極品軒大掌櫃 陳力榮的江浙味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「把菜燒好的祕訣，就是和食材發生感情！」這是颱灣極品軒主廚陳力榮的料理哲學，在鍋鏟世界鑽研近四十年，他經營的餐廳用料考究、做工紮實而且變化豐富，讓江浙料理在傳統與創新間達到完美的平衡，是許多美食饕客心目中的頂級名廚。他豪爽好客、注重細節，讓每個走進極品軒的客人，從政商名流、文人作傢到一般大眾，都能感受到來自主廚的真心款待，稱他一聲「大掌櫃」！

　　《陳力榮的江浙味》帶領讀者從清晨的中央果菜市場開始，跟隨大掌櫃挑選食材，學習江浙料理的獨門技法、料理典故，領略名廚私房「煉珍堂」的美味奧祕，進而挑戰囊括極品軒經典名菜、創意新作的五十七道食譜，最後由極品軒的頭號饕客、美食大師硃振藩，娓娓道來主人翁創作紅樓宴、大韆宴等令人贊嘆的美食藝術錶現，以及跨越國界、文化，精彩的半生廚界傳奇。

　　這是一本寫給愛吃、懂吃人的書，不論是江浙菜的入門新手，或是品味成精的饕傢，都能在書頁內看到門道、領略趣味，跟著大掌櫃，走入江浙料理的極緻境界。

　　燒菜是一種藝術也是創意的展現

　　江浙菜是中國八大菜係之一，如何在傳統與創新之間得到最美味的平衡，一直是有三十年掌廚經驗的陳力榮不斷追求的，他秉持著「用心、認真、新鮮」的基本原則，期望將江浙菜的精神與精髓延續下去。

　　陳力榮創立「上海極品軒」，在料理中不斷求新、求變、求改良，為傳統的江浙菜注入源源活水，展現不一樣的生命與風貌。透過美食大師硃振藩的細緻妙筆，娓娓點齣陳力榮的人，上海極品軒的事，屬於他們的故事就此展開……

　　※本書版稅，全數揖注城邦基金會的「濱海小學堂」計畫，幫助更多偏遠的孩子。

本書特色

　　1.教授江浙菜的入門基本功──燉、燜、炒、煮、蒸、燒、燴。
　　2.書中除瞭介紹道地菜色，更加入創意料理！
　　3.深入大掌櫃的生活，實地跟著採買去，不隻是食譜，更是作者陳力榮的人生側寫。

作者簡介 

陳力榮

　　祖籍浙江，齣生於花蓮，是世界級的江浙名廚，從美國的「聚豐園」到今日的「極品軒」，一路忠於本業，從未退轉，把近半生的精華歲月，全奉獻、揮灑在鍋鏟瓢盆的世界裏，認為要做齣一道好菜，必須要「認真」、「用心」對待每個細節，以「求善」、「求美」的態度處理每個過程，如此做齣來的料理不隻是「美食」，更是「藝術」，以成為「精緻美食藝術傢」為終身的期許，另著有《上海菜譜》。

硃振藩

　　平生雅好文史，酷愛書法，喜讀兵書，尤醉心於美酒佳肴。曾教授過麵相、書法、飲食、謀略等課程，並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、麵相及風水等專欄。先後有「現代食神」、「颱灣首席美味鑑賞大師」等封號。齣版之著作超過二十部以上，其較著者為《颱灣美食通》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《食林外史》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食傢列傳》、《癡酒》、《看，他就是奧客》、《點食成經》、《味外之味》、《六畜興旺》及《識相》等多種。

《推薦序》
006 「員外」大廚 李昂
008 名不虛傳的大掌櫃──陳力榮 黃賢富
009 桂林之一枝，昆山之片玉 歐陽聖恩

《作者序》
010 美食與藝術的結晶 陳力榮
012 那人更在春山外 硃振藩

料理人生
016 陳力榮與極品軒的一天
AM 5:30 交情是走齣來、聊齣來、吃齣來、唱齣來的……
AM 9:00 緊鑼密鼓的餐廳內外場
AM 10:20 大鍋飯的感情
AM 11:00 確認、確認再確認！不容一絲齣錯的廚房戰場
PM 3:00 充電時間
PM 5:00 好菜上桌前的一刻
PM 7:10 賓客至上，好湯好菜博感情
040 大掌櫃說江浙菜
特有烹調技法
特有食材及調味用料
調味用油＆必備高湯

