餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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第一本農畜漁牧現場工作者的實務分享！

真正從農場到餐桌的忠實紀錄，

全方位讓你瞭解餐桌上的肉蛋魚究竟從何而來。

 

 

✦追溯美味源頭！

我們從泥土的觀察，瞭解蔬菜如何被種植；從植株的脈相，預估果實是否汁甜飽滿；可是走進牧場、漁場裏，不管是豬、雞、牛或魚、蝦，育成時間從數月到數年，在各有所重的生産曆程中，該如何判斷牠們是否健康、安全以及美味呢？

 

 

✦這是一本屬於消費者關心的食材事典！

本書從畜牧現場一路延伸到餐桌，從專傢觀點，帶你深入理解農食知識，

探究好肉、好魚、好蛋的生産曆程，

在一連串復雜的生産流程中，飼料、養育環境、運輸、檢驗、電宰……

每一個環節是如何影響著食材的安全與美味？

生産專傢們又如何經由現代科學化飼養，帶動農畜漁牧産業升級！

 

希望讀者們透過這本書，深入淺齣地瞭解農畜漁牧場端的真相，

進一步知道日常中如何挑選真正的好食材，

讓安心美味的肉蛋魚能夠天天齣現在每個傢庭的餐桌上。

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各界學者專傢 安心推薦

 

「若能有一本書，提供消費者正確而真實的農食資訊，可以認識食材、製備方法、加工食品及食品添加物的用途、效益與風險，教消費者可以走齣迷思，享受食得安心的確幸，該多好。」

颱灣優良食品（TQF）協會榮譽理事長 孫寶年

 

「大成公司從飼料原料的進口、加工、製造成飼料、如何防止藥物殘留，再去餵飼這四大類畜禽、魚類，又如何選擇最好吃的品種來飼養，以滿足消費者…他們不但很負責的管控這些食品生産過程中的衛生及安全，同時也不藏私的把一些受歡迎的食材及其作菜方法教給消費者。」

國內外知名動物科學與畜牧專傢 夏良宙

 

「很開心能有這樣一本完整詳實地從農畜漁牧現場到餐桌，介紹肉蛋魚從何而來的書，其中有很多照片與說明，可以補充學校課堂上的不足，也能帶給餐飲業者、食品業者、零售業者、烹飪者新的啓發。」

中華膳食營養學會 名譽理事長 章樂綺

 

「這本書的齣版，紀錄著一段颱灣農畜發展的驕傲，大成集團憑著堅毅的精神，落實安全安心的承諾。相信看完本書後，我們有更充足的知識，可以看懂商品、明白標示，聰明選擇為自己和傢人健康把關瞭。」

欣葉集團執行董事 李鴻鈞

 

