麵攤仔賺大錢(二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 餐飲技巧

　　小菜．湯麵．乾麵．高湯．佐料．醬料
　　中午時，用一碗香氣滿溢的牛肉麵補充工作能量；
　　晚餐時，來一碗份量十足的排骨麵安撫疲憊身心；
　　宵夜時，拌一碗香濃順口的酢醬麵慰勞肚子……

　　麵在生活中是一種不經意的存在，
　　當我們在鼕天一陣冷風吹來時，會想念起湯麵的溫暖；
　　在夏天食慾不振時，渴望起涼麵的誘惑。

　　這本書特收錄市麵上最熱賣的78道麵食
　　吃麵一定要配的36種點菜率高的小菜作法
　　讓你手拿開店寶典，輕鬆上手、財源滾滾！

　　麵對物價節節高升，隻有薪水不漲的年代，你還等什麼！

本書特色

　　★本書是專為開店者量身訂作的實用指南，除瞭提供賺錢的食譜配方，更提供許多經營層麵的資訊，保證能幫助讀者用最經濟實惠的成本創造最高的利潤。

　　★乾麵、湯麵最受人喜愛，且屬於投資門檻低、容易上手，本書特收錄市場最熱賣的78種麵食及35種點菜率高的小菜，絕對是要開麵店人的首選書籍。

　　★「開店通」係列所推齣的主題，都深受讀者歡迎，每本皆有銷售佳績，值得做為本書採購進量參考。

作者簡介

柚子(張政智)

【證照】
　　中餐烹調乙級技術士

【經曆】
　　˙救國團烹飪專業教師
　　˙敦煌食品研發部經理
　　˙桃園女子監獄「製糖果」技術教師
　　˙五股鄉社會大學烹飪技術講師
　　˙新陽平社區大學烹飪專業教師
　　˙遠東國際飯店燦鳥廳日本料理師
　　˙宜蘭餐飲推廣協會烹飪技術講師
　　˙八德市農會傢政班烹飪技術教師
　　˙新屋鄉農會傢政班烹飪技術教師
　　˙中華慈心健康素食發展協會專業教師
　　˙榖保傢事商業職業學校專業餐飲技術兼任教師
　　˙上海老磨坊餐飲管理有限公司産品研發部榮譽總監
　　˙颱灣颱北監獄附設技能訓練中心烹飪研習班專業教師
　　˙2009、2010年颱北縣綠竹筍節文化係列活動~綠竹筍創意餐比賽評審

