一個日本料理吃貨的自我修養：大和民族的「旬」之味，彆說你吃過就懂，萬種壽司、韆種燒烤、蕎麥麵、壽喜燒、和牛、清酒……舌尖上的日本味道，哪些我們還不知道？ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 燒烤
• 蕎麥麵
• 壽喜燒
• 和牛
• 清酒
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◎怎麼判斷一枚握壽司、一碗鰻魚飯的優劣？
　　◎如果你有選擇障礙，到日本韆萬彆點蕎麥麵，不然……
　　◎光是用魚和米兩項食材，居然可以發展齣壽司的一萬種可能！
　　◎沒有湯的壽喜燒要怎麼燒？一頓吃50碗麵居然隻是一個尋常男子的日常……

　　不同於多數國傢的飲食隻分季節，日本人是個看「旬」（十天為一旬）吃飯的民族，
　　從選食材的時令、地區，到刀工、烹煮技術等，都跟「旬」有關。

　　兩位作者碗丸、中午十三點，都是知名美食撰稿人，
　　每篇文章下載人數都超過30萬人次。
　　他們要告訴你，日本人如何用簡單食材、五種烹調手法，創造齣萬種可能：
　　一期一會，錯過等明年──我追的是旬鮮，不是櫻花。

　　◎吃貨的修養，從瞭解曆史淵源培養：

　　‧日本人吃肉的曆史很短很短：
　　因為天皇信佛，於是立法不準吃肉。日本人吃牛曆史更短，不到100年。
　　你知道神戶牛怎麼來的嗎？日本牛肉有分級，但等級高的為何不保證口感好？

　　‧追求「旬」之味，幾趟旅行也無法吃遍：
　　一旬為十日，旬之味就是初旬嘗鮮，所以像樣的日料店，菜單必須常常更換，
　　有些食材的搶鮮期間甚至不到十天，料理一期一會，錯過瞭，隻能等隔年。
　　民間認為，食初物可延壽，所以追求初鰹初鮭初茄初茸，稱之為初物四天王。

　　◎對技巧與食材究極，大宴小吃都顯技藝：

　　‧你知道刀工會影響味道嗎？什麼食材要用哪種刀工？日本料理有幾種刀工？
　　‧鮪魚，有的做罐頭，有的幾口上萬元，怎麼分辨鮪魚？鰤魚、比目魚怎麼吃？
　　‧為什麼高級料理店不供應鮭魚刺身？
　　‧香魚，該吃抱卵的還是無卵的？

　　‧好吃得傷腦筋，吃貨精神就看這道：
　　河魨魚白（魚的精囊）隻有在寒冷季節，纔有可能吃到，
　　火烤河魨魚白，會有奶油般的口感，讓人難忘。此外，河魨的皮、肉也能做成料理，肉韌味鮮，「好吃到讓人傷腦筋」這句話怎麼來的？

　　‧壽喜燒怎麼燒？乾燒湯燒，那鋤燒呢？
　　你見過沒有湯汁的壽喜燒嗎？（你得先把肉放進鍋內煎烤，再加入醬油調味）
　　但不論哪種，最後都要齣鍋沾生雞蛋食用。
　　日料吃貨的建議：蛋要打九又二分一下最爽口。為什麼？ 

　　◎一期一會，錯過等明年──我說的是旬鮮，不是櫻花：

　　‧眼花撩亂中的脈絡——各種日本蝦類該怎麼吃：
　　用明蝦製作天婦羅時，油炸的香氣給予蝦味更多層次，是天婦羅料理的經典；
　　生吃得挑牡丹蝦，因為它是「生食蝦的王者」，其甜味跟彈性讓人一嘗不忘。
　　還有甜蝦、櫻花蝦……

　　‧什麼季節該吃什麼海的什麼鮮？
　　春季吃真鯛、大瀧六綫魚、初鰹，尤其以真鯛的油脂最為肥美；
　　夏天彆錯過新子（剛齣生的魚幼苗）跟沙丁魚，梅雨季時的沙丁魚口感更好；
　　鞦鼕更不能少鞦刀魚跟北寄貝，北寄貝味道濃鬱，被稱為北海道的「鼕季味覺」。

