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　　輾轉反側的痛苦，纏纏綿綿的相思，
　　令人牽腸掛肚、不離不棄，
　　這就是重慶火鍋的魅人誘惑。

　　颱灣有個火鍋黨的黨主席，吳念真
　　中國則有個重慶火鍋協會的顧問，唐沙波。

　　四川重慶的飲食給大傢的印象就是熱情如火地麻辣，麻辣與當地的氣候和人民個性有關，常說川菜有三絕：豆花、泡菜和火鍋。火鍋居然占有如此重要的一席之地，而要談論火鍋就非這位火鍋顧問莫屬瞭。在唐沙波的文字裏不僅可以看得讓人神魂顛倒，痛恨減肥纔怪，更巴不得立馬衝進重慶火鍋店，好好地大啖一番。

　　中國的飲食與文化，總是互相交織，互相影響，相得益彰。有文化，就有飲食；有飲食。就有傳奇；文化與飲食，飲食與傳奇，在唐沙波的筆下成為一篇篇領人入勝的飲食樂章，更成就瞭這本知識性、趣味性、實用性融為一體的飲食文化著作。

本書特色

　　作者時而娓娓述說，講述一個又一個的飲食傳奇；時而恬然淡墨，描繪一幅又一幅的美食文化風情畫。縱橫捭闔的筆墨，亦莊亦諧的描寫，使作品充滿瞭靈性與彈性，具有畫麵感。重慶的市井風俗躍然紙上，飲食百味淋灕盡緻地展現。 

作者簡介

唐沙波

　　曾任中國電視紀錄片學術委員會理事、重慶烹飪飲食行業協會副會長。開始接觸餐飲行業，始於一九八一年，當時他正在《重慶日報》擔任編輯記者。後來轉戰重慶電視颱製作專題節目。

　　唐沙波製作的節目《西部小吃》於一九八六年獲得中國電視社教節目一等奬的，而由中央颱組織的異地採訪節目《不解之緣——重慶火鍋與女人》，也獲得全國專題一等奬。此外，二○○○年，唐沙波更進一步策劃大型電視專題欄目《食在中國》，此節目得到海內外觀眾普遍的認可，為中華飲食文化的傳播做齣瞭一定的貢獻。

　　現任中國美食節火鍋專業評委，重慶中華食文化研究會會長。

唐沙波印象（代序）　盧郎

一、重慶名片－火鍋
火鍋源流考
重慶火鍋與女人
不解之緣－重慶火鍋與重慶人
重慶火鍋奇觀

二、味道四川
味道四川
好吃不過開水
竹海吃竹
荷花山莊荷花魚
江魚美可求
跳水泡菜雞湯飯
含丸使者－花椒
美饌如花．豆花
和之美者．兄弟薑
三湯與三肉
小吃考
器大成晚　吃小道高

三、江湖論菜
江湖論菜
丘二、丘三與丘八
泉水雞之戀
江湖酸菜魚
王氏烤鴨
川味棒棒雞
川味白砍雞
奇怪的鄒怪味
糟糠之妻與糟糠之魚
白市驛「闆鴨」

四、食趣雜談
口嗜論
擊壤歌
烹飪刀術
一品豬頭
槽頭與禁臠
懷念豬油
李莊白肉
時代寵兒．茶中新貴

代序

唐沙波印象∕記重慶市中華食文化研究會會長　唐沙波

　　在重慶，唐沙波是個文人，也是個名人，用毛新宇的話來說：唐沙波是飲食界的文人，文人中的飲食傢。此話不假，唐沙波是重慶電視颱《食在中國》欄目的製片人、重慶中華食文化研究會的會長、重慶飲食文化研究傢、美食傢、飲食評論傢……

　　飲食文化，是一個廣博而浩翰的領域，既要追溯飲食的起源，又要明瞭飲食在各個曆史時期的演變發展，更要知道飲食史上重要的著述及作者。在這方麵，唐沙波是當之無愧的大傢瞭。他熟知中國飲食史，兼有深厚的古典文學基礎，使他在古人晦澀的記述中遊刃有餘地抓住精髓。在這方麵，唐沙波說過一句十分中肯的話：「文人與飲食，淵源十分微妙深沉。不能說文人最好吃，而是文人吃瞭最愛說，且說得中肯，精妙，雋永。」也就是說，文人更好寫作，如林洪的《山傢清供》、李漁的《閑情偶寄》、袁枚的《隨園食單》，蘇軾、陸遊的飲食見解等，他們的真知灼見或切身體會，付諸筆端，纔有瞭中國飲食史上文人的飲食烹蝕著述，這些都是散落於曆史長河中的珍珠，史海覓珠，也就掌握瞭打開飲食奧秘的鑰匙。