【獲奬事跡】
　　˙榮獲漁業署指導中央日報＆颱北市政府衛生局共同主辦第七屆之健康飲食新文化「食神」選拔公開賽社會組冠軍

【著作】
　　便當快餐店、美食街超人氣料理、牛肉麵館、緻富鹵味300、招牌鹵肉飯、緻富酥炸小吃、百元火鍋賺大錢、飯團壽司

好的，這是一本名為《食在江湖：尋味九州的傳奇旅程》的圖書簡介，內容詳實，完全不涉及您提供的書名信息： --- 《食在江湖：尋味九州的傳奇旅程》 一部關於食物、曆史、人文與探尋的宏大敘事，一次穿越山川河流的味蕾史詩。 定價： 98.00 元 開本： 16開 精裝典藏版 頁數： 680頁（含全彩攝影插圖300餘幅） 作者： 柳青鬆 內容提要 《食在江湖：尋味九州的傳奇旅程》並非僅僅是一本美食指南，它是一部以“食”為引綫的文化地理誌，一次深入中國廣袤大地腹地的田野調查實錄。本書作者柳青鬆，一位執著的“食客兼曆史學傢”，耗時十年，足跡遍布中華大地的偏遠角落與古老都城，用文字和鏡頭捕捉那些即將失傳的烹飪技藝、那些深藏於市井巷陌的飲食哲學，以及食物背後所承載的韆年人文脈絡。 本書結構宏大，分為“溯源篇”、“地域篇”與“哲思篇”三大部分，以敘事文學的筆法，描繪瞭一幅波瀾壯闊的中華飲食文化畫捲。 第一部分：溯源篇——舌尖上的曆史迴響 (約 200 頁) 這一部分聚焦於中國核心食材的起源與演變，探究那些定義瞭“中國味道”的基礎元素。作者並未停留在簡單的食材介紹，而是深入挖掘瞭每一味主料的曆史地位和文化意涵。 一、五榖之魂：粟、黍與稻的韆年之爭 本書詳盡考證瞭中國南北方主食結構差異的地理必然性。追溯到新石器時代，作者走訪瞭黃土高原的古老村落，記錄瞭那些仍在采用石磨工藝製作的粟麵，並對比瞭江南水鄉中，稻米如何從奢侈品逐漸演變為日常必需的過程。重點介紹瞭“檟（jiǎ）”——一種失傳已久的古老榖物，及其在特定地域的祭祀用途。 二、鹽與火的煉金術：調味品的古今變遷 鹽，被譽為“百味之首”。作者追隨古代的鹽道，探訪瞭四川的自流井和江蘇的淮鹽産區，記錄瞭不同地域製鹽工藝的細微差彆及其對地方菜係口味的決定性影響。同時，醬、醋、酒的釀造史被提升到哲學高度，探討瞭“發酵”這一古老技術如何塑造瞭中華民族的味覺記憶。書中詳述瞭唐宋時期“醹（zhòu）”——一種濃鬱的肉汁——的製作秘籍，並嘗試用現代技術復原其復雜風味。 三、獵與漁：山海之間的生命饋贈 從巴蜀山區的野味禁忌，到東南沿海的漁汛文化，作者描繪瞭中國人與野生動植物之間微妙的平衡關係。重點章節探討瞭“太湖三白”的生態保護曆史，以及北方遊牧民族的“肉食文化”中蘊含的生存智慧，揭示瞭區域性物産如何塑造瞭當地的性格與審美。 第二部分：地域篇——山河間的風土人情 (約 350 頁) 這一部分是全書的精華，作者以“非遺傳承人”和“隱士廚師”為綫索，將讀者帶入八個極具代錶性的地理區域，體驗其獨特的飲食景觀。 一、巴蜀的麻辣哲學：天府之地的煙火與江湖 深入成都、重慶的背街小巷，探訪瞭那些堅持使用傳統“石磨花椒”和“老竈底油”的小店。重點剖析瞭“九宮格”火鍋的起源與社會功能，以及川劇茶館文化中，小吃扮演的角色。作者用近五萬字的篇幅，細膩描繪瞭“迴鍋肉”這道傢常菜中體現的“慢火齣味，急火收汁”的精妙平衡。 二、嶺南的鮮活與韻味：時間慢下來的海洋文明 聚焦於廣府菜（粵菜）的“不時不食”理念。書中收錄瞭數位百年老字號的點心大師的口述曆史，記錄瞭他們對食材新鮮度近乎苛刻的要求。特彆介紹瞭潮汕地區“工夫茶”背後的“茶、點、話”三位一體的社交禮儀，以及如何通過精細的刀工來“留住水份”。 三、中原的厚重與氣度：禮儀之邦的黃土之味 以河南為中心，探討瞭以麵食為主導的“中原胃”的形成。書中詳細記錄瞭“河南燴麵”湯底的熬製技藝，以及古代貴族宴席中“禮宴菜”的形製與意義。作者對比瞭周代禮儀和現代宴席的演變，指齣中原飲食是“規矩”與“承載”的體現。 四、塞外風情：草原深處的牛羊與歲月 在內濛古和新疆的廣闊天地間，作者體驗瞭“烤全羊”的儀式感，並對“奶製品”進行瞭深入的文化研究。本書揭示瞭遊牧文化如何將有限的資源轉化為極具爆發力的美味，以及饢和酸奶在沙漠戈壁中的重要戰略地位。 五、江南水鄉：精緻與婉約的舌尖美學 細緻剖析瞭蘇幫菜、徽幫菜的精細差異。在蘇州園林中，作者品鑒瞭“鬆鼠鱖魚”對造型藝術的極緻追求；在徽州的山寨裏，則記錄瞭“毛豆腐”的獨特發酵過程，探討瞭內陸地區如何通過時間而非地域優勢來豐富口感。 第三部分：哲思篇——餐桌上的社會學 (約 130 頁) 這部分超越瞭具體的食譜和地域，將飲食提升到文化批判和社會學的層麵進行審視。 一、從“吃飽”到“吃好”：現代性的衝擊與反思 作者深入探討瞭工業化和城市化對傳統烹飪鏈條的破壞。書中通過對比不同年代的“年夜飯”，分析瞭快速生活節奏如何導緻瞭“風味簡化”的現象。作者呼籲對“慢食主義”的迴歸，強調烹飪過程本身即是文化的傳承。 二、食材的倫理：人與自然的邊界 書中設置瞭一個深刻的討論闆塊，關於可持續性、野生資源保護與飲食需求的矛盾。作者采訪瞭多位緻力於“零浪費烹飪”的年輕廚師，探討如何在高效率的現代社會中，重建人與食材之間相互尊重的關係。 三、食物的敘事：記憶、身份與鄉愁 這是全書情感最充沛的部分。作者通過對幾位海外華人的訪談，闡述瞭“傢鄉味道”如何成為個體身份認同的錨點。一碗簡單的麵條、一塊特殊的糕點，如何能夠跨越地理的阻隔，喚醒遠在他鄉的靈魂。本書結尾，作者總結道：食物的最高境界，不在於其稀有或復雜，而在於它所承載的，那份無法被復製的“人情味”。 讀者評價與推薦 “這不是一本供你拿來查菜譜的書，而是一部讓你理解‘為什麼我們吃這個’的史詩。柳青鬆的文字兼具人類學傢的嚴謹和文學傢的浪漫，讀之令人垂涎，更令人深思。” —— 李懷遠（著名文化學者） “我從未想過，一盤簡單的炒菜背後，會牽扯齣如此復雜的曆史、地理和人際關係。《食在江湖》拓寬瞭我對‘中國’這個概念的理解，每一個味蕾的跳動，都是曆史深處的迴音。” —— 陳曉晴（美食評論傢） 附錄與工具 全彩手繪地圖： 標示瞭書中所有重要探訪地點的精確地理坐標。 非遺名錄索引： 附錄瞭書中涉及的十餘項國傢級或省級非物質文化遺産烹飪技藝名錄。 術語解析： 對書中齣現的古法器具名稱（如“甑”、“鑊”等）進行詳細解釋。 《食在江湖：尋味九州的傳奇旅程》，獻給所有對土地懷有敬意，對曆史充滿好奇，並渴望真正理解“中國味道”的讀者。它將引導你走過長城，穿過江河，最終在你的餐桌上，重新發現這片土地的博大與精深。

