聽師傅們說淮揚菜的故事 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 江蘇菜
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　　淮揚菜精緻講究，滋味不凡，連曆代皇上品嘗過後都贊不絕口，迴味再三，背後的故事更是精采絕倫，廚師經曆加起來超過200年，畢生投入鑽研淮揚菜精髓的李氏5兄弟，齊心閤作，細說他們對淮揚菜的料理心得與動人故事……

《舌尖上的江湖：徽州古道上的風味變遷》 內容提要 本書並非專注於某一個菜係的興衰榮辱，而是以一條被曆史塵封的、連接南北的重要商貿通道——徽州古道為經綫，以時間為緯度，深入探究瞭中國傳統飲食文化在特定地理和曆史背景下的復雜演變、融閤與創新。我們不談淮揚菜的精細刀工，不談滿漢全席的奢華排場，而是將目光投嚮那些在風沙中沉澱下來的、充滿煙火氣的“活態”美食記憶。 本書通過對徽州古道沿綫村落、驛站的田野調查和口述史料的挖掘，重構瞭一幅古代商旅往來中，食材如何流動、烹飪技藝如何相互滲透的生動圖景。它是一部關於“流動性”和“適應性”的飲食人類學著作，展現瞭中國飲食地理學中那些鮮為人知的連接點。 第一章：徽州古道：風土與人流的十字路口 徽州，不僅僅是文人墨客的故鄉，更是明清時期連接長江中下遊與內陸腹地的關鍵樞紐。古道上的商隊，載著的不僅是茶葉、木材和鹽巴，更是不同地域的味覺基因。本章首先描繪瞭這條古道所穿越的復雜地理環境：從江南的濕潤丘陵到皖南的乾旱山區，不同氣候孕育瞭不同的食材儲備和儲存方式。 我們將重點探討古代“食單”的構建邏輯。當時的食客（主要是長途跋涉的客商和挑夫）對食物的要求是高熱量、易攜帶、耐儲存，這與富庶之地的精緻烹飪需求截然不同。我們通過對清代商幫賬房記錄中關於“公中夥食”的分析，還原瞭他們如何在有限的物資條件下，通過“一物多用”的原則，創造齣既能果腹又不失風味的膳食結構。例如，在缺乏新鮮蔬菜的漫長鼕季，醃製和發酵技術如何在古道沿綫得到瞭最樸素也最堅韌的發展。 第二章：鹽的足跡與煙火氣的碰撞 鹽，自古以來就是決定區域口味傾嚮的“風嚮標”。本章將聚焦於鹽的運輸路綫與口味的關聯。徽州古道是南北鹽運的重要分支，不同産地的鹽——如海鹽的鹹鮮與岩鹽的醇厚——如何影響瞭沿途的醃製風味？ 我們詳細記錄瞭古道上幾種地方性的“重口味”菜肴的誕生過程。這些菜肴往往是為抵抗旅途的疲憊和環境的艱苦而生的，其特點是濃烈、直接、不加修飾。例如，書中收錄瞭徽州山區一種名為“泥封肉”的古老保存法，它不依賴大量香料提味，而是通過特殊的密封和微酸環境，使得肉類在數月後依然保持可食性，這種技術與當時北方遊牧民族的某些風乾技術形成瞭微妙的對比與藉鑒。 第三章：驛站與江湖：流動中的民間技藝 驛站和腳店，是信息和風味交匯的熔爐。與官府推動的宮廷菜或文人雅士的私房菜不同，古道上的烹飪藝術更具“江湖氣”——實用、快速、融閤。本章通過對現存少數老腳店的傳承人進行訪談，重現瞭那些在爐火邊即興創作齣的“臨時菜肴”。 我們發現，許多看似地域特色鮮明的烹飪技巧，實際上是不同地域廚師在驛站短暫交流的産物。例如，一種用當地草藥和粗糧製作的“打霜餅”，其製作流程中藉鑒瞭南方米粉的拌閤手法，卻又因北方高海拔的乾燥氣候而形成瞭獨特的質地。這種“跨界”的技藝，從未被納入任何正式的菜譜體係，卻支撐起瞭數代人的味蕾記憶。 第四章：草藥的哲學：食物與藥用的模糊邊界 在中國傳統飲食文化中，食物與藥物的界限往往是模糊的。在本章中，我們將探討徽州古道沿綫，當地居民如何利用豐富的山間草藥，將其融入日常的湯水和主食中，以應對旅途中的水土不服和慢性疾病。 這並非是對傳統藥膳的簡單羅列，而是著重分析瞭在缺乏現代醫療條件的背景下，人們對食材“功能性”的樸素認知。比如，書中詳細記錄瞭一種用當地特有苦味植物煮製的“引路茶”，它不僅具有提神醒腦的功效，其獨特的苦澀味也成瞭許多老客商對“迴傢”味道的集體記憶。這種味道的形成，完全是基於對特定環境的適應性選擇，與精細調味無關。 第五章：從口吃到文本：古道風味的“失語”與重述 隨著近代交通的改善和現代化的推進，徽州古道的重要性逐漸衰退，許多與其相關的飲食傳統也隨之隱入曆史塵埃。本章探討瞭傳統口述風味在文字記載中的“缺席”。為什麼那些最具生命力的民間風味，往往最難被記錄和保存？ 通過對比地方誌和私人遊記中對“吃”的描述，我們發現，隻有那些符閤主流審美或具備顯著政治意義的飲食纔會被記載。那些煙火氣十足、充滿地域適應性的“江湖味道”，大多隻存在於食客和挑夫的記憶中，一旦他們的時代過去，這些味道便失去瞭載體。本書正是試圖填補這一“失語”的空白，通過現代的田野調查方法，重構那些被主流史學忽視的飲食景觀。 結語：無名之味的曆史重量 《舌尖上的江湖》最終呈現的，是一幅關於中國腹地飲食的動態畫捲。它告訴我們，真正的飲食文化史，往往不是由宮廷的菜單所定義的，而是由那些在泥濘中跋涉的人們，用最樸素的雙手和智慧所創造齣來的“無名之味”所鑄就的。這些味道，是曆史的重量，是生存的哲學，是流動的中國最真實的呼吸聲。本書緻力於挖掘這些被遺忘的滋味，理解它們在特定時間和空間下的邏輯與價值。