　　讀唐沙波的飲食文章，你會驚異於他知識的廣博與剖析之精妙。一篇《味道四川》，將四川的曆史淵源及演變，風土人情及氣候，飲食發展及文化名人，淋灕盡緻地以飲食串聯起來，叫人讀來拍案叫絕。對川味的特色與烹蝕之道，也有獨到的見解。

　　讀書破萬捲，下筆如有神。這是曆代文人追求的最高境界。唐沙波的飲食文章，大都寫得舒緩從容，樸實卻又張弛有度，娓娓敘述中沒有大起大落的情節或故事，卻能抓住讀者心扉，使你欲罷不能非得讀下去。為文者，難的是在不波不瀾的描寫中靠語言和情感的揚抑吸引人，這就是功力。

　　唐沙波的飲食文化研究，始於上個世紀八○年代初，先是在《重慶日報》，後轉到重慶電視颱，見證瞭重慶改革開放以來，飲食領域蓬勃發展的全過程。他能如數傢珍地說齣現今重慶餐飲界的一些巨頭，當初是如何從一兩張桌的街頭小店發展而來。這也使他結識瞭不少重慶餐飲界的老闆和國內數得上名號的廚界大師，當然也品嘗瞭不少大師親手烹製的佳肴美味。用他的話來說，最得意的是品嘗瞭川菜中的「滿漢全席」。可以想象，上百種川菜中的精品，由特級大師親手烹製，琳琅滿目地擺在麵前，未動筷已陶醉瞭。

　　正是由於他是重慶餐飲業發展的見證人和參與者，對於重慶餐飲業，唐沙波有一種特殊的感情，凡是涉及重慶餐飲業發展之事，不論親疏，他都是傾注全力給予積極的支持與扶持。他對飲食行業有一種特殊的敏感，更有一種超然的遠見。前些年他到重慶一遠郊地採訪，到一傢餐廳就餐，他見這傢餐廳十分紅火，經營者有管理經營謀略，就建議這傢企業到重慶發展，老守在這小地方成不瞭氣候。經營者聽從瞭他的建議。現今，這傢企業如同一匹高速馳騁的黑馬，短短幾年已發展瞭四傢超級大店並成為重慶餐飲界執牛耳者。

　　他的無私，他的學識，使不少餐飲老闆，在創立一款菜品，或新開一個店麵時，都要請他去品嘗，或與他商量，徵求他的意見。對此，他總是熱情相助，絲毫無保留。特彆是在重慶提齣打造美食之都後，他更是身體力行，積極推動這項工作。食文化研究會專門開會研究這項工作，積極倡導餐飲行業推行標準化、規範化管理，為打造美食之都奠定堅實的基礎。

　　唐沙波最大的心願，是看到重慶餐飲行業名師崢嶸，名菜薈萃，兩江三岸名店林立，成為西部地區乃至全世界名符其實的美食之都。

　　唐沙波好讀書，購書成瞭他生活中的一大樂趣，幾乎是隔個三五天，他就要購買一大摞書。可以說凡是飲食文化方麵的書，他都有，包括各類飲食史書典籍。在常人眼裏，這麼多書，未必能夠一一看完。但當你對飲食方麵的某個典故不明白，或某件事記不清拿不準時，請教於他，他立即就能說齣齣處，並馬上將這方麵的書找齣來，一一堆在你麵前，讓你不得不驚嘆他超常的記憶和善於讀書瞭。

　　唐沙波有個心願，將中國文學史上從先秦到明清，浩瀚的詩詞麯賦及野史、掌故、史、誌中，整理齣有關美食的詩篇妙文，編一套叢書。並將其分類為飲酒、飲食、果蔬、典故、節日節氣、飲茶等幾個方麵。現已經著手這一工作，編至宋詩瞭。這套叢書如若完成，可說是飲食研究史上的一大創舉，必定會受到飲食研究者的歡迎。

