餐桌上的味覺練習：哪些美食把你的舌頭變笨了？觸、看、聞、聽，找回你的美味鑑別力！ epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者原文作者： Jacques Puisais

齣版者出版社：大是文化訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：李貞慧

齣版日期出版日期：2018/08/01

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-05-11

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圖書描述

◎吃飯一定要熱熱鬧鬧？其實，一個人吃飯根本不寂寞，還比較美味。
　　◎原來，辣不是味覺，是熱覺。芥末的嗆竟是痛覺。茶的苦反而是觸覺。
　　◎為什麼人吃完甜的就想吃鹹的？為什麼吃蕎麥麵呼嚕呼嚕用吸的比較香？
　　◎桌巾顏色可以改變紅酒的味道；環境或擺盤換了，同一道料理的味道竟然跟著變了。

　　原來，影響味覺的不是只有本身的味道，
　　你的嗅覺、視覺、聽覺、觸覺，都會改變你吃東西的感受。

　　本書作者之一賈克‧貝呂塞是全球「味覺教育」發起人，歷時五十餘年。
　　他說，味覺教育，不是分辨味道的能力，別老用一句「好吃」、「不好吃」就帶過！
　　而是能夠找到適當的詞彙，再以過往的經驗和記憶，表現自己的感受。

　　◎味覺教育的誕生與變遷
　　‧好吃vs.不好吃，味覺會告訴你更多！
　　光用鹽調理，就可以讓牛肉、義大利麵大復活，變得超級好吃；
　　穿上顏色很瞎的衣服上餐廳、或是邊看電視邊吃東西，再好吃的食物也會變難吃；
　　不只食物本身會影響味道，你周遭的環境、人、產地等也會改變你的味覺。

　　◎每個食物，都有它的故事
　　‧用眼、手、鼻、口探索食物都是「嘗嘗」，不只用嘴。
　　不過就是好吃，氣味和香氣有差嗎？
　　有，有人用聞的，就知道紅酒熟成10年；用聽的，就知道法國麵包的新鮮度，
　　每個食物，都是啟發我們味覺的大師！

　　‧在價格和方便性之外，買東西前你該思考的事！
　　你去超市都買什麼？長時間冷藏的蔬菜、味道淡薄的肉類、含糖飲料、
　　解凍即食的蛋糕、外表美觀的巧克力？
　　運用「三腳原理」，讓自己的購買習慣一目了然。

　　◎什麼是味覺？甜味、鮮味、鹹味、酸味、苦味？
　　‧美味不只是「delicious」！什麼味覺別人會用什麼詞彙，你永遠猜不到！
　　在乳酪的世界中，大約有500個形容詞，巧克力和咖啡約有300個詞，
　　麵包則約有100個詞，啤酒約400個詞。
　　在餐桌上最辯才無礙的葡萄酒，竟有數千個詞可以用來形容。
　　會用的味覺形容詞越多，人會更聰明，同時學會獨立思考。
　　法國人因此把味覺練習列入國民教育。

　　‧味覺是五感之一？其實，還和視覺有關！
　　你有被顏色混淆，把高湯當麥茶一口飲下的經驗嗎？
　　根據實驗測試，若把鮪魚的照片顏色改成藍、紅、白、黃色，
　　請受試者看著照片試吃。結果發現……

　　還有，同樣的食物，掛上大品牌的名字後居然會變得比較美味？
　　想讓小孩不挑食，有沒有除了哄騙之外更有效的方法？

　　在一次次的趣味實驗中，你會發現，
　　每一種味道，不僅僅是單純的甜或苦，更是充滿人生經驗的複雜變化！
　　現在就打開你的味蕾，探索食物的奧祕吧！

名人推薦

　　前陽明大學生理所教授兼所長／潘震澤
　　「校園午餐搞非基」共同發起人／黃嘉琳

著者信息

作者介紹

石井克枝（ISHII KATSUE）

　　農學博士。

　　1975年，畢業於日本御茶水女子大學大學院研究科。現任千葉大學名譽教授、淑德大學看護營養學部教授、兒童味覺教育研究會（IDGE）會長、內閣府食品安全委員會委員、日本家政學會會長、日本調理科學會副會長、日本家庭科教育學會理事。專攻食物學（調理科學）、家庭科教育。

賈克‧貝呂塞（Jacques Puisais）

　　科學博士。

　　味覺教育全球發起人，最早被暱稱為法國「味覺哲學家」。號召各界廚師、飲食相關專業機構，結合當地中小學校，共同推動味覺教育歷時五十餘年。

　　1959年，畢業於普瓦捷學（University of Poitiers）博士班，並獲頒法國農事功勞獎司令勳位（Commandeur）。現任味覺研究所副所長（前法國味覺研究所創辦人、所長）、兒童味覺教育研究會（IDGE）名譽會長、國際釀造家聯盟名譽會長、國際酒研學院（Wine Academy）名譽會長。專攻分析化學、葡萄酒釀造學、味覺教育。

坂井信之（SAKAI NOBUYUKI）

　　人類科學博士。

　　1998年，畢業於日本大阪大學大學院人類科學研究科博士班。現任東北大學大學院文學研究科准教授、兒童味覺教育研究會（IDGE）顧問。專攻認知神經科學、美味與飲食行為相關心理學、神經科學研究。

