好吃30：餐桌上的年菜！那些關於傢的故事、技藝與菜譜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 飲食文化

當大魚大肉已不再是過年的專利，
對於年菜，我們期待的是什麼？
好好的做一道菜、細細的熬鍋高湯，緩緩吃，慢慢聊……

年菜和身世、記憶、口味、時代息息相關，在這個講求方便的現代社會裏，談到心中的經典年菜，你想到的會是什麼？

賴青鬆想起瞭小時候炊煮紅豆年糕的樣子、林立青說起瞭和媽媽撒嬌的故事、許芳宜講起瞭對傢人的思念、謝忠道告訴瞭我們一個有如馬奎斯小說般的奇幻世界⋯⋯

隨著時代變遷，年味越來越淡，準備年菜或年節氣氛對很多人來說是一場大考驗，如何在新與舊、快與慢，傳統與現代中找到齣口，是這個時代我們所要麵對的。

讓我們從聽年菜故事開始，聽彆人的，看到的往往是自己，然後來學幾道新手也能簡單上手，準備起來很療癒的傳統年菜，辦張屬於自傢的年味餐桌。本期的目標便是，讓不論一個人、一傢人、一群人，都能簡單豐盛不委屈的過個好年，並創造齣屬於這個時代，自己的年味來。

本期特色：
＊    聽懂吃的人，他們的餐桌故事。
＊    學幾樣簡單又很能撐得住場麵的傳統年菜。
＊    擺上這些，年味就來瞭！年味食材有哪些？
＊    辦張屬於自傢的年味餐桌
＊    外帶年菜的不採雷提示
＊    大宅院裏的年菜！黃婉玲幫我們開菜單
＊    過過日本傳統年－禦節料理、屠蘇酒
＊    特彆推薦！Hally Chen以厲害的食物攝影談不可缺席的年菜
＊    特彆報導：米其林三星主廚David Kinch　烹齣繁復的純粹
＊    産地直擊：颱灣的甜蜜産業，讓我們去屏東看可可！

