小菜．湯麵．乾麵．高湯．佐料．醬料
　　中午時，用一碗香氣滿溢的牛肉麵補充工作能量；
　　晚餐時，來一碗份量十足的排骨麵安撫疲憊身心；
　　宵夜時，拌一碗香濃順口的酢醬麵慰勞肚子……

　　麵在生活中是一種不經意的存在，
　　當我們在冬天一陣冷風吹來時，會想念起湯麵的溫暖；
　　在夏天食慾不振時，渴望起涼麵的誘惑。

　　這本書特收錄市面上最熱賣的78道麵食
　　吃麵一定要配的36種點菜率高的小菜作法
　　讓你手拿開店寶典，輕鬆上手、財源滾滾！

　　面對物價節節高升，只有薪水不漲的年代，你還等什麼！

本書特色

　　★本書是專為開店者量身訂作的實用指南，除了提供賺錢的食譜配方，更提供許多經營層面的資訊，保證能幫助讀者用最經濟實惠的成本創造最高的利潤。

　　★乾麵、湯麵最受人喜愛，且屬於投資門檻低、容易上手，本書特收錄市場最熱賣的78種麵食及35種點菜率高的小菜，絕對是要開麵店人的首選書籍。

　　★「開店通」系列所推出的主題，都深受讀者歡迎，每本皆有銷售佳績，值得做為本書採購進量參考。

作者簡介

柚子(張政智)

【證照】
　　中餐烹調乙級技術士

【經歷】
　　˙救國團烹飪專業教師
　　˙敦煌食品研發部經理
　　˙桃園女子監獄「製糖果」技術教師
　　˙五股鄉社會大學烹飪技術講師
　　˙新陽平社區大學烹飪專業教師
　　˙遠東國際飯店燦鳥廳日本料理師
　　˙宜蘭餐飲推廣協會烹飪技術講師
　　˙八德市農會家政班烹飪技術教師
　　˙新屋鄉農會家政班烹飪技術教師
　　˙中華慈心健康素食發展協會專業教師
　　˙穀保家事商業職業學校專業餐飲技術兼任教師
　　˙上海老磨坊餐飲管理有限公司產品研發部榮譽總監
　　˙台灣台北監獄附設技能訓練中心烹飪研習班專業教師
　　˙2009、2010年台北縣綠竹筍節文化系列活動~綠竹筍創意餐比賽評審

【獲獎事跡】
　　˙榮獲漁業署指導中央日報＆台北市政府衛生局共同主辦第七屆之健康飲食新文化「食神」選拔公開賽社會組冠軍

【著作】
　　便當快餐店、美食街超人氣料理、牛肉麵館、致富滷味300、招牌滷肉飯、致富酥炸小吃、百元火鍋賺大錢、飯糰壽司

2 作者序
3 本食譜使用說明

Part1 開家麵館
8 經營之道 賣一碗賺錢的麵
14 開店精選美味源頭
16 (成功之路1) 小張刀切大滷麵
18 (成功之路2) 安和宮麻醬麵攤
20 (成功之路3) 晉園牛肉麵
22 (成功之路4) 店長米粉湯

Part2 基本功夫的養成
26 煮麵條通則傳授
28 麵條面面觀
32 自製手工刀削麵
33 (高湯的製作) 大骨高湯、牛肉高湯
34 (高湯的製作) 雞高湯、素高湯
35 (高湯的製作) 柴魚高湯、港式高湯
36 (佐料的製作) 辣椒醬、五味醬、甜味醬油膏
37 (佐料的製作) 豆豉辣椒醬、生泡辣椒醬、蒜泥醬油膏
38 (佐料的製作) 辣油、紅蔥酥、蔥油、紅蔥酥油
39 (佐料的製作) 肉燥、炒酸菜、辣高麗菜乾

Part3 上小菜
30元
42 涼拌茄子、涼拌小黃瓜、涼拌四季豆
43 涼拌干絲、涼拌花生
44 涼拌西芹、台式泡菜
45 涼拌素雞、腐皮銀芽、黃金蛋
46 多味海帶結、涼拌海帶絲
47 皮蛋豆腐、涼拌粉皮小黃瓜、涼拌菠菜
48 燙青菜、雪菜百頁
49 丁香豆干絲、紅燒烤麩
50 滷味拼盤
52 油燜桂竹筍、白玉苦瓜
53 涼拌蓮藕、涼拌韭菜、涼拌香醋高麗菜
54 涼拌海蜇皮、涼拌鴨掌
55 鳳爪、粉肝
56 滷雞肫、滷牛肚
58 肝連、辣醋魷魚
59 沙拉綠竹筍、三色蛋

Part4 來碗湯麵
62 陽春麵
63 切仔麵
64 榨菜肉絲麵
65 餛飩麵
66 豬肝麵
67 擔仔麵
68 什錦海鮮麵
69 紅燒牛肉麵
70 清燉牛肉麵
71 咖哩牛肉麵
72 蕃茄牛肉麵
74 素牛肉麵
76 半筋半肉麵、蕃茄麵
77 雪菜肉絲麵
78 茄汁海鮮麵
79 蚌麵
80 獅子頭煨麵
82 香菇雞麵
83 排骨麵
84 麻辣豆腐鴨血麵
85 蹄花麵
86 排骨酥麵
87 搶鍋麵
88 大滷麵
89 酸辣麵
90 紅燒肉羹麵
92 魷魚羹麵
94 蝦仁羹麵
95 米粉湯
96 蕃茄蛋花湯麵、芋頭米粉湯
97 粿仔條
98 雞絲麵
99 腐皮牛肉細粉
100 鍋燒意麵
101 八寶冬粉
102 豬腸冬粉頁
103鹹湯圓冬粉
104大腸蚵仔麵線
105麻油雞麵線頁
106當歸鴨麵線
107宜蘭米粉羹

Part5 來碗乾麵
110 傻瓜乾麵
111 乾拌麵
112 豬油乾麵、蔥油意麵
113 酸辣乾拌麵
114 酢醬麵、麻醬麵
116 四川擔擔麵
117 四川燃麵
118 沙茶乾麵、甜麵醬乾麵
119 素乾麵
120 素酢醬麵
121 乾米苔目、麻油乾拌麵線
122 肉燥乾麵、汕頭乾麵
123 牛肉醬麵
124 魚香紹子麵
126 八寶辣醬麵
127 沙茶牛肉炒麵
128肉絲炒麵、米粉炒
130 什錦炒麵
131 素炒麵
132 哨子麵
134 什錦炒碼麵
135 木須炒年糕
136 乾炒牛河
137 炒客家粄條、南瓜炒米粉
138台式涼麵
139 四川涼麵
140 紅油抄手
141 水餃