《舌尖上的奇跡：從田園到餐桌的食材本源與烹飪藝術》 本書簡介 在這本深入淺齣的美食探索之旅中，我們將暫時告彆餐桌上那些熟悉的葷腥組閤，轉而聚焦於構成人類飲食文化基石的——蔬果、榖物、豆類，以及那些來自水域和土地的非肉類蛋白來源。這不是一本關於如何處理魚肉或蛋類的指南，而是關於“萬物皆可入饌”的哲學錶達，是對食材本源的追溯，以及如何通過精妙的烹飪技藝，將地球慷慨饋贈的植物與真菌，提升到令人驚嘆的味覺高度。 我們深信，真正的美食智慧，在於對“素”的理解和駕馭。 第一部分：大地的饋贈——榖物、根莖與生命的循環 本書的第一部分將帶領讀者迴到食材最原始的狀態，探索榖物、豆類和根莖類蔬菜所蘊含的驚人科學與文化意義。 第一章：榖物的史詩——從野草到主食的演變 我們不會討論如何煎烤一塊完美的牛排，而是深入研究小麥、水稻、玉米以及藜麥等超級榖物的內在結構。這一章將詳細解析： 澱粉的魔術： 糊化、迴生（老化）的分子機製。為什麼米飯放涼後會變硬？如何通過控製水分和溫度，讓不同品種的米粒呈現齣最理想的口感——從日式糯米飯的粘性到土耳其抓飯的蓬鬆感。 蛋白質的精妙： 麩質（Gluten）的形成與作用。我們將探討製作完美酸麵包時，如何通過長時間發酵，優化麵團的結構和風味，使其達到比許多肉類更復雜的層次感。 遠古的智慧： 介紹全球各地傳統榖物保存和處理技術，例如亞洲的“浸泡與發芽”技術如何提高營養吸收率，以及中美洲瑪雅人如何利用“堿法處理”（Nixtamalization）釋放玉米的生物利用度。 第二章：根莖的哲學——大地深處的寶藏 土豆、紅薯、山藥和各種塊莖，它們是地球能量儲存的倉庫。本章的重點在於挖掘這些樸素食材的潛力： 抗性澱粉的奧秘： 探討煮熟後冷卻的土豆如何産生抗性澱粉，以及它對腸道菌群的積極影響。這不是簡單的營養學介紹，而是指導如何設計齣既美味又健康的“冷卻-再加熱”菜肴。 糖分的轉化： 深入分析紅薯和芋頭在烘烤過程中，澱粉酶如何將澱粉轉化為天然甜味物質的過程。我們將揭示，如何通過控製烤製溫度麯綫，實現比添加任何精製糖都更深邃、更焦糖化的甜感。 風味載體： 根莖類食材驚人的吸味能力。我們將介紹如何利用低溫慢燉（Confit）的方法，讓塊根蔬菜充分吸收香草和油脂的香氣，使其口感如絲綢般順滑。 第二部分：植物的智慧——葉、花、果實與風味的平衡藝術 本部分將目光投嚮色彩斑斕的蔬菜世界，重點不在於它們作為配菜的角色，而是作為主角的復雜風味構造。 第三章：葉菜的淬煉——苦澀、鮮甜與“旨味”（Umami）的挖掘 綠葉蔬菜，如菠菜、羽衣甘藍和芥藍，常常因為其微苦或澀口的特性而被輕視。本書將教授如何將其轉化為餐桌上的焦點： 草酸的平衡： 詳細解釋不同葉菜中草酸的含量與口感的關係，以及如何通過焯水、汆燙的特定時間點和使用正確的酸性介質（如檸檬汁或醋）來軟化澀感，保留其標誌性的“青草氣息”。 綠色旨味： 探討菠菜、小白菜等在特定發酵或脫水過程中，如何産生獨特的植物性“旨味”（Umami），使其風味遠超肉類高湯。 紋理的對比： 教授如何將不同烹飪階段的葉菜（如生的嫩芽、半熟的脆莖和充分軟化的葉片）組閤在一道菜中，創造齣多層次的口感體驗。 第四章：菌類的迷宮——從泥土到精粹的感官提升 蘑菇和木耳，這些非植物的生命體，是風味科學中最被低估的元素。 天然的增鮮劑： 深入解析乾香菇和牛肝菌中，鳥苷酸（GMP）和腺苷酸（AMP）等核苷酸如何與榖氨酸協同作用，産生強烈的鮮味。我們將展示製作“純素高湯”（Vegetable Dashi）的精確配比和方法，這種高湯的深度足以媲美任何傳統肉湯。 水分的控製： 蘑菇的烹飪關鍵在於“失水”。我們將詳細說明，如何通過多次小火慢煸炒，將蘑菇中的水分完全蒸發，使其結構收縮，風味物質高度濃縮，達到“肉質感”的質地。 土壤的指紋： 探討不同産地和生長環境如何賦予特定菌類獨特的氣味分子（如鬆露的戊基硫醚），以及如何通過簡單的加熱或冷浸泡，提取和最大化這些微妙的風味。 第三部分：非常規的蛋白質與發酵的魔法 在摒棄傳統肉類的背景下，本書將聚焦於植物性蛋白質的科學處理和發酵的力量，它們提供瞭結構、營養和深遠的味覺體驗。 第五章：豆類的革命——從豆腐到天城的結構重塑 大豆及其他豆類是植物界最接近“肉”的完美替代品。 凝膠與結構的構建： 詳細解析製作豆腐（Tofu）過程中，凝固劑（如石膏、鹵水）與大豆蛋白的化學反應，以及如何通過控製點漿和壓製的力量，得到從嫩滑到堅韌的各種豆製品。 發酵的深度： 深入探討天城（Tempeh）、豆豉（Natto）等傳統發酵豆製品的風味形成。微生物如何分解大豆復雜的蛋白質和碳水化閤物，産生新的氨基酸和揮發性風味物質，賦予其獨特的“成熟”氣味。 質地模擬： 介紹如何通過“冷凍-解凍-擠壓”技術處理凍豆腐，使其結構形成海綿狀的孔隙，極大地增強其吸收湯汁和模擬肉類縴維感的能力。 第六章：發酵的煉金術——酸、鹹與生命的共鳴 發酵是人類掌握時間與微生物的藝術。本書強調發酵在構建復雜風味層級中的核心地位。 酸味的多樣性： 分析醋酸、乳酸和檸檬酸在不同發酵食品（如泡菜、酸菜、康普茶）中的作用。如何利用不同酸性環境，來“烹煮”或軟化食材，提升整體的感官體驗。 鹽漬的科學： 探討乳酸發酵如何取代高鹽處理，在保留食物風味的同時，創造齣更加健康和復雜的鹹鮮味。我們將教授製作不同鹽度蔬菜的精確過程，以控製最終的口感和保質期。 風味的持久性： 瞭解發酵過程如何“鎖定”和“深化”蔬菜中的風味分子，使一道菜肴在數周甚至數月後依然能散發齣迷人的復雜香氣。 《舌尖上的奇跡》不是素食主義的布道，而是對食材潛能的極限探索。它旨在揭示，即便是最樸素的植物和真菌，在科學的理解和精妙的技藝加持下，也能展現齣比任何單一食材都更為豐富、深遠和令人震撼的美味。這是一場關於“本味、結構與平衡”的科學之旅。

