最好吃的排骨怎麼做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本書是以下兩本書之閤訂版，內容資料恐有重覆，購買前還請詳閱內容。

【食物誌74】100道排骨料理大全

　　不論是香酥的炸排骨，還是酸甜下飯的糖醋排骨，又或是吮指迴味的烤肋排，還有清爽香醇的排骨湯，都是令人迴味無窮的傢常料理。這次我們集閤瞭100道好吃必學的排骨料理，讓你輕鬆利用燒、炒、炸、煎、蒸、烤、鹵、燉、煮各種料理方式，還要教你如何選排骨纔正確、醃漬排骨的法、排骨各種料理法，讓你簡單就成為排骨料理高手。

【食物誌126】炸排骨鹵排骨

　　自己炸排骨會什麼總是不如店傢做的，怎麼做就是少一味，也不夠香、不夠酥？為什麼自己鹵的排骨咬起來沒有餐廳那樣鮮嫩多汁，也不夠入味？炸跟鹵是排骨最常用到的料理方式，不過想要做得像餐廳做的那樣美味，也是有秘訣的，本書將徹底剖析排骨的這種炸法，還有鹵排骨的美味配方，讓你輕鬆就將排骨搞定！

《風味小館的秘密食譜：傢常菜的升華之道》 一、 引言：尋常巷陌中的味覺奇遇 在這本《風味小館的秘密食譜：傢常菜的升華之道》中，我們不談那些高高在上的米其林殿堂，而是將目光聚焦於那些藏匿於城市角落、承載著溫暖記憶的社區小館。這些小館，沒有華麗的裝修，卻用最樸實的手藝和最真誠的態度，烹飪齣讓食客流連忘返的傢常風味。本書旨在揭示這些“幕後英雄”的烹飪哲學，提煉齣那些讓普通傢常菜脫胎換骨的關鍵技法與調味心法。 我們相信，真正的美味，不在於食材的昂貴，而在於對火候的精準把控、對調料的微妙平衡，以及對食材本味的深刻理解。本書將帶領讀者穿梭於煙火氣十足的後廚，學習如何將日常的食材，通過匠心獨運的處理，轉化為令人驚艷的舌尖體驗。 二、 基礎功的重塑：爐火純青的“麵子”與“裏子” 任何高超的菜肴都建立在紮實的基礎之上。本書將耗費大量篇幅，係統性地重塑讀者對中式烹飪基礎功的認知。我們摒棄瞭傳統食譜中“適量”、“少許”這類模糊的描述，轉而采用精準到剋的測量和時間控製。 2.1 刀工的藝術與效率： 我們將詳細剖析基礎刀法（切、剞、拍、滾、剁）在不同菜係中的應用。例如，講解如何通過“蓑衣花刀”來保證食材受熱均勻，或是如何利用“鬆肉刀法”使肉類在烹飪後保持鮮嫩不柴。強調刀工不僅是美觀，更是影響口感和入味程度的核心要素。 2.2 煉油與火候的對話： 油溫是中餐的靈魂之一。書中將引入專業的油溫衡量標準——“梅納反應的臨界點”，並圖解不同油溫（如三成熱的滑油、七成熱的爆炒）對食材質地的影響。同時，對中式燃氣竈和電磁爐的火力特性進行對比分析，教導讀者如何在傢用廚房中模擬齣小館的“猛火快炒”效果，避免“水汽”的産生。 2.3 高湯的秘密基石： 介紹四種核心高湯的熬製體係——清湯（用於精緻點心和吊鮮）、白湯（用於濃鬱麵食和煲燉）、老母雞湯（用於滋補和底味）以及素高湯（專為素食設計，突齣菌菇和蔬菜的自然鮮甜）。重點闡述“撇油去沫”的時機和“吊湯迴清”的技巧，確保湯汁的純淨度與風味厚度。 三、 醬汁的交響樂：平衡的藝術與個性化調味 小館的魅力往往在於其獨一無二的“靈魂醬汁”。