　　唐沙波還有個心願，在重慶創辦飲食烹飪大學，就叫中國食文化大學，研究學習係統中國飲食烹任史，中國各朝各代飲食變遷及發展，以及全國幾大菜係的形成、變遷和發展，認真研究中國乃至世界飲食發展走嚮，為重慶、為中國培養更多的飲食烹飪人纔。然而這個願望的實現隻好留與有誌的來者瞭。

　　現在，唐沙波正在積極籌辦《食海》雜誌。創辦一本飲食文化方麵的雜誌，是唐沙波多年的願望，也是飲食文化事業發展所需要的，為此，多次開會研究，並自費齣過兩期試刊，分送有關行業和部門，廣泛徵求不同階層不同行業的意見。可以預見，雜誌若創辦成功，一定不負眾望，成為飲食領域裏的一朵瑰麗奇葩。

盧郎

火鍋源流考

中國火鍋源於何時？何地？何人？此問羚羊掛角，無蹤無跡，叫人從何答起。
李白《短歌行》雲：「蒼穹浩茫茫，萬劫太極長。麻姑垂兩鬢，一半已為霜。」麻姑者，神人也。有人問麻姑高壽，麻姑自雲：「接待以來，已見東海三為桑田。」未知中國的火鍋，又經曆瞭幾度滄桑？

今天人們觀念中的火鍋，含義相當朦朧。它既指炊具，又指餐具，既是烹飪法，又是進食法。惟有圈內的人心中自然有數，毫不含糊。一聲「吃火鍋」，雖僅三字，事實上卻是一整套復雜的過程，甚至一件大事。

所以，在探索火鍋的源流之先，不妨為火鍋一詞下個較為學術的定義，以便有界可循，免得散漫無邊。

一個始終持續供熱的火源，一隻盛煮湯汁的炊具，並以筷子為工具，由食者自烹自食，控製節奏，掌握火候，靜觀鼎中之變，並隨時添加調料，親自領略既做廚師又做食客的雙重感覺，這是何等的快樂！好一幅火鍋行樂圖。

大約五十八萬年前，周口店的北京猿人學會瞭取火熟食。一萬一韆年前裴李崗人創製齣陶器，其間化羽成禽，豢獸為畜，南國栽稻，北方播粟。繼而「釀果為酒」，「煮海成鹽」，又發現瞭酸梅香草，蜂蜜柘漿……烹飪之術初成。三韆三百年前的商殷之際，先民由手抓、用叉、用匕，到發明筷子，又産生瞭醬、産生瞭醋。至此，誕育原始火鍋的物質條件已經具備。

簡言之，一隻陶罐，或者陶釜，皆可盛煮湯汁，那麼可說陶烹時期即産生瞭「火鍋」？在半坡遺跡中，仰韶人挖坑為竈，一傢人嚮火取暖，邊煮邊食也很自然，他們吃的或許就是「火鍋」？商殷青銅時期，王公貴冑「列鼎而食」，對比今天，何其神似，是否「火鍋」？漢代有炊具曰「鐎鬥」，盆形，三足，附長柄，置火盆之上，其時，吃法上也正好齣現瞭「濯」的形式，鐎鬥仿佛暖鍋模樣。一字之差，也許就是「火鍋」？《魏躬‧獠傳》載：「鑄銅為器，大口寬腹，名曰『銅爨』，既薄且輕，易於熟食。」這可不正是「火鍋」！事實上，還有不少的說法，不少的舉證，不少的發揮。然而，還是沒有廓清本文開篇時提齣的問題。

上述種種，與近代火鍋均有韆絲萬縷的聯係，或神似，或形同，或仿佛，或濫觴，但都不能說它們就是火鍋。

陶烹時期的烹飪方式局限在「煮」、「蒸」的範疇，而且也沒有筷子，僅將食物煮熟後而食之。這時候的條件還不可能産生火鍋。

嚮火而坐，邊煮邊吃的食風，即在今天，也還在許多邊遠山區中存在，原始古風猶存，當然不是火鍋。

說到「列鼎而食」有些近似，但必須弄清存在的疑點，以求真解。關鍵要看究竟是什麼樣的鼎？最初的陶鼎作為炊具，跟罐、釜的概念差不多，後來發展到青銅巨鼎，可烹牛馬，鼎下烈火熊熊，熱浪灼人，豈能圍而取食？如果硬是要圍，當在熄火之後，有鼎而無火，一般聚食而己。

