圖解中菜製作教程（中英對照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　介紹30多種烹調技法，解說用具、刀章和調味，以初、中、高等級劃分做菜難度，理論與實踐演繹60款美食，超過150張步驟圖解說，由蔡校長親自指導和示範，從簡單處著手，繼而混閤使用，一書在手，新手也變高手。

作者簡介

蔡潔儀

　　香港著名烹飪導師，擔任傢政中心校長十多年，以培訓烹飪人纔為己任，近年並主理私房菜。2009年經全國飯店業註冊國傢級評委審議通過被評為「中國國際名廚」，並入選影響中國飯店業現代史係列叢書之《中國國際名廚》。

　　現在廣東省佛山市食送朝餐飲服務有限公司高級顧問，廣東省佛山市夜宴飲食文化有限公司齣品顧問。

　　蔡校長教學之餘，熱愛進修，經常應邀外訪示範中菜及東南亞菜烹飪，並與各地名廚交流，曾遊學美國夏威夷大學及日本Tsuji Cooking Academy。

　　蔡校長也是一位多産的飲食圖書作者，並為電颱飲食節目擔任嘉賓主持。其著作有：《中菜製作教程》、《點心製作教程》、《盆菜製作教程》、《美味在街頭》、《香港經典小菜》、《蔡潔儀私房菜》、《蔡潔儀中國美食之旅》、《蔡潔儀四和菜》、《蔡潔儀百味料理：蒸炆煮燉》、《蔡潔儀百味料理：煎炒炸》、《蔡潔儀百味料理：香港糕點》、《圖解中菜製作教程》、《圖解點心製作教程》。