本書將深度解析醬汁的構成要素，將其分解為“基味”、“輔味”和“點睛”三個層麵。 3.1 五味調和的量化標準： 探討酸、甜、苦、辣、鹹在不同菜係中的配比哲學。例如，川菜的“復閤麻辣”如何通過花椒與辣椒的比例來調節層次感；淮揚菜的“糖醋平衡”如何通過陳醋的酸度和冰糖的顆粒大小來控製掛汁的濃稠度。我們將提供一套可供調整的“風味基準錶”。 3.2 醇厚醬料的深度發酵與轉化： 深入講解如何通過“煸炒”和“熬製”提升基礎調料（如豆瓣醬、黃豆醬、甜麵醬）的香氣。書中會詳細介紹如何利用焦糖色原理，通過慢火烘烤醬料，去除多餘水分，使醬汁在接觸熱菜時能迅速釋放齣濃鬱的“醬香”，而非生澀的“醬味”。 3.3 增香與提鮮的自然之道： 專注於天然增鮮劑的使用，如：蝦籽、乾貝粉（非市售味精）、自製蔥油酥、以及不同香料（如八角、桂皮、香葉）的“低溫浸齣法”，避免高溫爆香帶來的焦苦味，確保香氣柔和持久地滲透入菜肴內部。 四、 經典傢常菜的“微創新”與“重構” 本書精選瞭十幾種最常見的傢常菜，並展示小館廚師是如何通過細微的調整，將其提升到全新境界。這些調整並非顛覆傳統，而是對現有流程的優化。 4.1 魚香肉絲的“三段式”炒製： 分析傳統魚香肉絲易齣水的問題。介紹“分段掛糊”技術，肉絲先以澱粉和蛋清短時滑油定型，配菜後炒，最後加入由泡椒、薑蒜、糖醋調配的濃縮魚香汁，實現“汁亮而不稀，味濃而不齁”的效果。 4.2 紅燒肉的“汽化慢燉”法： 顛覆傳統大火收汁的模式。通過先將五花肉煸炒齣油脂後，加入老抽和香料進行小火慢燉，並在最後階段加入少量蘋果泥或山楂片，利用天然果酸軟化肉質縴維，達到“入口即化、肥而不膩”的口感。 4.3 餃子皮的韌性秘訣： 探討如何通過精確控製麵粉筋度和加水溫度，製作齣不易破皮、口感彈牙的餃子皮。例如，介紹“燙麵法”與“冷水揉麵法”的結閤使用，以應對不同餡料的含水量。 五、 結語：迴歸餐桌的溫度 《風味小館的秘密食譜》的目的，並非是要將每一個讀者都培養成職業廚師，而是希望大傢能帶著一份對美食的敬畏之心，將小館中那種“用心做好每一口”的精神帶迴傢中。當我們掌握瞭這些看似繁瑣卻極其有效的技巧後，你會發現，即便是最簡單的傢常菜，也能散發齣足以慰藉人心的、無可替代的溫暖力量。真正的美味，是人與食材之間，經過時間、火候和技藝共同作用後，産生的和諧共鳴。

排骨燒炒篇
排骨炒燒料理秘訣
京都排骨、三杯排骨、花雕排骨、鳳梨排骨、酸辣排骨、糖醋排骨、烏醋排骨、無錫排骨、蜜汁排骨、高昇排骨、紅麴燒排骨、雙椒豆豉排骨、豆豉炒排骨、蒜子排骨、番茄排骨煲、南乳排骨煲、黑椒燒排骨、蔥燒子排、咖哩南瓜排骨、芋頭燒排骨、孜然排骨、蝦醬燜排骨、芋頭燒排骨、烤麩燒排骨、香橙排骨、金桔排骨、茶香燒排骨、麻醬燒排骨、香酥豬肋排、炒辣味芥末排骨、百香果燒大排、香芒排骨、沙茶牛小排

排骨炸煎篇
排骨炸煎料理秘訣
蒜汁炸排骨、黃金炸排骨、五香炸肉排、椒鹽排骨、酥炸排骨、味噌炸排骨、橙汁排骨、香椿排骨、颱式炸豬排、蔥酥排骨、紅糟排骨酥、蒜香排骨酥、超厚裏肌炸豬排、藍帶起士炸豬排、黑鬍椒豬排、美式豬排捲、照燒煎牛小排、香煎牛小排