極品江浙味
053 梁溪鱔絲
055 金陵六一絲
056 老醋蜇頭
057 雲腿鮑絲拌乾絲
059 荷葉小黃魚
061 醬爆大沙公
063 鮝墨魚
065 墨魚燒肉
066 鼕筍乾燒肉
067 花雕雞丁
068 蔥子雞
069 江菜麵筋
071 香糟老子排
072 鹹菜豆瓣
073 老鹹菜臭豆腐
074 紹酒筍
075 鮮筍蛤肉
077 火烔布袋雞
078 雞翼燉翅
079 鯽魚鱔段奶湯
081 金銀燉肘
083 芋艿老鴨煲
085 東坡肉菜飯
087 八寶辣醬年糕
088 滬江明蝦球
089 清炒劍蝦仁
090 芋泥盅
091 紅豆鬆糕

煉珍創新意
095 韆層風
096 蝦籽洋芋
097 蝦籽百閤
099 銀鱈蛤蜊燉蛋
100 芽白海參
101 蟹黃鮮魷
102 杏菇鬆阪條
103 腰果鬆阪丁
105 尖椒牛柳
107 XO海鮮菇牛柳
108 雪菜圓鱈魚
109 雪菜鮪魚
110 腐竹辣椒
111 豆瓣米西鬆子
112 黃金銀芽
113 銀菠開陽
114 紅燒半筋牛
115 乾貝酥毛豆
116 鴿鬆燒餅
117 嫩雞煨麵
119 蝦絲兩麵黃
120 滬式蒜香飯
121 雞米魚片粥
122 南瓜海鮮餃
123 小魚莧菜餃
124 南瓜紫米露
125 杏仁蛤士蟆甜湯
127 酒釀金桔玫瑰湯圓
129 豆沙壽桃

饕客話掌櫃
132 守經達變一儒廚 硃振藩
學徒生涯點滴
從聚豐園到極品軒
優隱的廚房──煉珍堂
紅樓夢宴
大韆宴
傳統與創新的新體驗

推薦序

「員外」大廚

　　十幾年前，為瞭要以飲食寫作一部長篇小說，我拜硃振藩先生為師，學習有關中國菜的種種。就在這個時候，我認識瞭硃老師的好友──陳力榮大廚；也開始瞭我們之間一段不平凡的交情與情誼。

　　陳力榮是我第一個有深交的大廚，我常半開玩笑地對他說：「廚師這麼有意思，看來，我也要學學某個知名女記者，嫁給一個大廚！」而他也開玩笑的迴應我：「不要忘瞭有我這一號人物喔！」

　　這當然是一句玩笑話，十幾年下來，我沒有真的把自己嫁給一個大廚，也知道嫁給廚師不是每天在傢裏等著吃香喝辣、切磋廚藝，而是──一個在廚房裏工作瞭一天，辛苦至極的大廚，迴傢後基本上是極少下廚的。

　　於是，我嫁給廚師的夢想，纔真的破碎。

　　另個理由是，我發現要切磋廚藝隻要常常到「極品軒」，也能混到小貓三兩下功夫，因為陳力榮完全不藏私，要知道種種特殊的烹調技法，隻要問得齣來，他就答得齣來，這也正是他的食譜與一些坊間的飲食書籍不太一樣的地方。我尤其喜歡他「開餐廳就不怕吃」的「員外」性格。

　　有一次，一項文化活動邀請瞭一些海外的藝術工作者來颱，可是經費有限，連普通的小餐館都請不起，無法吃上一頓好飯，我便央求陳力榮幫忙。其時正值颱灣經濟不佳時，他的餐廳當然也受到瞭影響，可是他仍然在他的頂級私人廚房──「煉珍堂」，親自為我們燒瞭一桌菜，我們還把他隨手把放在吧颱上的一瓶威士忌喝掉半瓶，後來也隻嚮他吐吐舌頭，作瞭一個不瞭瞭之的傻笑陪不是。

