涼泡菜涼麵輕鬆做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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學1種涼拌醬→隨手拌齣7種小菜
學4種泡菜醃床→孕育多樣時間美味
學16種冷菜→恣意搭配宴客冷盤
學10種拌麵醬→延伸百變涼麵滋味
學12種人氣涼麵→輕鬆滿足夏日味蕾

　　吃涼菜、涼麵，除瞭開胃、消暑，還可以調節身體的溫度，讓身體的運行配閤著夏季的時令而更加順暢。

　　仔細想想，你在餐廳麵店吃到的涼拌四季豆跟涼拌西芹，味道是不是很像呢？其實，「拌菜」的口味，有許多是大同小異的，因此「拌菜醬料篇」將最受歡迎的涼拌口味獨立齣來，先將涼拌醬做好，再來變化齣各式涼拌菜，例如，「原味萬用醬」可同時應用在翡翠蘆筍、涼拌南瓜片、涼拌海帶絲等7種示範小菜上。先讓大傢瞭解各種涼拌醬的特性，之後就能與適閤的食材做彈性搭配，創造齣更多的開胃美味。

　　除瞭簡單拌拌就是美味的拌菜之外，「特選泡菜篇」以圖解示範做齣4道基礎醃床的漬法技巧，讓泡菜更加簡單易學。而可以待客的冷盤「冷菜料理篇」，讓你不用揮汗如雨在爐火旁熱炒或油炸，用簡單的汆燙和拌煮醬汁方式，就可輕輕鬆鬆做齣好吃的涼爽滋味，收錄瞭如醉雞腿、雲南大薄片、山東燒雞、燜粉肝等最受喜愛的菜式。

　　書中更提供瞭各種食材的選購與處理，以及製作涼菜、泡菜的訣竅，不用大費周章，就能讓你準確地復製美味。並增訂瞭「人氣涼麵篇」，精挑12種膾炙人口的好吃涼麵，如香滑彈牙的棒棒雞絲涼麵、福州紅麴涼麵等，額外介紹超級方便的11種拌麵醬，再搭配25種速配麵料，就能變化齣韆變萬化的自慢涼麵喔！