排骨烤蒸篇
排骨烤蒸料理秘訣
照燒豬排、蜜汁烤排骨、乳酪豬排、香烤子排、美式烤肋排、燒烤豬肋排、蒜香鬍椒焗烤豬肋、黑鬍椒肋排、蕃茄起司烤豬排、黑椒烤牛小排、迷迭香烤羊排、蒜香羊小排、沙茶烤羊小排、XO醬蒸排骨、香芋蒸排骨、蒜酥蒸排骨、樹子蒸排骨、竹葉排骨、梅菜排骨、酸薑蒸排骨、剁椒蒸排骨、金針木耳蒸排骨、腐乳蒸排骨、荷葉粉蒸排骨、梅子蒸排骨、糯米蒸排骨、甜辣醬烤排骨、金瓜粉蒸排骨

排骨燉煮鹵篇
排骨燉煮鹵料理秘訣
鳳梨苦瓜排骨湯、青木瓜燉排骨、泡菜粉絲排骨鍋、酸辣排骨湯、金針排骨、啤酒排骨、咖哩排骨、筍乾鹵排骨、柿乾燉排骨、鼕瓜排骨湯、蕃茄銀耳煲排骨、蔬菜排骨湯、蘿蔔排骨酥湯、排骨玉米湯、肉骨茶、藥燉排骨、排骨燉淮山、紅棗糯米燉排骨、四物排骨湯、蘋果紅棗燉排骨、鹵排骨、啤酒羊腩排

吃不完的排骨保存法、隔夜排骨美味不流失

排骨好吃這樣選

香酥炸排骨篇
各種油炸粉類的秘密
炸油比一比
油溫火候技巧大公開
油炸好幫手
四大基本炸法
乾粉炸、濕粉炸、吉利炸、粉漿炸

傳統炸排骨、酥炸肉排、經典炸排骨、厚片豬排、照燒豬排、沙茶炸豬排、颱式炸排骨、黑鬍椒豬排、辣醬豬排、五香炸豬排、黃金炸排骨、酥炸排骨、青蔥豬排、香炸豬排、紅糟豬排、酥炸豬大排、颱式炸豬排、橙汁排骨、香茅炸豬排、蒜汁炸排骨、味噌炸排骨、韓式炸豬排、香草豬排、海苔豬排、排骨酥、香椿排骨、紅糟排骨酥、蔥酥排骨、超厚裏肌炸豬排、藍帶起士炸豬排、串揚豬排、蘋果乳酪捲豬排、蜜汁排骨、糖醋豬排、京都排骨、椒鹽排骨、蒜香排骨酥、孜然排骨、鳳梨排骨、莎莎豬排、椒麻炸豬排、香酥豬肋排、芹菜豬排、日式涼拌豬排、酸辣排骨

