「和食」超基礎圖解：國傢級主廚野崎洋光的傢庭料理完美配方，領略料理潛藏的美味秘密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　信手就能拈來數道美味料理的好手藝，是許多人夢寐以求的境界。然而，大多數人並非從專門的餐飲學校齣身，也沒有適閤的環境纍積經驗，在不知道該找誰請教料理秘訣的情況下，卻又想學習速成又實用的烹飪技巧……於是就開始從食譜中自己找答案。

　　有些人會以想要嘗試的料理領域按圖索驥，也有人被光鮮亮麗的圖片吸引而購入瞭好幾本精美的點心食譜，市麵上流通的各傢食譜可說是五花八門。而本書則是以神秘的「和食」為主角，不僅承襲瞭傳統烹飪手法，又結閤現代料理哲學，為您介紹烹飪各種日本料理時不可不知的基礎。先從煮齣完美的米飯開始教起，再至燒烤、油炸、燉煮、副菜、湯品……學習各種麵嚮的料理，不僅能夠豐富每一天的餐桌，也能為身邊的傢人帶來健康。

　　不同於一般單純介紹料理步驟的食譜，本書最大的特色在於解說「料理的為什麼」，在學習烹飪的過程中也能夠瞭解潛藏於每道工序中的秘密，就能夠體會料理背後的意義與深度。野崎主廚在書中如同為各位讀者開課般，以淺顯易懂的口吻解釋各烹飪動作與順序的重要性及其原因。

　　【每個步驟都至關重要】

　　◆味噌湯需要高湯嗎？
　　味噌湯一定要使用高湯嗎？依照使用的味噌和配菜的不同，有時也經常直接使用水。基本上，味噌本身就是「高湯」。大豆經過發酵、熟成之後，鮮味就會增加。附帶一提，相對的，醬油也可以變成高湯。

　　◆美味照燒的秘訣
　　擦掉多餘的油脂，食材的味道會變得更鮮明。加入醬汁之前，先把平底鍋和沾在食材周圍的油擦拭乾淨。醬汁雖然屬於口味濃醇的醬汁，但是醬汁如果太油，就會變得不好吃，油脂會將醬汁隔離，味道就不容易包裹在食材上。花點工夫去除多餘的油脂，就可以讓味道變得更清爽，確實感受到食材的原味。

　　本書重點
　　★ 淺顯說明料理的「為什麼？」，隻要瞭解原由，料理就會變得既簡單又輕鬆
　　★ 野崎主廚針對每一道料理的製作過程，親自解說其重點、要領及建議，學習做菜既輕鬆又不死闆，不同於一般食譜書的精彩內容！
　　★ 掌握調味料的完美比例，就算是門外漢也不會失敗
　　★ 想要發揮食材100％的美味，學習「味之道」的步驟極其重要
　　★ 重點處特彆標示螢光註記，方便讀者閱讀

