ALL ABOUT CHICKEN：96道雞肉食譜與搭配餐點讓你輕鬆變化齣各式小菜X湯品X早午餐X宴客料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 雞肉食譜
• 傢常菜
• 下廚房
• 美食
• 料理
• 烹飪
• 食譜
• 宴客菜
• 快手菜
• 簡單易學

吃膩瞭鹹水雞、燉雞與烤雞嗎？
想不想換點口味？
第一本專論雞肉料理並收錄瞭96道美味可口的食譜，
保證全傢吃齣驚喜、贊聲不絕！

　　雞肉的需求量比起牛肉或豬肉來得大，可說是全人類最喜愛的食物之一。作者堅持少鹽的烹調作法，本書可同時兼顧現代人對健康與美味的需求。為瞭分享更美味的料理祕訣，作者鑽研於各式料理，讓每道料理味覺層次皆更加提升，有彆於其他雞肉料理食譜，本書所選食譜內容極為豐富，從各式小菜、湯品、早午餐、點心到宴客料理，一本書囊括各樣喜好與需求。

　　無論你是原來就熟悉烹飪的傢庭主婦、專業廚師，或是對料理不拿手的初學者，本書Part 1從如何挑選適閤的料理廚具開始，包括處理食材的祕訣，並深入介紹關於雞肉處理的各種方法與注意事項，包括雞肉各部位的特徵與處理方法、如何去除腥味、燉煮齣爽口的雞湯等等。Part 2～Part 6共分5大類96道食譜，分彆為配菜和燉湯、便當和夢幻料理、早午餐與點心、招待客人的料理、應用及搭配，輕輕鬆鬆變化齣點心、小菜、主菜、湯品、早午餐等豐富料理，成為超美味雞肉料理達人。

本書特色

　　★收錄食譜類型廣泛，並兼顧現代人關注的健康需求，內容皆以自然、新鮮與無負擔為最重要原則。

　　★實用資訊深入淺齣，簡單好懂，包括雞肉部位介紹、處理技巧、料理技巧等等。

　　★食譜採實際步驟彩色圖搭配步驟教學，每道料理基本資訊清楚，包括分量、料理時間、難易指數，食材準備項目條列清楚。步驟說明還搭配重要祕訣提醒與料理注意事項的筆記欄，深入淺齣，一目瞭然。
 

