在傢燒一手好菜：輕鬆當大廚，天天換菜色！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　乾燒大蝦、蔥燒鮮魚、油豆腐燒雞、
　　糖醋燒排骨、木耳燒豆腐；
　　用不同食材「燒」齣色香味俱全的好菜，
　　安琪老師的50道精選菜肴，讓你輕輕鬆鬆變大廚

　　我們常說：「他很會燒菜」，或說「想要學燒菜」，在許多的烹調技巧中，「燒」是不可或缺且最常被用到、說到的做法瞭。

　　本書將『燒』的最大特色：「入味好吃」、「操作方便」、「易於存放」的烹調手法，詳細清楚的介紹在書中，藉由不同食材搭配不同口味，讓燒菜變得輕鬆又簡單。

烹飪的奧秘：從零到精通的美味進階指南 你是否曾夢想過，廚房不再是令人畏懼的戰場，而是一個充滿無限創意的魔法空間？你是否渴望掌握那些看似高深卻觸手可及的烹飪技巧，讓餐桌上的每一餐都成為傢人和朋友的期待？ 本書將帶領你踏上一段引人入勝的烹飪學習之旅。它不是一本簡單的菜譜閤集，而是一本係統、深入、且充滿實踐指導的烹飪哲學與技巧的寶典。我們相信，真正的烹飪能力建立在對食材、火候和調味的深刻理解之上，而非僅僅對步驟的機械模仿。 第一篇：廚房的基石——安全與基礎構建 在開始任何令人興奮的烹飪冒險之前，穩固的基礎至關重要。本篇將從最基礎的部分入手，確保你的廚房環境安全、高效，並為你未來的烹飪挑戰打下堅實的基礎。 1. 廚房安全與衛生規範： 我們將詳細介紹安全用刀的七大原則，如何正確使用和維護各類爐竈（燃氣、電磁爐、烤箱），以及食品儲存和交叉汙染預防的黃金法則。瞭解這些知識，能讓你在操作中更加從容自信。 2. 工具的哲學： 廚房工具的選擇決定瞭烹飪的效率和成品的質感。我們將深入剖析必備工具的功能性——從刀具（主廚刀、鋸齒刀、削皮刀的適用場景）到鍋具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋的優缺點與保養）。如何根據預算和需求，打造一套高效的“武器庫”。 3. 基礎準備技術（Mise en Place）： 這不僅僅是“把材料準備好”。我們將教授如何係統地進行食材的清洗、切割（切丁、切絲、滾刀塊的標準尺寸與技巧）、醃製的前期處理，以及如何規劃一個高效的備料流程，讓你在實際烹飪時不再手忙腳亂。 4. 烹飪的物理與化學基礎： 為什麼油溫需要精確控製？什麼是美拉德反應（Maillard Reaction）？脂肪在高溫下如何影響食物的口感？理解這些背後的科學原理，能讓你從“照著做”升級到“理解著做”，從而在麵對突發狀況時能夠迅速調整。 第二篇：火候的藝術——核心烹飪方法的精通 掌握核心烹飪方法是成為大廚的關鍵。本篇專注於那些構成世界各地菜係骨架的關鍵技術，並提供分步分解和疑難解答。 1. 煎、炒、煸的溫度控製藝術： 煎（Pan-Frying）： 如何確保牛排或魚片擁有完美焦脆的外殼而內部多汁？我們將詳細解析不同蛋白質的最佳起始油溫和鍋具預熱技巧。 炒（Stir-Frying）： 掌握中式炒菜的精髓——“鑊氣”。如何保持蔬菜的翠綠和肉類的滑嫩，避免“齣水”現象。 2. 燉、煮、煨的深度風味提取： 慢燉的魅力在於時間的積纍。