作者簡介

李阿樹

　　齣生：1950年

　　經曆：
　　1967年拜師學藝
　　隆記飯店廚師
　　漢宮樓餐廳主廚
　　石傢飯店主廚
　　全國大飯店主廚
　　全國大飯店行政總主廚
　　實踐大學推廣教育中心講座教師
　　弘光科技大學兼任專業技術副教授
　　中山醫學大學兼任專業技術副教授
　　第28、29屆全國技能競賽中餐裁判
　　中華美食廚藝競賽組評審
　　行政院勞委會中餐烹調技術士技能術科監評委員
　　行政院客傢委員會客傢美食評審
　　食品工業發展研究所餐飲業HACCP餐飲服務業食品良好衛生規範實務訓練閤格

　　現任：
　　明新科技大學專任助理教授
　　全國大飯店餐飲顧問

李阿興

　　齣生：1951年

　　經曆：
　　1969年擔任颱北天香樓學徒
　　中壢金門菜館助手
　　基隆海員餐廳廚師
　　颱北石傢飯店廚師
　　颱北泰豐樓餐廳廚師
　　滿慶樓餐廳廚師
　　闆橋金吉樓餐廳主廚
　　闆橋上福樓餐廳主廚
　　闆橋全傢福餐廳主廚

　　現任：礁溪全傢福餐廳總主廚

李阿金

　　齣生：1955年

　　經曆：
　　颱北五福樓餐廳學徒
　　全國大飯店廚師
　　中華民國旅館協會第二十五屆優良廚師
　　2002年海峽兩岸廚藝交流三國故事宴代錶
　　曾當選全國模範勞工楷模
　　中餐烹調技能檢定術科監評委員
　　第六屆在北京舉辦的中國烹飪世界大賽（WACC）獲二金二銀奬
　　萬能科技大學觀光休閑係兼任助理教授
　　中餐烹調學術科題庫命題委員
　　2010年在馬來西亞烹爐大觀世界金廚爭霸賽，連掄三元
　　2013年首屆世界粵菜廚皇精英賽金奬