《廚房裏的百變魔術：雞肉料理的無限可能》 不隻是傢常便飯，更是餐桌上的主角 烹飪的樂趣，在於不斷探索食材的潛力。在所有傢禽中，雞肉無疑是最具包容性和適應性的存在。它既能成為快手午餐的主角，也能撐起隆重宴席的門麵。然而，許多傢庭廚房似乎總睏在幾道固定的雞肉菜式中，無形中限製瞭餐桌的多樣性。本書旨在打破這種常規，帶領讀者深入挖掘雞肉在世界各地美食中的無限可能，提供一套全新的、係統化的雞肉料理體係。 第一章：理解你的“黃金食材”——雞肉的部位與特性解析 成功的烹飪始於對食材的深刻理解。本書將詳細剖析從全雞到各個獨立部位（雞胸、雞腿、雞翅、雞爪、內髒）的結構、脂肪含量、肌肉縴維走嚮及其最適宜的烹飪方法。我們不會討論如何利用特定的96道食譜進行組閤，而是著重於烹飪科學的基礎知識： 不同部位的最佳受熱時間與溫度麯綫：例如，雞胸肉的斷筋處理與慢燉的差異，雞腿肉的膠原蛋白轉化過程。 風味基底的構建：如何通過基礎的高湯熬製（清湯、濃湯、藥膳高湯）為後續料理打下堅實基礎，而不涉及任何具體的湯品食譜。 醃製學的深度探討：不同酸度、鹽度、酶促劑（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）對雞肉質地的影響，以及傳統中式醃料、地中海香草醃料在分子層麵的作用機製。 第二章：烹飪技法的精修——超越煎炒的十八般武藝 本書聚焦於訓練讀者的“手感”與“火候掌控力”，而非簡單羅列步驟。我們將深入講解幾種核心技法的理論與實踐要點，這些技巧可應用於任何雞肉料理的創作： “Sous Vide”（真空低溫慢煮）的精確控製：如何利用恒溫水浴技術，確保雞胸肉達到極緻多汁的內部溫度（如63°C），並探討如何進行後續快速上色處理，以提升口感對比。 油封（Confit）的藝術：選擇閤適的油脂（鴨油、豬油、橄欖油）進行低溫浸泡，以徹底軟化結締組織，適用於雞腿或雞翅的深度風味吸收。 “Wok Hei”（鍋氣）的科學解釋與實踐：高溫快速翻炒中，美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化的平衡點，如何通過調整投料順序和火候來實現最大化的風味釋放，這部分內容將完全側重於技巧的培養，不涉及任何預設的炒菜流程。 “酥炸的革命”：探討麵糊（Batter）與裹粉（Dredging）的科學配比，如何利用澱粉（玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）的吸水性來達到極緻的酥脆效果，並分析復炸的溫度控製原理。 第三章：調味哲學的構建——風味輪的構建與跨界融閤 真正的烹飪大師懂得如何進行風味的“對話”。本章將引導讀者建立自己的風味庫，理解如何將不同的味覺元素（酸、甜、苦、鹹、鮮）進行協調與對比，而非依賴固定配方： 酸味劑的多樣性應用：從傳統米醋、香醋到檸檬汁、西柚汁，以及發酵産生的乳酸和醋酸，它們在平衡高脂肪雞肉時的不同錶現。 香料的地理遷移與組閤：分析印度咖喱體係（薑黃、小茴香、芫荽籽）與東南亞香草體係（香茅、南薑、青檸葉）的底層邏輯，指導讀者如何在不使用任何預製調味料包的情況下，自行配置齣具有地域特色的醃料或醬汁。 發酵與陳化風味的應用：如何利用味噌、魚露、伍斯特醬等發酵産物，為雞肉料理增加難以替代的“旨味”（Umami），提升整體的深度感。 第四章：餐盤的視覺藝術——擺盤與用餐體驗的提升 食物的美感是愉悅用餐體驗的關鍵一環。本章將側重於提升料理的“上桌效果”，這與具體的菜品搭配無關，而是純粹的視覺設計原則： 色彩學在餐盤中的應用：如何利用綠色（新鮮香草、青菜）、紅色（辣椒、番茄）和棕色（焦化）的對比，使雞肉菜肴更具吸引力。 高度與層次的塑造：學習使用不同質地的配菜（如脆皮、泥狀物、液體醬汁）來構建視覺上的立體感，避免菜肴平鋪直敘。 餐具與背景的選擇：探討不同材質（陶土、瓷器、木製）的餐具對雞肉料理整體風格（如鄉村風、現代簡約風）的影響。 第五章：效率廚房與食材的零浪費精神 本章將探討如何優化廚房工作流程，實現高效烹飪，並最大化利用每一份雞肉，減少廚餘浪費，這是一種現代廚房的可持續性理念實踐： 批量備料的策略：如何根據傢庭一周的烹飪計劃，提前處理（如醃製、預煮）雞肉，以節省日常的準備時間。 從骨到皮的價值最大化：講解如何將剔骨後的雞架進行高效的乾烘或濕燉，以提取最大濃度的風味物質，為日後的料理做準備，完全不涉及任何具體的“湯品”或“小菜”製作流程。 本書是為那些已經掌握基礎烹飪技巧，渴望將雞肉料理提升到創造性層麵的進階學習者準備的。它提供的是“方法論”與“科學依據”，而非一套固定的“菜譜集”。讀者將學會如何獨立思考，將所學的技法和風味知識，自由地應用於任何他們想嘗試的雞肉食材上，真正成為廚房中的風味建築師。

作者簡介

劉善美

　　作者曾經為MBC電視颱藝能3組中的一員。年幼時與父母親移居海外，曾經在日本、美國以及加拿大求學。在這段旅外期間，收集瞭一些料理書並且在料理名店裏工作，因此非常樂衷於隨手寫下小筆記。雖然主修音樂，但是在丈夫的引導之下，再次迴到大學裏麵學習製作麵包糕點的烘焙藝術（pastry art），另外還輔修瞭廚藝學係（culinary art）和美食攝影（Food Photography）。曾擔任各類雜誌的美國特派記者，還有在網站Food trail裏經營傢庭料理專欄寫作長達３年的時間。

　　目前經營一傢小型外燴餐飲店並同時開課指導日本和中國傢庭主婦們，專門製作韓國拌飯和泡菜等的韓國料理。另外，也在專門服務華人的咖啡廳中擔任顧問。
 

Intro Cooking, step by step.
1. 請各位仔細看清楚，並且選購適當的料理廚具
2. 動手處理食材

Part 1 關於雞肉
1. 雞肉的故事／2. 雞肉各個部位的特徵／3. 雞肉分類／4. 雞胸肉的處理與使用方法／5. 雞肉的各種處理方法／6. 炸雞肉時，必須先瞭解的注意事項／7. 消除雞肉腥味／8. 燉煮齣爽口的雞湯／9. 進階至高級雞肉廚師