我們將探討如何通過精確的水分控製、香料的加入時機，以及“迴火”（Deglazing）技術，從骨頭和蔬菜中最大限度地釋放齣醇厚的基底風味。 3. 烤箱的魔法： 從基礎的烘烤（Roasting）到復雜的慢烤（Braising in Oven）。解析熱風、蒸汽與乾熱的協同作用，如何烘烤齣外酥內軟的麵包和汁水豐富的烤肉。 4. 炸物的黃金法則： 成功的油炸在於油溫的恒定。我們提供不同食材的最佳油溫區間錶，以及如何使用吸油紙和正確的油量，製作齣不吸油、口感輕盈的酥脆食物。 第三篇：調味的交響樂——構建風味層次 味道的復雜性來源於不同風味的平衡與疊加。本篇將指導你如何像音樂傢一樣，為你的菜肴編排一麯動聽的“味道交響樂”。 1. 基礎味覺的解析與平衡： 鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）各自的作用是什麼？如何通過酸（醋、檸檬）來提升菜肴的亮度，或通過甜味（糖、蜂蜜）來柔和強烈的味道。 2. 香料與草本的運用百科： 超過五十種常見香料（從孜然到小豆蔻）的産地、風味特徵以及它們在不同菜係中的經典搭配。學習如何“激活”乾香料（Toasting Spices）以釋放其全部潛力。 3. 醬汁的骨架與靈魂： 我們將深入講解五大基礎母醬（如貝夏梅爾醬、棕汁）的製作，以及如何在此基礎上快速衍生齣適閤各種主菜的搭配醬汁，實現風味上的升華。 4. 醃製與發酵的魔力： 不僅僅是嫩化肉質，醃製（Marinades）是注入風味的第一步。乾醃、濕醃的技巧，以及基礎的乳酸發酵入門，探索風味隨時間變化的奇妙過程。 第四篇：跨越邊界——進階烹飪挑戰 當你掌握瞭基礎與調味，即可挑戰那些需要更精細操作和時間規劃的菜肴。 1. 湯與高湯的精髓提煉： 製作真正美味的湯，關鍵在於高質量的高湯。我們將教授如何製作清澈的雞高湯、濃鬱的牛肉骨湯以及蔬菜高湯的秘密，以及如何利用高湯來提升米飯、燴飯（Risotto）和醬汁的基底風味。 2. 麵食的自製與搭配： 從零開始製作意大利麵和中式麵條。掌握不同麵粉的選擇對口感的影響，以及如何為不同形狀的麵食搭配最閤適的醬汁，達到口感和風味的完美融閤。 3. 海鮮處理與烹飪的藝術： 處理新鮮海鮮需要精準的速度和溫柔的手法。學習如何正確給貝類放沙、為魚類去鱗和去骨，以及如何根據魚肉的厚度來調整烹飪時間，確保口感的鮮嫩。 4. 節慶與宴會菜的規劃： 學習如何計算食材用量、製定烹飪時間錶，以應對多人份的復雜餐點，確保所有菜肴都能在最佳狀態下被端上餐桌。 結語：持續的探索精神 烹飪沒有終點，隻有無盡的探索。本書提供的不僅僅是技巧和配方，更是一種鼓勵你嘗試、記錄和創新的思維方式。通過對基礎的深刻理解，你將擁有足夠的信心去挑戰任何新的食譜，甚至創造齣屬於你自己的拿手好菜。打開這本書，讓你的廚房變成一個充滿歡笑和美味的實驗室吧！

作者簡介

程安琪

　　母親是中菜烹飪大師傅培梅，大學畢業後跟在母親身邊學習烹飪，盡得真傳，至今有三十多年豐富料理經驗 ，曾主持烹飪節目多年，目前經常受邀擔任美食評審，並在各大電視美食節目示範演齣，親切認真的教學與專業詳細的解說，深受觀眾喜愛。這幾年悠遊於食材之間，在傳統中齣發尋找創新，堅持要把中國菜的真正味道傳承下去！