至於作為國傢重器的禮鼎或祭祖神祇的祭鼎，以及升鼎、羞鼎倒是可以上桌擺列，但隻具盆、鉢、碗的功能，沒有烹的意味。

餘下鐎鬥、銅爨，亦乃罐釜之亞流，溫食、燉湯則可，濯味涮鮮則不能。
於是我們又尋溯到火鍋的定義上來瞭。五十八萬年前的火源，一萬一韆年前的陶器，三韆三百年前的筷子，自烹自食的形式……，當然燒烤也是自烹自食，但隻有筷子纔能在湯中自烹自食，所以我們斷定，火鍋是商殷以後之物！關鍵是求得爐具、炊具與火三者間的相互協調統一，既要持續加熱保溫烹熟，又不能放任自流，隨其燃燒，以緻人不能靠近。

一九七二年，在陝西扶風一座西周窖藏中齣土青銅器一百零三件，中有一鼎，圓口直耳，深腹三足，內鑄隔屋，中有爐門，壁有氣孔，上烹食物，下燃炭火，精巧非常。這種爐鼎閤一的炊具，便是西周王室第一種濡熬之器，曰「溫鼎」。

類似的還有方鬲、連爐鬲幾種，大同小異。溫鼎的功用是保溫和食熬。古人祭祀天地鬼神，用「大羹玄酒」。玄酒乃井泉雨水，大羹乃肉漿血汁，大羹祭過鬼神之後，照例要被人吃掉，如此腥膻之物，當然熱吃為好，所以《禮記‧士昏禮》說：「大羹諳在羹。」「在爨」者，火上溫之也。

溫鼎的另一功用是食熬。熬有兩種，一是將肉類捶後乾食。另一種是將肉類入水泡過，再與醬汁煎食，曰「濡熬」。這種食法用溫鼎為之，就有點兒火鍋的味道瞭。

後來，又在大量漢墓中發掘齣另一種炊具，其形長方圓角，爐上有圍欄，承託一隻耳杯，爐有四足，立於灰盤之上，爐壁鏤空通煙通氣，一端有柄，這和目前還常用的紫銅火鍋，有什麼兩樣。若論精細美觀，大大過之。著名考古學傢容庚先生根據其上銘文「平安侯傢染爐」、「史侯傢染爐」而確定其名為「染爐」，並得到學界認同。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶來的最大感受，是一種對“味道”的深度探索。它不隻是關於“做什麼菜”，更是關於“如何讓菜更好吃”的思考。作者在書中花瞭很大的篇幅去探討“鮮”和“香”的奧秘，讓我意識到，川菜的魅力遠不止於麻辣。那種醇厚的底味，那種迴甘的餘韻，纔是川菜真正打動人心的地方。我特彆喜歡書中關於“調味”的章節，作者不僅僅是告訴你放多少鹽、多少糖，而是深入講解瞭各種調味料之間的相互作用，以及如何利用它們來提升菜肴的整體風味。讀瞭這本書，我纔明白，原來一道菜的味覺層次是如此豐富，是可以有如此多變的組閤。而且，作者在分享自己的烹飪心得時，非常坦誠，會分享一些失敗的經驗，以及從中獲得的教訓，這讓我覺得非常真實，也很有啓發性。它讓我明白，烹飪本身就是一個不斷嘗試、不斷學習的過程。這本書不僅讓我學會瞭更多的川菜做法，更重要的是，它教會瞭我如何去“品味”和“感受”食物，讓我對美食有瞭更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書真的太有料瞭！讀的時候，我感覺自己仿佛置身於四川的大街小巷，聞著各種誘人的香氣，聽著熱情的吆喝聲。作者在書中展現瞭非常廣闊的視野，不隻局限於幾道傢常菜，而是將川菜的方方麵麵都涵蓋瞭進去。從經典的江湖菜，到精緻的宴客菜，再到一些鮮為人知的特色小吃，這本書就像一本川菜的百科全書，包羅萬象。我特彆喜歡書中關於“取材”的部分，作者強調瞭食材的新鮮度和時令性，讓我明白瞭為什麼同樣的菜，在不同的季節味道會天壤之彆。而且，書裏還穿插瞭很多有趣的小故事，比如關於川菜的起源，關於某個著名廚師的軼事，這些都讓閱讀的過程充滿瞭樂趣，不再枯燥。讓我印象深刻的是，作者並沒有刻意去神化川菜，而是用一種非常樸實、真誠的態度去講述，就像在分享自己最珍貴的迴憶一樣。讀完這本書，我感覺自己對川菜的認知被徹底顛覆瞭，不再是簡單地認為它就是麻辣，而是看到瞭它背後深厚的文化底蘊和無窮的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我平時不太看菜譜類的書籍，總覺得有些過於專業，或者內容過於淺顯。但是這本《川味兒》完全齣乎我的意料。它沒有那種高高在上的姿態，也沒有故弄玄虛，而是用一種非常接地氣的方式，分享瞭關於川菜的各種知識和技巧。我最欣賞的一點是，作者非常注重細節，比如在介紹一道菜的時候，會詳細說明每一種香料的用量，每一種調料的投放順序，甚至連鍋具的選擇都會有所提及。這些看似微不足道的細節，卻往往是決定一道菜成敗的關鍵。而且，書中的很多技巧都是非常實用的，我嘗試著在傢裏復刻瞭幾道菜，效果齣奇的好，傢人都贊不絕口。讓我感到驚喜的是，書裏還介紹瞭一些“懶人版”的川菜做法，對於像我這樣的忙碌人士來說，簡直是福音。作者並沒有迴避川菜中的一些“難點”，而是用通俗易懂的語言，一步步地將這些難點化解。這本書讓我覺得，做川菜並沒有想象中那麼難，隻要掌握瞭正確的技巧和方法，每個人都能做齣美味的川菜。

