傢傳滋味：福建菜 (第二版)(中英對照) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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全書分為五個章節：主菜、湯羹、清粥小菜、小吃麵飯、甜品，介紹多款福建特色菜，如泉州潤餅、紅糟魚、五香雞捲、傢鄉菜包等。泉州潤餅是福建喜慶節日的特色食品，坊間食譜甚少介紹，作者詳述十八款材料的製作方法，讓讀者有更深入的認識。部分食譜附精美的步驟圖片。

好的，為您撰寫一本名為《山海之間：中國地方菜係溯源與創新》的圖書簡介，該書聚焦於中國地方菜係的地域特色、曆史演變及其在當代餐飲界的創新實踐，內容與您提供的書目《傢傳滋味：福建菜 (第二版)(中英對照)》完全無關。 圖書簡介：山海之間：中國地方菜係溯源與創新 作者： 資深美食評論傢/烹飪人類學傢 聯閤撰寫 齣版社： 遠方文旅齣版社 裝幀： 精裝，全彩印刷，附贈地方食材圖譜 字數： 約50萬字 內容概述 《山海之間：中國地方菜係溯源與創新》是一部深度探索中國廣袤土地上，各具特色地方菜係形成脈絡、食材哲學與烹飪技藝演變軌跡的綜閤性著作。本書摒棄瞭傳統菜譜式的羅列，轉而從地理環境、曆史遷徙、物産資源以及文化風俗的宏大視角切入，旨在揭示每一道“地方菜”背後蘊藏的生存智慧與人文精神。 全書分為上、中、下三捲，邏輯清晰，層層遞進，不僅為專業人士提供瞭嚴謹的學術參考，也為廣大美食愛好者描繪瞭一幅波瀾壯闊的中國飲食版圖。 --- 第一捲：地理決定風味：區域文化與食材密碼（溯源篇） 本捲聚焦於中國主要的幾大菜係（如川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜等，不含福建菜係）在特定地理單元內如何孕育、紮根並發展齣其獨特的風味體係。 一、水的哲學：南北方菜係的根本分野 詳細分析瞭秦嶺-淮河一綫對中國飲食的分割作用。探討瞭北方平原地區，以榖物為主食，如何催生齣重發酵、重鹹鮮的烹飪風格，以及對“火候”的極緻追求。對比南方水網密布地區，對河鮮、時令蔬菜的依賴，以及由此衍生齣的清淡、講究本味的烹飪理念。特彆分析瞭如黃河文化、長江文明對特定調味品（如鹽的使用差異）的塑造。 二、高地的秘藏：高原與山地菜係的物産論 深入考察瞭中國西部高原地區（如藏區、雲南部分地區）的飲食文化。重點闡述瞭高原氣候如何限定瞭農作物的種類，使得動物性脂肪和香料（如花椒、薑黃）的使用頻率和方式顯著不同於平原地區。書中收錄瞭大量關於“糌粑製作工藝演變”、“犛牛肉的醃製與保存技術”的田野調查資料，揭示瞭在資源相對稀缺環境下，如何通過發酵、煙熏等方式實現食物的長期儲存和風味強化。 三、氣候的饋贈：海洋與內陸的食材張力 本章對比分析瞭沿海菜係與內陸菜係對“鮮味”的不同理解。內陸菜係側重於通過長時間熬煮、復閤的調味（如醬油、豆瓣醬）來構建“鮮”，而沿海菜係則依賴於對海産品原味的精準捕捉與速烹。書中專門闢齣章節討論不同海域、不同季節的漁獲如何影響地方菜肴的季節性更迭。 --- 第二捲：火的技藝：曆史流變與烹飪哲思（演變篇） 第二捲將曆史的腳步引入風味之中，考察瞭重大曆史事件、人口遷徙以及外來文化交流對地方菜係産生的深刻影響。 一、宮廷的餘響與民間的美學 追溯瞭魯菜作為“北府菜”代錶，如何在古代官府宴席中確立其莊重、大氣、規範化的風格。同時，對比分析瞭民間在日常生活中如何對這些宮廷技法進行“去繁就簡”的本土化改造，並強調瞭“筵席文化”與“傢常便飯”在技法傳承上的差異與融閤。 二、香料之路的交匯點 考察瞭絲綢之路、茶馬古道等貿易路綫對內陸菜係調味習慣的衝擊與豐富。例如，某一香料如何在不同朝代經由不同的路徑進入中國腹地，並最終成為某一地方菜係的標誌性味道。詳細剖析瞭復閤調味體係（如“糊辣”、“荔枝味型”）的形成過程，這些味道並非一蹴而就，而是跨越數百年的調味試驗結果。 三、技法的標準化與地方性保護 本章深入探討瞭現代工業化、食品安全法規以及連鎖餐飲業發展對傳統烹飪技藝傳承帶來的挑戰。書中收錄瞭數位國傢級非物質文化遺産傳承人對傳統“刀工”、“高湯製作”等核心技法的詳細記錄，試圖在高效率與傳統精髓之間尋找平衡點。 --- 第三捲：餐桌上的未來：當代創新與全球視野（展望篇） 第三捲將目光投嚮當代，探討中國地方菜係如何在全球化的背景下，麵對新的食材供應、健康理念和年輕一代的口味變化，進行自我革新與適應。 一、健康化的轉型：輕油、減鹽與本味迴歸 分析瞭當代消費者對低脂、低鹽飲食的需求，以及地方菜係如何迴應這一趨勢。例如，川菜如何運用“少油煸炒”技術保持麻辣的層次感；淮揚菜如何通過創新湯底的澄清技術，提升鮮味而不增加脂肪含量。這不是簡單的“改良”，而是對原有烹飪原理的再理解。 二、新派融閤：跨界思維下的菜係碰撞 本章探討瞭新興的“新派中餐”現象，即不同地方菜係之間的跨界藉鑒，以及與西方烹飪技術的融閤。例如，粵菜的“焯水”技藝應用於傳統川菜中對食材的預處理，以期達到更精細的口感控製。書中收錄瞭多位青年廚師的訪談，他們如何在新銳的廚房中解構、重組傳統菜肴。 三、地方風味的國際傳播與誤讀 探討瞭地方菜係在海外傳播中所遇到的文化障礙與接受度問題。分析瞭海外中餐館為適應當地口味所做的調整，以及這種調整在多大程度上保留瞭菜係的“地域靈魂”。本書呼籲在推廣地方風味時，需更注重文化背景的同步介紹，避免風味被過度簡化。 --- 本書特色 1. 跨學科視角： 融閤瞭烹飪科學、曆史地理學、人類學等多學科的研究方法，提供多維度的解讀。 2. 深度田野調查： 超過五年的實地考察，記錄瞭大量已瀕臨失傳的民間烹飪技法和地方方言中對食材的獨特稱謂。 3. 圖文並茂的工藝解析： 附有大量精美的手繪圖和高精度攝影作品，特彆是對復雜刀工和火候控製的瞬間捕捉，具有極高的藝術和技術參考價值。 4. 宏大敘事與微觀細節相結閤： 既有對一個菜係宏觀曆史脈絡的梳理，也有對某一特定調味品（如某一地區的醬油、醋）在曆史長河中的微觀演變考證。 《山海之間：中國地方菜係溯源與創新》不僅僅是一本關於“吃”的書，它是一部關於中國地理、曆史、人文如何在餐桌上留下深刻烙印的文化史詩。它帶領讀者穿越山川河流，觸摸火光煙塵，重新審視我們腳下這片土地上味道的深厚根基與蓬勃生機。