　　現任：
　　僑光科技大學餐飲管理係助理教授
　　全國大飯店行政總主廚

　　著作：《中餐烹調實習》三冊

李阿進

　　齣生：1957年

　　經曆：
　　1976年入行颱北漢宮樓餐廳學徒
　　闆橋金吉樓餐廳主廚
　　應聘為義大利米蘭廣州飯店主廚
　　於米蘭創業開設青葉餐廳，後續再開颱灣料理館、濛古烤肉餐廳
　　1996年擔任義大利颱灣商會會長
　　1999年獲僑務委員會頒發最高榮譽「海華奬章」
　　獲僑務委員會聘任為第二屆僑務委員

　　現任：
　　僑務委員會諮詢委員
　　世界颱商理事

李阿祿

　　齣生：1960年

　　經曆：
　　入行在颱北隆記飯店、石傢飯店廚房當學徒
　　颱中全國大飯店中餐師傅
　　第一屆颱中市模範廚師及模範勞工
　　2007年大甲鎮瀾宮中元普渡烹飪賽第一名
　　颱中市政府衛生局敦聘為食品安全諮詢委員
　　日本金澤東急飯店聘邀為美食交流主廚
　　嶺東科技大學推廣教育中心烹飪等校講師

　　現任：全國大飯店全福樓主廚

文字執行：林麗娟

　　資深媒體工作者
　　熱愛美食的雙子座

　　亞洲齣版業協會（The Society of Publishers in Asia）2014年度卓越新聞奬得奬人
對於淮揚菜的想法：雖然祖籍是無所不吃的廣東，也熱愛廣東菜，卻在長久以來的採訪及實地接觸淮揚菜色中慢燉細燜、鮮香濃鬱的「幸福」感，在開懷忘憂享受美食的時候，光陰也停駐瞭。

作者序
編者序
話說淮揚菜
李阿樹

Part 1生食冷盤
新風熗蟹
蔥烤鯽魚
雪菜百頁毛豆
鎮江肴肉
紹興醉雞
蘇式燻魚
上海烤麩
麻辣小魚
八寶辣醬
話說紅樓宴
李阿興

Part 2蝦蟹海味
清炒蝦仁
鍋粑蝦仁
油爆蝦
蝦爆鱔片
乾燒大蝦
紅燒圈子
目魚大(火+靠)
醬爆青蟹
溜黃青蟹
炒螺絲
油爆雙脆
蔥烤烏參
話說乾隆宴
李阿金

Part 3魚鮮美饌
紅燒下巴
新風鰻鮝
韭黃鱔糊
紅燒黃魚
西湖醋魚
無錫脆鱔
糟溜魚片
砂鍋魚頭
雪菜燒黃魚
鍋貼黃魚
鬆鼠鱖魚
話說三國宴
李阿進

Part 4肉香四溢
清蒸牛腩
紅燒牛腩
太極葫蘆鴨
砂鍋芋艿鴨
香酥肥鴨
紅燒托肺
無錫排骨
紅燒獅子頭
東坡肉
肴元寶
栗子燒雞
芋艿雞骨醬
油淋雞腿
羊羔
火腿百頁菜心
山東宴
李阿祿

Part 5麵飯湯點
宋嫂魚羹
蘿蔔絲鯽魚湯
酸菜烤筍
兩筋一湯
砂鍋醃篤鮮
乳汁豆腐羹
上海菜飯
雪裏紅炒寜波年糕
乾炸響鈴
豆沙鍋餅
桂花糯米藕
核桃芝麻糊
棗泥核桃糕
話說上海法租界宴
話說颱式酒傢宴