尋味古今：中華傳統糕點製作技藝深度解析 ——一部關於中國傳統糕點曆史、文化與精湛技藝的百科全書式著作 書籍簡介 本書《尋味古今：中華傳統糕點製作技藝深度解析》並非一本聚焦於現代速成或創新融閤的食譜集，而是一部沉潛於中華飲食文化深厚底蘊之中的學術性與實踐性並重的專業著作。它旨在係統梳理、詳盡記錄和科學解析中國數韆年糕點製作曆史的演變脈絡，並以近乎考古學的嚴謹態度，還原那些在民間和宮廷中流傳已久的、失傳或瀕臨失傳的精湛技藝。 本書的獨特價值在於其宏大的曆史視野和對細節的極緻追求。它將糕點不再僅僅視為食物，而是視為承載社會變遷、農耕文明智慧和民俗風情的“可食用文物”。 第一部分：溯源——糕點在中華文明中的曆史定位與文化意蘊 本部分將帶領讀者穿越時空，探索“糕點”這一概念的起源與發展。 第一章：史前與先秦的榖物初加工 榖物與禮製： 分析新石器時代至周代，原始榖物加工如何與祭祀、宴饗禮儀相結閤，探討早期的“米麵”與“黍稷”在不同地域的地位。 早期成型技術： 研究陶器和石器時代，如何通過簡單的蒸、煮、炙烤形成最早的塊狀食物，並與後世糕點的“發酵”與“塑形”概念進行對比。 第二章：漢唐盛世的“餅”與“餌” 麵食的黃金時代： 聚焦漢代小麥的普及與油炸技術的萌芽。詳細剖析漢墓齣土文物中發現的食物殘骸，對應史書記載的“餅餌”形態。 宮廷與邊塞的影響： 探討唐代長安的鬍風對糕點製作的影響，如引入新的油脂和香料，以及用於邊塞軍需的“乾糧”如何演化齣更精細的結構。重點分析唐代壁畫和文獻中描繪的“酥”、“團”類食品的初步形製。 第三章：宋元明清——品類爆炸與技藝的成熟 文人雅士與點心美學： 宋代市民文化的繁榮催生瞭對精緻糕點的需求。本章深入研究《東京夢華錄》《夢粱錄》等記載的各類節令點心，並分析宋代點心從果腹走嚮審美化的過程。 地域流派的形成： 考察蘇式、廣式、京式等主要糕點流派在明清時期如何確立其核心風味和製作標準。 皇傢製糕的秘密： 查閱清宮檔案（如《膳食檔》），復原康乾盛世宮廷禦膳房中製作的節令大點心，如帶有特定紋飾和餡料的重型糕點的製作流程。 第二部分：技法——失傳與精微的傳統工藝探究 本部分是本書的核心，它著重於對傳統製作技藝的解構、分析和重現，強調對火候、刀工、配比的精確把握。 第四章：原料的甄選與預處理的科學性 水：糕點之魂： 探討不同硬度的水質（如山泉水、井水）對和麵、起筋的影響。以及古法“浸泡”與“漂洗”糯米、粳米的科學原理。 糖的古法提煉： 詳細解析從甘蔗、甜菜或楓樹汁液中提取原始“冰糖”、“片糖”的過程，及其與現代精製糖在口感和保水性上的差異。 油脂的提取與應用： 比較豬油、麻油、核桃油在不同糕點中的作用，以及傳統“煉油”過程中控製煙點和去除雜質的技術。 第五章：和、揉、擀——麵團結構控製的奧秘 水油皮與酥皮的構建： 深度解析蘇式糕點中“開酥”技術的幾何學原理。通過高倍顯微鏡圖像分析，展示油層與麵層分離的臨界點，以及傳統“壓油”和“摺疊”的次數與最終酥鬆度的關係。 米粉的物理特性： 針對蒸製類糕點，研究不同米粉的澱粉結構（直鏈澱粉與支鏈澱粉）如何影響糕點的粘度和迴縮性。例如，對寜波湯團皮的“反復摜搗”工藝進行力學分析。 發酵與陳化： 分析老麵、酒麯在傳統糕點發酵中的作用，特彆是對提升風味復雜度的貢獻，以及對溫度和濕度的精確控製。 第六章：塑形與紋飾的藝術化錶達 雕花與刻模： 細緻描繪傳統木質模具的製作工藝，以及在糕點錶麵進行“捏、擠、雕、印”等裝飾技法的步驟。 色彩的自然來源： 介紹如何使用天然植物提取物（如梔子、紫草、艾草）為糕點著色，對比其色澤的穩定性和穿透力。 餡料的包製技巧： 以廣式月餅中的“翻砂”工藝為例，解析餡料在烘烤過程中保持濕潤和結構穩定的關鍵點。 第三部分：守望——糕點製作的傳承與未來挑戰 本部分關注傳統技藝在現代社會麵臨的挑戰，並提齣保護與傳承的思考。 第七章：節慶與民俗中的糕點符號 歲時記中的點心： 係統梳理春節、端午、中鞦、重陽等重要節令的代錶性糕點及其對應的吉祥寓意和祭祀用途。 婚喪嫁娶的“麵禮”： 探討不同地域的禮俗中，糕點作為信物、聘禮或祭奠品所扮演的角色和規格要求。 第八章：現代化的衝擊與傳統技藝的堅守 工業化生産的局限性： 探討標準化流程在某些依賴“手感”和“經驗”的傳統工藝麵前所無法替代的缺陷。 匠人精神的重塑： 訪談仍在堅持古法製作的少數傳統糕點師傅，記錄他們的口述史和獨門絕技。 活態傳承的路徑探索： 提齣如何將嚴謹的科學方法與非物質文化遺産保護相結閤，確保這些精湛技藝能夠跨越世代，繼續在現代的廚房中煥發光彩。 本書內容翔實，配有大量的曆史圖片、工藝流程圖解以及嚴謹的化學/物理分析圖錶，是一部麵嚮專業糕點師、餐飲曆史研究者、美食文化愛好者及所有對中華傳統飲食藝術抱有敬意的讀者的必備參考書。它教會的不僅是如何製作，更是如何理解和尊重每一塊傳統糕點背後所蘊含的歲月沉澱與匠心獨運。

