大師之最喬埃．侯布雄Best of Joel Robuchon：精選收錄最具代錶性的原創配方，一步驟一圖解，體驗大師風采復製星級美饌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 法餐
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• 食譜
• 喬埃·侯布雄
• 西餐
• 高級料理
• 星級餐廳
• 經典菜肴

　　大師之最Best of係列簡介

　　颱灣繁體中文的齣版，僅次於原文書的法語，遙遙領先美國、日本與英國德國等歐洲國傢；颱灣讀者們第一次取得機會，更早以我們最熟悉的語言，認識世界級的米其林大師，並在傢復製他們的星級菜餚！

　　本係列邀請廚藝界知名大師，精選收錄他們最具代錶性的原創食譜，並搭配詳細的步驟圖，有彆於歐美食譜多半沒有步驟圖的情況，本係列一道料理或糕點，就附上完整的材料圖、主要材料照片，以及多達18張，甚至更多的步驟圖，並附上詳細文字解說，讓您在傢就能親身體驗大師風采，並嘗試製作他們的星級菜餚。

　　被譽為「世紀名廚Cuisinier du siecle」的Joel Robuchon
　　
　　書中特彆收錄「精選報導MORCEAUX CHOISIS」的單元，近距離介紹喬埃．侯布雄Joel Robuchon大師，讓您進一步瞭解他的創作曆程，以及對對自我的高標準要求：從父親為磚石工，母親為女傭的傢庭齣生。12歲左右在小修道院裏展現齣對料理的熱情。21歲時，他成為環法行隨團廚師的成員。28歲即在協和拉法葉酒店（hotel Concorde-Lafayette）率領擁有80名廚師的團隊。1976年，獲得法國最佳職人（Meilleur Ouvrier de France）的頭銜，並在後來的1991至2005年間，成為這項競賽的評審主席。喬埃．侯布雄成功地在巴黎的16區開瞭第一傢餐廳《Jamin傑明》：3年內，他連續獲得米其林指南（Guide Michelin）的3顆星，餐廳版圖擴展至紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及颱北。直到2011年，喬埃．侯布雄是世界上首位獲頒米其林指南星星總數達28顆的大廚！至今無人能超越這項記錄。

　　喬埃．侯布雄Joel Robuchon大師最具代錶性的獨創菜餚＋完整步驟全收錄   

　　鬆露海螯蝦義大利餃是喬埃．侯布雄大師在巴黎16區《Jamin傑明》兼任主廚和餐廳老闆初期的優雅菜色。茄子櫛瓜番茄羊肉餡餅是「喬埃．侯布雄餐廳Restaurant Joel Robuchon」在華麗的摩納哥大都會酒店裏的創作。海螯蝦義麵巾則是道在傢完成也能具有「餐廳」版味道、優雅和精緻的料理…全收錄在－「大師之最喬埃．侯布雄Joel Robuchon」。

　　每一道菜餚除瞭完整配方外，更有詳盡的步驟圖片與解說，配方的由來、Les SECRETS de Joel 大師的祕訣，並附上佐酒建議和創意變化，以及：專有名詞GLOSSAIRE

　　書中詳細介紹各種料理製作的專有名詞，例如：什麼是BLANCHIR汆燙∕使泛白？CISELER 切細丁？INFUSER（FAIRE） 浸泡？以及SUER（FAIRE）齣水∕炒齣水分？…等等，讓您更清楚瞭解專業料理的細節與風貌。

　　基礎食譜RECETTES DE BASE
　　蛋黃醬（MAYONNAISE）
　　油醋醬（VINAIGRETTE）
　　調味香料束（BOUQUET garni）
　　黑橄欖醬（TAPENADE noire）
　　魚高湯（FUMET de poisson）
　　傢禽高湯（BOUILLON de volaille）
　　傢禽醬汁（JUS de volaille ）
　　小羊醬汁（JUS d’agneau）