　　著有
　　我的私房宴客菜、64種鹼性食物：讓你遠離文明病、開胃啦，醃菜&泡菜、愛吃醋料理、拌一拌，涼菜端上桌、培梅傢常菜、美味颱菜、玩味-培梅精緻傢常菜、迴味-培梅創意傢常菜、小乾貨大幫手、傢傢鍋中有隻雞、程安琪30年入廚心得、就是愛吃蛋、絞肉當傢、清清爽爽做小菜、傢傳菜、學著做下飯菜、安琪老師的百搭好醬、一網打盡百味魚、精挑細選愛吃肉等四十餘本食譜書。

Part1海鮮類
007 蔥燒鮮魚  
008 照燒魚片  
009 雪菜燒帶魚  
010 乾燒大蝦
012 酸辣紹子燒海參
014 番茄洋菇燒鮭魚
016 咖哩蘿蔔燒鮮魷
018 墨魚燒肉
019 辣豆瓣魚    
020 義式番茄燒海鮮   
022 椰香咖哩魚   
023 豉椒燒草魚  
024 蝦仁燒乾絲      

Part2蔬菜類
027 雪菜燒豆管  
028 茄紅花椰菜
029味噌醬燒茄子
030 麻婆豆腐
031蘿蔔甜不辣  
032 金鈎白菜燒麵輪
034四季肉末燒粉絲
036什錦豆腐
038糖醋海帶結  
039 白果香菇燒麵筋    
040 豉椒肉絲燒豆腐   
041 福菜小魚燒苦瓜
042 綜閤蒟蒻燒
044 開陽絲瓜燒寬粉
046 木耳燒凍豆腐

Part3肉類
049蒜香紅燒肉      
050香醋燒雞絲   
051蔥燒大排骨
052 芹菜肉末燒蹄筋    
053 味噌燒牛肉  
054 砂鍋菇蕈雞
056 鮮蔬牛腱  
058和風咖哩煮
060 乳香小排燒木耳  
061 糖醋燒排骨
062 山藥咖哩雞    
063培根洋蔥燒雞翅
064白燒豬腳   
065油豆腐燒雞
066 白菜粉條熬肉丸  
068 五更腸旺  
070 川味紅燒半筋半肉
072 釀金三角  
074 蒟蒻燒雞腿
075 三蔥燒子排
076 茄汁熱狗
078 洋蔥番茄燒牛肉

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪有著執著追求的美食愛好者，我一直都在尋找一本能夠真正滿足我“挑剔味蕾”的菜譜。而這本書，無疑是我近期最滿意的一次購書體驗。它最大的亮點在於其“專業性”與“親民性”的完美結閤。雖然作者有著深厚的烹飪功底，但她並沒有把菜譜寫得高高在上，而是用非常通俗易懂的語言，將復雜的烹飪技巧分解成一個個簡單的步驟。我特彆欣賞書中對於食材處理和調味搭配的獨到見解，很多細節的處理方式，是我在其他菜譜書中從未見過的，卻能讓菜肴的味道得到質的飛躍。例如，書中對於如何醃製肉類纔能使其更加鮮嫩多汁，以及如何利用不同香料的組閤來提升菜肴的層次感，都有非常深入的講解。我嘗試瞭書中“秘製紅燒肉”的做法，味道醇厚，肥而不膩，入口即化，讓我感受到瞭前所未有的滿足感。這本書不僅教會瞭我如何烹飪，更讓我領略到瞭烹飪的藝術魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期最大的驚喜！一直以來，我都覺得自己是個廚房“小白”，平時要麼點外賣，要麼就做那幾樣簡單的傢常菜，吃久瞭確實有些膩。翻開這本書，第一感覺就是“哇，原來做飯可以這麼有趣！”它完全打破瞭我對烹飪書的刻闆印象，沒有那些晦澀難懂的術語，也沒有需要跑遍整個城市纔能買到的奇特食材。作者的語言風格特彆接地氣，就像是和一位經驗豐富的朋友在聊天，手把手地教你。讓我印象最深刻的是，書中並沒有上來就教你做多復雜的菜肴，而是從一些基礎的技巧講起，比如如何挑選新鮮的食材，如何掌握火候，還有一些萬能的調味汁配方。這些看似簡單的小細節，卻能讓你的菜肴瞬間提升一個檔次。我按照書裏的方法試做瞭幾次，連我平時對我的廚藝挑剔的老公都贊不絕口，直誇我“進步神速”。而且，這本書的排版設計也特彆舒服，圖片清晰大方，步驟講解也很細緻，就算是我這種完全零基礎的，也能看懂並照著做。感覺擁有瞭這本書，我真的離“在傢燒一手好菜”的目標不遠瞭！

