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一道菜，就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。
　　你也可以這麼厲害。 （本書小編感言）
　　
　　提到中式料理，馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……
　　其實古人對豬肉興致缺缺，最常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。
　　狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為？
　　還有，孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋？
　　筷子直擺，不是漢人、是胡人規矩。
　　
　　所有的吃貨饕客，都要感謝五胡亂華，感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……
　　許多失傳的中式料理，為何在香港、臺灣得以保留？
　　
　　哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你，
　　你吃了一輩子的中華料理，當中的食材與菜式起源，跟你以為的完全不一樣。
　　
　　◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊
　　‧孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
　　飯是中國人的主食？其實連孔子也沒得天天吃；還有，古代士大夫不愛豬，
　　捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉；儒學經典《論語》、《禮記》不只教你做人，
　　其實也是美食教科書！「食不厭精，膾不厭細」孔子嘴很挑啊。
　　問：中國人是全世界唯一「什麼內臟都吃」的民族，原因是？
　　
　　‧科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
　　張騫通西域，最偉大的貢獻是帶回美食、還有製造美食的高科技。
　　原本顆粒狀的小麥，庶民難以下嚥，但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。
　　漢朝的街道上開始出現餐飲業，《鹽鐵論》痛批這些美食：「好吃到讓人腐敗與墮落。」
　　
　　‧五胡並不亂華，魏晉南北餐桌大和解
　　中原的餐桌一直很清淡，幸好晉朝司馬家一番惡搞，造成「胡食」入侵，
　　否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的胡炮肉。
　　咱們還因此有了北京烤鴨和牛肉斤餅，這都是胡飯的變形。
　　連廣東名菜「烤乳豬」，原本也是北方料理。
　　
　　‧狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？
　　周朝天子吃狗肉，還得設官職「犬人」專門養，但到了唐代，吃狗肉反而變成
　　大忌，南北朝，皇帝甚至成了狗奴，為什麼？
　　
　　◎中式料理如今強味，多虧宋朝一路揉合契丹女真蒙滿：
　　
　　‧宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
　　宋朝餐館的70種料理中，羊料理最多，為什麼？因為宋朝弱、外族強，
　　契丹、女真最愛吃羊肉。
　　問：羊肉當主菜，那東坡肉是怎麼回事？
　　
　　‧明成祖攜麵食北上，吃飯傢伙由湯匙變筷子
　　從春秋到唐朝，中國人其實是用湯匙吃飯，只有撈湯裡的料才用筷子，
　　但是，當麵從塊狀變成條狀，筷子才成為中餐必備的工具。
　　問：中餐筷子從橫擺改成直放，原因跟政權更替有關，你知道嗎？
　　
　　‧康熙爺恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末才入菜
　　滿族人其實不喜歡海鮮，魚翅、海蔘、鮑魚，這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後，
　　才端上滿漢全席桌！而且，我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在，為什麼？
　　
　　還有，知名的填鴨、噁心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的？
　　從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸，歷史不是一堆亡者用過的老東西，
　　歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。
　　
名人推薦

　　美食評論家　胡天蘭
　　「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主　鞭神老師
　　「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家　毛奇（蕭琮容）
　　

作者簡介

張竸

　　1953年出生於上海。
　　明治大學比較文化學教授。

　　上海華東師範大學畢業後，於同大學擔任助理教授，之後赴日留學。於東京大學研究所綜合文化研究系，取得比較文學博士學位。後來於日本任職國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等，之後受聘為明治大學比較文學教授至今。

　　著有：《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。

譯者簡介

方明生、方祖鴻

　　上海師範大學教育學院教授、華東師範大學比較教育專業教育學博士，曾為日本名古屋大學客座研究員、日本明治大學客座教授，主要著作有：《日本生活作文教育研究》；另譯有《現代日本教育課程改革》、《樹影譚》等書。此外亦發表與比較教育學、課程與教學論相關的論文70餘篇。
 

推薦序一　每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊
推薦序二　讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課
譯者序　從分餐到合餐，浪費得恰到好處的中華料理魂　
前　言　在日本找到消失的中華文化與味覺