作者簡介

安心巧廚
安心巧廚

颱灣農畜食品老字號，有六十年以上曆史的大成集團所建立，結閤瞭一群農畜漁牧以及食品餐飲的專傢們，從肉蛋魚蝦的源頭，一直到餐桌上的佳餚，全程用心，希望你每一口都能吃得到安心、健康與美味。
「安心巧廚」擁有龐大的專傢團隊，包括育種、動物營養、防疫、飼養管理、電宰、食品加工、實驗品管、餐飲管理、主廚料理長等等，大傢在不同的工作崗位上，對於餐桌上的肉蛋魚，進行研究與把關，垂直整閤，追蹤溯源，不僅提供安心的美食，也希望和消費者分享「正確食育知識」，以及享受做菜及飲食的樂趣。

序

 

我們做的比你想的更多

 

每當新聞報導食安的問題時，總是引起社會大眾極高關注，身為生鮮食品供應商的我們，更是時時刻刻戰戰兢兢，要求做好每一個細節。有時候看到媒體報導一些食安事件訪問所謂「專傢」們對食安事件提齣看法時，用的卻是錯誤的資訊，總會令我扼腕難過，因為很可能會誤導很多人的觀念和行為。我一直很期盼有實際在農場、畜牧場、水産養殖場的第一綫實際工作者，或是真正的農畜食品專傢，能夠跟消費者分享從農場到餐桌的實務與經驗。

 

大成公司己成立六十二個年頭， 我們的工作夥伴從畜牧現場一直延伸到餐桌，纍積很多珍貴的第一手經驗，想藉由這本書，讓更多消費者知道「肉、蛋、魚」産業鏈，以及生産與銷售的新知，希望讀者們在為傢人選擇肉蛋魚時，能夠更加明白這些食物是從哪裏來的，如何生長，加工，配送，到餐桌上的曆程。

 

✦追溯美味源頭

 

一道菜是否美味，大廚師的手藝固然重要，但更重要的是，仰賴食材的品質與新鮮度。舉例來說，有上好油花的一塊鹵肉，一碗濃厚香醇的雞湯，甚至是傢常的蝦仁炒蛋……，種種美味可能來自育種、飼料、飼養的時間、飼養方式、及電宰的方式等等，都會影響到肉的品質及料理的風味。而運送保存的方式與過程，則會影響到新鮮度，例如雞蛋從蛋雞生産到超市上架，如何確保全程低溫生産配送？印尼放養的螃蟹，若要冷凍運迴颱灣，如何保持它的鮮度？有沒有更先進的冷凍方法？

每一個細節都是學問，需要不斷研究精進。

 

農村傢庭後院的飼養方式已經成為過去，取而代之的是現代化自動化的畜捨養殖，更加注重生物防疫，環保永續，這些都需要仰賴專業與科技，纔能帶動産業升級，提高農場的效率，又能確保食品安全，這些需要産官學界的支持，也需要大量資金投入，如何與農戶整閤，契約飼養，互助分工，打齣品牌，找齣通路纔能賣齣價值。

 

✦新一代肉蛋魚産業鏈

 

譬如說，豬的垂直整閤，最上端的育種，這是需要長時間投資纔會有迴收，適閤政府機構或是大公司來做，以前三閤一的豬場（母豬小豬肉豬閤一），很難完全清場消毒，現代化的養豬作法是，母豬場（PS場）隻飼養母豬及生産小豬，肉豬場交給契約農戶來飼養，仔豬由PS場提供，再將肉小豬養大齣售，統進統齣，（目前白羽肉雞已經建立類似模式），齣完豬之後，養豬環境徹底清洗消毒，等待下一次入豬。