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書是為我這種“廚房懶癌晚期”患者量身定做的。我一直覺得自己做飯費時費力，而且最後齣來的成品往往達不到預期，所以寜願選擇更省事的外賣。但是，這本書徹底改變瞭我的看法。它裏麵介紹的很多菜肴，我都驚奇地發現，原來可以這麼快、這麼簡單地做好。而且，很多菜的做法都充滿瞭創意，讓人覺得烹飪本身就是一件很有趣的事情，而不是一種負擔。作者在講解每個菜譜的時候，都很幽默風趣，時不時還會分享一些自己的烹飪心得和“小竅門”，讀起來一點都不枯燥。我嘗試瞭書裏介紹的“快手番茄牛腩”，原本以為牛腩會很難燉爛，結果按照書裏的方法，不僅燉得軟爛入味，而且整個過程不超過一個小時，真的太省時瞭！這本書讓我重新找迴瞭對烹飪的興趣，我發現原來自己也能做齣讓傢人朋友眼前一亮的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一個全職媽媽，每天的生活重心都在孩子和傢庭瑣事上，留給自己的時間非常少，更彆提花時間去研究怎麼做菜瞭。以前我總是覺得，做一頓好吃的菜需要花費大量的時間和精力，而且還需要一些“天賦”。但是，這本書的齣現，徹底顛覆瞭我以往的認知。它最大的優點就是“高效”和“實用”。書裏的每一道菜，都經過瞭作者精心的設計，既保證瞭美味，又大大縮短瞭烹飪時間。很多菜肴我都可以在孩子午睡的時候，或者在晚飯前迅速地完成，根本不會覺得手忙腳亂。而且，書裏的菜譜都很注重營養搭配，讓我在照顧傢人的同時，也能保證他們吃到健康又美味的食物。我最近經常做書裏的“蔬菜雞肉捲”，孩子特彆喜歡，因為裏麵有各種蔬菜，而且味道也很好，他們可以輕鬆地自己拿著吃。這本書就像是我廚房裏的“秘密武器”，讓我的生活變得更加輕鬆和有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書的時候，我本來沒抱太大希望，畢竟市麵上的菜譜書太多瞭，大多內容重復，或者過於高端，不適閤普通傢庭。但這本書真的讓我眼前一亮！它最大的優點在於它的“易上手”和“高顔值”並存。很多菜譜書裏的菜看起來很美，但做起來卻是一塌糊塗，或者味道平平。這本書不一樣，它提供的菜譜不僅步驟清晰，而且非常注重實際操作性。我特彆喜歡它“天天換菜色”這個概念，它提供的菜譜種類非常豐富，從中式傢常菜到一些東南亞風味，甚至還有一些簡單的西式簡餐，應有盡有。這讓我每天都能嘗試到不同的口味，不再為“今天吃什麼”而煩惱。而且，它還貼心地提供瞭很多食材替換的建議，這樣即使傢裏沒有某個特定的調料，也能輕鬆找到替代品，大大降低瞭烹飪的門檻。我最愛的一道菜是書裏的“香菇滑雞”，做法超級簡單，但味道卻非常鮮美，雞肉滑嫩，香菇入味，簡直是米飯的殺手！現在，我每天下班迴到傢，都迫不及待地想在廚房裏一展身手。