　　這麼多年來，我更看到陳力榮獨特的經營頭腦，在普遍不景氣的時候，他獨排眾議，花大筆的金錢重新裝修餐廳；現在迴過頭來看，我想他大概就是少數在其時看到餐廳分眾的將來性的人。

　　當然，重新規劃、重新齣發，也使得這樣老字號的上海菜餐廳「極品軒」，更加精益求精，而且每每有新奇之處；像前不久在「極品軒」用餐時，便吃到一道用辣椒和花椒炸的鴨頭、鴨翅膀，真是讓人一新耳目，原來是他到中國大陸打高爾夫球時，在一個餐廳吃到不怎樣的類似菜色，迴來後用他的聰明與經驗，重新加以改良烹製。於是那一天，大傢不僅吃瞭道地的上海菜，又有他神來之筆的新菜，使得我們賓主盡歡，每個人都大呼過癮。

　　我尤其喜歡陳力榮不是一個小鼻子小眼睛的人，永遠隻看到成功的人、事。有一次我和一些已經不是那麼得意的朋友上他的餐廳吃飯，樓上一位知名的國民黨重要政客結束宴客，留下上好的高粱酒送給陳力榮，他卻毫不遲疑的拿齣高粱敬我的朋友們，而這些朋友與他的政黨取嚮，並不相同。老實說，對這一些小事，我們其實點滴在心頭。

　　會作菜、有創意、不藏私、有氣度，這樣的大廚，在颱灣不是太多，所以，我收迴那一句要嫁給大廚的心願，轉變成──和像陳力榮這樣的大廚做一輩子的朋友！

　　真的！即便是夫妻，也不保証可以廝守長長久久，但有個大廚好友，嗯！還真有可能吃喝不盡呢！

李昂

作者序１

那人更在春山外

　　關於吃和烹飪，我最認同「幽默大師」林語堂所講的：「我們需要認真對待的問題，不是宗教，也不是學問，而以吃為首，除非我們老老實實地對待這個問題，否則永遠也不可能把吃和烹飪，提高到藝術的境界。」這番話當然是韆古不易的真理。其實，吃和烹飪又何嘗不是一門學問？就算隻是「小道」，但其中確有「可觀者焉」。

　　不過，想把吃和烹飪發揮到極緻，必須先學有專精，有深厚的學養，接著纔能求同存異，進而觸類旁通。因此，在吃這方麵，俗諺雲：「三世仕宦，方會穿衣吃飯。」亦雲：「富不過三代，不會穿衣吃飯。」可見吃這個學養，須不斷積纍經驗，纔有望品享「真」味。而在烹飪這方麵，當下的「名廚」們，莫不以高檔食材及擺盤取勝，口中所謂的創意，多半花拳綉腿，中看而不中吃。這光景，不禁憶及清代「隨園」傢廚王小餘來，他不但能用平凡食材燒齣絕美之味，而且「苦思殫力以食人，一肴上，則吾之心腹腎腸亦與俱上」。足見一個好的廚師，必須通曉「味固不在大小華嗇間也」，同時在燒菜時，要能夠全神貫注，纔可信手拈來，無不恰到好處，進一步臻於化境。

　　在我所認識的大廚中，能吃得夠深夠廣、讀食籍夠多夠雜，且基本功夠紮實，能像《笑傲江湖》中的任我行一樣，精通「吸星大法」，並化彆人內力為己用的，實屈指可數。更妙的是，居然於吐故納新之外，還能彆齣心裁，創齣新的好菜，且這些菜皆植基於傳統，既不是天馬行空，也非天花亂墜的，那就寥寥無幾瞭。力榮無疑是這方麵的高人，他的平中齣奇及推陳齣新，絕對是未來主流，在在引人入勝，足以當「儒廚」而無愧，甚至是「領風騷數十年」。

　　這本書是力榮繼《上海菜譜》後的又一巨著，內容更深入、手法更細膩、肴點更全麵，隻要一探究竟，肯定大有裨益。而他所齣的書，全數充做公益，的確樂善好施，我有幸畢嘗此書中各肴點的滋味，道道皆精采、頻頻食指動，實為人生一大快事。諸君也許不能如我幸運，嘗其親炙美味，但能依式為之，雖不中亦不遠矣。轉眼虎年已盡，願諸君在親操刀俎後，皆能深中肯棨，吃得淋灕痛快，吃罷虎虎生風。

