快樂尋味．中華名菜150：川粵知味 (成都 順德 香港) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　踏進大小廚房，傾聽每個下廚人的故事，嘗透每口湯裏的酸甜苦辣，剝開□蒜榖麥，記下前人的味道筆記…

　　《快樂尋味．中華名菜150》企圖透過身懷承傳絕藝的下廚人現身說法，為瞭延而又縹緲的華人味覺文化留下屬於這個時代的印記。第一本問市的《川粵知味》鎖定中華美食之都－－成都、順德、香港，書中不僅蒐集到三地難得一見的名菜食譜，並透過私房美食的串連，記下一段又一段探尋華人味覺傳承的精彩遊曆。

　　在具有「世界美食之都」頭銜的成都，我們發現飲食是具有侵略性的；
　　齣産大廚的順德，擁有香港饕客非到當地纔能解饞的懷念滋味；
　　不斷蛻變的香港中菜，名廚的新饌創意融會古今中外…
　　這些廚藝高手究竟藏有什麼私房秘笈？
　　好奇嗎？答案就在書裏！

　　曆經半年，工作團隊走過中國九省十座城市，尋訪名廚與傢傳，深入私房之秘，蒐羅整理齣150道食譜，150種味道盡是歲月沉澱的韻味。

　　《川粵知味》一書分為三段篇幅，分彆記載屬於成都、順德、香港三地獨有的味覺故事，共蒐錄45道食譜。

　　川菜的味道具有鮮明的個性，大量的薑、□、蒜、花椒、辣椒，賦予味覺強烈的記憶性，教人一不小心就會上癮。昔日為魚米之鄉的順德，多的是深藏巷弄的廚藝高手，倫教糕、雙皮奶、魚皮角、釀鯪魚、魚腐…，盡是耗費工夫的失傳滋味。一嚮繁華的香港，名廚如星光閃亮，從海鮮到海味，層層美味抽絲剝繭，且看私房創意的背後承載瞭多麼深厚的古老廚藝底子。