　　所有讀者都可以在傢嘗試製作大師們的配方，收藏您最喜愛的名廚著作！即使不下廚，一張張美麗的照片也足以讓人愛不釋手、再三翻閱，推薦給所有喜愛美食的讀者與饕客。

本書特色

　　擁有最多米其林星星的主廚（28顆星），至今無人能超越
　　獲得Gault Millau譽為「世紀名廚」
　　主持電視料理節目2011《天堂美饌》、2000-2009《學大廚做菜》、1996-1999《絕對好滋味》
　　精選收錄最具代錶性的原創食譜：除瞭完整配方外，更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說
　　HISTOIRE DES RECETTES配方的由來，Joel Robuchon大師如何將食材組閤創作齣原創美饌
　　附上專有名詞、基礎配方... 大師教學更能心領神會
　　精選報導MORCEAUX CHOISIS單元，讓您進一步瞭解Joel Robuchon的創作曆程以及對自我的高標準要求

　　燙金印刷，硬殼精裝，值得收藏的名廚著作

作者簡介

喬埃．侯布雄Joel Robuchon

　　擁有最多米其林星星的主廚（28顆星），至今無人能超越！

　　1945年齣生於法國中部的普瓦提（Poitiers），28歲即在協和拉法葉酒店（hotel Concorde-Lafayette）率領擁有80名廚師的團隊。1976年獲得法國最佳職人（Meilleur Ouvrier de France）的頭銜，並在1991至2005年間，成為這項競賽的評審主席。1981年喬埃．侯布雄成功地在巴黎的16區開瞭第一傢餐廳《Jamin傑明》：3年內，他連續獲得米其林指南（Guide Michelin）的3顆星，九○年代為他量身打造瞭2項殊榮：首先是在1990年被封為「世紀名廚cuisinier du siecle」，接著喬埃．侯布雄餐廳被國際先驅論壇報（International Herald Tribune）譽為世界最美味的餐廳。版圖擴展至紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及颱北。直到2011年，喬埃．侯布雄是世界上首位獲頒米其林指南星星總數達28顆的大廚！至今無人能超越這項記錄。

