滿樂趣”。70道菜的份量，也足夠我反復鑽研和實踐。我期待通過這本書，能夠真正掌握泰餐的烹飪精髓，讓我的餐桌多一份來自熱帶的濃鬱風情，也讓我的生活因美食而更加精彩。