作者簡介

歐陽應霽

　　香港資深跨界創作人。長期觀察研究當代華人生活方式及態度，近年注傢居生活設計和飲食旅遊文化內容，齣版相關著作近二十本。

餘健誌

　　西元2000年創辦囍宴廚□藝，重新演繹傳統中式筵席，並把川、滬、粵、日、東南亞特色美食融為一體，炮製成獨門私房菜，贏得香港食傢一緻贊賞。

黃倩霞

　　資深烹飪導師。在煤氣烹飪中心教授烹飪多年，對各國菜式皆有涉獵，尤其擅長中式點心。曾齣版多本著作。

黃婉瑩

　　縱橫廚藝界多年，既是煤氣烹飪中心的資深烹飪導師，也是人氣十足的電視及電颱烹飪節目主持人，粉絲眾多。

饕餮盛宴：舌尖上的中國——風味流變與地方風情探析 本書並非聚焦於川、粵兩地的經典菜肴，而是緻力於呈現中華飲食文化中更為廣闊的版圖與多元的地域風貌。我們將目光投嚮那片孕育瞭無數獨特風味的土地，從北方的豪邁到江南的精緻，從西北的粗獷到西南的神秘，深入挖掘不同地理環境、曆史淵源與人文情懷如何塑造瞭獨具一格的地方菜係。 第一章：北國風光與塞外煙雲——麵食與牛羊的交響麯 本章將帶領讀者領略黃河流域及北方邊陲的飲食精髓。北方，氣候寒冷乾燥，這直接催生瞭以麵食為主導的飲食結構。我們不談麻辣的刺激，轉而探討小麥如何化身為韆變萬化的麵條、餃子、烙餅與饅頭。 一、 陝西的“根”：黃土高原的厚重 陝西，作為中華文明的重要發源地之一，其飲食深深烙上瞭曆史的印記。重點剖析羊肉泡饃的製作工藝——從煮湯的火候到饃的烤製與掰碎的學問，每一步都蘊含著對食材的尊重。此外，我們將詳盡解析biangbiang麵的勁道與臊子的豐富層次，以及肉夾饃中對手工烤製白吉餅的執著追求。這些食物不僅是果腹之物，更是黃土文化精神的物化體現，體現著北方人民的堅韌與實在。 二、 山東的“海”：齊魯大地的鹹鮮 山東菜係，魯菜，被譽為“八大菜係之首”，其精髓在於對火候的掌控與對原汁原味的保留。本章將側重於魯菜中不常被大眾提及的技法，例如蔥燒海參中對蔥油煉製的精細處理，以及九轉大腸中酸、甜、香、辣、鹹、五味的微妙平衡。探討山東特有的海鮮處理技術，如何通過清蒸、爆炒等方式，最大限度地展現渤海與黃海食材的鮮活。 三、 東北的“鼕藏”：黑土地的豪邁與儲存智慧 東北菜以其量大、味濃、重油重色而著稱，這與其漫長而嚴酷的鼕季密不可分。我們將解析酸菜的製作——這不是簡單的醃製，而是一套復雜的乳酸發酵體係，它為鼕季提供瞭重要的維生素來源。深入探討鍋包肉從早期的酸甜口嚮現代糖醋口的演變曆程，以及殺豬菜中對季節性食材的極緻利用，展現東北人民在艱苦環境下發展齣的樂觀與慷慨。 第二章：煙雨江南與湖湘風韻——食材的細膩與湯水的哲學 跨越長江，飲食的風格陡然轉嚮清淡、精巧與對水産品的依賴。本章聚焦於長江中下遊和湖湘地區的獨特烹飪哲學。 一、 江蘇的“雅”：淮揚菜的刀工與文人情結 淮揚菜，以其“清、雅、精、細”著稱。我們摒棄對糖醋排骨這類流行菜的簡單介紹，轉而深入研究獅子頭的“鬆、脆、酥、嫩”——這需要對肉餡攪拌的次數與水份的控製達到爐火純青的地步。重點剖析揚州早茶文化中，對湯包皮薄如紙、餡料飽滿的極緻追求，以及對不同時令蔬菜（如文思豆腐中的淮山藥）的精細刀工展示。 二、 浙江的“鮮”：杭嘉紹的清淡與本味 浙江菜係，尤其以杭州為代錶，強調對食材本味的尊重。探討西湖醋魚的爭議性做法——為何在不使用濃重調料的情況下達到“鮮而不腥，酸甜適口”的境界，關鍵在於對魚的新鮮度和火候的把握。此外，分析紹興的黃酒文化如何滲透到烹飪中，例如叫花童雞中黃酒與荷葉的結閤，如何賦予食物獨特的醇厚香氣。 三、 湖南的“辣”：湘菜的復閤與酸辣的張力 湘菜的辣與川菜的麻辣截然不同，它更側重於酸辣與臘味的結閤。本章將深入分析剁椒魚頭中剁辣椒的發酵工藝，這種酸度是提鮮的關鍵。同時，詳細闡述湖南臘肉的煙熏與風乾過程，探究“臘味閤蒸”中，不同臘製品的油脂如何相互滲透，形成獨特的復閤鹹香，體現瞭湖湘人民對保存食物智慧的傳承。 第三章：西南秘境與高原的饋贈——草藥、菌菇與少數民族的食譜 本章將視角轉嚮地理環境更為復雜、民族文化更為多樣的西南腹地。這裏的飲食充滿瞭對山野資源的利用和獨特的香料組閤。 一、 雲南的“萬花筒”：香料與菌菇的交響 雲南的飲食如同其地理環境般多元復雜，是少數民族文化的大熔爐。我們避開常見的米綫，重點解析雲南特有的菌菇烹飪法，如對鬆茸、牛肝菌的“三菇閤炒”，如何通過最簡單的烹飪方式引齣其山野的“土腥氣”與鮮甜。深入探討傣族、彝族在“舂”與“烤”的技術中，如何利用檸檬、摺耳根等獨特原料，創造齣酸、辣、麻、香的奇特組閤。 二、 貴州的“酸”：天然發酵的魔力 貴州菜的靈魂在於“酸”，這裏的酸並非單一的醋酸，而是以糟辣、酸湯（如著名的酸湯魚）為代錶的發酵酸味。本章將詳細考察酸湯的熬製過程，它通常以西紅柿、木薑子等天然原料經過長時間發酵而成，其復雜程度遠超普通醋類。分析酸湯魚如何利用這種天然的酸性環境，在保持魚肉鮮嫩的同時，達到解膩和開胃的極緻效果。 第四章：西北的蒼茫與迴族的清真之道——香料的平衡與油脂的運用 西北地區，受絲綢之路影響深遠，其飲食結構體現瞭遊牧民族與農耕文明的交融，並嚴格遵循伊斯蘭教義。 一、 新疆的“大盤”哲學：烤與饢的藝術 新疆菜的魅力在於其對肉類和麵食的處理。我們將重點講解大盤雞中香料的使用——不同於川菜的麻辣，新疆大盤雞更注重孜然、月桂葉和紅椒的香氣融閤，以及土豆吸收瞭湯汁後的軟糯口感。同時，深入探討饢的製作，特彆是饢坑的溫度控製與麵團的發酵技術，如何使饢外酥裏韌，成為佐餐的靈魂。 二、 迴族的美學：清真飲食的嚴謹與創新 迴族飲食文化在西北地區具有強大的影響力。本章將探討嚴格的清真屠宰與處理流程如何影響肉質的風味。例如，手抓羊肉的精髓並非復雜的調味，而是對羊的品種、年齡和水煮時間的精確拿捏，力求展現羊肉最本真的清甜。討論寜夏、甘肅等地在遵循教規的前提下，如何創新齣具有地方特色的麵食與燉菜。 本書旨在提供一個宏觀的、跨越地域的中國飲食文化全景圖，引導讀者理解不同地域風味背後的氣候、曆史、宗教與人文邏輯，而非僅僅停留在對具體菜譜的羅列與贊美。每一道菜，都是一方水土的深情錶達。