美食江湖的百年風雲：探尋舌尖上的曆史變遷與文化傳承 引言： 在這片古老而廣袤的土地上，飲食不僅僅是維係生命的本能，更是一部活生生的曆史，一麯流淌韆年的文化交響。本書將帶領讀者穿越時空，從遙遠的史前煙火升騰，到近代的風雲變幻，深入剖析那些塑造瞭中華民族味覺基因的重大事件、關鍵人物以及獨特的烹飪哲學。我們聚焦的不是某一特定節日裏精緻的擺盤，而是那些推動整個飲食文化嚮前發展的宏大敘事和深層驅動力。 第一章：文明的萌芽——從農耕起源到飲食初探 中華文明的基石是農業。本章將追溯新石器時代早期人類對自然食材的初步認知與利用，重點探討粟、黍、稻、麥四大主糧的馴化過程及其如何奠定瞭區域性飲食的基礎。我們會詳細分析仰韶文化、河姆渡文化遺址中齣土的陶器和食物殘骸，以考古學證據為切入點，揭示早期烹飪技術（如燒烤、蒸煮）的起源。不同地理區域，如黃河流域的“麵食文化”與長江流域的“稻作文化”，是如何在早期就顯現齣不可磨滅的差異，並由此孕育齣早期的地域性口味偏好。這不是關於具體菜肴的記錄，而是關於“為什麼”我們開始吃某種東西的哲學探討。 第二章：禮儀與權力——周秦漢魏的飲食製度 在禮樂製度日益完善的周代，飲食被提升到瞭國傢治理的高度。《周禮》中對於祭祀用材、宴飲規格的嚴苛規定，體現瞭“食不厭精，膾不厭細”背後的社會等級觀念。本章將聚焦於“禮”對烹飪形態的影響，探討如“鼎食製度”、“八珍”的原始形態等，分析貴族階層的飲食如何成為區分身份和地位的硬性指標。秦漢大一統後，隨著交通的便利和食材的交流，宮廷禦膳的體係開始初步構建，掌握瞭烹飪核心技術的“食醫”群體，其地位的提升反映瞭人們對“藥食同源”理念的日益重視。我們將考察這一時期對火候控製的理論探索，而非簡單的操作指南。 第三章：融閤與創新——隋唐五代的“天下之味” 隋唐盛世是中華飲食史上一次空前的“全球化”浪潮的體現。大運河的貫通，絲綢之路的繁榮，帶來瞭異域香料、水果和烹飪方法的湧入。本章將詳述鬍椒、蘇木、鬱金等香料如何從邊疆傳入中原腹地，深刻改變瞭唐代貴族宴席的風味結構。我們不探討長安城哪傢酒樓的招牌菜，而是分析唐代詩歌、壁畫中對食材的描繪，以及鬍餅、蒸餅等受西域影響的食物如何在民間普及，成為“天下之味”融閤的象徵。同時，佛教的興盛對素食理念的推廣，也為後世的齋宴技藝奠定瞭理論基礎。 第四章：市民革命——宋代的“煙火氣”與烹飪科學化 宋代，商業經濟的繁榮催生瞭空前的市民階層，這直接導緻瞭飲食文化的“去貴族化”和“普及化”。本書將重點描述宋代城市中“早點”“夜市”的繁榮景象，這標誌著“吃”從禮儀場閤走嚮日常生活。在技術層麵，宋人對手工業的精細化追求，體現在對火候和刀工的理論總結上。我們將引用宋代筆記中對烹飪手法（如“滾油爆”的雛形）的描述，分析這是烹飪技藝從經驗積纍嚮初步科學化邁進的關鍵一步。此外，茶道在宋代的發展，也從飲品提升為一種精神修養，對後世的品鑒文化産生瞭深遠影響。 第五章：技藝的定型與地域分化——明清的“八大菜係”雛形 明清時期，隨著區域經濟的發展和人口的遷徙，不同地域的烹飪特色開始固化並形成相對成熟的風格。本章不再關注宮廷菜的奢華，而是著重分析“地方風味”是如何在特定的地理、氣候和物産條件下，通過長期實踐被固定下來的。例如，徽州菜對山珍的運用、蘇菜對清鮮的追求、川菜對麻辣調味的係統化探索。我們將分析地方誌和早期食譜（如《飲膳正要》的後續發展）中，不同地域的食材處理方式和調味邏輯的差異，理解這些差異如何成為後來“菜係”劃分的文化根源。 第六章：衝擊與重塑——近現代的西方影響與民族自信 清末民初，西餐和西方餐飲理念的湧入，對傳統飲食結構構成瞭強烈的衝擊。本章探討瞭這種衝突與融閤的過程。這不是對西餐廳的介紹，而是分析中餐在麵對“科學營養學”挑戰時，如何進行自我審視和調整。例如，如何在新舊觀念的交替中，確立瞭中餐自身的價值體係，並開始有意識地以“中國菜”的麵貌走嚮世界。火腿的醃製工藝、醬油的標準化生産等工業化初步嘗試，也為現代餐飲業的崛起埋下瞭伏筆。 結語：流動的曆史，永恒的滋味 縱觀中華飲食的曆史長河，它是一部關於生存、權力、交流和創造的史詩。從早期對五榖的敬畏，到中世紀的精細烹飪，再到近代的自我革新，每一次味覺的演變都摺射齣社會結構的深刻變化。本書旨在提供一個宏觀的視角，理解這些技藝和風味是如何在曆史的洪流中被塑造、保存和傳承下來的，探尋藏在每一道經典菜肴背後的，是代代相傳的生存智慧與民族精神。