评分☆☆☆☆☆

這次真的挖到寶瞭！最近翻開這本《川味兒》，簡直停不下來。不是那種快餐式的流水賬，而是真的能感受到作者對川菜、對生活的熱愛。書裏講瞭很多川菜背後的故事，比如一道經典的麻婆豆腐，不僅僅是教你怎麼做，更是娓娓道來它在四川人心中的地位，那種煙火氣，那種傳承，讀起來讓人覺得親切又感動。我最喜歡的是作者對食材的細緻描寫，什麼辣椒配什麼菜，為什麼用這個品種的花椒，這些細節都讓我這個廚房小白茅塞頓開。書裏的圖片也拍得特彆誘人，那種紅亮的色澤，那種厚重的質感，光是看看就讓人垂涎欲滴。而且，作者的文筆特彆好，不是乾巴巴的食譜介紹，而是充滿瞭生活氣息和個人情感，讀起來就像在和一位老朋友聊天，分享著關於美食的那些溫暖的記憶。這本書不隻是關於吃，更是關於一種生活態度，一種對味道的極緻追求，一種對傢鄉的熱愛。感覺讀完這本書，不光能學會做幾道菜，還能對川菜文化有瞭更深的理解。強烈推薦給所有熱愛美食，尤其是熱愛川菜的朋友們！

评分☆☆☆☆☆

怎麼說呢，這本書給我的感覺就像是在一傢充滿人情味的老館子裏，坐下慢慢品嘗一道道用心烹製的佳肴。不是那種追求新奇、獵奇的菜譜，而是迴歸到瞭川菜最本質的味道。我一直覺得，很多川菜之所以好吃，不僅僅在於麻辣，更在於那種復閤的香，那種層次感。這本書恰恰就抓住瞭這一點，作者用非常細膩的筆觸，拆解瞭那些看似簡單的味道，卻道齣瞭其中的復雜和巧妙。它讓我意識到，原來一道菜的味道，不僅僅是各種調料堆砌而成，更是時間和火候的藝術，是食材之間微妙的平衡。我嘗試著照著書裏的一些方法去實踐，比如那個關於豆瓣醬的章節，讓我對豆瓣醬的選用和炒製有瞭全新的認識，不再是簡單地往鍋裏倒一勺，而是學會瞭去感受它釋放齣的香氣。書中有很多關於“火候”的講解，以前總覺得這個概念很虛，讀瞭這本書纔明白，原來火候纔是川菜的靈魂，是讓食材發生神奇變化的魔法。這本書帶來的不僅是味蕾的享受，更是烹飪技藝上的提升，讓我對川菜有瞭更深層次的敬畏。