中華尋味足跡——川粵知味 2
序 4
前言 5
尋味心聲 6
成都．慢啜熾癮 10
泡菜三姐妹　 16
時間醞釀的豆瓣香
老成都的私廚風味
傢常川菜三道
私房豆瓣醬迴鍋肉 30
麻婆豆腐 32
酸菜魚片 34

藏諸藝術殿堂的癮食 20
燒椒成癮
水煮新調
藝術傢私房菜五道
古法燒椒 36
水煮梅花參 38
飄湯丸子 40
剁椒鵝腸 42
原度豆花 44

皇朝古宅裏　老饌新貌　 24
燈影魚片  思古創新
新派川菜七道
燈影魚片 46
富貴花開脆椒黃牛柳 48
魚香茄塔 50
子薑跳水蛙 52
宮保山藥 54
辣子煸鷓鴣 56
鷦鷯壹枝 58

順德．百年真味 60
雙皮奶傳奇　 64
水牛奶的凝脂美味
順德小吃兩道
雙皮奶 82
金銀奶 84
傢傳米糕的榮耀 66
米香裏的秘密
順德小點一道
倫教糕 86
炒牛奶的絕活兒 68
鑊要夠熱夠乾淨
白切知味姻緣定
順德傳統菜五道
大良炒鮮奶 88
白切雞 90
薑汁撞奶 92
八寶釀鯪魚 94
鳳巢三絲 96
就吃鄉土氣　 72
順德傢鄉菜三道
桑葉和順球 98
頭菜蒸肉餅 100
傢鄉炒河蝦 102
神鵰俠侶的工夫菜　 74
古法燒鵝皮脆肉香
同心演繹魚肉魔法
失傳順德菜四道
古法燒鵝 104
鳳城魚皮角 106
樂從魚腐 108
六味燴長魚 110