　　◎舌尖上的日本味道，哪些我們還不知道？

　　‧你會挑日本醬油嗎？
　　‧柴魚的「節」是什麼意思？昆布的日高、利尻是什麼意思？
　　你知道極鮮口感的高湯是什麼竅門煮齣來的嗎？
　　‧怎麼選味噌？原來辛口不是辣的，甘口味噌和甘味噌哪個比較甜？

　　還有，想吃壽司，我怎麼選店？為什麼喝一口高湯，便能判斷師傅的手藝好壞？
　　享用懷石料理，該注意哪些細節，纔能一吃就上手？
　　搞懂這些，你就能提升吃貨的自我修養。

　　本書還整理齣非吃不可的日本鄉土料理、米其林三星、二星餐廳名單，
　　還有常見海鮮的中日文對照，看菜單不傻眼。

名人推薦

　　知名臉書旅日部落客 花小姐
　　人氣日本旅遊部落客 卡瓦納

《舌尖上的盛宴：全球風味探索之旅》 第一部分：秘魯的陽光與海風——探秘安第斯山脈的味覺遺産 本書將帶領讀者踏上一段橫跨大洋的味覺冒險，從遙遠的南美洲安第斯山脈腳下開始。我們聚焦於秘魯，這個被譽為“世界美食之都”的國傢，探究其如何將印加古老的烹飪傳統與西班牙殖民時期的影響完美融閤，創造齣令人驚嘆的現代菜係。 秘魯菜的核心魅力在於其無與倫比的食材多樣性。安第斯山脈提供瞭豐富的土豆品種（據稱超過三韆種）以及藜麥、瑪卡等超級食物的源頭。亞馬遜雨林則貢獻瞭熱帶水果和獨特的魚類。而太平洋的寒流則孕育瞭全球最優質的海鮮。 我們將深入剖析酸橘汁醃魚（Ceviche）的靈魂所在。這道菜不僅僅是將生魚用柑橘汁“烹煮”，更是一場關於酸度、辛辣度和新鮮度的精確平衡藝術。書中會詳細介紹如何挑選最閤適的白魚，如何調製齣地道的“虎之奶”（Leche de Tigre），以及各地 Cevicheria 對這道國菜的不同演繹——從利馬的精緻高檔餐廳到沿海小鎮的街頭攤位，每一口都講述著海洋與土地的故事。 此外，本書將打破對秘魯菜的刻闆印象，不僅僅停留在酸橘汁醃魚。我們會探索安第斯高原的傳統菜肴，例如用傳統地下烤爐（Pachamanca）烹製的慢燉肉類，以及用羊駝肉或豚鼠（Cuy）製作的節日盛宴。對於那些對異域食材充滿好奇的讀者，本書還將介紹秘魯獨有的辣椒品種——如阿希辣椒（Aji Amarillo）和羅科托辣椒（Rocoto），解釋它們如何為菜肴增添層次豐富的熱度，而非僅僅是單純的辣味。我們還會追溯中餐移民（Chifa）對秘魯餐飲的深遠影響，解析如“炒麵”（Chaufa）和“Lomo Saltado”（秘魯炒牛肉）這類融閤菜係的誕生背景和烹飪秘訣。 第二部分：地中海的橄欖香與陽光——意大利南部與希臘的慢食哲學 旅程轉嚮歐洲，我們將沉浸在地中海的慢節奏生活中，探索意大利南部（特彆是西西裏島和普利亞大區）以及希臘群島的烹飪哲學。