硃振藩

作者序２

美食與藝術的結晶

　　我從小就不愛讀書，但愛美食。

　　國中畢業時，因為長輩的引薦介紹，進入餐飲業，從學徒做起，到服兵役在軍中的餐廳工作，乃至隨傢人赴美開創「聚豐園」，一直到現今的「極品軒」，曆經瞭卅八年餘的時間，一路忠於本業，從未退轉，算也是把近半生的精華歲月，全奉獻、揮灑在這鍋鏟瓢盆的世界裏瞭！

　　迴算自上一次2001年12月齣版第一本食譜《上海菜譜》迄今，一晃又隔瞭九年多。這段期間諸多好友在談美食、論廚藝之際，總不忘一再催促我，把這些好吃的菜肴繼續做個紀錄、做個提點，好讓一群老饕們，三不五時在自傢，也能來個照錶操課，展現一下手藝，滿足「做道好菜」的成就感。

　　接受瞭大夥的建議，在經過瞭年餘的籌備之後，這本以「江浙菜」為主的食譜，終於完成而得以跟大傢見麵瞭。

　　民以食為天，中國人更是講究吃的民族，而中國的幅員廣大、物産豐饒，加上地理、氣候的差異，以及風土民情的不同，造就瞭多元的飲食文化，遂形成魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜係，這本菜譜要嚮大傢介紹的「江浙菜」，正有著以江浙一帶雅緻的山光水色底蘊，所化育齣特有的煨、燉、燜、燴、蒸等烹調技法之溫文儒雅的飲食格調。繼《上海菜譜》之後，希望再次帶給讀者不同口感的味蕾享受。

　　做菜是我一生的興趣，如何做齣好菜，更是我一生的職誌。

　　朋友常贊嘆「你這道菜真好吃！」其實，做菜需要創意，而要做齣一道好菜，個人認為，除瞭食材的挑選、烹調的方式、火候的拿捏等，最重要的，就是「放感情──和食材發生感情」；讓自己像是一個陷入熱戀中的情人，要以「愛心」、「用心」，認真的去對待每一個細節；又要如藝術傢以「求善」、「求美」的態度去處理每一個過程。若能如此，這道菜做齣來，就盡是「美食」與「藝術」的結晶瞭。因為，畢生投身在「美食世界」裏，我雖以一個「廚師」為起點，但我更以「精緻美食藝術傢」為終身的期許。

　　颱灣是美食的天堂，中外各式料理薈萃，有如美食聯閤國。若說，個人在此占有一席之地，這實在要感謝近四十年來，給我空間、讓我毫無後顧之憂的傢人；給我機會、培育我的師傅前輩；以及一路愛護我、協助我、支持著極品軒的全體工作團隊，謝謝大傢。

陳力榮

评分☆☆☆☆☆

初見《極品軒大掌櫃 陳力榮的江浙味》的書名，我的第一反應是好奇，隨之而來的是一種莫名的親切感。我並非江浙人士，但對那片土地的文化總有著彆樣的嚮往。陳力榮這個名字，在我的想象中，定是一位極具人格魅力的長者，或許他見證瞭無數故事的發生，或許他承載著傢族的榮耀與傳承。而“極品軒”，聽起來就像是隱藏在街巷深處、卻又聲名遠揚的老字號，裏麵定然蘊藏著不為人知的傳奇。最吸引我的還是“江浙味”這三個字，它仿佛帶著溫潤的香氣，勾起瞭我對那精巧雅緻的江南風情，以及細膩入微的飲食哲學的無限遐想。我試圖去想象，一位經驗豐富的大掌櫃，是如何在熙熙攘攘的市井中，將“極品”二字融入日常經營，又如何將一方水土的“味道”凝聚在人情世故之中。這本書，在我看來，或許是一扇窗，讓我能夠窺見那個時代江浙的獨特風貌，感受其中蘊含的人情冷暖與生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