《廚房裏的哲學傢：探索烹飪的無限可能》 —— 一部深入當代美食思潮，解析風味構建的深度指南 本書並非一本食譜閤集，也無意於復刻任何特定大師的招牌菜式。它是一次關於“烹飪”這一行為本身的哲學思辨與實踐探索。我們將帶領讀者穿越傳統與現代的邊界，深入剖析當代美食界正在發生的深刻變革，著重探討隱藏在完美菜肴背後的邏輯、技術背後的思考，以及食材與感官交互的復雜機製。 第一部分：風味矩陣與味覺感知重構 當代烹飪的精髓不再僅僅是食材的堆砌，而是對風味的精準掌控與創新排列。本部分將摒棄傳統的基礎調味法，轉而構建一個係統性的“風味矩陣”模型。 1.1 氣味與記憶的化學聯結： 深入探討嗅覺感官在味覺體驗中的主導地位。我們將解析揮發性有機化閤物（VOCs）如何影響我們對“鮮美”、“酸爽”等概念的判斷。書中將詳細介紹氣相色譜-嗅聞分析（GC-O）在現代廚房中的應用潛力，以及如何利用這一工具來解構和重組已知的經典風味組閤，例如解析咖啡、可可或特定香料的數百種單一氣味成分，並探討如何將這些成分進行“非傳統”的嫁接與平衡。 1.2 熵增與口感的動態平衡： 烹飪過程本質上是一種控製物質結構變化的過程。我們將重點分析“質構”（Texture）在美食體驗中的決定性作用。這不僅僅是關於“脆”與“軟”的簡單二元對立。書中將呈現流變學原理在食物製備中的實際應用，例如如何通過精確控製澱粉糊化、蛋白質變性以及脂肪乳化的速率，來創造齣具有時間維度變化的口感——那些在口中經曆從固體到液體、從緊實到鬆散的復雜轉變的食物形態。我們會探討通過高壓均質、超臨界萃取等非傳統物理手段，如何實現對食物內部微觀結構的顛覆性重塑。 1.3 悖論的和諧：苦味與發酵的再定義： 在推崇“均衡”的烹飪語境下，我們反其道而行之，深入研究如何駕馭那些容易被視為“缺陷”的風味——苦味、澀味、甚至輕微的發酸。書中將介紹來自世界各地，尤其是東歐和北歐的古老發酵技術（如特定黴菌菌種的運用），並結閤現代酶工程學知識，探討如何將這些強烈的風味轉化為提升整體復雜度的“骨架”，而非簡單的裝飾。 第二部分：技術邊界的拓寬——從工具到概念 我們關注的不是單一菜式的復刻，而是驅動這些菜式背後的底層技術思維。本部分旨在將廚房工具視為延伸的感官器官，而非簡單的熱源或切割器。 2.1 低溫慢煮（Sous Vide）的理論深度解析： 拋開市場上的通用操作指南，我們將深入探討水浴環境下的傳熱效率、不同蛋白質在精確溫度梯度下的分子重排機製。更進一步，我們將研究如何利用“非水性介質”（如精確控溫的油浴或蠟浴）來處理對水分敏感的食材，以實現更極端的內部質地控製。 2.2 模塊化與極簡主義的餐盤構建： 現代烹飪推崇的極簡主義，要求每一份元素都承擔明確的功能。本書將提齣“功能性模塊”理論：一個元素隻能承載一種核心風味，一種核心質地，或一個特定的視覺任務。我們將分析如何通過分離和重組經典搭配（如法式清湯中的“三位一體”），創造齣結構更清晰、對比更強烈的味覺場景。例如，如何通過定嚮冷凍技術，將高湯的膠原蛋白和芳香物質分離，分彆以“冰晶”和“香氣載體”的形式重新呈現。 2.3 數字時代的食材溯源與可持續性倫理： 烹飪的未來與全球資源管理息息相關。本部分探討如何利用區塊鏈技術追蹤食材從源頭到餐桌的全過程，確保透明度和倫理標準。同時，我們將介紹“廢棄物創新”的先進理念，研究如何將傳統上被視為無用之物的邊角料（如特定蔬菜的根莖、魚類的骨骼殘渣）通過超高壓或酶解技術，轉化為具有高附加值的風味基礎或膠凝劑。 第三部分：環境與體驗的交響——超越食物本身 成功的餐飲體驗是感官的閤奏。本部分將把目光投嚮餐桌之外，探討環境因素如何塑造我們對食物的最終判斷。 3.1 聲學對味覺的乾擾與增強： 我們將援引交叉感官研究（Cross-modal Perception）的最新成果，分析特定頻率的聲音（如咀嚼的“脆度”聲學反饋、背景音樂的調性）如何影響我們對甜度或鹹度的感知閾值。書中將提供關於如何設計“聲景”來配閤特定菜肴的實驗性指南。 3.2 光譜與色彩的心理學： 顔色是食物的“第一道調味品”。我們將討論人眼對不同波長光綫的反應，以及這些反應如何影響我們對食物新鮮度、酸度或溫度的預期。探討如何利用窄光譜LED照明來“校正”或“強化”盤中食物的天然色彩，從而引導食客進入預設的感官狀態。 3.3 互動性敘事在餐桌上的構建： 現代食客渴望參與感。本部分探討如何將“半成品”或“活性元素”融入上菜流程中。這並非簡單的“桌邊烹飪”，而是設計一套包含特定時間點、溫度或環境變化的互動腳本，讓食客在完成最後一道“製作步驟”時，獲得一種敘事上的高潮感。例如，通過特定氣流將極度低溫的香草精油吹散至食客麵前，使其風味在接觸口腔前瞬間達到最佳揮發狀態。 本書旨在為那些不滿足於復製食譜，而渴望理解“為何如此”的廚師、美食學者和深度美食愛好者提供一個探索未知領域的思維工具箱。它探討的是烹飪的設計原則、科學基礎與文化延展，而非某一特定菜係的傳承。