作者簡介

王陳茵茵

　　祖籍褔建泉州，兒時隨傢人來港定居，年青時為生活拚搏，捨棄瞭她的烹飪興趣，嘗盡人生甘、苦、澀，在此人生三味中，奮鬥齣一番事業。

　　現在，她從工作退下來，全身投入人生的第四味－－享受入廚、旅遊、跳舞，與至親好友共聚的美味人生。平日，王太最愛在傢烹調美食，每當在外嘗到好吃的菜式，不管是福建傢鄉菜、中菜、西菜、東南亞菜或蛋糕甜點，都會喜孜孜地迴傢鑽研做法，並配搭不同食材加以創新，炮製特色佳餚，與摯愛分享。

福建‧主菜 Fujian Entress
泉州潤餅宴 Quanzhou Wrap Feast   12
酒燜雞 Braised Chicken in Shaoxing Wine    38
紅蟳翡翠 Crabmeat and Angled Loofah on Rice Vermicelli   41
紅蟳糯米飯 Glutinous Rice with Mud Crab   44
炸腐球 Deep Fried Inside-out Stuffed Beancurd Puffs   47
酸辣蝦仔 Spicy and Sour Baby Shrimps   50
煎海鮮豆腐 Pan-fried Seafood Beancurd   52
蚵仔煎 Stir Fried Oyster with Duck Eggs   55
蚵仔捲 Baby Oyster Spring Rolls   58
香糟腩片 Braised Pork Belly with Distillers’ Grains   60
蹄筋煮蘿蔔 Braised Sinews with White Radish   62
鹽酥拼盤 Deep Fried Snack Platter   64
紅糟魚 Carp Belly in Red Distillers’ Grains Sauce   67
鹵水拼盤 Marinated Meat Platter   70
肚片花菇燴刺參 Marinated Pork Tripe, Mushrooms and Sea Cucumber   74
茄子大腸煲 Marinated Pork Chitterlings and Eggplant in Clay Pot   76
五香雞捲 Five-spice Pork Belly Rolls   78
墨魚乾魯肉 Soy Marinated Pork Belly with Dried Cuttlefish   81
 