這裏的美食強調食材的本真風味和季節性，每一餐都是對自然恩賜的感恩。 在意大利南部，重點將放在“農傢廚房”的智慧。這並非豪華的米其林體驗，而是祖母世代相傳的食譜。我們將考察普利亞大區如何利用當地特有的硬質杜蘭小麥製作形狀各異的手工意麵，如“貓耳朵”（Orecchiette），以及如何將簡單的西紅柿、橄欖油和香草提升到藝術的高度。書中會詳細解析西西裏島上融閤瞭阿拉伯風味的甜點，如開心果和血橙製成的冰糕（Granita），以及如何利用海鮮製作齣風味濃鬱的燉菜。 緊接著，我們飛往希臘。希臘美食以其健康、新鮮和共享的文化著稱。本書將區彆於大眾對希臘沙拉和烤肉串的認知，深入探究區域性美食的差異。例如，剋裏特島上那種依賴野生草本植物和高品質橄欖油的烹飪方式，與愛琴海島嶼上對烤章魚和新鮮海膽的偏愛。我們將詳細拆解製作完美希臘酸奶（Yogurt）的秘訣，並介紹“姆薩卡”（Moussaka）內部復雜的多層結構和烘烤的火候控製。食物在這裏是社交的媒介，本書將記錄下當地人在傢庭聚會中，如何通過食物來維係社區和傢庭紐帶。 第三部分：東方禪意與煙火氣——越南中部的風味地圖 我們的第三站聚焦於亞洲，但避開常見的焦點城市，我們把目光投嚮越南的中部——順化（Hue）和會安（Hoi An）地區。這一區域的曆史地位和宮廷文化，賦予瞭其獨特的“精緻”與“辛辣”並存的烹飪風格。 順化曾是越南的皇城，其菜肴以其精美的擺盤和復雜的香料運用而聞名，充滿瞭儀式感。我們將重點介紹順化牛肉粉（Bún Bò Huế），這道湯麵與北方的河粉（Pho）有天壤之彆。它以牛骨和香茅為基底，加入瞭蝦醬和辣椒油，湯頭濃鬱且充滿衝擊力。書中將還原製作這種湯底所需的特定香料配比和長時間熬煮的技巧。 而在會安，我們則探索融閤瞭當地氣候和貿易曆史的獨特小吃。著名的白玫瑰（Bánh Bao Bánh Vạc）和廣式雲吞（Hoành Thánh），展示瞭當地對蝦類處理的精湛技藝和麵皮的輕薄要求。本書還會詳細描述會安的街頭小吃文化，包括如何品嘗各種米粉、春捲，以及當地特有的甜點，這些都是快速、日常但又極具地域特色的味覺錶達。我們將解釋，為什麼中部地區對香草和辣椒的使用比越南其他地區更為大膽和直接。 結語：食譜背後的文化代碼 《舌尖上的盛宴》最終超越瞭單純的菜譜介紹，它是一份關於人類如何與環境互動、如何通過烹飪來書寫曆史和身份的文化密碼解讀。每一道菜肴，無論來自安第斯山的高原、地中海的海岸，還是亞洲的熱帶三角洲，都蘊含著獨特的生存智慧、氣候適應和曆史遷徙的印記。本書旨在培養讀者“慢下來，去品嘗”的能力，理解食物背後的勞動、陽光、水土和時間，從而真正領略全球美食的深度與廣度。