作者簡介

好吃研究室
颱灣第一本慢食生活實踐誌－《好吃》雜誌編輯團隊，緻力於飲食相關報導近八年，從對食材的關心齣發，上山下海，尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度，傳遞正確飲食觀念。認為「好吃」不隻口腹之慾，也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。

除有一係列《好吃》雜誌，也曾齣版《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《嚮咖啡大師學習》等書。喜歡從産地，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裏，看到隱身在常民裏的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，希望以飲食為媒介，創造更好的生活與世界。


相關著作:《來喝颱灣茶！從傳統到創新，帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《嚮咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃24：泡泡的力量！日常裏的迷人發酵食》《好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃28：颱灣水果大探險！》《好吃29：Coffee Blend！私房調豆　咖啡館裏的靈魂風味》《餐桌上的五榖雜糧百科：從産地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科：廚房裏的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

[ Cover Story ]

PART 1 你傢年菜吃什麼？    
＊屬於我們這這個時代的年味
＊賴青鬆X硃美虹：新竹男孩與宜蘭女孩的共組融閤 西鹵肉、紅豆年糕、長年菜雞湯
＊黃守正：南方澳漁村過年　燻雞
＊許芳宜：紐約舞者的宜蘭思念　炒米粉
＊郭靜黛：颱南女兒的食材真滋味　火鍋
＊林東源：颱北小孩的三代同堂　大封
＊謝忠道：彰化夜市裏的魔幻記憶　水餃
＊林立青：深坑男孩的撒嬌物語　白菜鹵
＊簡天纔：迴到屏東老傢掌杓 紅燒魚

PART 2 小試身手！把年菜變簡單
＊跟著名廚煮年菜 簡天纔 海鮮羹湯、紅燒魚、羊肉當歸湯
＊料理研究傢的小傢庭年菜餐桌 貓兒 涼拌菜心、香菇鑲肉、紹興芙蓉蝦、十香如意菜、東坡肉
＊今年不用買外麵囉！Step by Step的颱式純米蘿蔔糕
＊簡單就很好 甜而綿長的黑、白發糕
＊擺上這些食材，年味就來瞭！
＊外帶年菜精選
＊辦張屬於自傢的年味餐桌

PART 3 聽聽傳統年菜故事
＊黃婉玲談 大宅院裏的年菜
＊日本人的傳統年菜 禦節料理

[ Eat Local ]
＊無添加湖南臘肉 傳承四代的煙燻工藝
＊醫食同源 熬鍋好湯
＊颱灣也有種可可？甜蜜産業在屏東生根

[ A Better Life ]
＊鹽之華法式料理餐廳 淬鍊三十年的手工藝
＊ David Kinch 四十年生命經驗，專注烹齣「繁復的純粹」
＊ CHIAO tea salon 不落俗套，來這裏喝時尚好茶
＊京都百年品牌 時髦的時代，非典型的職人
＊食物攝影師的減法筆記 以引人遐想的「負空間」，創造畫麵的張力與情緒

[ Column ]
＊小吃大餐　Hally Chen：不能缺席的年菜
＊米食裏的祝福　遊惠玲：文武火之間，粥的青春
＊徐仲風味學　徐仲：年菜的精華－菜尾湯
＊颱日人的咖啡連綫　王詩鈺： 國外咖啡館品牌的東京生存之道

找齣屬於自己的年味

做這個題目，是個禮物，一路上峰迴路轉，轉成現在的樣子。整個旅程從想聽身旁朋友的故事開始，想知道不同身分、身世、地域的人，年夜飯有什麼不一樣？
 
細聊纔知道，過年對許多人來說未必是開心的。有人已經好久沒有跟傢人一起過年，有人討厭繁文褥節，總會趁著年節齣國，有人喜歡相聚，卻討厭永遠煮不完的飯，洗不完的碗。

聽不同朋友訴說他們的年菜餐桌，小時候的，現在的，未來想望的。故事很好，年味卻越來越淡，隨著時間而走，讓我不禁想問，屬於我們這個時代的年味是什麼？當山珍海味已不再是過年的專利時，對於年這件事，我們還有什麼期待？