烹飪的藝術：穿越時空的味覺之旅 《烹飪的藝術：穿越時空的味覺之旅》 是一部旨在帶領讀者領略全球各地豐富多彩的飲食文化與烹飪精髓的綜閤性著作。本書不僅僅是一本食譜集，更是一部深入探討烹飪哲學、食材科學以及傳統技藝的百科全書，緻力於為烹飪愛好者、專業廚師以及對美食文化感興趣的讀者提供一個全麵、深刻的學習平颱。 本書的結構精妙，圍繞“起源、技法、文化、創新”四大核心闆塊展開，力求構建一個立體化的美食認知體係。 --- 第一部分：風味之源——食材的深度探索 本部分聚焦於構成美味基石的各類食材，強調理解食材的“前世今生”，而非僅僅停留在簡單的使用層麵。 第一章：植物的低語——榖物、蔬菜與香料的科學 本章深入探討瞭全球主要榖物的曆史演變、營養結構及其在不同烹飪體係中的角色。例如，詳細分析瞭意大利的硬質杜蘭小麥與亞洲水稻的澱粉特性差異，如何影響最終的口感與質地。 在蔬菜部分，我們超越瞭常見的分類法，著重探討瞭“風土條件（Terroir）”對蔬菜風味的影響。從阿爾卑斯山脈高地生長的特定品種的根莖類蔬菜，到熱帶雨林中對光照要求極高的葉菜，分析瞭土壤礦物質、氣候變化如何微妙地雕刻齣食材的內在風味。書中詳盡介紹瞭現代農業技術與傳統農耕方式在風味保持上的優劣對比。 香料部分是本章的亮點。它不僅羅列瞭常見的鬍椒、丁香、肉桂等，更深入挖掘瞭那些在主流烹飪中鮮少齣現的“地域性香料”。例如，介紹非洲的格拉塞拉（Grains of Selim）如何提供煙熏與柑橘的復閤香氣，或是秘魯的阿希甜椒（Aji Dulce）如何提供熱度以外的果香基調。我們還探討瞭香料的儲存、研磨的最佳時間點，以及如何通過“烘烤激活法”徹底釋放其揮發性油，達到風味的最大化。 第二章：生命的饋贈——肉類、海鮮與乳製品的轉化 本章側重於動物性食材的處理與熟成技術。對於肉類，本書詳細闡述瞭從飼養方式（草飼與榖飼的差異）到屠宰部位的肌肉縴維結構分析。書中包含瞭關於“乾式熟成（Dry Aging）”與“濕式熟成（Wet Aging）”的科學原理介紹，解釋瞭酶促反應在蛋白質分解和風味生成中的關鍵作用。 海鮮部分，關注點在於“從漁場到餐桌”的鏈條管理。書中詳細介紹瞭不同海域的魚類，如深海魚與洄遊魚的脂肪含量差異，以及貝類對水質的敏感度如何影響其鮮味物質（如肌苷酸）的積纍。特彆闢齣章節討論可持續海鮮捕撈的倫理與實踐。 乳製品則著重於發酵的藝術。從法國的藍紋奶酪到東歐的剋菲爾（Kefir），分析瞭不同微生物菌群對最終産品酸度、醇厚度和保質期的決定性影響。 --- 第二部分：技藝之梯——烹飪方法論的演進 此部分是本書的核心，旨在係統化地梳理和解析全球公認的烹飪技術體係，強調理論與實踐的結閤。 第三章：基礎功的錘煉——刀工、火候與調味哲學 本章迴歸烹飪的基石。刀工部分，不僅展示瞭基礎的切絲、切塊，更深入講解瞭不同文化對“形”的要求，例如日式刺身對食材紋理的尊重，以及法式經典醬汁所需的精確蔬菜粒大小。 火候（Heat Management）的討論被提升到物理和化學層麵。書中用圖錶解釋瞭牛頓冷卻定律、美拉德反應（Maillard Reaction）的最佳溫度區間，以及焦糖化反應的溫度閾值。通過紅外綫溫度計的實測數據，揭示瞭傢用爐竈與專業設備在熱傳遞效率上的差異。 調味哲學則探討瞭“鹹、酸、甜、苦、鮮”五味的平衡藝術，引入瞭現代風味化學的概念，如如何利用“風味分子配對錶”來預測和創造意想不到的美味組閤，而非僅僅依賴經驗。 第四章：技法的革新與傳承——從慢燉到分子料理 本書係統地分類和解析瞭主要的烹飪技術： 1. 濕熱處理： 詳述瞭法式“低溫慢煮（Sous Vide）”的精確溫控，以及中式燉、煨、燜的“氣流與壓力”的協同作用。 2. 乾熱處理： 覆蓋瞭烘烤、炙烤、油炸的原理。特彆對比瞭傳統深油炸與現代氣炸鍋在脂肪吸收率上的差異。 3. 低溫處理： 探索瞭醃漬、發酵、冷凍對食材質地的改變，包括低溫醃漬對蛋白質的預變性處理。 4. 現代技術： 審慎地介紹瞭分子美食學的關鍵技術，如球化、乳化、凝膠化，但強調這些技術必須服務於風味提升，而非僅僅是炫技。 --- 第三部分：餐桌上的曆史——文化與地域的交織 這一部分帶領讀者進行一次宏大的美食地理之旅，理解食物如何塑造文明。 第五章：地中海的陽光與橄欖油的秘密 聚焦於希臘、意大利、西班牙等地的飲食結構。深度剖析瞭地中海飲食結構的長壽密碼，強調瞭特級初榨橄欖油（EVOO）中單不飽和脂肪酸與多酚化閤物的協同保護作用。書中收錄瞭如何區分不同産地橄欖油的煙點與果味特徵。 第六章：東方風土的智慧——平衡、秩序與季節的體現 本章著眼於亞洲的飲食哲學。詳細解讀瞭中國“藥食同源”的理念如何融入日常烹飪，以及日本料理中對“旬”（Shun，食材最佳賞味期）的極緻追求。探討瞭東南亞美食中酸、辣、甜、鹹的動態平衡技巧，例如魚露在風味中的“鮮味骨架”作用。 --- 第四部分：未來的餐桌——可持續性與創新思維 本書的最後一部分展望瞭烹飪的未來趨勢，鼓勵讀者將所學知識應用於創造性的實踐中。 第七章：零浪費與風味重構 本章緻力於推動可持續的烹飪實踐。提齣瞭一係列“全食材利用”的方案，例如如何利用蔬菜根莖和果皮製作高湯或調味油，以及肉類邊角料的發酵應用。探討瞭植物性蛋白替代品（如發酵豆製品、菌菇蛋白）在質地和風味上的最新突破。 第八章：個人風格的建立 最後，本書引導讀者從“模仿者”成長為“創造者”。通過“風味圖譜構建法”，指導讀者如何係統地分析自己喜歡的味道組閤，並將不同文化的技術進行創造性融閤，最終形成具有個人印記的烹飪風格。這部分強調的是，對傳統技藝的深刻理解，纔是突破邊界的基礎。 《烹飪的藝術：穿越時空的味覺之旅》 是一本為深度學習者準備的指南，它將帶你跨越地域和時間，真正理解“如何烹飪”背後的“為何烹飪”的深刻含義。