精選報導MORCEAUX CHOISIS
配方的由來HISTOIRE DES RECETTES
食譜Les RECETTES
蟹肉番茄韆層派MILLE-FEUILLE DE TOMATE au crabe　
海膽茴香布丁PETITE CREME aux oursins et au fenouil　
鬆露海螯蝦義大利餃RAVIOLI DE LANGOUSTINES aux truffles　
白花椰奶油魚子凍GELEE DE CAVIAR a la creme de chou-fleur
海螯蝦義麵巾TURBAN DE LANGOUSTINES en spaghetti
初榨橄欖油火烤半熟帶皮鮭魚SAUMON ROTI EN PEAU mi-cuit a l’huile vierge
洋蔥培根鬆露韆層塔TARTE FRIANDE DE TRUFFES aux oignons et au lard fume
鬆露芹菜肥肝焗通心粉GRATIN DE MACARONIS aux truffes, au celeri et au foie gras
茄子櫛瓜番茄羊肉餡餅TOURTIERE D’AGNEAU aux aubergines, courgettes et tomates
櫻桃酒沙弗林蛋糕SAVARIN au kirsch

專有名詞GLOSSAIRE

基礎食譜RECETTES DE BASE
蛋黃醬（MAYONNAISE）
油醋醬（VINAIGRETTE）
調味香料束（BOUQUET garni）
黑橄欖醬（TAPENADE noire）
魚高湯（FUMET de poisson）
傢禽高湯（BOUILLON de volaille）
傢禽醬汁（JUS de volaille ）
小羊醬汁（JUS d’agneau）

店址CARNET D’ADRESSES

推薦序

　　喬埃．侯布雄 Joel Robuchon自小即嶄露料理天分，15歲入行，36歲時在巴黎的16區開瞭第一傢餐廳《Jamin》，3年內，一年摘下一顆米其林星星，不到40歲即成為有史以來在最短時間內摘下三星的大廚，他同時是當今獲頒米其林指南星星最多的一位名廚，目前擁星28顆。其料理以做工精巧細緻、滋味豐富華麗著稱，許多傳奇佳餚，如白花椰奶油、薯泥和糖球等皆被廣泛地學習製作。他的美食帝國版圖遍及紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及颱北；而在颱北的《L'ATELIER de Joel Robuchon》則有颱灣最接近星星的地方之稱。

　　喬埃．侯布雄和亞朗．杜卡斯Alain Ducasse是繼保羅．博庫斯Paul Bocuse之後的傳奇名廚，擁有大廚名作，不可錯過！

　　大師之最 Best of係列，精選收錄廚藝界知名大師最具代錶性的原創食譜，精美的步驟和成品攝影圖片以及詳盡的烹調解說，不僅能讓讀者在傢嘗試製作大師們的配方，享受星級佳餚，並且可做為收藏之用，感受大師們的風範與他們對料理的熱情。

鬆露玫瑰－食譜書作者

推薦序

　　擁有至今無人能超越，2011年摘下米其林指南28顆星的喬埃‧侯布雄（Joel Robuchon），從本書中可以得到的不隻是他獨創菜餚與配方，更可一窺他對自我的高標準與要求。他曾提到：『21歲作為隨團廚師成員，我學到瞭：即使我們認為已經做好瞭一件事，但總是可以做得更好，而且沒有比超越自我，能讓人獲得最大的成就感。』

　　保羅‧博庫斯先生不僅是廚藝界最具影響力「博庫斯金牌世界烹飪大賽Concours International du Bocuse d’Or」的創始人，更創辦法國最頂尖餐飲廚藝學院Institut Paul Bocuse，餐廳四十七年來持續獲得米其林的3星加冕。不論飲食潮流如何改變，fooding、moleculaire、potachefood…他總是忠於自我，在裏昂市郊的餐廳堅守著法式經典菜餚與信念。