跨越時空的烹飪藝術：探索世界各地地方風味與傳統技藝 一本深入世界美食版圖，捕捉各地風土人情與世代傳承烹飪哲學的著作。 本書將帶領讀者踏上一場橫跨歐亞大陸、深入美洲腹地的味覺探險之旅。它聚焦於全球不同文化背景下，那些根植於土地、融閤瞭曆史沉澱與生活智慧的標誌性地方菜肴。我們不追求單一菜係的精通，而是緻力於理解“料理”作為一種文化載體和交流媒介的本質。 第一章：地中海的陽光與海洋的饋贈——風土的極緻錶達 本章聚焦於地中海沿岸的烹飪哲學。這裏的菜肴並非依賴繁復的技巧，而是對新鮮、優質原料的尊重與最大化利用。我們將剖析意大利南部與希臘島嶼的飲食結構，探討橄欖油、海鹽與新鮮香草如何在簡單的加熱過程中，釋放齣令人驚嘆的層次感。 內容細述： 1. 原料的“零公裏”概念： 深入探究意大利西西裏島傳統的番茄醬製作流程，如何通過日曬與慢燉，將番茄的酸甜濃縮至極緻。這不僅僅是食譜，更是關於時間與氣候對食材影響的田野調查。 2. 海鮮的樸素哲學： 以西班牙加利西亞地區的章魚烹飪為例，展示如何利用簡單的水煮和粗粒海鹽，呈現齣章魚肉質本身的彈性與海洋的鹹鮮。著重分析“Pimentón de la Vera”（煙熏紅椒粉）在其中扮演的平衡與升華角色。 3. 麵包與時間的對話： 探索希臘的“Paximadi”（硬質麵包）的製作工藝，這種食物如何適應貧瘠環境，成為跨越季節的能量儲備。同時，介紹酸麵團培養的微生物學基礎，解釋酸味與風味深度的生成機製。 第二章：香料之路的迴響——亞洲大陸的深度融閤 本章將視角轉嚮亞洲腹地，關注那些在古代貿易路綫上被不斷融閤、演變的地方菜係。我們將探究香料的運用，如何從藥用到調味，最終演變成一種身份認同的符號。重點解構印度次大陸與東南亞的熱帶烹飪係統。 內容細述： 1. 印度次大陸的“Tadka”（爆香）： 詳細解析印度烹飪中“Tadka”技術的重要性。這不是簡單的炒製，而是精確控製油溫，使孜然、芥菜籽、阿魏等香料在脂肪中達到最佳的芳香釋放點。我們對比瞭北印度與南印度在“Tadka”中使用的油脂（酥油或椰子油）如何決定最終菜肴的口感基調。 2. 越南的平衡藝術： 深入分析越南河粉（Pho）的高湯熬製哲學。這是一種對“清澈”與“深度”的極緻追求，涉及牛骨、焦糖洋蔥、薑和多種芳香草本的復雜協同作用。對比分析在越南不同地區，魚露的等級與發酵程度對湯底鹹鮮度的微妙影響。 3. 川菜的“麻辣”譜係： 探討中國四川盆地獨特的地理環境如何催生齣“麻”與“辣”的組閤。本書將分類研究大紅袍花椒與青花椒在不同菜式中（如乾煸、熗炒）對味覺神經産生的不同刺激類型，而非簡單地堆砌麻辣二字。 第三章：新大陸的拓荒精神與地域創新 本章關注美洲，特彆是北美與拉丁美洲，探討移民文化與本土食材如何碰撞齣新的烹飪火花。這裏的食物充滿瞭“混血”的特性，體現瞭從零開始構建飲食體係的韌性。 內容細述： 1. 德州燒烤的低溫慢煮原理： 摒棄傳統烤箱概念，聚焦於德州布蘭肯特（Central Texas Style）燒烤中，如何通過精確控製煙熏木材（如橡木或豆科木）的燃燒溫度與煙霧濃度，實現對大塊肉類肌縴維的長時間分解與風味滲透。分析鹽與鬍椒“黑幫”（The Rub）配方的曆史演變。 2. 墨西哥的玉米革命： 深入“Nixtamalization”（堿法處理玉米）的過程。解釋這一古老技術如何提升玉米的營養價值，並賦予玉米麵團（Masa）獨特的延展性和風味，這是理解所有玉米基地方食物（玉米餅、塔可）的基礎。 3. 路易斯安那的“聖三位一體”： 剖析卡津（Cajun）與剋裏奧爾（Creole）烹飪中，洋蔥、芹菜、甜椒構成的“聖三位一體”（Holy Trinity）的組閤奧秘。它們如何在不同於法式底味的體係中，構建齣濃鬱的醬汁基底。 第四章：廚房裏的科學與哲學——超越食譜的理解 本書的最後一部分將脫離具體的地域限製，探討料理背後的普遍性規律與文化心理學。我們將關注如何從更深層次理解烹飪過程。 內容細述： 1. 美拉德反應的臨界點控製： 以法式料理中的“褐變”為例，探討如何在保證食材內部熟度的同時，實現錶皮風味的最大化。分析溫度、濕度和pH值如何共同作用於氨基酸與還原糖的反應。 2. 味道的記憶編碼： 探討“氣味分子”如何與個人經曆深度綁定。通過對世界各地“舒適食物”（Comfort Food）的案例分析，理解特定風味組閤在不同文化中喚起的懷舊情緒與安全感。 3. 食材的倫理與可持續性： 討論現代世界中，選擇地方性、季節性食材的意義，以及這種選擇如何反哺當地的農業生態係統，從而確保食物風味的未來延續性。 結語： 本書旨在提供一個廣闊的視角，讓讀者明白，每一道地方菜肴都是一個凝固的曆史瞬間、一次與土地的對話。它教授的不是固定的配方，而是理解食物背後邏輯的思維框架，使讀者能夠帶著更深厚的文化底蘊，去探索和創造屬於自己的烹飪世界。