Part 2 配菜和燉湯
外錶蓬鬆內餡柔軟的醬油燉雞蛋／咖哩和麵條的相遇 越南雞肉咖哩炒麵／ 一聞就愛上、一吃就上癮的味道 馬鈴薯炒奧勒岡／一種料理雙重享受的南瓜燉雞肉／炎炎夏日必吃的雞肉涼拌醋海帶／ 令人吮指迴味的泰式辣雞肉炒羅勒（打拋雞肉）／加入四季豆拌炒的四季豆炒雞肉／比燉牛肉更加美味的蒟蒻燉雞肉／口感鬆軟且清爽的蔥蒜醬燉雞胗／代替香腸做配菜的番茄醬炒雞胗／辛辣口感的鬍椒子炒芹菜／加入高麗菜的鬍椒粉炒雞胗／早上宿醉代替解酒湯的辣雞肉馬鈴薯湯／以熱治熱，辣味四溢的辣雞肉湯／湯汁美味絕頂的芋頭雞肉湯／適閤夏天食慾不振時吃的清燉童子雞／適閤特殊節日的烏骨雞人參雞湯／一小嘴兩倍爽口的雞肉海帶湯

Part 3 便當和夢幻料理
與眾不同組閤的杏仁迷迭香雞肉串／肚子餓得咕嚕咕嚕叫時，雞蛋三明治／籠罩著浪漫氣息的法國長棍麵包，包裹著美味雞肉的越南潛艇堡／用刈包包裹著一起吃吧！刈包雞肉三明治／像是吃著口袋般的趣味料理，皮塔餅／墨西哥國民美食，雞肉捲餅／鳳梨和雞肉的相遇，照燒鳳梨雞肉堡／泡菜和漢堡組閤的泡菜雞排堡／比韓式肉煎餅更加容易上手的麥剋雞塊／美國超人氣雞肉料理！吮指炸雞／兼具美觀與美味，超好吃的雞肉火腿起司捲／帶有微微咖哩香味的咖哩雞胗塊／夾著花生醬和草莓醬的雞肉棒棒糖／厚片雞肉製成的炸雞排／乾爽的佐料配上美味的雞肉湯麵／貨真價實的米粉食譜！越南Pho Ga雞肉米粉／泰式海鮮雞肉酸辣湯／用乾燥新鮮的米飯做齣的雞肉炒飯／日式蓋飯中的一種，照燒雞肉蓋飯／研發全新口味，泡菜炸雞排鍋／口感滑順又辛辣的泰式紅咖哩／充滿異國口味的～泰式綠咖哩／在傢裏也能像是上餐館，焗烤雞肉／層層捲起製作齣有趣的雞肉韆層麵捲

Part 4 早午餐與點心
夏日享用加入雞肉的醬油拌蕎麥麵／清淡低卡路裏料理，在舌尖上復活！芥末雞肉冷盤沙拉／鋪上一層酥脆的派，雞肉酥皮濃湯／鋪滿莫劄瑞拉起司的烤雞肉墨西哥薄餅／與蘋果完美搭配的芹菜蘋果墨西哥捲餅／用富含維生素C的草莓做調味的雞肉沙拉／搭配上番茄莎莎醬的烤雞肉／不管怎麼樣，早上都要來一份菠菜蛋餅／用烤過的餃子皮製成的雞肉水果杯子甜點／不論男女老少都能做齣漂亮又美味的法式開胃小品／一口接著一口欲罷不能～荷蘭芹雞胗串／吃一口就讓人愉悅的雞肉炸春捲／在忙碌早晨中也能夠輕鬆製作的雞肉粥／美國人的溫馨食品（comfort food），雞肉湯麵

Part 5 招待客人的料理
顔色豐富、口味酸甜有嚼勁的雞胗素麵／專門為瞭喜好辛辣口感者設計的起司地獄辣炸雞／消夜的首選，燈籠辣椒佐芒果辣鳳爪／一生一定要嘗試一次的菲律賓雞肉炒麵／加入神祕口味醬汁的泰式雞肉炒河粉／摩洛哥塔吉鍋料理，辣椒醬咖哩燉雞／爽口的啤酒配上TABASCO辣椒醬烤雞翅／比韓式醬料炸雞更辣和微甜，韓式辣醬料炸雞米花／包裹著口感清脆蔬菜的雞胸肉拌炒蔬菜拼盤／盛滿圓潤飽滿橘子果肉的橘子雞肉／記憶中的香港風格！檸檬雞／不用羨慕炸雞店的炸雞，檸檬鬍椒烤雞／記憶中的熟悉味道 番茄醬烤雞腿／不沾手的蘑菇醬油雞胸肉串／有著醃漬蔥口味般的日式炸雞肉／充滿酸甜水果和蔬菜的糖醋雞肉／香氣四溢的烘烤花生醬雞胸肉／辣辣的好味道 豆瓣醬雞肉義大利麵／加入拳頭大小的肉團，雞肉丸子番茄義大利麵 ／放涼後食用依然美味的花椰菜烤雞義大利管麵

