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‧本書收錄全臺灣共八十八位名廚故事，每位名廚背後都有一則屬於他的故事，踏入料理界的起頭、遇到的困難，直到現在對料理的理念和感慨。透過本書將他們珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。佐以食物背後的人情、故事，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶。

　　‧近幾年來飲食文化的盛行，除了味覺的體驗外，更多人追尋的是一種「回憶」可能是嬤嬤的菜埔蛋，也可能巷口那小吃店美味的肉燥……。然而，每一位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。每篇皆附一道他們懷念的菜，是那樣的材料、火候、時間才會剛剛好。

本書特色

　　★八十八位掌廚人用他們料理，帶著你我走入時光機，獻給所有無法忘懷的滋味。
　　★更過癮的是，還有八十八道私藏食帖，滿足你所有的想念。
　　★這不只是一本食譜，是記錄台灣飲食的真性情，讓更多人可以了解這些師傅所投注的心力及念想。

　　八十八位掌廚人，用鍋鏟寫下他們的人生，
　　沒有人知道在那高溫、高壓的環境下，
　　他們是如何能承受在大火炙熱下無數次的練習？

　　受得了悶熱，忍得住性子，更要耐得住寂寞。
　　掌廚，是要熬得過年頭的事。

　　有人是從小就看著爸爸在廚房的背影，所以選擇走上廚師這一途；
　　有人則是無心插柳的機緣，煮著、煮著就煮出興趣來；
　　更多的人是因為想學得一門技藝，有個穩定的未來，就這樣踏進廚房。
　　唯一相同的是，他們都同樣經歷過最嚴苛的磨練，
　　早上才被熱鍋燙著右手，晚上左手就抹上一道紅，
　　從來沒有少過的傷口，在他們記憶裡是多到記不得的，
　　而最難熬的莫過於，沒辦法時常陪伴家人的無奈和一個人在廚房的寂寞。

　　他們成就了許多人人生最重要的時刻，卻時常缺席自己的；
　　他們滿足了每個人的晚餐，卻必須犧牲自己的，
　　但只要想起那回憶裡最難忘的滋味，總忍不住嘴角微微地上揚，
　　今天掌廚人不煮菜，他們想說出自己的故事，以及內心深處無法忘懷的一道菜。

─真情推薦─

　　周永暉 交通部觀光局局長
　　周景堯 經國管理暨健康學院餐旅管理系主任
　　周敦懿 國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中等學校校長
　　胡天蘭 美食評論家
　　夏惠汶 開平餐飲學校董事長
　　張淑中 稻江科技暨管理學院校長
　　焦志方 「料理美食王」節目主持人
　　劉國成 臺灣觀光學院校長
　　賴瑟珍 前交通部觀光局局長
　　謝謂君 交通部航港局局長
　　嚴長壽 公益平台文化基金會董事長
　　（按姓氏筆畫排序）

作者簡介

中華美食交流協會

　　中華美食交流協會成立於1992年6月22日，二十五年來致力產業交流以及舉辦參訪學習活動、建構政策與產業對話的平台，同時積極投入台灣美食的國際行銷工作，帶動觀光、促進商機。協會美食交流的足跡在交通部觀光局等政府單位的帶領下行遍全球，更多次前往歐洲、美國、法國、德國、日本、新加坡、大陸、馬來西亞等地進行美食外交，提升台灣美食國際能見度，已成為台灣美食餐飲產業最具影響力的民間社團之一。

推薦序
前言

第壹章 台北
01杜漢松／獨具慧眼是除了廚藝之外的本領。
02邱志義／往好的方向改變，態度是唯一的堅持。
03凃有平／頂真的老字號，堅持原味又能創新的鐵板燒。
04洪昌維／無心插柳的大廚，已長成一片柳林。
05唐文浚／總裁御用廚師，深厚功力來自一次次的積累。
06徐旺火／用冰雕刻畫心境的大藝術家。
07張華九／我不是廚師，我是料理的藝術家。
08陳肇豐／當大廚來到夜市，依舊堅持相同的原則。
09許全輝／用二十年炒出二十秒的好火候。
10許南山／愛找「料」、用愛「理」，暖暖小鎮的食堂。
11許堂仁／一切來自於「愛呷」，人稱「胖哥」的廚神。
12葉承欽／找回食材原有的個性，純粹和自然。
13駱進漢／他用一股拚勁，拚進料理界。
14戴于益／回歸食物的本質，找回童年懷念的滋味。
15簡榮伸／家裡的老滋味，巷弄中的河豚達人。