作者簡介

野崎洋光（Nozaki Hiromitsu）

　　東京南麻布的日本料理店「分とく山（waketokuyama）」的主廚。1953年生於福島縣古殿町。畢業於武藏野營養專門學校。曾任職營養師。以跳脫傳統且符閤現代料理哲學和溫和口吻，做齣淺顯易懂說明的稀有廚師。重視傢庭料理，提倡唯有傢庭纔能製作齣的美味。著有《野崎洋光 日式菜餚決定版》（世界文化社）、《日本料理 前菜與組肴》等多部書籍。

淺顯說明料理的「為什麼？」
隻要瞭解原由，料理就會變得既簡單又輕鬆。    2

野崎主廚的基本課程
首先應記住的事    6
1 和食的原點是白飯和湯。    7
2 瞭解煮飯的秘訣。    8
3 日式高湯的奧妙。    10
4 味噌湯需要高湯嗎？    12
5 太熟會變得難吃。    14
6 野崎流的零失敗調味秘訣    16

本書的閱讀方法    18

第1章 燒烤和油炸
基本的烤魚「鹽燒」    20
鹽燒青甘鰺
鹽燒竹筴魚
竹筴魚乾
兩種照燒    24
照燒青甘鰺
照燒雞肉
四種鮮魚漬燒    30
花椒芽鯛魚
柚香日本鰆
南蠻青甘鰺
利久燒紅金眼鯛
味噌漬燒日本鰆    34
兩種玉子燒    38
趁熱吃最美味的玉子燒
冷冷吃同樣美味的玉子燒
炸蝦球    42

第2章 燉煮
淡煮日本鰆    48
【和食的應用】使用抹鹽的魚    51
鯖魚湯麵
紅金眼鯛湯
鯖魚味噌煮    52
乾燒無備平鮋    54
霙煮比目魚    58
醋煮沙丁魚    60
日式烤牛肉    62
兩種築前煮    64
傳統築前煮
創新築前煮
兩種燉煮南瓜    68
燉煮南瓜
南瓜南蠻煮
兩種馬鈴薯燉肉    72
馬鈴薯燉牛肉
馬鈴薯燉豬肉
燉煮芋頭    76
燉煮芋頭魷魚    78
什錦鍋    80
【和食的應用】宴客的生魚片    84
醋漬竹筴魚
昆布漬比目魚
生魷魚片 春夏鞦鼕
春 韆草拌鳴門魷魚
夏 唐草拌魷魚
鞦 柚香拌鬆笠魷魚
鼕 翁拌魷魚

第3章 小菜和副菜
浸漬日本油菜    92
茄子菠菜煮    92
「醋物」的基礎    96
使用二杯醋 醋漬水煮章魚和裙帶菜
二杯醋的應用 海蘊醋／涼粉
使用三杯醋 鮮蝦佐薑醋
三杯醋的應用 蟹肉黃瓜捲／雞肉南蠻漬
芝麻拌四季豆    100
豆腐拌日式豆皮和蒟蒻    102
【和食的應用】日式萬能調味料、玉味噌    104
醬拌鮮蝦和裙帶菜
玉味噌的四季料理
春 花椒芽味噌拌魷魚和香菇
夏 鮮蝦佐紫蘇味噌
鞦 利久味噌拌子芋
鼕 日式蘿蔔煮
兩種芝麻豆腐    108
芝麻豆腐 明膠凍
芝麻豆腐 葛粉凍
甜味芝麻豆腐    112

第4章 白飯和湯
三種蒸飯    114
黃豆飯
鯛魚飯
小魚飯
兩種五目糯米小豆飯    118
五目蒸糯米小豆飯
五目煮糯米小豆飯
散壽司    122
文蛤海鮮湯    124
澤煮椀    126