序　章　一國（異國）文化的精隨，餐桌上最快體驗

第一部　中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊
第一章　孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
1 飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃
2 士大夫不愛豬，捕撈技術決定吃魚吃鱉
3 《論語》、《禮記》其實也是美食教科書
4 全球唯一所有內臟都吃的民族，理由很虔誠
5 春秋時代，吃飯不准用筷、不從盤裡挾菜

第二章　科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
1 顆粒狀的小麥，庶（粟）民難下嚥
2 麵食「粉磨登場」，小麥從粗糧變美食
3 餐飲業始於漢，《鹽鐵論》痛批太好吃

第三章　五胡並不亂華，魏晉南北餐桌大和解
1 好吃到白居易為它寫詩──胡餅
2 麵團開始長大了，家家戶戶會發酵
3 游牧民族的食物成為上流宴席菜

第四章　狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？
1 周朝天子吃狗肉，南北朝之後當狗奴
2 超級調味料胡椒登場，大蒜隨行
3 中式料理的家常蔬菜，其實來自西域

第二部　中式料理如今強味，多虧弱宋一路揉合契丹女真蒙滿
第五章　宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
1 契丹侵宋，東坡肉難擋宋人棄豬就羊
2 北宋料理尚無熱炒，很文青、頗懷石
3 宋式蔬食～哇嗚

第六章　明成祖攜麵食北上，吃飯傢伙由湯匙變筷子
1 筷子從橫擺變成直著放。理由涉及政權
2 元朝讓道地中式料理飄出異國香味
3 包豬肉的春捲，源自於伊斯蘭文化

第七章　康熙恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末才入菜
1 魚翅、海蔘、鮑魚，康熙打敗鄭經的斬獲  
2 「味淡即上品」，但辣椒上場依舊橫掃千軍
3. 料理變遷未必是味覺優先，文化緣由走在前

結語　中式料理在中國失傳，在香港、臺灣得以保留
解說　黃粱美夢後的醒悟
 

飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃
 
古代中國人吃些什麼？先不說沒有文字的時代，試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢？
 
在春秋時代（西元前770年至西元前403年），農耕技術迅速發展、學術繁榮，是中華文化形成的重要時期。歷史上，後代的君王視周朝為正統，儒學家則把春秋的政治當作模型，而被封為至聖先師的孔子，則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上，可以大致推測出那時中原地區的餐桌風景。
 
孔子時代的糧食主要有稻、黍、粟、麥、豆等幾個種類。豆是中、下階級的主食。在《戰國策》的〈韓策〉襄王篇章裡中，記載了西元前331年至西元前296年間，有關於戰國時期，韓國（現今位於中國山西省南部及河南省北部）地方風俗人情的描述。韓國位於現今的山西、河南交界處，文中描述這一地區土地貧瘠，只能種小麥、大豆。這是距離孔子生活的時代，約150至200年後的事，人們的主食並沒有太大的變化。從這裡可以發現，在春秋戰國時期，身分地位在士大夫階級以上的人，才有黃米可以吃，一般人多以大豆為主食。
 
在《論語》的〈陽貨〉第17篇中曾出現這句話：「食夫稻，衣夫錦，於女安乎？」（在守孝期三年內吃白米飯、穿華麗的衣裳，你能安心嗎？）可見當時稻米的地位，可是與高級的服裝並駕齊驅，由此可知「稻米」在那個時代是比較奢侈的主食。
 
回過頭來思考孔子所居住的魯國，其地理、氣候條件及農耕技術，會發現當地不太適合種植稻米，因此在當地，白飯就成了一口難求的高級主食了。
 
貴族愛「吃鱉」，忍不住食指大動
 
中式家宴上排名頂級菜餚的前三位，是黃鱔、甲魚、大閘蟹。但在古代文獻中，只出現過甲魚（鱉），在當時同樣也是相當名貴的佳餚。《左傳》中記載了這樣的故事：「楚人獻鱉於鄭靈公。公子宋與子家將見。子公之食指動，以示子家，曰：『他日我如此，必嘗異味。』」（楚國人獻給鄭靈公一隻大甲魚。公子宋和公子家正要去覲見鄭靈公，上殿時，公子宋的食指忽然自己動了起來，就讓子家看，說：「遇到這種情況，一定可以嘗到美味。」）這也是成語「食指大動」的由來。從這個故事可以了解，即使是貴族，「鱉」也不是日常能吃到的食物。

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