 

我們還會麵臨到如何讓年輕人願意投入畜牧業，讓畜牧業後繼有人，必須改善飼養的環境和方式。現代化的畜牧場有最先進的監控係統，溫溼度調控，也會運用到大數據分析，隨時傳到手機，掌握現場狀況，另外，統進統齣的模式，不僅對於動物健康比較有保障，在畜牧場管理上也有好處，齣欄之後，入欄之前的空檔，養殖戶趁此時也可以好好休個假去。

 

✦颱灣美食行銷全球

 

颱灣的豬肉好吃，國際知名，除瞭育種，飼養環境方式因素之外，畜牧業如何分工閤作，各司其職，統閤經營，纔能更有效率地生産，布建瞭完整的産業鏈之後，纔能提供市場穩定且高品質的肉品。纔有機會讓更多人品嘗到東坡肉、鹵肉飯、小籠包等颱灣美味料理。

 

颱灣有曆史的因素，讓美食在這塊土地上滋養茁壯，四百多年前西班牙、荷蘭曾經帶進歐洲的文化，鄭成功則引進瞭閩南的文化，日本在颱灣統治過五十年，日本文化在颱灣生根，而一九四九年後國民政府又將全中國各地的美食也帶進瞭颱灣。颱灣是一個美食的大熔爐，有瞭好食材，纔能烹調齣美味的食物，再經過優秀的食品工藝，製成便利的包裝熟食，纔有機會齣口行銷全世界，這也是我們的目標理想。

 

這本書纍積瞭多年實務經驗，也是一本心得報告書，希望大傢能透過這本書看到農畜漁牧場端的真相，瞭解從業者的辛苦與睏難，進而知道如何挑選好食材，協助傢庭主婦職業婦女，有效率地買菜作菜，用安心食材照顧全傢人的健康，幫助廚師們更認識食材的來源，生長的履曆，進而研發齣更安心美味的料理，也希望更多餐飲從業人員能夠透過這本書裏的知識，讓安心美味的肉蛋魚能夠天天齣現在每個傢的餐桌上。

 

 

大成集團副總裁    韓傢寅

 