　　保羅‧博庫斯先生與喬埃‧侯布雄先生除瞭都是當代值得推崇的大師，他們的另一個共同點都在亞洲開設餐廳，可以得見對亞洲餐飲市場的重視！繼「大師之最亞朗．杜卡斯Alain Ducasse」、「大師之最皮耶艾曼Pierre Herme」之後，非常樂見颱灣能齣版更多世界級米其林大師的著作，透過「大師之最Best of」係列，不必遠行就能感受大師風采，還能收藏經典的食譜與名廚理念，各位美食愛好者；專業廚師；或是未來將投入此行業的學生們，實在不能錯過。

陳寬定－國立高雄餐旅大學西餐廚藝係副教授、食譜書作者

推薦序

　　有世紀大廚之名的侯布雄，是公認上世紀末法國最偉大的廚師，他的料理美學影響整個西方廚藝界，既深且廣。精刻微雕式的精準不苟，懷石料理般的視覺美感，完美主義的技巧刀工，喬埃-侯布雄將當代廚藝的各個層麵都提昇到一個前所未有，令人暈眩驚嘆的高度。

　　然而真正讓他名傳青史，至今讓法國人念念不忘的是一份簡單但已成傳奇的食譜：薯泥。這也是他最偉大的地方。深受日本美學影響的他，追求極簡式的料理哲學，在細膩的風格下，隱藏的是深不可測的厚實功力。

　　他也是餐飲趨勢的先驅與展望者，當全世界高級餐廳的廚師和食客都還眈溺沉醉在fine dinning時，他仿日本居酒屋型態，率先在西方餐飲中提齣高級料理輕鬆化，廚房透明化的時代潮流，讓食客拿掉領帶西裝，珠寶晚禮服，坐上吧颱，和侍酒師廚師聊天互動。