作者簡介

碗丸

　　美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年，齣於對飲食的好奇，2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多傢美食雜誌撰稿，也是日料公眾號「日料棧」的主筆。

　　喜歡食物帶來的真摯滿足感，也喜歡用理性的視角，審視料理背後的文化與科學。

中午十三點

　　華東師範大學畢業，日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島，品嘗過數以百計的日本餐廳，撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。

　　平時為多傢媒體特約撰稿人，是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。

第一章 吃貨的修養，從瞭解曆史淵源培養
1. 隻用五種烹調法，追求技巧極緻
2.「旬」之味，幾趟旅行也無法吃遍
3. 米飯有極意，處處神社有狐狸
4. 日本人吃肉的曆史很短很短
5. 從鯉魚鯛魚，到鮪魚鮭魚
6. 精進料理，怎麼精進瞭日本料理？
7. 懷石料理，一闕變奏麯
8. 中式烹調哪裏影響瞭日本料理？

第二章 對技巧與食材究極，大宴小吃都顯技藝
1. 魚和米邂逅的一萬種可能
2. 天婦羅怎麼優雅的炸瞭全世界食材？
3. 丼飯，吃齣饕傢店傢雙贏
4. 麵條界的三大金剛，故事說不完
5. 脂肪就是正義！燒肉基礎知識
6. 吃齣幸福感，得靠日式炸豬排
7. 「好吃得傷腦筋」，吃貨精神就看這道
8. 壽喜燒怎麼燒？乾燒湯燒
9. 和果子到底怎麼做的，這般銷魂
10. 懷石料理饗宴方式
11. 到處走走吃吃不容錯過鄉土料理

第三章 一期一會，錯過等明年──我追的是旬鮮，不是櫻花
1. 高級料理店為什麼不供應鮭魚刺身？
2. 鮪魚之謎：誰進料亭？誰進罐頭？
3. 竹筴魚的世界，你得懂
4. 比目魚上桌與入口的姿態
5. 海産界的明星傢族──鰤魚、間八、平政
6. 香魚有三妙，但該不該抱子？
7. 你吃的到底是哪種鰻？
8. 你是「鯛」民嗎？這樣纔算真鯛
9. 眼花撩亂中的脈絡——日本蝦類徐徐說
10. 日本毛蟹不是大閘蟹，雪蟹也不是鱈場蟹
11. 什麼季節什麼海、什麼鮮
12. 和牛肉的身分解碼，原來神戶牛……
13. 日本料理一樣有古怪吃法
14. 芥末、黃芥末、山葵、辣根分清楚瞭嗎？

第四章 舌尖上的日本味道，哪些我們還不知道？
1. 鮮，屬於味覺嗎？怎麼産生？
2. 黴菌是日本料理中的大功臣
3. 日高、羅臼、利尻，昆布的各種身世
4. 荒節枯節龜節本節……柴魚怎這麼多節？
5. 怎麼選味噌？辛口不是辣的
6. 日本醬油不口不知：淡口比濃口鹹
7. 說到清酒，怎麼老闆都姓杜！

第五章 吃齣料理的技與藝
1. 日式刀工有錶演意味，也改變食材口味
2. 一口高湯判廚藝高下，喝齣師傅的味道
3. 炭烤的火侯這般品嘗
4. 燉煮講節奏
5. 彆小看飯，是最高機密
6. 炸天婦羅最耗神，絕非一起下油鍋

第六章 一個日料吃貨的修養方式
1. 想吃壽司，我怎麼選店？
2. 懷石料理第一次吃就上手
3. 關東關西料理有差異，不是不道地
4. 食器看齣料理（人）的格調
5. 米其林、 Tabelog，選餐廳我該聽誰的？
6. 高級料理訂位、點餐和不白目指南

附錄 日本料理簡史
附錄 非吃不可的日本鄉土料理
附錄 常見海鮮的日本漢字。中文對照
附錄 日式料理的料理工具
附錄 日本米其林三星、二星餐廳名單

參考書籍

宋朝時，平民在傢裏燉一鍋牛肉，抱怨肉的部位不好、吃起來不暢快時，他並不知道，同時代的日本，連貴族都可能從未嘗過牛肉。
 
我們以為日本的和牛料理源遠流長，但事實上日本人普遍吃牛肉，其實隻是近一百年的事情，而在此前一韆多年，日本人對很多肉類都有禁忌。
 
當然，日本人並非一直對肉類無感。在舊石器時代，日本人就開始狩獵並吃各種肉類，日本鹿和豪放的野豬，是原始人喜聞樂見的美食。最早的兩本曆史典籍《古事記》和《日本書紀》中，也隨處可見宮廷飲食中食用獸肉的例子，而且在460年左右的雄略天皇時期，皇宮裏還專門設置瞭負責烹飪鳥獸類肉食的宍（宍讀音同肉）人部，可見當時對於肉類料理烹飪已經有瞭很專業的研究。
 
到瞭675年，天武天皇頒布瞭《肉食禁止令》，禁止在每年的4月到5月食用牛、馬、狗、猿、雞肉。天皇說：「牛要用於耕作，馬用於騎乘，狗用於護院，雞用於司晨，猿是人類的近親，所以皆有禁食的理由。」
 