第貳章 新北
16王文俊／他是日理萬「雞」的廚藝訓練師。
17王陳哲／總舖師之子，對料理有著超凡熱忱。
18吳萬帝／大廚的小火鍋，有著不平凡的湯頭。
19施建發／因為喜歡做菜，所以把吃苦當作吃補。
20梁幼祥／寂寞美食家的心中大業。
21陳志昇／想把「丁酒雞」推向國際的宏大目標。
22陳進佑／學習是沒有停下來的那一天。
23郭宏徹／分不開的兄弟情，做的是家裡五代人都能吃的菜。
24張水田／捨不得老菜失傳，再費工也願意做。
25簡茂陽／他的成功，用盡無數次的汗水和淚水換得。

第叁章 桃園
26蘇琩絟／辦過無數次的喜宴，只希望能給佳偶帶來幸福。
27范德忠／天生的廚師魂，回家鄉傳承客家料理。
28許志明／當時代在變化，廚師更要保持開放的心。
29陳振興／結合中醫和食療，為顧客守護健康的心意。
30張和錦／為了下一代的廚師，金牌御廚不停止革命。
31張和漢／「三心級」的料理，給顧客最有心的饗宴。
32張哲耀／身為名廚之子，他必須走出自己的路。
33蕭冠之／意念會引領你到達該去的方向。
34嚴永裕／從書店到廚房，把人生交給川菜。

第肆章 宜蘭
35李安崇／以「知足常樂」乘載苦中的千百種滋味。
36陳兆麟／用盡拚搏和堅忍，揉雜而出的料理大景。
37陳冠宇／在料理的路上沒有遲不遲，只有要不要。
38陳柏勳／以緣分交織而成的料理之路。
39陳明德／以積攢於心的艱辛，澆灌而成的料理森林。

第伍章 花蓮
40邵士金／執著卻不執拗，只願更多人看見眷村的美。
41莊忠銘／從「願意」二字生根發芽的用心。
42莊育賢／沉穩的衝勁，使幸運不只是幸運。

第陸章 台東
43林秀源／懷擁無懼失敗的堅毅，迎向破曉來臨時。
44洪煜銓／搭上夜車，通往不可預期的料理路。

09許全輝／用二十年炒出二十秒的好火候。
 
「餐廳你問其他人，小吃問我就對啦！」說到小吃，許全輝像翻字典般地從腦袋中不斷挖出店名。在台南鹽埕區長大的許全輝是小吃天王，一條舌頭從北到南紀錄了動人的老滋味。他爸爸許蔭是過去台南知名的總鋪師「火船」，因為性子急的他，做菜忙碌時嗓音如雷，像大船進港般震撼，所以得到「火船」一號。從小跟在父親身邊辦桌，幫忙寫菜單，許全輝深知廚師的辛苦，年輕時也曾經想要離開，沒想到去了外頭闖蕩一圈後，最後還是回到餐飲，甚至靠一盤炒鱔魚打下他的江山。
 
半路才出家的鱔魚師
 
一九二二年三十多歲的許全輝在大陸經商失利後回到了台南，頂下父親一位好友福州師傅的小店。那店雖小，福州師傅來頭可不小，是當時「寶美樓酒家」的師傅，「『寶美樓』你甘有聽過？那時候比台北江山樓還出名呢！」許全輝說，老師傅不僅頂讓了店面，也將好手藝和用洋蔥、胡椒粉、釀造醋、砂糖等材料熬煮的祕方醬汁傳授給他。
 
要炒鱔魚火就要旺，鍋子要燒到紅燙，許全輝現場示範時，油、料一下一把火「轟」地竄燒出鍋外，爐邊的攝影師反射性地往後彈開，只見許全輝神色自若地拿起抹布抓住鍋柄，鐵鍋一甩，鱔魚、洋蔥和蔥段飛舞起來，一下子焦香瀰漫著廚房，從下鍋到起鍋，不出二十秒，一盤熱騰騰的炒鱔魚就上桌了，再加上酥香的「正福州」油炸意麵，就是最道地的福州吃法。
 
「一開始看到那火在燒也是會怕啊，但沒辦法，就是要那火候才炒得出味道。」為了做生意，許全輝硬著頭皮學，從一天十幾盤炒到百來盤，練就一番炒功，所謂的功力，講得不只是技巧，更重要的是經驗，也就是師傅對食材、火候的掌握，就像冬天和夏天環境溫度不同，炒的時間方式自然也不一樣，要怎麼炒呢？就要靠師傅多年經驗的累積了。
 
真正好的食材，最正統的古早味
 
當初決定做吃的時，許全輝的父親只交代他一件事，「食材的鮮度要顧好，不然怎麼會煮都沒用。」許全輝不只牢記父親的話，更將自己對吃的熱愛發揮在食材挑選上，他堅持虱目魚一定要選鹽水養殖的，即使鹽水養殖的虱目魚生長速度慢、成本高，但肉質就是比半鹹水養殖鮮甜，骨頭也比較軟。

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掌廚人：十年火候熬一刻真味（上冊） 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2025

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