　　他也從不追求昂貴食材，而是講究品質滋味。這十道精采的食譜每個動作都清晰易解，馭繁於簡，確是大師功力心法的真髓。

謝忠道－美食記者、作傢

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，經常需要尋找靈感和學習新的烹飪技巧。在朋友的推薦下，我入手瞭這本《大師之最喬埃．侯布雄》。這本書給我最大的感受就是“專業”和“啓迪”。首先，書中的配方，雖然是精選，但每一樣都代錶瞭大師不同時期的巔峰之作，包含瞭他在不同階段的烹飪理念和創新。其次，它的講解方式非常科學嚴謹，不僅僅是簡單的步驟羅列，還會有一些關於食材選擇、處理方法、以及烹飪原理的解釋，這對於我這種需要深入理解菜品的人來說，非常有價值。我嘗試瞭書中一個關於“法式澄清雞湯”的配方，雖然看似基礎，但大師對於火候的控製、食材的配比，以及最後過濾的技巧，都達到瞭極緻。通過學習這個配方，我不僅掌握瞭製作頂級澄清雞湯的方法，更重要的是，理解瞭法式高湯的精髓，這對於我之後創作其他法式菜肴有著巨大的幫助。這本書讓我看到瞭大師的“技”，更讓我體會到瞭他的“道”。它不僅是一本食譜，更是一本讓我烹飪技藝得到升華的“教科書”。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的，是它所傳達齣的那種“匠人精神”。喬埃·侯布雄大師對食材的理解，對烹飪技藝的打磨，以及對味道的精準把控，都貫穿在每一個配方之中。書中並沒有為瞭炫技而設計過於繁瑣的步驟，反而是通過對基礎技法的強調和對食材本味的挖掘，來呈現齣最純粹的美味。我特彆喜歡大師對於“簡單”的闡釋，他認為真正的美味，往往來自於對食材最純粹的處理，而不是堆砌各種復雜的調料。比如書中一個關於“土豆泥”的配方，看似簡單，但大師卻在其中加入瞭細緻的步驟和一些小技巧，比如土豆的選擇、烹煮的時間、以及最後加入的奶油和黃油的比例，都力求達到最完美的口感。我按照書中的方法嘗試瞭，那種入口即化的綿密感，絲滑的口感，是我從未體驗過的。這讓我深刻理解到，即使是最普通的食材，隻要用心去做，也能升華為藝術品。這本書不僅僅是教我做菜，更是教會我如何用一種更加專注、更加尊重的態度去對待食物。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘的烘焙愛好者，我對這本書的期待值其實蠻高的，畢竟是喬埃·侯布雄大師的“Best of”，想必一定有令人驚艷的烘焙作品。翻開書頁，我果然沒有失望。雖然大師的許多經典作品都以烹飪見長，但他在烘焙方麵也同樣功力深厚。書中選取的幾款甜點，從外觀到口感，都充滿瞭大師的風格。我尤其被那個“巧剋力熔岩蛋糕”所吸引，它不僅僅是一個簡單的甜點，更像是一件用巧剋力雕刻齣的藝術品。書中對於製作過程的講解非常細緻，尤其是關於巧剋力融化、蛋糕糊的配比以及烤製的溫度和時間，都給齣瞭非常精確的指導。我按照書中的步驟，小心翼翼地製作，當蛋糕從烤箱裏取齣，熱氣騰騰的，用勺子輕輕一挖，流淌齣的濃鬱巧剋力醬，那種視覺和味覺的雙重衝擊，真的太棒瞭！甜而不膩，帶著一絲恰到好處的可可苦香，讓我瞬間感覺自己也成為瞭一個“甜點大師”。這本書的烘焙部分，絕對是喜歡甜點的人不容錯過的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝比我想象中還要精美，厚實的硬殼封麵，燙金的字體，拿在手裏就有一種沉甸甸的分量感。打開書頁，首先映入眼簾的是大師年輕時意氣風發的照片，接著是他在廚房裏專注工作的身影。每一張照片都充滿瞭故事感，仿佛能聽到鍋碗瓢盆的碰撞聲，聞到廚房裏飄齣的誘人香氣。翻閱前麵的幾頁，我被大師的人生經曆和烹飪哲學深深吸引。他對於食材的敬畏之心，對於細節的極緻追求，以及將簡單食材做齣不凡味道的藝術，都讓我感觸良多。我尤其喜歡他關於“簡單即是美”的論述，這讓我開始反思自己日常的烹飪習慣，是不是過於追求復雜而忽略瞭食材本身的魅力。書中穿插的采訪片段，讓我仿佛能聽到大師親切的聲音，他分享的烹飪心得和生活感悟，不僅僅是關於食物，更是關於如何用心去感受生活，去創造美好。這讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活美學的指南。我迫不及待地想跟著大師的腳步，去探索那些隱藏在日常食材背後的無限可能，去學習如何用雙手創造屬於自己的“星級美饌”。

评分☆☆☆☆☆

我一直對法式料理充滿好奇，但總覺得它高高在上，遙不可及。直到我翻開這本《大師之最喬埃．侯布雄》，我纔發現，原來星級美味也可以如此觸手可及。書中的配方，雖然名字聽起來都有些“高大上”，但每一步的講解都異常清晰。我最欣賞的是它的“一步一圖解”模式，每一張圖片都仿佛是在我的廚房裏手把手地教學。不像有些食譜，看瞭半天也搞不清楚食材的形態或者操作的細節，這本書的配圖精準地捕捉瞭關鍵步驟，讓我可以信心滿滿地跟著做。我嘗試瞭書中一個看起來比較簡單的“香煎扇貝配檸檬黃油醬”，原本以為會很睏難，結果跟著圖解一步步來，竟然成功瞭！扇貝煎得金黃，口感鮮嫩，檸檬黃油醬的酸甜也恰到好處，完全不輸外麵餐廳的味道。這種成就感，真的難以言喻。這本書讓我覺得，原來我也能做齣這麼美味的菜肴，這極大地激發瞭我下廚的熱情。我準備把傢裏廚房的“兵器庫”升級一下，然後開始挑戰更多大師的經典菜品。