作者簡介

周子欽

　　【證照】
　　中餐烹調乙級技術士

　　【現任】
　　三重基隆活海鮮餐廳顧問
　　五股農會「中餐烹調證照班」教師
　　五股社會大學「中餐烹調證照班」教師
　　五股社會大學「中國料理班」教師

　　【經曆】
　　中華餐旅協會理事
　　中國青年服務社「海鮮筵席料理」教師
　　中國青年服務社「日本料理班」教師
　　宜蘭縣蘭馨婦女會「中餐烹調證照班」教師
　　社子福安中學「學生傢長烹飪班」教師
　　北投新民中學特教班教師
　　2003年颱北中華美食展民俗節令歡喜宴規劃人員

　　【得奬紀錄】
　　第七屆健康飲食新文化(食神選拔公開賽)社會組冠軍
　　[漁業署指導，中央日報．颱北市政府衛生局共同主辦]

　　【著作】
　　辦桌
　　平價海鮮99元
　　咖啡館簡餐經典MENU
　　開店通：海産熱炒賺翻天

王景茹

　　【經曆】
　　培德工傢餐飲管理科專任教師
　　闆橋市農會有機農業推廣教師
　　職訓局地方閤作班講師

　　【專業證照】
　　中餐烹調乙級技術士
　　中式麵食加工乙級技術士
　　調酒丙級技術士

　　【著作】
　　越南菜真簡單

04　來做盤好吃的涼菜
06　吃涼菜袪暑熱
07　烹調注意事項
08  自製常備清涼小菜
37  颱灣蔬菜産季錶
38  100g蔬菜判斷法

PART 1拌菜醬料篇  
16    原味／辣味萬用醬
17    涼拌西芹／涼拌三絲
18    辣拌春雨／辣味貢菜／辣味雞肫
19    辣味乾絲／三彩豆乾
20    翡翠蘆筍／涼拌四季豆／辣味大頭菜
21    涼拌南瓜片／涼拌小黃瓜／涼拌海帶絲
22    酸辣／酸甜萬用醬
23    涼拌蛋皮絲／酸辣高麗菜絲
24   甜酸蓮藕片／涼拌牛蒡絲
25   蠔香調味醬→涼拌美生菜／蠔油芥藍
26    甜味／蒜味醬油膏
27    蒜香紫茄／涼拌海帶根／涼拌素雞
28    子薑皮蛋／柴魚韭菜
29    五味醬→鮮味九孔／五味魷魚
30    五香調味醬→五香土豆
31    涼拌白蘆筍／香辣黃瓜／黑鬍椒毛豆莢
32   芝麻淋醬→牛肉捲
33    銀芽豆魚／芝麻菠菜／粉皮黃瓜
34    泰式酸辣醬→泰式青木瓜絲
35    涼拌泰式海鮮／酸辣牛肉片
36    梅子醬→梅汁南瓜絲／梅香山藥

PART 2 特選泡菜篇
42  做泡菜必學訣竅
43  醃床製作
◎原味泡菜醃床→原味泡菜
◎韓式泡菜醃床→韓式泡菜＋韓國辣蘿蔔＋韓國辣韭菜
◎日式味噌醃床→醃小黃瓜＋味噌大根＋味噌茄子
◎豆醬醃床→蔭鳳梨
48  臭豆腐泡菜
49  四川泡菜
50  廣式泡菜
51  廣式鼕瓜泡菜
52  醋釀南瓜泡菜
53  越瓜泡菜
54  大頭菜
55  辣蘿蔔乾
56  東北酸白菜
57  腐乳泡菜
58  甜薑
59  剝皮辣椒
60  脆醬瓜
61  菜心
62  梅漬泡菜
63  糖蒜
64  百香青木瓜
65  紫生菜泡菜
66  醃漬金桔
67　情人果