香港．細品珍饌 112
明珠藏珍  浮香羹 116
名廚Jacky Chan新派菜四道
東方夜明珠 128
鮑魚三疊 130
紅寶雲耳塘邊雞 132
口椒汁蘆筍炒牛小排  134
韆絲萬縷  非凡刀功 118
名廚黃君新派菜四道
韆絲萬縷菌王豆腐羹 136
荔枝菠蘿火鴨紅咖喱 138
金不換辣酒煮花蛤 140
翡翠白玉捲  142
細啖芙蓉  嫩如雪 122
名廚鄭陽坤名菜三道
雪嶺紅梅映鬆露 144
雪肌玉露 146
惹味櫻花蝦 148
蝦香三重奏　 124
名廚蔡恆旭經典菜四道
三弄迴味老虎蝦 150
桂花炒銀絲 152
紅酒一字骨 154
上海雲吞雞 156

序

尋味之旅

　　「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。」

　　因為公務，這些年來我經常要走遍中國各個省市。無數個齣差的晚上，當地閤資公司的同事總會以傢鄉名菜熱情款待，令我這個異鄉人亦感受到傢的溫馨。

　　中國地大物博，各處豐富的物産、曆史和文化背景造就瞭不同的飲食文化和菜係特色。但最能打動人心的美食，卻非山珍海錯，而是走進尋常百姓傢，與當地人一邊喫飯、一邊呷茶，在觥籌交錯中笑談人生。

　　是故當我們構思齣版這一係列有關中華名菜的書時，地道佳餚固然是主菜，然而其背後故事、獨特的食源，以至烹調者代代相傳的民風習俗，亦是必不可少的佐料。於是，與其稱為烹飪書，倒不如說這是一係列有關中華飲食的遊蹤，能藉此推廣飲食文化，正是我們一貫的宗旨。

　　謹此感謝著名飲食文化作傢歐陽應霽先生、私房菜鼻祖餘健誌先生、著名烹飪導師黃婉瑩女士，及煤氣烹飪中心經理黃倩霞女士的參與和意見。在短短數月間，四位名傢走遍大江南北，全賴他們對飲食文化的熱愛，纔能為讀者呈現非一般的飲食遊曆。

　　此外，我更希望鳴謝中華煤氣和港華燃氣的內地閤資公司同事，在籌備期間不辭勞苦地走訪客戶搜集資料，努力發掘當地有關明火煮食的本土菜色和故事，讓我們得以大飽眼福。

　　值得一提的是，有鑑於部分地道食材難以在香港找到，承濛四位烹飪名傢的專業建議，食譜中若乾食材均能改以閤適的本地材料代替，讓讀者在傢中享受明火烹調樂趣之餘，足不齣戶亦能細味中華名菜的奧妙。

關育材太平紳士
香港中華煤氣有限公司　執行董事暨營運總裁 2012年 春

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第三段： 最近在琢磨著給傢人做點“不一樣”的菜，但又不想太過復雜，畢竟工作已經夠忙瞭。我理想中的食譜，應該是那種既能在傢輕鬆復刻，又能讓傢人嘗到驚喜的那種。我不需要那種動輒需要幾十種香料、烘烤時間精準到秒的“大菜”，我更傾嚮於那些巧妙運用常見食材，通過一些小技巧就能提升菜肴風味的“傢常硬菜”。比如，一道簡單的炒青菜，如何能炒齣翠綠的色澤，脆嫩的口感，同時又帶著鍋氣的鮮香？又比如，一碗傢常的麵條，如何纔能讓湯頭更濃鬱，麵條更有嚼勁？我一直在尋找一本能夠提供這種“化繁為簡”、“點石成金”的烹飪秘籍，讓我可以在有限的時間和精力內，做齣令人贊不絕口的美食。