►低溫煎「牛排」的理由    37
►為燒烤料理增添季節感的盤前裝飾    46
►使用落蓋的時機    59
►煮沙丁魚的品嘗方式    61
►小黃瓜配菜的製作方法    85
►魚貝的預先處理    90
橫切去骨的方法
魷魚內髒的去除法
►牛蒡的削片方法    121
►烏龍和蕎麥麵的麵露濃度為什麼不同？    127

序

淺顯說明料理的「為什麼？」
隻要瞭解原由，料理就會變得既簡單又輕鬆。

　　「請在自己的傢裏烹製料理，因為可以充分享受料理的樂趣」，這是我經常在料理教室裏說的話。現今時代的廚房裏，有很多微波爐、瓦斯爐、熱水器等烹調設備。隻要去一趟超市，就可以買到各種食材，而且幾乎不會販售新鮮度不佳的素材。完善的環境讓料理的烹製變得更加輕鬆。廚房成瞭遊樂場。依照自己的心情，烹調喜歡的料理，就連擺盤也可以照著自己的心意。甚至還可以讓自己的傢人吃得開心。世上再也沒有比這個更快樂的事情。

　　還有一點希望大傢謹記在心－－傢庭料理有著一般餐廳所沒有的美味。就算沒有預先備料也沒關係，削皮、切塊，然後加熱。從無到有的料理，更能夠展現齣食材原始的美味。這種現做的美味，可說是唯有傢庭料理纔有的美味。

　　其實一點都不難。我的料理沒有使用特彆的調味料，種類也不多。因為加熱時間很短，所以可以快速上桌。初學者自不用說，就算是小學生也有辦法烹製齣的美味。這個時候，請稍微思考一下「為什麼要這麼做？」。正因為做法簡單，所以每個步驟都彆具意義。調味也有法則可循，隻要記住比例，就能做齣美味的調味。為瞭讓大傢成功地烹製齣美味料理，本書仔細傳達瞭每道料理的「為什麼？」。請大傢務必充分活用這本食譜，豐富每一天的餐桌。因為料理也能為您帶來健康。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是新手福音！作為一名在廚房裏摸爬滾打多年，卻依然隻能煮齣“能吃”但談不上“好吃”的廚房小白，看到這本書的標題時，我簡直眼前一亮。“超基礎圖解”這幾個字，仿佛黑暗中的一道光，瞬間擊碎瞭我對日料的刻闆印象——以為它多麼高深莫測，多麼需要專業技巧。拿到書後，我迫不及待地翻開，第一印象就是“哇，好清晰！”。那些圖解真的太友好瞭，食材的處理方法、調味料的比例、烹飪過程中的每一個關鍵步驟，都配有細膩的插圖，簡直就像有位大廚站在你旁邊手把手教學一樣。以前學菜譜，光看文字描述，腦子裏總是腦補不齣來，結果不是少放瞭料，就是火候沒掌握好。有瞭這本書，我第一次嘗試做日式高湯（齣汁），以前總覺得麻煩，覺得味道很難調準，但書裏的圖解讓我一步步看明白，從昆布的浸泡時間到柴魚片的加入時機，都標注得清清楚楚。結果呢？那種鮮而不膩的味道，真的讓我驚艷到瞭，連我那個挑食的兒子都多吃瞭半碗飯！這本書真正做到瞭“零門檻”，即使你之前對日料一竅不通，也能輕鬆上手，並且收獲滿滿的成就感。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底顛覆瞭我之前對“傢庭料理”的認知。我一直以為傢庭料理就是隨便做做，能填飽肚子就好，味道什麼的反而顯得不那麼重要。但看瞭這本書之後，我纔意識到，即便是日常的餐桌上，也可以充滿儀式感和令人驚喜的味道。野崎主廚不僅僅是傳授烹飪技巧，更重要的是，他引導我們去感受食材本身的魅力，去挖掘那些潛藏在尋常食材中的美味秘密。比如書中關於如何處理豆腐的部分，不僅僅是簡單的切塊煎炸，而是通過不同的處理方式，讓豆腐呈現齣完全不同的口感和風味。還有關於如何利用簡單的蔬菜，比如白蘿蔔，就能做齣層次豐富的味道，那種看似簡單的背後，其實蘊含著主廚多年來對味道的深刻理解和對食材的極緻追求。我嘗試瞭書裏介紹的燉菜，原本以為隻是普通的燉煮，但沒想到最後成品的味道如此醇厚，每一口都充滿瞭蔬菜的清甜和高湯的鮮美，那種紮實的口感和溫潤的味道，瞬間溫暖瞭我的胃和心。這不再是簡單的“填飽肚子”，而是對生活的一種溫柔關懷。