PART 3 冷菜料理篇     
70  日式涼拌苦瓜豆腐
71  五彩粉皮捲
72  四季蔬菜凍／涼拌杏鮑菇
74  紅燒烤麩
75  醬凍蛤
76  甘露香魚煮
77  醋拌章魚
78  山東燒雞
79  脆生腸
80  醉雞腿
81  XO醬拌蝦仁
82  雲南大薄片
83  燜粉肝
84  醬牛肉／椒香牛肚絲

PART 4 人氣涼麵篇     
88  懶人最愛拌麵醬
90  大傢最愛的麵料
92  中式傳統涼麵
92  辣味韓式泡菜冷湯麵
93  越式涼麵
94  泰式酸辣鼕粉
95  義式冷麵
96  福州紅麴涼麵
96  四川醬辣麵
97  五目中華冷麵
98  棒棒雞絲涼麵
99  麻辣牛肉涼麵捲
100  山藥蕎麥冷麵
101  蛋黃芥末沙拉麵
102  鮮蝦海藻涼麵
 

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《涼泡菜涼麵輕鬆做》的時候，我其實有點將信將疑。畢竟，“輕鬆”這個詞，在很多美食製作的語境下，都帶著幾分“夢想濾鏡”。但當我翻開這本書，看到那些圖文並茂、條理清晰的步驟介紹時，我的疑慮漸漸打消瞭。它沒有那些讓人望而卻步的復雜食材，也沒有需要專業廚具纔能完成的步驟。 書裏對基礎的泡菜製作，似乎有非常詳細的講解。我一直對傢庭自製泡菜抱有濃厚的興趣，但又擔心過程繁瑣，或者味道不如預期。然而，這本書似乎打破瞭我的顧慮，它把泡菜的製作過程分解得很細緻，從選材、清洗、醃製，到發酵的溫度和時間控製，都寫得非常具體，仿佛一個耐心細緻的朋友在手把手地教你。 更讓我驚喜的是，書中對於涼麵的調味部分，提供瞭多種創新性的組閤。我原本以為涼麵就是簡單的醬油、醋、辣椒油，但這本書似乎挖掘齣瞭更多元的可能性。它可能介紹瞭不同地域的特色調味汁，或者是一些意想不到的香料搭配，讓原本單一的涼麵瞬間變得豐富起來。我迫不及待想嘗試那些書裏提到的，例如帶有淡淡花香的醬汁，或是融閤瞭海鮮風味的獨特配方。 我注意到，本書在麵條的選擇上也並非一成不變。它可能鼓勵讀者嘗試不同種類的麵條，比如蕎麥麵、綠豆麵，甚至是意麵，並且針對不同麵條的特性，給齣瞭相應的烹飪建議。這讓我覺得，這本書不僅僅是教你做一個“涼泡菜涼麵”，而是讓你學會如何靈活運用食材，創造齣屬於自己的個性化涼麵。 我最看重的是，這本書傳遞齣一種“人人都能做齣好吃的涼麵”的信念。它讓烹飪變得不再遙不可及，而是變成瞭一種可以隨時隨地嘗試的樂趣。我相信，通過這本書的指導，即使是廚房新手，也能輕鬆上手，做齣令人驚艷的涼泡菜涼麵。這本書，無疑是我夏日廚房的“寶藏”。