评分☆☆☆☆☆

我是一位美食愛好者，平時也喜歡在傢嘗試各種烹飪，但總感覺自己離“精通”還有很大的距離。《餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！》這本書的書名，恰恰觸及瞭我心中的痛點和癢點。“美味也是一種科學”，這句話讓我看到瞭它區彆於普通食譜的深度。我一直在思考，為什麼同樣的食材，在不同的人手中會呈現齣截然不同的風味？這背後一定有科學的道理。我好奇書中是否會深入淺齣地講解，比如肉類中的肌紅蛋白、脂肪酸與風味的關係，魚類中的鮮味物質如何産生和保存，甚至包括雞蛋的蛋白質變性過程對口感的影響。而“究極好魚好肉的達人之道”，更是讓我對書中可能包含的“秘技”充滿瞭遐想。我希望能學到如何挑選不同種類的魚，如何區分新鮮與否，如何正確處理，讓它的鮮味得到最大程度的發揮。對於肉類，我也希望能瞭解不同部位的特點，以及最適閤的烹飪方法，比如紅肉與白肉的區彆，燉、烤、煎、炒的奧妙。總而言之，這本書在我看來，不隻是一本教人做菜的書，更是一本關於如何理解和駕馭餐桌上最核心食材的百科全書，希望能讓我從一個普通的烹飪者，蛻變成一個對食材有深刻理解，能創造極緻美味的“達人”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就相當吸引人，那種既有質感又充滿生活氣息的風格，很容易讓人聯想到精心準備的一頓大餐。我一直以來都認為，好的食材是做齣美味菜肴的基礎，但“好”的定義，又不僅僅是價格昂貴或者名聲響亮。它涉及到産地、季節、養殖方式、處理手法等等一係列復雜的因素。所以，當看到《餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！》這個名字時，我立刻就被“究極好魚好肉的達人之道”這句話給戳中瞭。我總覺得，那些真正懂得食材的人，一定有自己獨特的見解和方法。這本書會不會像一本武林秘籍一樣，教我們如何辨彆市麵上琳琅滿目的肉類、蛋類和魚類，如何找到那些真正“懂”我們的胃的食材？我期待的不僅僅是簡單的選購指南，而是能夠理解食材本身的特性，從而做齣更明智選擇的“道”。書中關於“科學”的提法也很有意思，我希望它能揭示一些鮮為人知的原理，比如為什麼某種魚類在特定季節味道最鮮美，或者為什麼某種烹飪方法能讓肉類口感更佳。讀完這本書，我希望能像書名所說的那樣，成為一個真正的“達人”，在餐桌上遊刃有餘，讓每一口都充滿驚喜和滿足，也讓傢人感受到我用心烹飪的愛意。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字《餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！》給我一種耳目一新的感覺。市麵上關於美食的書籍很多，但往往側重於食譜的羅列，或是純粹的烹飪技巧。而這本書將“科學”這個概念引入，並且聚焦在肉、蛋、魚這三樣最基本也最重要的食材上，這讓我覺得它非常有深度和價值。我一直認為，真正的美味，是建立在對食材充分理解的基礎之上的，而這種理解，離不開科學的認知。我非常好奇，書中會如何解讀“美味也是一種科學”？是會深入到食材的化學成分、物理變化，還是會探討營養學的奧秘？比如，關於如何讓肉類保持鮮嫩多汁，魚類如何保留其獨特的風味，雞蛋又該如何發揮其凝固和乳化的特性，這些背後肯定有科學的解釋。而“究極好魚好肉的達人之道”這幾個字，更是直接點燃瞭我對這本書的期待。我渴望學習到那些不為人知的挑選食材的絕招，以及能將食材的美味發揮到極緻的烹飪方法。我希望讀完這本書，我能成為一個真正的“餐桌上的達人”，不僅能做齣令人垂涎的美食，更能深刻理解食材的本質，從而在烹飪的道路上不斷精進，為自己和傢人帶來更健康、更美味的餐桌體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本《餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！》我剛入手不久，還沒來得及深入研讀，但僅憑這書名和它在書店裏的精美裝幀，就已經讓我對它充滿瞭期待。我是一個對食物充滿好奇，也熱愛生活的人，一直覺得餐桌上的美味不僅僅是口腹之欲的滿足，更蘊含著大自然的饋贈和人類的智慧。特彆是肉蛋魚這三樣，作為我們日常飲食中不可或缺的重要組成部分，它們的變化多端，烹飪方式的無窮無盡，以及背後隱藏的營養學、生物學甚至一點點物理學原理，都讓我覺得十分迷人。我尤其好奇作者如何將“科學”與“美味”完美地融閤在一起，是會在烹飪過程中探討肉類縴維的嫩化機理，還是會剖析魚肉不同部位的脂肪含量與風味的關係？又或者，會介紹如何通過精準的控溫來激發蛋的極緻口感？書名中的“究極好魚好肉的達人之道”，更是讓人浮想聯翩，是不是會有許多不為人知的挑選食材的秘訣，或是能讓普通食材煥發新生的高級烹飪技巧？我迫不及待地想翻開書頁，跟隨作者的腳步，去探索餐桌上這些熟悉又陌生的奧秘，或許，我還能藉此提升自己在廚房裏的“硬實力”，讓傢人的餐桌變得更加豐富多彩，也更加健康科學。

评分☆☆☆☆☆

《餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！》這個書名，光是聽起來就讓人充滿瞭對美食的無限遐想，也帶有一種“硬核”的專業感。我一直覺得，對於肉、蛋、魚這類食材，我們平常接觸最多，但也最容易忽視它們背後的學問。比如，為什麼有些魚蒸齣來特彆鮮嫩，有些煎齣來外焦裏嫩？為什麼雞蛋打發後會變得蓬鬆，而燉煮久瞭又會産生澀味？這些背後一定有著科學的原理。我非常期待這本書能在這方麵提供一些“乾貨”，不僅僅是告訴我們“怎麼做”，更重要的是解釋“為什麼這麼做”，讓我們能夠知其然，更知其所以然。書名中的“究極好魚好肉的達人之道”，更是勾起瞭我深入探索的欲望。我希望這本書能教我如何從源頭上挑選到最好的食材，如何通過精準的判斷來辨彆它們的品質。同時，我也希望能學習到一些獨門絕技，能夠讓我在烹飪過程中，將這些好食材的優勢發揮到極緻，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味。這本書聽起來就像是為我這樣的“美食探索者”量身定做的，我迫不及待想通過它，提升自己的烹飪技能，也豐富我對餐桌上這些基礎食材的認知，成為一個真正懂吃、懂做的高手。