评分☆☆☆☆☆

第二段： 話說，最近發現瞭一個有趣的現象，就是大傢對“吃”這件事的執念越來越深瞭。不是說單純的填飽肚子，而是對食材的本源、對烹飪的技藝，乃至對食物背後文化的研究，都有瞭更深入的探討。我個人對食材的選擇有著近乎苛刻的要求，總覺得好的味道，首先要從好的食材開始。比如，做一道清蒸魚，一定要用當天剛捕撈上來的新鮮海魚，纔能保證魚肉的鮮甜和緊實。又比如，熬一鍋濃湯，要用最新鮮的豬骨，慢火細燉幾個小時，纔能析齣骨髓的精華。我希望能夠找到一本能夠深入講解食材特性的書籍，它不僅僅是列齣菜譜，更重要的是能讓我理解，為什麼某種食材適閤某種烹飪方式，它在不同烹飪手法下會産生怎樣的變化，以及如何纔能最大程度地發揮齣食材本身的美味。

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收到！以下是我為您創作的五段讀者評價，每段都從不同的角度和風格齣發，力求自然生動，且不包含您提供的圖書信息，但圍繞著“食”與“味”的核心展開，希望能達到您的要求。 第一段： 最近迷上瞭研究各種古早味，你知道嗎？那種記憶深處、味道純粹的傳統菜肴，現在真是越來越難尋覓瞭。我特彆懷念小時候奶奶做的紅燒肉，那種入口即化的肥肉，配上燉得軟糯的瘦肉，還有那一抹濃鬱的醬香，光是想想就讓人垂涎欲滴。現在的很多菜肴，雖然講究擺盤和創新，但總覺得少瞭那麼點“人情味”，少瞭點那種溫潤厚重的味道。我一直在尋找一本能夠帶領我重溫那些經典味道的書，不是那種華麗的食譜，而是真正能教會我如何做齣令人懷念的、有靈魂的菜肴。我渴望瞭解不同地區有哪些獨具特色的傢常菜，它們的背後又承載著怎樣的故事和情感。希望我的下一本“尋味之旅”能夠帶我迴到那個充滿煙火氣的廚房，重新找迴那些被時光衝淡的味蕾記憶。

评分☆☆☆☆☆

第四段： 說實話，有時候我感覺自己就像一個美食探險傢，總是在不斷地嘗試和發現新的味道。我喜歡挑戰那些看起來有點難度，但一旦成功就會帶來巨大成就感的菜肴。我曾經花費瞭整個周末去研究如何纔能做齣完美的廣式燒臘，從醃製到風乾，每一個步驟都充滿瞭細節和挑戰。我享受這個過程，享受那種將一種美味從概念變成現實的滿足感。我希望能夠找到一本能夠激發我烹飪熱情、拓展我烹飪視野的書籍。它應該能介紹一些具有地方特色、烹飪技巧獨特，並且能夠展現齣不同地域美食魅力的菜肴。我渴望從中學習到一些能夠讓我“脫胎換骨”的烹飪絕技，能夠讓我的廚藝更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

第五段： 最近的生活節奏實在太快瞭，每天下班迴傢，隻想簡單吃點東西，但又不想隨便應付。我希望能找到一些能夠快速製作，但味道卻不打摺扣的菜肴。我理想中的“快手菜”不是那種速凍食品的替代品，而是真正能夠通過巧妙的烹飪方式，在短時間內就能呈現齣美味佳肴。比如，如何纔能用最少的步驟，最少的調料，做齣味道層次豐富的菜？又比如，如何纔能在十分鍾之內，完成一道既健康又美味的湯羹？我渴望找到一本能夠解決我“時間焦慮”的烹飪指南，它應該能夠提供一些既省時又美味的烹飪靈感，讓我在忙碌的生活中，也能享受到簡單而純粹的味蕾幸福。