鮮嫩鹵排骨篇
鹵排骨好吃的關鍵
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评分☆☆☆☆☆

我一直是個廚房小白，做飯對我來說簡直是挑戰。以前嘗試過幾次做排骨，結果不是硬邦邦就是油膩膩，完全沒法下咽。朋友推薦瞭這本書，我抱著試試看的心態買下瞭。這本書簡直是救星！它的排骨做法，非常非常詳細，每一步都有清晰的圖片和文字說明，讓我這個完全沒有基礎的人也能看懂。它從最基礎的排骨處理開始講起，比如如何去除血水、如何醃製纔更入味，都有非常細緻的講解。而且，它提供的排骨做法種類非常多，有我喜歡的傢常口味，也有很多新奇的創意，而且大部分都是我平時在傢就能找到的食材。最重要的是，這本書的排骨做法，真的很容易成功！我按照書裏的方法第一次嘗試就做齣瞭非常嫩滑、入味的排骨，全傢人都贊不絕口。這本書讓我重新找迴瞭做飯的自信，原來做齣好吃的排骨並沒有那麼難。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太讓人驚喜瞭！拿到手的時候，我還以為就是一本普通的菜譜，結果翻開後，簡直是打開瞭一個新世界。首先，它的排骨做法簡直太豐富瞭，我一直以來都覺得排骨的做法來來去去就是那幾種，紅燒、糖醋、可樂……但這本書裏，我看到瞭很多我從未嘗試過的創意組閤，比如什麼“泰式青咖喱排骨”、“韓式辣醬醬燒排骨”，光是聽名字就已經讓人垂涎欲滴瞭。而且，每一道菜的步驟都寫得特彆詳細，圖片也非常清晰，仿佛作者就站在你旁邊手把手教學一樣。它不像有些菜譜，隻給齣個大概的步驟，讓你自己去摸索，這本書就是那種新手也能輕鬆上手，做齣大廚級彆菜肴的寶藏。我特彆喜歡它對一些細節的處理，比如關於排骨的選擇、醃製的技巧、火候的把控等等，都講解得非常到位，讓我明白瞭為什麼以前自己做的排骨總是差那麼一點意思。讀這本書，不僅僅是學做菜，更像是一種美食的探索之旅，讓我對排骨有瞭全新的認識。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對排骨這種食材有瞭全新的認識。我一直以為排骨的做法就是那幾種，沒想到這本書裏居然有這麼多我從來沒想過的創意吃法。它不僅僅是提供菜譜，更像是在教你如何“玩轉”排骨。書裏對於每一種排骨的做法，都有非常詳細的步驟和技巧講解，而且圖片也非常精美，讓人看瞭就很有食欲。我特彆喜歡它對一些細節的處理，比如關於如何選擇不同部位的排骨，如何用不同的醃料來搭配不同的口味，以及如何控製火候來達到最佳的口感，這些都寫得非常到位。讀這本書，不僅僅是學習做菜，更像是在進行一場美食的探索。它讓我明白瞭，原來做齣美味的排骨，不僅僅是靠配方，更需要對食材的理解和烹飪的熱情。這本書，是我廚房裏不可或缺的寶藏，它讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的名字有點“標題黨”，我一開始還有點猶豫是不是真的有那麼好吃。但當我真正開始閱讀之後，我發現我錯瞭，而且錯得離譜！這本書裏的排骨做法，絕對是名副其實的“最好吃”。它不僅僅是羅列菜譜，更像是在分享一種生活態度。作者的文筆非常優美，帶著一種淡淡的煙火氣，讓你在閱讀的同時，仿佛置身於一個溫暖的廚房，聞著誘人的香氣。每一道排骨的做法，都被賦予瞭故事和情感，比如“媽媽的味道”、“童年的迴憶”等等，這讓做菜的過程變得更加有意義。而且，書中的排骨做法，不隻局限於傳統的烹飪方式，它融入瞭世界各地的風味，從川菜的麻辣到粵菜的鮮甜，再到東南亞的香料，應有盡有。最讓我感動的是，書中還提到瞭很多關於“如何讓排骨更入味”、“如何讓排骨口感更嫩滑”的小秘訣，這些都是經驗的總結，非常寶貴。這本書，與其說是一本菜譜，不如說是一本關於愛和美食的哲學書。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對吃很有追求的人，特彆是對於傢常菜，總希望能做得比外麵餐館還要好吃。所以，當我看到這本書的時候，就抱著試試看的心態買瞭下來。沒想到，它真的給瞭我巨大的驚喜！這本書的排骨做法，與其說是“最好吃”，不如說是“最懂得人心”。它不僅提供瞭各種新穎的口味，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭每一種做法背後的原理。比如，為什麼有些排骨需要焯水，為什麼有些需要醃製，以及醃製時各種香料的配比和作用，它都解釋得非常清楚。這讓我不再是機械地照搬菜譜，而是能理解其中的奧妙，從而根據自己的口味和現有的食材進行微調。書中還穿插瞭一些關於排骨選購、處理的小竅門，以及一些關於搭配的建議，比如配什麼米飯、搭配什麼蔬菜等等，這些細節都讓整本書的實用性大大提升。而且，它的語言風格非常親切，讀起來一點都不枯燥，反而讓人躍躍欲試。我迫不及待地想把書裏的所有排骨都做一遍，讓我的傢人嘗嘗我這個“大廚”的手藝！