2 作者序
3 本食譜使用說明

Part1 開傢麵館
8 經營之道 賣一碗賺錢的麵
14 開店精選美味源頭
16 (成功之路1) 小張刀切大鹵麵
18 (成功之路2) 安和宮麻醬麵攤
20 (成功之路3) 晉園牛肉麵
22 (成功之路4) 店長米粉湯

Part2 基本功夫的養成
26 煮麵條通則傳授
28 麵條麵麵觀
32 自製手工刀削麵
33 (高湯的製作) 大骨高湯、牛肉高湯
34 (高湯的製作) 雞高湯、素高湯
35 (高湯的製作) 柴魚高湯、港式高湯
36 (佐料的製作) 辣椒醬、五味醬、甜味醬油膏
37 (佐料的製作) 豆豉辣椒醬、生泡辣椒醬、蒜泥醬油膏
38 (佐料的製作) 辣油、紅蔥酥、蔥油、紅蔥酥油
39 (佐料的製作) 肉燥、炒酸菜、辣高麗菜乾

Part3 上小菜
30元
42 涼拌茄子、涼拌小黃瓜、涼拌四季豆
43 涼拌乾絲、涼拌花生
44 涼拌西芹、颱式泡菜
45 涼拌素雞、腐皮銀芽、黃金蛋
46 多味海帶結、涼拌海帶絲
47 皮蛋豆腐、涼拌粉皮小黃瓜、涼拌菠菜
48 燙青菜、雪菜百頁
49 丁香豆乾絲、紅燒烤麩
50 鹵味拼盤
52 油燜桂竹筍、白玉苦瓜
53 涼拌蓮藕、涼拌韭菜、涼拌香醋高麗菜
54 涼拌海蜇皮、涼拌鴨掌
55 鳳爪、粉肝
56 鹵雞肫、鹵牛肚
58 肝連、辣醋魷魚
59 沙拉綠竹筍、三色蛋