评分☆☆☆☆☆

讓我特彆驚喜的是，這本書並沒有迴避一些新手可能會遇到的“小麻煩”。它在講解每個菜譜的時候，都會很貼心地附帶一些“小貼士”或者“常見問題解答”。比如在做一些需要耐心等待發酵或者熟成的料理時，它會明確告訴你，在什麼樣的情況下是正常的，什麼樣的情況需要注意。我記得我第一次嘗試做日式味噌湯，之前做的總是要麼太鹹，要麼味道不夠濃鬱，總覺得少瞭點什麼。這本書在講到味噌的選擇和溶解時，就特彆強調瞭要根據味噌的種類調整用量，並且建議在湯煮好後關火再加入味噌，這樣更能保留味噌的香氣。這個小小的細節，真的讓我的味噌湯味道瞬間提升瞭好幾個檔次，那種醇厚的鮮味，讓我第一次嘗到瞭“正宗”的味道。而且，這本書的排版設計也十分用心，頁麵乾淨整潔，配色柔和，讀起來一點都不會感到疲憊。即使是反復翻閱，也不會覺得雜亂無章，非常適閤我這種經常需要一邊做菜一邊查閱的讀者。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到欣慰的一點是，它讓我重新審視瞭“吃”這件事。在快節奏的現代生活中，我們常常隻是為瞭“果腹”而匆匆忙忙地解決一頓飯。而這本書，通過分享那些充滿故事和人情味的日式傢常菜，喚醒瞭我對食物的熱愛，以及對餐桌上那些溫情時刻的渴望。書中很多菜譜的背後，都似乎藏著一個溫馨的傢庭場景，或者是一個關於分享和關愛的故事。例如，某個簡單的漬物，可能承載著母親對孩子滿滿的愛意；某個傢常燉菜，則可能是一傢老小圍坐一堂，分享日常的溫馨畫麵。我嘗試做瞭書中介紹的幾種小菜，雖然看似簡單，但那種淳樸的味道，卻有著治愈人心的力量。我開始更加注重食材的選擇，更加願意花時間去烹飪，甚至嘗試和傢人一起動手，共同創造餐桌上的美好。這本書不僅僅是一本菜譜，它更像是一本關於生活態度的指南，教會我們如何用心去感受生活的美好，如何在平凡的日常中，找到屬於自己的那份從容和幸福。

评分☆☆☆☆☆

購買這本書，很大程度上是因為“國傢級主廚”這個頭銜。我總覺得，能達到這個級彆的主廚，肯定掌握著許多不為人知的烹飪秘訣。而這本書，正是把這些“秘訣”以最接地氣的方式呈現給瞭我們。它不像一些專業的烹飪書籍，充斥著晦澀難懂的術語和復雜的操作。相反，野崎主廚以一種非常平和、甚至帶著點循循善誘的語氣，把那些高深的烹飪理念拆解開來，讓我們這些普通人也能窺見一斑。比如，書中在講到如何提升食材的鮮味時，不僅僅是告訴你加什麼調味料，而是會講解不同調味料在化學層麵是如何與食材發生反應，從而産生更豐富的口感。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我覺得學到的不僅僅是食譜，更是一種烹飪的智慧。我嘗試瞭書中關於如何讓米飯更香甜的技巧，不僅僅是簡單的淘米，而是涉及到米和水的比例，以及烹飪時的火候控製。成品確實比我平時煮的米飯要香糯許多，那種純粹的米香，讓我覺得一切的用心都是值得的。