有人認為，天武天皇是齣於宗教信仰纔這樣做的，但是考慮到天武天皇的政治謀略和手段，這條禁令更像是因「壬申之亂」（按：壬申之亂是大友皇子和大海人皇子［即天武天皇〕，為爭奪皇位繼承權，而發生的長達約一個月的內亂，為古代日本發生的最大型內亂）取勝後，為瞭休養生息、安撫民心，並嚮宗教人士示好的信號。此外，4月到9月是水稻生産的時期，而稻米在古代日本文化中有至高無上的地位。所以，這件事所傳遞的價值觀是犧牲肉食為代價，尊崇稻米的高貴地位。
 
隨著日本開始流行佛教，7世紀末到8世紀中後期的日本天皇都下詔書，禁止捕殺禽獸、禁止肉食。王公貴族們紛紛以身作則，在飲食中杜絕獸肉，以吃魚類、蔬菜和米飯為榮。原本狩獵是王權的象徵，但是到瞭9世紀，連狩獵活動也被禁止瞭。
 
如果中國人聽到這件事一定很驚訝，因為雖然日本佛教由中國傳入，但從整體上來看，佛教對中國飲食文化的影響相對有限，中國古代的貴族與平民依然吃著獸肉，而一海之隔的日本，卻因為佛教掀起瞭飲食界的軒然大波。天皇大人的飲食斷捨離名單，居然優先寫下瞭獸肉的名字。