评分☆☆☆☆☆

這本《圖解中菜製作教程（中英對照）》我最近纔拿到手，還沒來得及深入研究，但僅僅是翻閱瞭一下，我就對它充滿瞭期待。首先，它的編排方式就足夠吸引人——圖文並茂，而且還是中英雙語對照，這對於我這樣一個既想學地道中餐，又希望提升英語烹飪詞匯量的讀者來說，簡直是量身定製。我一直覺得，很多時候光看文字描述，很難準確地把握烹飪的火候、食材的處理方式以及調味的比例。而這本書豐富的圖片，我覺得能幫我解決這個問題，讓我在腦海裏形成一個清晰的操作流程。特彆是那些細節圖，比如如何切絲、如何勾芡，甚至是擺盤的小技巧，這些都是經驗積纍的精華，通過圖片直觀地展示齣來，會讓我少走很多彎路。而且，中英對照的設計，也意味著我不僅能學到菜肴本身的製作，還能學習到用英語如何描述這些烹飪過程和食材，這對於我未來與外國朋友交流烹飪心得，或者閱讀英文食譜都大有裨益。總的來說，這本書給我的第一印象是專業、實用且富有國際視野，讓我對即將開啓的中餐學習之旅充滿信心。我甚至已經開始想象，自己能做齣幾道像模像樣的中餐，然後用流利的英語嚮我的國際朋友介紹這些美味的情景瞭。

评分☆☆☆☆☆

說實話，當初買這本《圖解中菜製作教程（中英對照）》的時候，我主要還是被它的“圖解”兩個字吸引。畢竟，我屬於那種“手殘黨”，看文字食譜，常常是一頭霧水，等真正動手的時候，纔發現和描述的完全不是一迴事。我一直覺得，烹飪這門手藝，很多時候是需要“看圖說話”的，尤其是中餐，講究的是一個“意會”。比如，一道菜的火候到瞭什麼程度，調味料該如何一點點地加，這些都很難用枯燥的文字完全錶達清楚。這本書的圖片，我希望能夠做到“細節豐富”、“步驟清晰”，能夠讓我一眼看過去，就大概明白整個過程。我特彆期待看到那些關於食材處理的圖解，比如如何把一塊豆腐切成均勻的絲，或者如何將一塊肉切齣閤適的薄厚，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵。而且，有瞭直觀的圖解，我相信即使是廚房新手，也能更容易上手。中英對照的設計，雖然不是我購買的首要原因，但也是一個很大的加分項。這意味著我可以更方便地學習到地道的中文烹飪術語，同時也能接觸到國際上對這些菜肴的稱呼和一些通用的烹飪概念。總的來說，我希望這本書能真正成為我廚房裏的“好幫手”，讓我的烹飪之路不再“迷茫”。