Part4 來碗湯麵
62 陽春麵
63 切仔麵
64 榨菜肉絲麵
65 餛飩麵
66 豬肝麵
67 擔仔麵
68 什錦海鮮麵
69 紅燒牛肉麵
70 清燉牛肉麵
71 咖哩牛肉麵
72 蕃茄牛肉麵
74 素牛肉麵
76 半筋半肉麵、蕃茄麵
77 雪菜肉絲麵
78 茄汁海鮮麵
79 蚌麵
80 獅子頭煨麵
82 香菇雞麵
83 排骨麵
84 麻辣豆腐鴨血麵
85 蹄花麵
86 排骨酥麵
87 搶鍋麵
88 大鹵麵
89 酸辣麵
90 紅燒肉羹麵
92 魷魚羹麵
94 蝦仁羹麵
95 米粉湯
96 蕃茄蛋花湯麵、芋頭米粉湯
97 粿仔條
98 雞絲麵
99 腐皮牛肉細粉
100 鍋燒意麵
101 八寶鼕粉
102 豬腸鼕粉頁
103鹹湯圓鼕粉
104大腸蚵仔麵綫
105麻油雞麵綫頁
106當歸鴨麵綫
107宜蘭米粉羹

Part5 來碗乾麵
110 傻瓜乾麵
111 乾拌麵
112 豬油乾麵、蔥油意麵
113 酸辣乾拌麵
114 酢醬麵、麻醬麵
116 四川擔擔麵
117 四川燃麵
118 沙茶乾麵、甜麵醬乾麵
119 素乾麵
120 素酢醬麵
121 乾米苔目、麻油乾拌麵綫
122 肉燥乾麵、汕頭乾麵
123 牛肉醬麵
124 魚香紹子麵
126 八寶辣醬麵
127 沙茶牛肉炒麵
128肉絲炒麵、米粉炒
130 什錦炒麵
131 素炒麵
132 哨子麵
134 什錦炒碼麵
135 木須炒年糕
136 乾炒牛河
137 炒客傢粄條、南瓜炒米粉
138颱式涼麵
139 四川涼麵
140 紅油抄手
141 水餃

评分☆☆☆☆☆

作為一個長期關注餐飲行業發展的朋友，《麵攤仔賺大錢(二版)》這本書真的讓我眼前一亮。它打破瞭我對傳統“小吃店”經營的刻闆印象，將一傢小小的麵攤提升到瞭一個可以係統化、精細化運作的商業層麵。書中對於“顧客體驗”的重視，讓我印象深刻。作者不僅僅關注食物本身的味道，更強調瞭從顧客進店到離店的整個過程，都應該讓顧客感受到舒適和滿意。比如，它提到瞭如何通過營造店麵氛圍來吸引顧客，如何通過友好的服務來提升顧客的好感度，甚至是如何通過提供一些小小的增值服務（比如免費續湯、提供報紙雜誌等）來讓顧客覺得物超所值。這些細節，在很多時候都可能成為一傢店能否留住顧客的關鍵。而且，這本書還探討瞭如何利用社交媒體和口碑傳播來擴大品牌影響力，這一點在當今這個信息爆炸的時代尤為重要。它不隻是教你如何“做生意”，更是教你如何“做品牌”。對於任何想要在餐飲領域有所作為，並且注重長遠發展的人來說，這本書都非常有參考價值。