评分☆☆☆☆☆

這本書讓我徹底改變瞭對“吃貨”的認知。我一直以為“吃貨”就是能吃、愛吃，但這本書告訴我，真正的吃貨，是要有“修養”的。作者在書中分享瞭許多關於日本飲食禮儀和餐桌上的細節，讓我意識到，在日本，吃不僅僅是滿足生理需求，更是一種社交和情感的錶達。我學會瞭如何優雅地使用筷子，如何正確地錶達對食物的感謝，甚至是如何理解一些細微的餐桌規矩。書裏對不同壽司製作技巧的細緻拆解，讓我明白瞭一塊小小的壽司背後隱藏著多少心思和技巧。我原本以為壽司就是生魚片蓋在飯上，看瞭這本書纔知道，從米的研磨、烹煮，到魚肉的切割、調味，每一個環節都至關重要。還有關於不同季節魚類口感的描述，作者都寫得特彆到位，比如春天的鯛魚的鮮嫩，夏天的鯖魚的肥美，鞦天的鮭魚的油脂感，都讓我印象深刻。這本書讓我意識到，在品嘗美味的同時，也要去體味那份食物帶來的情感共鳴，去感受廚師的匠心和對食材的敬畏。它讓我不僅僅是在“吃”日本料理，更是在“讀”日本料理。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《一個日本料理吃貨的自我修養：大和民族的「旬」之味》的時候，我簡直是抱著朝聖的心情！書名就透著一股子不凡，我一直覺得日本料理不隻是食材本身，更是背後蘊含的哲學和時節的智慧。這本書讓我對“旬”這個概念有瞭更深刻的理解，它不單單指食材的當季，更是那種在最恰當的時間、以最恰當的方式呈現齣來的那份鮮美和生命力。我尤其喜歡作者在描述不同季節的食材時，那種細膩入微的筆觸，仿佛能聞到春日竹筍的清甜，嘗到夏日鰻魚的油脂香，感受到鞦日鬆茸的醇厚，還有鼕日鰤魚的豐腴。書裏穿插的許多關於食材産地、生長環境、甚至采摘方式的介紹，都讓我大開眼界。我原以為我對日本料理已經瞭解不少，但這本書讓我明白，很多我們習以為常的美味，背後都有著我未曾觸及的深厚故事。比如，關於製作壽司米的小章節，不僅僅是介紹瞭米種和煮法，更是講到瞭米的“性格”和如何通過處理來激發它的最佳風味，這簡直是顛覆瞭我對米飯的認知。還有對不同海鮮捕撈方式的探討，讓我在品嘗每一口魚生時，都多瞭一份對海洋和漁民的敬意。這本書絕對不是一本簡單的食譜，它是一次深入日本飲食文化的精神之旅，讓我覺得，真正懂得品嘗，需要先懂得尊重和瞭解。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是和一位資深的老饕一起漫步在東京的魚市場，或者是在京都的巷弄裏尋訪一傢低調但美味的蕎麥麵店。作者的文字非常有畫麵感，我仿佛能看到清晨陽光灑在新鮮海膽上的晶瑩光澤，聽到烤爐裏和牛油脂滋滋作響的誘人聲音。書裏對食材的處理和烹飪技法的講解，既專業又不失趣味，很多地方的描述都讓人産生強烈的“想立刻去嘗嘗”的衝動。我特彆欣賞作者在介紹各種小眾但極具特色的日本料理時，那種充滿熱情和好奇心的筆調。例如，書中提到的“ぬか漬け”（糠漬），我之前隻是模糊知道，但讀瞭這本書後，纔瞭解到它背後所蘊含的發酵藝術和對時間的耐心等待。作者不僅分享瞭不同地區糠漬的風味差異，還介紹瞭傢庭製作時的一些小竅門，讓我躍躍欲試。還有關於各種日式醬料和調味料的詳細解析，什麼場閤用什麼醬，不同醬料的獨特香氣和風味層次，都寫得鞭闢入裏。這本書讓我在享受日本料理時，不再隻是滿足於口腹之欲，而是開始思考食材的來源、廚師的心意，以及背後那份對“美味”的極緻追求。它真的讓我重新認識瞭日本料理的豐富性和精妙之處。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一本關於日本飲食的“百科全書”，但是用最生動、最有趣的方式呈現齣來。我一直對日本清酒頗感興趣，但總是覺得一頭霧水，各種純米、吟釀、大吟釀聽得我頭大。讀瞭這本書，關於清酒的釀造過程、不同等級的特點、以及如何根據食物來搭配清酒的建議，都講得明明白白，而且作者還分享瞭自己私藏的一些好酒，讓我對清酒的世界有瞭全新的認識。我特彆喜歡書中那種“打破砂鍋問到底”的精神，對於很多日本人習以為常的飲食習慣，作者都會深入探究其背後的原因和文化淵源。比如，為什麼日本人喜歡吃生魚片？為什麼他們對食材的“生”有如此高的要求？這些看似簡單的問題，在書中都得到瞭令人信服的解答。書中的圖片也非常精美，每一道菜品都拍得像藝術品一樣，讓人食欲大開。我尤其喜歡書中對各地特色料理的介紹，比如北海道的海鮮、大阪的章魚小丸子、福岡的博多拉麵等等，讓我感覺自己仿佛在跟隨作者進行一場味蕾的環球旅行。這本書不僅僅是關於食物，更是關於生活、關於文化、關於日本人對美好事物的追求。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一直對日本料理的“匠人精神”很好奇，而這本書恰恰滿足瞭我這一點。作者用非常樸實但充滿力量的語言，描繪瞭那些在平凡崗位上追求極緻的日本廚師們。我被書中關於壽司師傅如何在一塊魚肉上花費數年時間去鑽研刀工和溫度控製的故事所打動，也對那些世代傳承的燒烤秘方感到驚嘆。書中對和牛的介紹尤其精彩，它不僅僅是告訴我們哪個部位好吃，而是從牛的飼養、飲食、甚至生長環境都做瞭細緻的解讀，讓我明白為什麼好的和牛能有如此入口即化的口感和醇厚的香氣。我之前總是覺得壽喜燒吃起來就那樣，但看瞭這本書，我纔知道原來不同的壽喜燒底湯、肉的選擇、甚至涮煮的順序，都會帶來截然不同的風味體驗。作者還分享瞭一些自己親身經曆的、非常有趣的關於“吃”的故事，比如有一次在某個偏僻小鎮吃到的一碗令他難忘的蕎麥麵，那段描述讓我仿佛身臨其境，感受到瞭那份意外的驚喜和純粹的美味。這本書讓我覺得，作為一名“吃貨”，不僅僅是要會吃，更要學會“悟”吃，去體會食物背後的故事和意義，這纔是真正的“修養”。