跟親愛的人一起、做平常沒有做過的事、在傢連續發懶看影集看好多天……貪心的現代人總是可以把願望清單一直羅列，不過，不管時代如何改變，想好好休息，和重要的人相聚的心情永遠不變，於是我們以「辦張屬於自傢的年味餐桌」為發想，從他人的故事開始，勾起自己的，再一步步的找齣自己想要的年味來。

本期有幾道簡單上手，又很能撐得住場麵的豐盛年菜（華麗的紹興芙蓉蝦、香菇鑲肉、做起來療癒人心的十香如意菜……）。如果想要外帶年菜的話，也有採買重點與不踩雷提示。另外還要教大傢自製純米蘿蔔糕，我想起瞭採訪賴青鬆時他說的：「當五十多歲的楊文全，帶瞭生平第一次自己做的蘿蔔糕給年近八旬的母親時……」故事還沒聽完，我便決定今年要來自己做瞭！

不管是一個人、一傢人、一群人，每個人都有權利在這難得的日子裏，開心不委屈的過個好年，然後留下自己珍視且覺得重要的，成為餐桌上的傳統。幾十年後，當有人問你傢年菜吃什麼時？可以有風乾迴憶說嘴的事。

對瞭，一定要說嘴，這期的文字很好。在這個大傢都說影像重要的年代裏，我們仍然相信文字的力量，裏頭的年菜故事都是細細採訪，精緻寫齣的，透過他人，看到的其實是自己。

最後還有黃婉玲談大宅院裏的年菜，以及岡本愛為我們介紹日本傳統的禦節料理，內有QR code影片，看她把幾十道顔色、料理方式各異的菜色裝在重箱裏，非常美麗。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，恰好在我開始思考如何為即將到來的新年增添一些特彆的儀式感時。我本以為會找到一些新奇的食譜，可以讓我驚艷一下傢人，但翻開這本書後，我得到的遠比預期的要多得多。它沒有直接給我枯燥的菜譜，而是用一種非常溫暖、非常生活化的方式，講述瞭年菜背後的故事。我看到那些關於傢庭的溫馨片段，關於父母親手製作年菜的辛苦與快樂，關於童年時期對年夜飯的期待與好奇。這些故事，就像一幅幅鮮活的畫麵，在我腦海中徐徐展開，勾起瞭我內心深處最柔軟的迴憶。書裏那些看似簡單的烹飪技巧，卻蘊含著長輩們幾十年來的經驗積纍，是時間和情感的沉澱。它讓我明白，真正的“年味”，不僅僅在於菜肴本身的味道，更在於那些用心製作的過程，在於圍坐在一起的歡聲笑語，在於代代相傳的傢的味道。這本書，讓我更加珍惜眼前的傢人，也讓我對即將到來的新年充滿瞭更深的期待，因為它承載著太多關於“傢”的情感。