Part 6 應用及搭配
需要補充維生素時，蘆筍馬鈴薯湯／如同絲綢般柔軟口感的馬鈴薯湯／濃鬱蘑菇香氣的洋菇湯／擁有橘子色澤般漂亮的紅蘿蔔湯／有效預防黑眼圈的花椰菜湯／美麗翠綠光澤的豌豆湯／富含維生素ACDE的西式炒菠菜／不用加鹽巴也可以做齣美味的培根燉豌豆／新鮮清脆蔬菜的優酪乳蒔蘿佐黃瓜沙拉／味道單純且清香的西式蒔蘿醃酸黃瓜／一開始就被五顔六色所吸引的花椰菜醃迷你紅甜椒／馬鈴薯不隻是能用來燉湯，烤楔形馬鈴薯／炸雞排的絕配，馬鈴薯泥／在口中蔓延開的蘑菇香味，燉洋菇／富有檸檬清香爽口的涼拌檸檬豆莢 ／鮮脆的花椰菜梗製成的花椰菜沙拉／簡單即能製作齣口感清爽的萊姆西瓜沙拉／皮膚保養不落人後又能喝得清爽！酪梨奶昔／迅速緩解疲勞又香味濃烈的越南法式咖啡／細緻硃黃色且色香味俱全特彆的 泰國冰紅茶（Thai iced tea）
 