《極品軒大掌櫃 陳力榮的江浙味》這個書名，就像一幅徐徐展開的水墨畫，在我的眼前勾勒齣一幅充滿故事的景象。陳力榮，這個名字自帶一種沉穩和力量，讓我感覺他是一位見過大風大浪，卻依然內心堅守的人物。而“極品軒”，則不僅僅是一個店名，它傳遞齣一種對品質的極緻追求，一種精益求精的態度，也暗示著這裏可能發生著不尋常的故事。“江浙味”，這三個字更是讓我心馳神往，我聯想到的是江南水鄉特有的溫婉細膩，是那精緻的飲食文化，是那種骨子裏透著的人文底蘊。我無法想象這本書的具體內容，但我知道，它一定不是一本簡單的商業傳記，它或許是在講述一個傢族的興衰，一個時代的變遷，或者是一位傳奇人物如何用他的智慧和堅持，在紛繁的世界裏，釀造齣屬於他自己的“極品”人生，品味齣那獨屬於江浙的醇厚滋味。

评分☆☆☆☆☆

當我第一次看到《極品軒大掌櫃 陳力榮的江浙味》這個書名時，一種強烈的畫麵感瞬間在我腦海中形成。陳力榮，這個名字聽起來就像是一位經曆過歲月沉澱、頗具閱曆的長者，他的身上或許帶著故事，帶著智慧。“極品軒”，則讓我聯想到一傢彆緻而有格調的店鋪，可能是一傢集藝術品、古董於一體的軒館，也可能是一傢專注於某種獨特技藝的作坊。而“江浙味”，這三個字更是直接點明瞭地域特色，讓我立刻想到江南那溫潤的氣候、秀美的風光，以及那精緻、講究的飲食文化。我無法預測書中具體會講述什麼，但我知道，這不僅僅是一個關於生意人的故事，它更像是在描繪一幅江浙風情畫捲，通過一位“極品軒”的大掌櫃的視角，去展現那個時代江浙地區的人文風貌、生活態度，以及那份獨屬於這片土地的深厚韻味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名雖然帶著點市井煙火氣，但我一開始翻開它，就被一種特彆沉靜的氣質所吸引。作者仿佛是一位飽經滄桑的老友，娓娓道來。雖然我還沒有深入閱讀，但從書名《極品軒大掌櫃 陳力榮的江浙味》中，我能感受到一種厚重的曆史感和濃鬱的地域風情。陳力榮這個名字，聽起來就帶著一股不凡的氣度，或許是某個時代裏一位舉足輕重的人物。而“極品軒”，更是讓人聯想到精雕細琢的工藝，或是彆緻考究的收藏。再加上“江浙味”，這三個字瞬間就能勾勒齣江南水鄉的溫婉、精緻，以及那獨特的飲食文化。我腦海裏已經開始浮現齣青磚黛瓦、小橋流水，以及桌上擺滿的那些色香味俱全的江浙菜肴。這本書，我想它不僅僅是關於一個掌櫃的故事，更可能是一個時代、一個傢族、一種生活方式的縮影。我期待著在字裏行間，去感受那份獨屬於江浙的細膩與醇厚。

评分☆☆☆☆☆

當我看到《極品軒大掌櫃 陳力榮的江浙味》這個書名時，腦海中立刻湧現齣許多畫麵。陳力榮，這個名字本身就帶有一種沉甸甸的質感，仿佛承載著一段不平凡的人生經曆。而“極品軒”，則讓我聯想到一傢底蘊深厚的店鋪，可能是一傢古老的綢緞莊，也可能是一間承載著傢族手藝的作坊。最重要的是“江浙味”，這三個字瞬間點燃瞭我對美食和人文的興趣。我想象著，在書中，陳力榮這位大掌櫃，一定是一個對生活充滿熱情，對事物有著極緻追求的人。他經營的“極品軒”，想必不僅僅是一個生意場所，更是一個文化的載體，一個匯聚瞭江浙地區獨特生活美學的地方。我迫切地想知道，這位大掌櫃是如何將“極品”的態度貫穿於他的生意之中，又是如何用“江浙味”來定義他的人生哲學。這本書，在我看來，蘊含著濃厚的地域特色和人物傳記的潛力，令人期待。