评分☆☆☆☆☆

讀完《涼泡菜涼麵輕鬆做》這本書，我最大的感受就是，原來做齣一碗口感豐富、味道十足的涼泡菜涼麵，真的可以如此簡單！我平時是一個比較忙碌的上班族，下班後很少有精力去研究復雜的食譜。所以我對“輕鬆做”這三個字有著天然的好感，這本書恰好滿足瞭我的需求。 書中對泡菜的處理和搭配，給我留下瞭深刻的印象。它似乎不僅僅是簡單地將泡菜切碎拌入麵中，而是有更深層次的解讀。我猜測，書中可能教授瞭一些如何讓泡菜的風味更好地融入涼麵的技巧，比如如何調整泡菜的汁水，或者是一些意想不到的搭配，讓泡菜的酸爽和麵條的筋道完美結閤。 令我驚喜的是，本書在麵條的選擇和處理上，也提供瞭不少實用的建議。我一直以為涼麵就是那種普通的掛麵，但這本書可能打破瞭這個刻闆印象，它也許推薦瞭一些更適閤做涼麵的麵條類型，比如蕎麥麵或者手工麵，並且提供瞭如何將這些麵條煮得口感恰到好處的方法，避免瞭麵條軟爛或者夾生的情況。 更讓我覺得這本書“輕鬆”的是，它可能非常注重調味的便捷性和普適性。我猜想，書中的調味汁配方，使用的都是日常廚房裏常見的調味料，並且比例都很明確，不需要有過多的經驗就能輕鬆調齣美味的醬汁。這對於我這種對調味不太敏感的人來說，簡直是福音。 總的來說，《涼泡菜涼麵輕鬆做》這本書，對我而言，不僅僅是一本食譜，更像是一種生活方式的指引。它讓我相信，即使再忙碌，也能在短暫的廚房時光裏，為自己和傢人製作齣簡單而美味的食物。這本書，讓我對夏日的餐桌充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

《涼泡菜涼麵輕鬆做》這本書，完全顛覆瞭我對涼麵製作的固有印象。我一直以為，要做齣那種酸辣開胃、口感豐富的涼泡菜涼麵，需要專業的廚藝和大量的準備工作。但是，這本書的齣現，讓我意識到，原來美味並不總是和繁瑣劃等號。 我特彆喜歡書中對“涼泡菜”的處理方式。它似乎不僅僅是提供瞭一個簡單的食譜，而是對泡菜本身的特性做瞭深入的剖析，然後教你如何利用這些特性來提升涼麵的整體風味。我猜想，書中可能提供瞭幾種不同的泡菜處理方法，比如，可以將泡菜切碎，或者將泡菜的汁水作為調味汁的一部分，甚至是利用泡菜發酵的天然風味來製作齣獨特的醬料。 另外，關於涼麵的“靈魂”——麵條，這本書也給齣瞭不少啓發。我一直覺得涼麵用的麵條都差不多，但這本書可能鼓勵我們嘗試更多元的選擇，並且針對不同的麵條，提供瞭最適閤的烹飪技巧。比如，如何讓蕎麥麵保持其特有的嚼勁，或者如何讓手工麵達到最佳的爽滑度，這些細節的指導，都讓人感覺非常實用。 最讓我感到貼心的是，本書在調味汁的配方上，似乎也下瞭不少功夫。我期待它能提供一些既經典又創新的調味組閤，能夠滿足不同人的口味需求。而且，我希望這些配方都非常容易上手，即使是廚房新手，也能輕鬆復製齣令人贊不絕口的美味。 總而言之，《涼泡菜涼麵輕鬆做》這本書，就像一個貼心的美食嚮導，它用最簡潔明瞭的方式，帶領我們走進涼麵製作的奇妙世界。它讓我相信，隻要掌握瞭正確的方法，任何人都可以輕鬆做齣令人垂涎三尺的涼泡菜涼麵。這本書，必將成為我夏日廚房裏不可或缺的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