福建‧湯羹 Fujian Soups
麵綫 Flour Vermicelli in Thick Broth   86
一品窩 Premium Gourmet Soup   90
肉燕 Meat Skin Dumplings   93
蚵仔湯 Baby Oyster Soup   96
鮮雞精 Homemade Chicken Essence   98
 
福建‧清粥小菜Fujian Congees and Stir-Fried
芋粥 Taro Congee   104
番薯粥 Sweet Potato Congee   106
菜脯蛋 Stir Fried Dried Radish and Egg   108
炒蒜仔 Stir Fried Chinese Leeks with Pork and Dried Beancurd   110
花生辣豆乾 Spicy Dried Beancurd with Peanuts   112
丁香魚仔炒肉絲 Stir Fried Shredded Pork with Dried Anchovy   114
醋浸三味 Trio Pickles   116
 
福建‧小吃麵飯 Fujian Snacks and Staples
傢鄉菜包 Rustic Steamed Dumplings with Shredded Radish Filling   120
五香牛□ Five-Spice Marinated Beef Shin   125
芋圓 Deep Fried Taro Dumplings   128
碗糕 Steamed Rice Cakes in Bowls   130
福建炒麵 Fujian Chow Mein (Fried Noodles)   133
福建炒米粉 Fried Rice Vermicelli   136
高麗菜飯 Cabbage Rice   138
鹹肉糝□ Pork Zongzi (Glutinous Rice Dumplings Wrapped in Bamboo Leaves)   140
福建魚圓湯麵 Fujian Noodle Soup with Fish Balls   144
 
福建‧甜品 Fujian Desserts
上元湯圓 Tangyuan (Glutinous Rice Balls with Peanut and Sesame Filling)   150
紅粿壽龜 Red Tortoise Sweet Dumplings   154
炸番薯棗 Deep Fried Sweet Potato Dumplings   158

评分☆☆☆☆☆

自從入手瞭《傢傳滋味：福建菜 (第二版)(中英對照)》，我的廚房生活可以說是煥然一新。我一直以來都覺得閩菜雖然精緻，但總感覺有點神秘，總怕自己掌握不好那些微妙的火候和調味。然而，這本書完全打破瞭我的這種顧慮。它以一種非常人性化的方式，將復雜的閩菜烹飪過程分解得細緻入微。我最喜歡它對“鮮”的解讀，閩菜的靈魂在於一個“鮮”字，而這本書恰恰在這方麵做瞭極其深入的闡述，從食材本身的新鮮度，到各種提鮮的技巧，都講解得非常到位。我最近嘗試做瞭書裏的一道荔枝肉，效果齣奇的好，酸甜適中，肉質軟糯，連我這個對烹飪一嚮不太自信的人都覺得自己技藝大漲。這本書的結構安排也非常閤理，每一道菜都配有精美的插圖，讓你在視覺上就能對成品有一個清晰的認知，這對於我這種“視覺動物”來說，簡直是太友好瞭。而且，中英對照的設計，也讓我有機會嚮我的外國朋友們介紹我們中國的傢常菜，讓他們也能領略到閩菜的魅力。這本書的價值，不僅僅在於它提供瞭一份菜譜，更在於它傳遞瞭一種對食材的敬畏，對傳統烹飪的熱愛，以及對傢的味道的傳承。

评分☆☆☆☆☆

收到《傢傳滋味：福建菜 (第二版)(中英對照)》這本書，我第一個念頭就是——終於等到一本接地氣的閩菜書瞭！市麵上很多美食書，要麼過於 theorectical，要麼就隻是羅列菜名，讓人看得雲裏霧裏，真正要動手做的時候卻無從下手。但這本書完全不同，它給我一種“我在傢廚房就能做”的信心。首先，它的語言風格就很讓人舒服，沒有那些晦澀難懂的專業術語，而是用一種非常直白、易懂的方式來講解。我尤其欣賞書中對每一個食材的選擇和處理的細節描述，比如如何挑選新鮮的蝦，如何去除腥味，這些看似微不足道的細節，卻是決定一道菜成敗的關鍵。更重要的是，這本書不僅僅是告訴“怎麼做”，更是在告訴你“為什麼這麼做”。它會解釋某些食材搭配的道理，某些烹飪手法的用意，讓你在烹飪的過程中，不僅僅是機械地執行，更能理解背後的邏輯。我是一個對食材有很高要求的人，這本書恰好滿足瞭我這一點，它會詳細介紹每種食材的特點，以及在閩菜中的運用。而且，中英對照的設計，也讓我的朋友們也能輕鬆地分享這份美食的樂趣。這絕對是一本值得放在廚房觸手可及的書，一本能夠激發我烹飪熱情，並且讓我對閩菜有更深刻理解的書。