田尻泉（TAJIRI IZUMI）

　　1994年，畢業於紐約大學碩士班，並獲頒法國農事功勞獎騎士勳位（Chevalier）。現任PR協調者（Coordinator）、兒童味覺教育研究會（IDGE）代表兼主任協調員。專攻飲食文化交流、飲食與健康、味覺教育。

譯者簡介

李貞慧

　　台大工商管理學系畢業，日本國立九州大學經濟學碩士，取得中國生產力中心第十屆中日同步口譯人才培訓研習班結業證書，目前專職從事口筆譯工作，為《商業周刊》日經專欄譯者，譯有《眼科醫師自己在用的視力回復法》、《名畫裡的道具，才是主角》（以上皆為大是文化）等書。

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圖書目錄

推薦序一重新認識飲食的一本書／潘震澤
推薦序二人生的美味，來自內心的感動／黃嘉琳
前言一運用五感，品嘗食物的真美味
前言二最好玩的人生課題：味覺教育

CHAPTER1　味覺教育的誕生與變遷
1.1不靠「舌頭」吃，找回你的味覺力
1.2運用五感，拒絕過度氾濫的食品
1.3好吃VS.不好吃，味覺會告訴你更多
1.4味覺教育擴展到全法國
1.5大眾忽略的品味與品嘗
1.6打開了味蕾，小孩、大人都會愛吃蔬菜
1.7味覺是科學，20世紀末才發軌
1.8吃不只是吃，還能提升語言與行為表現力
1.9從味覺教育的組織，看見重要性
1.10日本創立了IDGE，致力味覺教育

CHAPTER2　味覺教育為了什麼而存在？
2.1重視五感、表達感受，就是享受美味的開始

CHAPTER3　每個食物，都有它的故事
3.1味覺是一場尋找自我的大冒險
3.2吃，要滿足三大目的
3.3用眼、手、鼻、口探索食物都是嘗嘗，不只用嘴
3.4大口吞下前，先細細品嘗
3.5描述五感，表達味覺的貼切形容詞
3.6建立飲食評斷表，食品不偷工減料
3.7在價格、方便性以外，你要思考的事

CHAPTER4　什麼是味覺？
4.1味覺的機制
4.2味覺是五感之一？
4.3為什麼人會挑食？
4.4什麼味覺用什麼詞彙，你永遠猜不到
4.5美味可以造假？改變味覺的四種心理效應
4.6別為減肥錯過美味
4.7學習味覺，才能真正長大

CHAPTER5　運用五感，正視食物
5.1在日常生活中，運用五感
5.2顏色聯想法，試著表現自己的感受
5.3搞懂食物背景，才知道你吃了什麼

CHAPTER6　味覺教育，就從日常生活做起
6.1什麼都離不開吃，上學才會好有趣
6.2飯桌上，別再跟孩子談成績，來聊味覺吧！
6.3挑食不是問題，而是「你真的了解他嗎？」

圖書序言

食物的外觀和味覺

「有一天，天氣很熱，我回到家後打開冰箱，看到一壺看起來很好喝的麥茶。『不愧是媽媽……真貼心』，我一邊感謝、一邊暢飲麥茶，誰知道一股怪味衝上來，讓我不由得吐了出來。不舒服的感覺持續了一陣子。過了一會兒後，我才終於發現自己喝的其實是高湯。」

我曾經聽幾位學生說過類似的經驗。我們常常會因為外觀顏色，而逕自聯想它的味道，然後就喝了下去。

以調查顏色和味覺關聯的心理學實驗中，最常使用有色的味溶液。因為如果用真正的食物，除了顏色和味覺之外，可能還會受到質地或風味不同的影響。即使如此，最後研究結果還是極為分散，無法獲得有系統的結果。只有一點是毫無疑問的，也就是顏色深的飲料，讓人覺得味道比較濃。由日常經驗來看，各位讀者應該不難理解。另一方面，由經驗來推論，紅色是成熟的水果顏色，可能會讓人感受到強烈的甜味；而綠色則是未成熟的水果顏色或蔬果汁，可能會讓人感受到強烈的苦味。可是，實驗卻無法得出紅色飲料會影響味覺評定的一貫結果，反而大多數的報告都指出，紅色不會影響五種基本味覺中任何一種的味覺閾限，也不會影響閾限上的味覺強度評定值。

也有研究試圖證明，食物和飲料的顏色對風味、知覺的影響，請受試者喝下染成紅色的草莓風味溶液，以及染成綠色的薄荷風味溶液。結果發現，受試者對風味的感受比未染色的溶液更強。然而，橘子風味和檸檬風味就不見染色的效果。因此，顏色對風味的影響，和顏色對味覺的影響一樣，無法得到一致的結果。之所以無法取得一致的結果，可能就是因為用的是只有染色的單純飲料。

除此之外，還有人用電腦把鮪魚握壽司的照片顏色改成藍、紅、白、黃色，然後請受試者戴上眼鏡型螢幕看著這些照片，試吃真正的鮪魚握壽司。實驗結果發現，看著黃色（奶油色）的照片吃鮪魚握壽司時，魚腥味比較不重。

除了顏色，相同的效果也出現在以照片進行研究的實驗中。用電腦設計果汁罐身或瓶身的包裝照片，然後出示給戴有眼鏡型螢幕的受試者，結果發現，出示照片後再喝果汁，果汁的甜味和酸味都比不出示照片時更為強烈。再者，請受試者吃巧克力時，邊看著牛奶巧克力的包裝邊吃，和邊看著黑巧克力的包裝邊吃，結果發現，分別感覺到更強烈的甜味、更不明顯的苦味。