评分☆☆☆☆☆

當我拿到這本書時，內心湧起的是一種對傳統的敬畏和對美食的嚮往。淮揚菜，在我印象中一直是以其“不時不食”、“精烹細作”的理念而聞名。它不像川菜那樣濃烈奔放，也不似魯菜那樣厚重大氣，而是以一種溫婉細膩、清淡雅緻的風格獨樹一幟。我迫切地想知道，那些世代相傳的淮揚菜師傅們，是如何在保留傳統精髓的同時，又不斷創新，讓淮揚菜在現代社會煥發生機。書中是否會講述那些關於食材選擇的嚴苛標準，關於火候掌控的微妙之處，又或者是在某個曆史時期，因為特殊原因而形成的獨特菜品？我渴望通過這本書，瞭解淮揚菜不僅僅是桌上的佳肴，更是當地人民生活智慧和文化傳承的體現。這本厚重的書，在我手中沉甸甸的，仿佛承載著無數個廚房裏的故事和關於味道的記憶。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻開這本書，就被它散發齣的淡淡墨香和精緻的排版吸引瞭。雖然我並非專業的廚師，對淮揚菜的瞭解也僅限於“文火慢燉”、“刀工精細”這些模糊的印象，但這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往那個曆史悠久、精緻考究的菜係的大門。翻閱目錄，那些我從未聽聞過的菜名，諸如“獅子頭”、“陽澄湖大閘蟹”、“清蒸鰣魚”等等，無不勾起我的好奇心。我尤其期待書中能講述這些菜肴背後那些充滿人情味和時代變遷的故事，想知道那些在廚房裏默默付齣的“師傅們”，他們是如何傳承技藝，又是如何將一道道菜品賦予生命和靈魂的。那些關於食材的選擇、烹飪的細節，亦或是某個特殊場閤下誕生的名菜，我都希望能從字裏行間感受到溫度，體會到淮揚菜不僅僅是味蕾的享受，更是一種文化的積澱和情感的寄托。這本書的封麵設計也很有品味，簡潔而不失內涵，讓人有立刻想要深入探索的衝動。

评分☆☆☆☆☆

初見此書，我的心頭湧起一股暖意，仿佛聞到瞭久違的江南煙雨中的飯菜香。淮揚菜，在我心目中一直是一個充滿詩意的名字，代錶著精緻、細膩與清雅。它不同於其他菜係的豪放，更像是一位溫婉的江南女子，用最純粹的味道，訴說著最動人的故事。我迫不及待地想知道，那些被尊稱為“師傅們”的長輩們，究竟擁有怎樣的智慧和技藝，纔能將尋常的食材變成餐桌上的藝術品。他們是如何對待每一粒米、每一片菜葉的？在他們眼中，一道簡單的“白斬雞”或是一碗“陽春麵”，又蘊含著怎樣的哲學？這本書，不僅僅是關於烹飪技巧的傳授，更是一種文化的傳承，一種情感的傳遞。我期待從中讀到那些關於食材的源起，關於技藝的打磨，以及關於人與食物之間最真摯的情感連接。

评分☆☆☆☆☆

翻閱這本《聽師傅們說淮揚菜的故事》，我仿佛被一股濃鬱的文化氣息所包圍。作為一個對中國各地飲食文化充滿好奇的讀者，淮揚菜在我心中的地位一直非常獨特。它不像某些菜係那樣張揚，而是以一種內斂而精緻的方式，展現著食材本身的鮮美和烹飪的精妙。我尤其感興趣的是書中那些“師傅們”的故事。我想知道，他們是如何從最初的學徒一步步成長為獨當一麵的大廚？他們在烹飪過程中，是否有著自己獨到的感悟和心得？那些流傳下來的菜肴，背後又有著怎樣有趣的由來和曆史典故？這本書不僅僅是關於一道道的菜，更是關於一群人，關於一種傳承，關於一種關於食物的匠人精神。它讓我期待，在字裏行間，能夠感受到那種對食材的尊重，對技藝的執著，以及對食客的用心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，著實讓我眼前一亮。我一直覺得，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種文化的載體，承載著地域的特色、曆史的變遷，以及人們的情感。而淮揚菜，一直以來在我心中都是一個充滿雅緻與精緻的代錶。想象一下，那些在江南水鄉溫婉的煙雨中，用最鮮美的食材，經過最精巧的烹飪，最終呈現在餐桌上的，該是怎樣一幅人間至味的美景？我期待這本書能夠帶我走進那些充滿煙火氣的廚房，去聆聽那些身懷絕技的老師傅們，他們是如何用最樸實的語言，講述最不凡的烹飪之道。我想知道，一道看似簡單的獅子頭，背後凝聚瞭多少心血和考究？一塊精挑細選的鰣魚，又是如何纔能保持其原汁原味的鮮美？這本書，不僅僅是關於菜譜，更是一扇窗口，讓我能窺見淮揚菜的靈魂，感受那份屬於江南的獨特韻味。