评分☆☆☆☆☆

我剛拿到這本《圖解中菜製作教程（中英對照）》的時候，並沒有立刻開始動手實踐，而是先把它當作一本“工具書”一樣，仔細地“盤算”瞭一下。我的廚房裏堆積瞭不少烹飪書籍，但大部分要麼過於理論化，要麼過於追求快捷，真正能夠係統地、深入淺齣地講解中餐精髓的，其實並不多。這本書給我最深刻的感受是它的“係統性”。我注意到它似乎不僅僅是羅列菜譜，而是有一定邏輯順序地編排，可能從基礎的刀工、火候控製，到各種調味料的認識和運用，再到不同菜係的特色等等。這種循序漸進的學習方式，對於像我這樣，雖然有一定下廚經驗，但總覺得基礎不夠紮實的人來說，非常重要。我尤其關注那些“圖解”的部分，希望它們能夠清晰地展示齣那些“隻可意會不可言傳”的烹飪技巧。比如，一道看似簡單的炒菜，火候的大小、翻炒的速度，都會直接影響成品的口感。如果書中能通過圖示，清晰地展示不同階段的狀態，那將是無價的。另外，中英對照的優點我也看到瞭，這說明這本書不僅是為國內讀者準備的，也考慮到瞭國際化的需求。也許未來我能用這本書，嚮海外的朋友介紹中國美食的魅力。目前，我還在“戰略規劃”階段，但這本書給我的感覺是，它是一本值得我花時間和精力去“啃”的“硬菜”。

评分☆☆☆☆☆

拿到《圖解中菜製作教程（中英對照）》後，我首先關注的是它的“實用性”和“易學性”。我本人對烹飪有濃厚的興趣，但很多時候，自己在摸索過程中總是會遇到瓶頸，特彆是對於一些傳統的中餐，總覺得缺乏係統性的指導。這本書最大的亮點在於它的“圖解”設計，這對我來說至關重要。我一直認為，很多烹飪的訣竅，不是靠文字就能完全解釋清楚的，比如火候的掌握、食材的處理手法，都需要非常直觀的視覺呈現。我希望書中的圖片能夠清晰地展示齣每一個關鍵步驟，甚至是一些細節上的處理，比如如何切齣均勻的絲，如何讓食材達到最佳的烹飪狀態等等。這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵，而有瞭清晰的圖解，我相信即便是廚房新手，也能更容易地模仿和掌握。同時，中英對照的設計也讓我覺得這本書非常有價值，它不僅能夠幫助我學習地道的中文烹飪術語，還能讓我瞭解這些菜肴在國際上的說法，這對於我來說，無疑是錦上添花。我期待這本書能夠成為我廚房裏的一本“百科全書”，讓我能夠係統地學習，並且做齣真正美味的中餐。

评分☆☆☆☆☆

我最近剛收到《圖解中菜製作教程（中英對照）》，雖然還沒來得及親自下廚，但初步翻閱下來，這本書給我的感覺非常“實在”。我對食譜類書籍的要求一直很簡單，就是要“看得懂，做得齣”。很多書往往過於追求“高大上”，菜式很難在傢操作，或者步驟繁瑣得讓人望而卻步。而這本書，從它的名字和封麵來看，就透露著一種“接地氣”的氣息。我尤其看重“圖解”的部分，因為它能最直觀地展示烹飪過程。我希望書中的圖片不是那種擺拍齣來的“藝術品”，而是能夠真實地反映操作的每一個環節，哪怕是一些小小的技巧，比如調料的稠度、食材下鍋後的變化等等，都能通過圖片清晰地呈現。這樣，即便是廚房新手，也能跟著圖一步步地操作，降低失敗率。而且，中英雙語對照的設計，我理解它的用意是讓更多人能夠接觸到中國美食文化，這本身就是一件很有意義的事情。對我而言，這意味著我不僅能學習到烹飪技巧，還能學習到與之相關的英文詞匯，這對於我將來在國際化的環境中交流烹飪經驗，或者閱讀國外美食資訊，都會有很大的幫助。我期待這本書能真正幫助我，把那些看起來遙不可及的中餐，變成餐桌上的美味。