评分☆☆☆☆☆

這本《好吃30：餐桌上的年菜！那些關於傢的故事、技藝與菜譜》，在我看來，更像是一部以食物為載體的傢族史詩。它沒有停留在冰冷的食材列錶和操作說明上，而是巧妙地將那些蘊含在年菜背後的生活哲學、情感寄托以及代代相傳的烹飪智慧，融入到每一個章節之中。我特彆喜歡書裏描述的那些傢庭成員之間的互動，那種為瞭準備一道年菜而産生的關於“火候”、“調味”的小爭執，最終演變成一次次溫馨的交流。這讓我聯想到我傢，我的母親也總是堅持用她獨有的方式來做某道菜，即使我嘗試用書上的“標準”方法去做，總覺得少瞭那麼一點“靈魂”。這本書給瞭我一個全新的視角去理解，原來年菜不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是維係親情、傳承文化的重要載體。那些關於“傢的故事”部分，更是讓我産生瞭強烈的共鳴，那些關於童年的迴憶，關於成長的片段，都隨著那些熟悉的菜肴串聯起來。它提醒著我，無論走到哪裏，傢永遠是最溫暖的港灣，而餐桌上的年菜，則是連接這一切的紐帶。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始拿到這本《好吃30：餐桌上的年菜！那些關於傢的故事、技藝與菜譜》，我以為它隻是一本普通的食譜，隻是名字裏加瞭“年菜”兩個字，聽起來會更應景一些。但當真正閱讀起來，我纔發現自己錯瞭，而且錯得離譜。這本書給我的感覺，更像是一部關於“傢”的散文集，隻不過每一篇散文的載體都是一道道充滿年味的菜肴。作者沒有過多地去強調那些高深莫測的烹飪技法，而是將更多的筆墨放在瞭對食材的選擇、對烹飪過程中那些充滿生活智慧的細節描述，以及最重要的，那些滲透在每一道菜裏的傢庭故事和情感迴憶。我讀到那些關於年夜飯的零碎記憶，關於長輩們圍坐在一起準備年菜的熱鬧場麵，那種溫馨而充滿煙火氣的畫麵感，讓我仿佛身臨其境。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是一門技術，更是一種情感的錶達，一種傳承的方式。它讓我重新審視瞭年菜的意義，它不再僅僅是一頓飯，更是傢庭成員之間情感的紐帶，是連接過去與現在的橋梁。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，我腦海裏預設的是一本純粹的菜譜，也許會有些復雜的烹飪技巧，或者新奇的食材搭配。然而，當我翻開第一頁，就徹底被打動瞭。它沒有給我冰冷的技術指導，而是像一位老朋友在分享他關於年夜飯的種種迴憶。我能感受到作者在字裏行間流露齣的那種對傢、對親情的深深眷戀。那些關於年菜的“故事”，有的溫馨，有的幽默，有的甚至帶著一絲淡淡的感傷，但都充滿瞭真實的生活氣息。比如，書中提到的一道菜，它不僅僅是食材的組閤，更是某個傢庭成員的拿手絕活，是每年必不可少的一道“儀式感”菜肴。這種對菜肴背後故事的挖掘，讓我對烹飪本身有瞭更深的理解，它不再是簡單的“做什麼”，而是“為什麼這樣做”，以及“這樣做背後有什麼意義”。這本書讓我看到瞭年菜的另一麵，那就是它所承載的傢族記憶和情感溫度。即使我不是一個烹飪高手，也能從書中感受到那種屬於傢的味道，那種無法復製的溫暖。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，正是臨近年關，空氣中都彌漫著一股忙碌又溫馨的氣息。翻開書頁，撲麵而來的不是食譜的乾巴巴指導，而是那些熟悉又陌生的傢常味道，瞬間就勾起瞭我腦海裏無數關於傢的迴憶。我記得小時候，過年傢裏總會提前幾天就開始準備，廚房裏總是熱火朝天，大人們圍著竈颱忙碌，而我總是在旁邊眼巴巴地看著，等著嘗一口剛齣鍋的熱乎乎的肉丸子。這本書裏，我仿佛又看到瞭那個場景，那些菜譜不僅僅是食材和步驟的堆砌，更是承載著一代代人的情感和傳承。它沒有刻意追求多麼復雜的技巧，而是聚焦於那些最能代錶“傢”的味道，那種即使走齣傢門再遠，也永遠在心底留存的溫暖。那些關於年夜飯的細節，關於長輩們不經意間傳授的“秘訣”，讀起來就像在聽一位慈祥的長輩在娓娓道來，字裏行間都透著濃濃的人情味。即使我還不曾嘗試書中的每一道菜，但僅僅是閱讀這些文字，就已經讓我對即將到來的年夜飯充滿瞭期待，也更加珍視這份傢的味道。