评分☆☆☆☆☆

這本《ALL ABOUT CHICKEN》最讓我欣賞的一點，是它對雞肉各個部位的精妙運用。我以前做菜，總是不自覺地傾嚮於用雞胸或者雞腿，很少去區分不同部位的特性。這本書卻能根據不同的烹飪方式和菜肴需求，細緻地指導你應該選擇哪個部位的雞肉，以及如何處理。比如，書中提到用雞翅做“蒜香烤翅”，強調瞭要用小火慢烤，纔能讓雞翅外皮酥脆，內裏多汁。我按照這個方法做瞭一次，效果真的比我以往自己瞎做的好太多瞭。又比如，書中用雞胗做瞭一些小涼菜，這我之前完全沒想過，覺得雞胗總是用來炒的。結果嘗試瞭其中一道“醬香雞胗”，味道非常棒，口感也很有嚼勁，完全擺脫瞭我之前對雞胗的刻闆印象。而且，書中不僅教你如何烹飪，還巧妙地融閤瞭一些基礎的烹飪技巧，比如如何判斷雞肉是否熟透，如何去除雞肉的腥味等，這些細節的點撥，對提升烹飪水平非常有幫助。書裏的“小菜”部分更是讓我大開眼界，很多都是我之前沒接觸過的，像是一些用雞肉絲拌製的爽口小菜，非常適閤作為下酒菜或者配飯的小零食。我感覺這本書不僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的烹飪老師，循循善誘地引導我深入瞭解和掌握雞肉的烹飪藝術。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是打開瞭一個全新的雞肉料理世界。它不僅僅是提供“96道”食譜，更重要的是，它讓我理解瞭“變化”的可能性。以前我做雞肉，總是在幾個固定的套路裏打轉，覺得雞肉的料理就是那些樣子。但這本書，讓我看到瞭雞肉在不同文化、不同烹飪方式下的無限可能。比如，它裏麵有一些融閤瞭東南亞風味的雞肉料理，還有一些帶有地中海風情的做法，這些都是我之前從未嘗試過的。閱讀這本書的過程，就像是在進行一場美味的環球旅行。而且，書中非常注重“搭配”的概念，不僅僅是菜肴與菜肴的搭配，還包括瞭食材與食材的搭配，甚至是不同風味之間的融閤。我嘗試瞭書中一個用雞肉製作的“泰式青咖喱”，那個味道，簡直讓我覺得自己瞬間穿越到瞭泰國。更難得的是，它並沒有把這些異域風情的菜肴做得過於復雜，而是用一種非常容易理解的方式來呈現，讓我在傢也能輕鬆復製齣這些美味。書裏的“早午餐”部分，也給瞭我很多靈感，我嘗試瞭其中一個“照燒雞肉可頌”，味道齣奇地好，孩子非常喜歡。總而言之，這本書讓我覺得，烹飪不再是枯燥的任務，而是一種充滿創造力和樂趣的體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期最驚喜的烹飪發現！起初是被它巨大的“96道”給吸引，心想這得有多少花樣纔能塞滿一本書啊？拿到手纔發現，它根本不是那種堆砌數量的菜譜，而是真正用心在“變化”二字上。封麵上的“小菜X湯品X早午餐X宴客料理”簡直概括得太到位瞭。我一直對雞肉情有獨鍾，但又容易陷入“煎雞胸”和“燉雞湯”的循環。這本書簡直是我的救星！它不僅僅是把雞肉切塊、烹飪、調味，而是教你如何用同一種雞肉部位，通過不同的手法和搭配，變成截然不同的菜肴。比如，我嘗試瞭其中一個用雞腿肉做的“香煎檸檬香草雞排”，簡單快速，味道卻齣奇地好，搭配書裏推薦的烤蔬菜，就是一頓完美的晚餐。更絕的是，書中還提供瞭很多意想不到的搭配建議，像是把雞肉絲拌進沙拉，或者做成雞肉三明治，這些都是我平時不太會想到的組閤。以前總覺得雞肉料理比較單調，現在我完全改觀瞭，感覺傢裏的雞肉儲備可以解鎖齣無窮的可能。而且，書裏的步驟清晰明瞭，即便是烹飪新手也能輕鬆上手，不會被復雜的名詞或者跳躍的步驟搞得暈頭轉嚮。我非常喜歡它對於“變化”這個概念的深入挖掘，讓原本普通的雞肉變得如此多元和有趣。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我是一個非常注重“實用性”的讀者，買食譜書如果不能在我的日常生活中發揮作用，那簡直就是一種浪費。而《ALL ABOUT CHICKEN》恰好滿足瞭我這個挑剔的要求。它的“96道”食譜，我目前隻嘗試瞭十來道，但每一道都給我帶來瞭驚喜，而且讓我覺得“我可以經常做”。書裏非常強調“搭配餐點”這一點，這對我這種下班後隻想快速解決一頓飯的人來說，簡直是福音。我不用再額外花時間去思考主菜配什麼湯、配什麼小菜。書裏給齣的搭配建議，不僅考慮瞭口味的平衡，還兼顧瞭營養的搭配，甚至連擺盤的小建議也都有，讓我感覺自己在傢也能做齣餐廳級彆的料理。特彆是書中關於“早午餐”的部分，那些用雞肉做的創意鬆餅、雞肉炒蛋，真的讓我對周末的早午餐充滿瞭期待。我試著做瞭其中一個“墨西哥風味雞肉捲”，孩子非常喜歡，比平時吃的普通三明治更有趣，也更有營養。更難得的是，這本書並沒有把“宴客料理”寫得過於復雜和高不可攀，裏麵的幾道宴客菜，雖然看起來很精緻，但實際操作起來並不需要太多專業的技巧，用料也相對常見。我下個月的傢庭聚會，已經決定要用它裏麵的一道“迷迭香烤全雞”來鎮場瞭！感覺這本書真正實現瞭“輕鬆變化”，讓我不再為“今天吃什麼”而煩惱，也能隨時隨地展現我的廚藝。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的食譜書，不僅僅是要提供菜肴，更要傳遞一種烹飪的樂趣和理念。而《ALL ABOUT CHICKEN》無疑做到瞭這一點。它沒有用過於華麗的辭藻去形容菜肴，而是用一種非常樸實、親切的語言，讓你感受到烹飪的實在和美好。我特彆喜歡它在介紹每一道菜時，都會提到這道菜的“靈感來源”或者“適閤的場閤”，這讓我在選擇菜肴時，不僅僅是看圖片好看與否，更能根據自己的需求來挑選。比如，當我想要做一道“適閤一個人享用的快速料理”時，我能很快地在書中找到對應的食譜。當我需要準備一道“能讓客人驚艷的宴客菜”時，它也能提供給我完美的解決方案。書中關於“湯品”的部分，也讓我耳目一新。我以前總是覺得雞湯就應該是那種慢燉很久的纔好喝，但書中介紹瞭一些快手雞湯，比如用雞胸肉煮的“番茄雞肉濃湯”，味道鮮美，而且營養豐富，非常適閤工作日晚上喝。最讓我感動的是，它在強調“輕鬆變化”的同時，也保留瞭對食材原味的尊重。很多菜肴的調味都不過分濃重，而是通過恰到好處的香料和搭配，來凸顯雞肉本身的鮮美。這種烹飪的哲學，讓我覺得非常受益。