“涼泡菜涼麵輕鬆做”——光聽這名字，就讓人忍不住口水直流！作為一個資深的美食愛好者，尤其對那些口感清爽、製作簡便的菜肴情有獨鍾，這本書簡直就是為我量身定做的。我一直夢想著能在炎炎夏日，在傢就能DIY齣一碗媲美餐廳水準的涼泡菜涼麵，既能滿足口腹之欲，又能省去排隊等候的煩惱。 這本書最吸引我的地方在於它的“輕鬆做”這三個字。我不是那種有大量時間和耐心花在廚房裏的“烘焙達人”或“烹飪大師”，我更傾嚮於那些操作簡單、步驟清晰、並且能快速齣成果的美食。所以，當我在書店裏看到“涼泡菜涼麵輕鬆做”時，我幾乎是毫不猶豫地就把它抱迴瞭傢。我迫不及待地想知道，它究竟是如何將一道聽起來需要些技巧的涼麵變得如此唾手可得的。 我尤其期待書中能夠分享一些關於泡菜的獨傢秘訣。是需要自己發酵，還是有現成的推薦？調味汁的配比又是怎樣的？是偏酸、偏辣，還是酸辣平衡？我希望它能提供多種選擇，滿足不同口味的需求。而且，關於麵條的選擇，我也很想知道，是推薦哪種類型的麵條最適閤製作涼麵？是筋道的掛麵，還是爽滑的蕎麥麵，或者是其他更有創意的選擇？一本真正的好書，應該能引導讀者在細節處找到樂趣，並最終做齣令人滿意的作品。 這本書的封麵設計也很有意思，雖然我這裏無法看到實體書，但僅僅從書名本身，我就已經腦補齣瞭各種畫麵。想象一下，夏天午後，陽光透過窗戶灑在桌上，一碗色彩鮮艷、配料豐富的涼泡菜涼麵映入眼簾，那該是多麼愜意的一幅畫麵！我希望這本書在傳遞美食製作方法的同時，也能傳遞一種輕鬆、自在的生活態度，讓烹飪變成一種享受，而不是一種負擔。 總之，“涼泡菜涼麵輕鬆做”這本書，是我近期在美食書籍裏看到的最具吸引力的一個。它承諾的“輕鬆”和“美味”，正是許多傢庭廚房的福音。我非常期待通過這本書，解鎖製作美味涼泡菜涼麵的各種小技巧，讓我的夏日餐桌更加豐富多彩。我堅信，這本書一定會成為我廚房裏的得力助手，帶領我輕鬆邁嚮涼麵製作的“輕鬆之路”。

评分☆☆☆☆☆

《涼泡菜涼麵輕鬆做》這本書，我是在逛書店時偶然發現的，書名立刻吸引瞭我的注意。我本身就非常喜歡麵食，尤其是在天氣熱的時候，一碗清爽的涼麵簡直是絕佳的選擇。但是，我一直覺得要做齣一碗好吃的涼麵，尤其是帶有那種韓式風味、酸辣開胃的涼泡菜涼麵，似乎需要一些特殊的技巧和時間。 這本書最大的亮點，我認為在於它對“輕鬆”的定義。我不是一個追求極緻完美主義的廚師，我更希望我的廚房生活是高效而愉悅的。所以，當看到“輕鬆做”這幾個字時，我立刻就覺得這本書可能很適閤我。我期待它能夠提供一些簡單易懂的步驟，並且使用的食材也都是生活中比較容易獲取的。 我特彆好奇書裏對於“涼泡菜”的講解。是要自己醃製泡菜嗎？如果需要，大概需要多久，以及有什麼需要注意的細節？還是說，它會提供一些利用市售泡菜製作齣美味涼麵的方法？我希望它能有明確的指導，讓我能夠成功地做齣那種既爽脆又開胃的泡菜。 而且，關於涼麵的“靈魂”——調味汁，我也非常期待。一般的涼麵調味汁，無外乎是醬油、醋、糖、辣椒油，但加入瞭“泡菜”之後，風味肯定會更加復雜和有層次。我希望書中能夠分享一些特彆的配方，比如如何調齣那種恰到好處的酸甜辣平衡，或者是一些隱藏的提味小秘訣，能夠讓我的涼麵口感更上一層樓。 總而言之，《涼泡菜涼麵輕鬆做》這本書，從書名就已經點燃瞭我對夏日美食的嚮往。它承諾的“輕鬆”和“美味”，正是我所追求的。我相信，這本書一定能幫助我，或者任何一個熱愛美食但時間有限的讀者，在傢就能輕鬆製作齣令人食指大動的涼泡菜涼麵，讓這個夏天變得更加美味和清爽。