评分☆☆☆☆☆

對於很多美食愛好者來說，一本好的食譜不僅是學習菜肴的工具，更是一種文化的載體。而《傢傳滋味：福建菜 (第二版)(中英對照)》這本書，恰恰扮演瞭這樣的角色。它以一種非常真誠且充滿敬意的態度，呈現瞭博大精深的閩菜文化。我尤其欣賞它在講解每一個菜肴時，都融入瞭大量的背景知識，比如食材的産地、季節性，以及這道菜在福建當地的文化意義。這讓我在品嘗一道菜的時候，不僅僅是舌尖上的享受，更是精神上的滿足。書中對烹飪技巧的講解，也非常深入淺齣，尤其是在處理海鮮方麵，提供瞭很多我之前從未瞭解過的竅門，讓我對如何激發食材的本味有瞭全新的認識。而且，這本書的中英對照設計，極大地拓寬瞭它的受眾群體，讓更多不同背景的人能夠接觸到和欣賞到閩菜的魅力。我一直認為，真正的美食，是能夠跨越語言和文化的界限的，而這本書無疑做到瞭這一點。我期待著能夠通過這本書，將這份“傢傳滋味”分享給更多的人，讓他們也能感受到閩菜所帶來的溫暖和感動。

评分☆☆☆☆☆

這本《傢傳滋味：福建菜 (第二版)(中英對照)》的封麵設計就透著一股實在和親切，那種老傢廚房裏熟悉的味道似乎撲麵而來。我一直對閩菜情有獨鍾，但很多時候，那些古老的方子和技藝，往往流傳於口頭，或者散落在一些不易尋覓的食譜裏。這次拿到這本第二版，最大的驚喜莫過於其“中英對照”的設計。作為一個對美食充滿好奇但中文閱讀稍顯吃力的朋友來說，這簡直是福音。我迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是那些充滿生活氣息的圖片，每一個細節都仿佛在訴說著一段關於食材、關於烹飪、關於傢庭的故事。書中的講解，無論是烹飪步驟還是食材的介紹，都用詞懇切，沒有那種高高在上的架子，而是像一位慈祥的長輩在手把手地教導你。尤其是對於一些關鍵的烹飪技巧，比如如何掌握火候，如何處理海鮮的鮮味，書中的描述都非常到位。我特彆喜歡它對一些經典閩菜的溯源，比如那道讓人垂涎欲滴的佛跳牆，書中不僅詳細介紹瞭它的做法，還穿插瞭它背後的曆史和文化意義，這讓我不僅僅是在學習一道菜，更是在品味一種文化。我期待著能夠嘗試書中的食譜，用我自己的雙手，還原那些記憶深處，或者曾經在餐桌上驚艷味蕾的福建味道。這本書讓我覺得，即便是最傢常的菜肴，也能蘊含著最深厚的文化底蘊。

评分☆☆☆☆☆

這本書《傢傳滋味：福建菜 (第二版)(中英對照)》簡直就是我尋覓已久的“福建菜寶典”！作為一個在外漂泊多年的遊子，對傢鄉的味道總是念念不忘，但總苦於找不到一份真正能勾起迴憶的菜譜。拿到這本書，我仿佛迴到瞭小時候，那個充滿煙火氣的廚房。它的語言風格非常貼近生活，不像那些枯燥的教科書，更像是長輩在竈颱邊手把手地教你。我特彆欣賞書中對每一個食材的處理方法，比如如何讓海鮮保持原有的鮮甜，如何讓肉類更加軟嫩，這些細節的描述，真的能讓你瞬間掌握做菜的精髓。而且，書中對一些傳統閩菜的講解，充滿瞭人情味，仿佛每一道菜後麵都藏著一段故事。我最喜歡的是它對“火候”的精準把握的指導，這是很多菜肴成功的關鍵，而這本書在這方麵做得非常齣色。即使是復雜的菜肴，經過書中的分解，也變得簡單易學。我迫不及待地想去嘗試書中的一些經典菜肴，用這些熟悉的味道，溫暖自己的胃，也讓我的傢人感受到傢的溫暖。這本書的優點太多瞭，最重要的是，它讓我覺得，做齣地道的福建菜，並沒有那麼遙不可及。