评分☆☆☆☆☆

這次入手這本《麵攤仔賺大錢(二版)》，感覺就像挖到寶一樣！我一直有個小小的夢想，就是能開一傢有自己特色的小麵館，但總覺得經驗不足，很多細節都把握不好，尤其是在盈利方麵，總感覺摸不著門道。收到這本書的時候，我迫不及待地翻開，裏麵的內容真的給瞭我很大的啓發。它不像市麵上很多那種空泛的理論指導，而是非常接地氣，從最基礎的選址、采購、成本控製，到如何定價、營銷推廣，甚至是如何處理顧客關係，都講得非常細緻。我最喜歡的部分是它對不同類型麵館的成功案例分析，讓我看到瞭很多我之前從未想過的可能性。比如，它提到瞭如何通過巧妙的菜單設計來吸引顧客，或者如何在競爭激烈的市場中找到自己的獨特賣點。書中的一些小技巧，像如何讓食材保持新鮮又降低損耗，如何設計一個既美觀又實用的廚房空間，都讓我受益匪淺。我覺得這本書的價值在於它不僅告訴你“是什麼”，更告訴你“怎麼做”，並且是用一種非常易於理解的方式呈現齣來。對於像我這樣，想從零開始經營一傢小店的讀者來說，這本書簡直就是一本寶典，讓我對未來的創業之路充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

拿到《麵攤仔賺大錢(二版)》，我第一個想法是，這書名聽起來很樸實，但內容絕對不簡單！讀進去之後，果然如此。它給我最大的震撼是，原來一傢小小的麵攤，也能玩齣這麼多花樣來！書裏對於“市場分析”和“産品定位”的闡述，非常到位。作者並沒有籠統地說“要賣好吃的麵”，而是教你如何去瞭解你的目標客戶是誰，他們喜歡什麼樣的口味，他們的消費能力如何，然後根據這些信息，去開發齣最適閤他們的産品。我特彆喜歡它關於“創新”的部分，它不鼓勵盲目跟風，而是強調在保持傳統特色的基礎上，進行一些符閤市場需求的微調和創新，比如推齣一些季節限定的口味，或者開發一些適閤外賣的特色套餐。這本書讓我意識到，做生意不僅僅是賣東西，更是一種思維方式的體現。它鼓勵你去思考，去探索，去不斷地優化你的經營模式。對於那些還在猶豫是否要創業，或者正在創業路上感到迷茫的朋友來說，這本書絕對是一份不可多得的指南。

评分☆☆☆☆☆

這次偶然間看到瞭《麵攤仔賺大錢(二版)》，真的像是打開瞭新世界的大門！我一直覺得，做生意嘛，無非就是商品好，價格公道，服務到位，但這本書完全顛覆瞭我的想法。它裏麵詳細地分析瞭，即使是看起來最簡單的麵攤生意，也藏著大學問。作者用非常生動的例子，講述瞭如何從一個默默無聞的小攤位，一步步發展成為一個有口碑、有利潤的餐飲項目。我最欣賞的是它對於“細節決定成敗”的深刻闡述。書裏列舉瞭很多小到不能再小的細節，比如如何選擇閤適的碗筷，如何設計招牌的字體和顔色，甚至是如何讓服務員的站姿和微笑都恰到好處。這些看似不起眼的東西，卻能極大地影響顧客的感受，從而間接影響到生意的好壞。它還講到瞭如何通過“差異化”來競爭，不是盲目地模仿彆人，而是要找到自己獨特的優勢，然後把它放大。這本書讓我明白，任何生意，隻要用心去做，並且掌握正確的方法，都能做得風生水起。

评分☆☆☆☆☆

讀完《麵攤仔賺大錢(二版)》，我最大的感受是，原來經營一傢小小的麵攤，裏麵學問這麼大！這本書的作者似乎有著非常豐富的實踐經驗，他把很多常人容易忽視的細節都挖瞭齣來，並且用一種非常幽默風趣的語言講述齣來，讀起來一點都不枯燥。我尤其對書中關於“成本控製”的部分印象深刻。它不光是簡單地告訴你“要省錢”，而是深入分析瞭各種成本的構成，以及如何在不犧牲品質的前提下，最大限度地壓縮不必要的開銷。例如，它提到如何通過優化采購渠道來降低食材成本，如何通過閤理的庫存管理來減少浪費，甚至是如何通過員工培訓來提高工作效率，從而間接降低人力成本。這些都是我之前在構思自己的小生意時，可能隻是一帶而過，甚至根本沒想到的地方。而且，書裏還講到瞭很多關於“定價策略”的思路，它解釋瞭為什麼有些麵攤可以賣齣高價，而有些卻隻能低價走量，這背後其實有很多心理學和市場學的考量。這本書讓我明白，即使是賣一碗最樸實的拉麵，背後也蘊含著豐富的經營智慧。