圖書描述
世界與日本的珍奇「臭食物」齊聚一堂！
榮獲臭味程度五顆星的冠軍究竟是……！？
日本發酵學專傢小泉武夫親自認證
為什麼人們要吃臭食物？它們是如何被製造齣來的？
是什麼成分讓它們很臭？這些食物有什麼益處？
作者小泉武夫走遍世界，細心考察每個食品的來源、製作過程，並且親自品嘗它們的味道。他憑著對各種食物、發酵食品的熱情，以幽默有趣的文筆寫下每篇記錄。過程中接觸到的異國、異民族文化，更是本書一大亮點。
什麼！這個也能吃……！？
書中介紹的食物包羅萬象，深不可測。
「魚類」、「肉類」、「大豆製品」、「蔬菜水果」、「酒類」、「起司」、「醃漬物」，甚至「蟲類」也在其中！
各種驚心動魄的「山珍海味」，從日本到世界，從輕微的氣味到讓人放棄呼吸的臭味。
從未聽過的臭食物，竟有著令人驚異的美味與營養……！
營養滿分的臭食物！？
▲人不可貌相，臭食物也不是隻有臭而已！
▲許多臭食物都具有深刻的曆史，它們的誕生包含瞭先人的智慧。
▲延長保存期限、增加營養價值、以臭製臭……
▲藏在臭臭麵紗下，令人為之著迷的真麵目，就在本書之中！
本書特色
1.﹝高話題性﹞罕見地以臭食物為主題，令人好奇裏麵究竟寫瞭哪些食物！
2.﹝充滿知識﹞作者身為發酵學專傢，熟知臭味産生的原因與臭食物的「益處」，書中充滿瞭豐富的知識。
3.﹝有趣生動﹞作者以生動流暢的筆法，寫齣自身遊曆世界、品嘗臭食物的經驗，讀來令人嘴角不自覺上揚。
著者信息
小泉武夫
1943年齣生於福島縣一戶釀酒人傢。東京農業大學名譽教授。農學博士。專業領域為飲食文化論、發酵學與釀造學。現為鹿兒島大學、琉球大學以及廣島大學等校之客座教授。NPO法人發酵文化推進機構理事長。主要著作有《食在樂趣生》（日經商業人文庫）、《發酵食品禮贊》（文春新書）、《絕倫食：寫給男人的壯陽飲食講座》（遠足文化）、《活蹦亂跳、神采洋溢 大力推薦的和食生活》（東京堂齣版），為數眾多，光是單行本就超過130冊。
譯者簡介
何姵儀
查證資料的時候，曾經被書中某一章節的臭食物嚇到心靈受創，一直無法鼓起勇氣把後續翻完，好不容易靜下心撐到最後一頁時，校稿之際遇到那個章節又再受創一次，發誓今後絕不會因為好奇而亂嘗鮮的日文譯者。
何姵儀的翻譯作品：www.facebook.com/hopeiyi1227/
圖書目錄
★ 味道非但不怎麼臭，而且還有一股讓人食慾大開的香味
★★ 有臭味。而且是濃鬱香醇的氣味。
★★★ 有股強烈的臭味，每個人聞瞭之後的反應不一樣，不是食慾大開就是破壞食慾。
★★★★ 讓人想要逃離的臭味。聞瞭會咳嗽或者是流淚。
★★★★★ 臭到讓人快昏過去。有時甚至會危害性命。
前言
第1章 魚類 Fish
瑞典鹽醃鯡魚 惡臭程度：超過★★★★★
韓國的洪魚膾 惡臭程度：超過★★★★★
日本臭鹹魚乾 惡臭程度：超過★★★★★
非洲鹹魚乾 惡臭程度： ★★★★
柬埔寨鹹魚 惡臭程度： ★★★★
印度鹹魚乾 惡臭程度： ★★★
不丹腐魚肉 惡臭程度： ★★★★
斯裏蘭卡醃鹹魚 惡臭程度： ★★★
西伯利亞酸魚乾 惡臭程度： ★★★
熟壽司 惡臭程度： ★★★★
鯽魚壽司 惡臭程度： ★★★★★
青花熟壽司 惡臭程度： 超過★★★★★
蕪菁壽司 惡臭程度： ★
臭壽司，本熟壽司 惡臭程度： 超過★★★★★
雷魚壽司 惡臭程度： ★
魚卵熟壽司 惡臭程度： ★
泰國醃酸魚 惡臭程度： ★★★★★
泰國醃鱧魚 惡臭程度： ★★★
越南醃河魚 惡臭程度： ★★★
越南酸蝦醬 惡臭程度： ★★
柬埔寨醃魚醬 惡臭程度： ★★★
馬來西亞真加洛蝦醬、醃河魚 惡臭程度： ★★
緬甸：葉包熟壽司（ngachingin） 惡臭程度： ★★
韓國熟壽司，食醢 惡臭程度： ★★
鯉魚熟壽司 惡臭程度： ★★★
女奮 惡臭程度： ★
香魚香潤 惡臭程度： ★
蟹漬 惡臭程度： ★★
韓國糠蝦鹽辛 惡臭程度： ★★
緬甸蝦醬 惡臭程度： ★★
米糠醃魚 惡臭程度： ★★
河豚卵巢糟糠漬 惡臭程度： ★★★
七鰓鰻鍋 惡臭程度： ★
第2章 魚醬 Fish sauce
鹽魚汁 惡臭程度： ★★★
魚汁 惡臭程度： ★★★
玉筋魚醬油 惡臭程度： ★★
沙丁魚醬油 惡臭程度： ★★★
香魚醬油 惡臭程度： ★
鮭魚醬油 惡臭程度： ★
沖醬蝦醬 惡臭程度： ★★★★★
越南魚露 惡臭程度： ★★★★
泰國魚露 惡臭程度： ★★★★
田鱉醬油 惡臭程度： ★★★
寮國魚露 惡臭程度： ★★★
鯷魚醬 惡臭程度： ★★
第3章 肉類 Meat
羊肉 惡臭程度： ★
維吾爾串燒 惡臭程度： ★★
羊肝湯 惡臭程度： ★★
羊腦 惡臭程度： ★
成吉思汗鍋 惡臭程度： ★★
羊血腸 惡臭程度： ★★★★
山羊 惡臭程度： ★★★
鹿 惡臭程度： ★
鼬鼠 惡臭程度： ★★
山豬 惡臭程度： ★
貉 惡臭程度： ★★★
狐狸 惡臭程度： ★★★
熊 惡臭程度： ★
袋鼠 惡臭程度： ★
兔肉與兔腦 惡臭程度： ★
豬肉熟壽司 惡臭程度： ★★★★
牛肉熟壽司 惡臭程度： ★★★
牛豬雜碎腸 惡臭程度： ★★
白黴臘腸 惡臭程度： ★★
青蛙、蜥蜴的熟壽司 惡臭程度： ★★★★
蛇 惡臭程度： ★★
鼠 惡臭程度： ★★
海象 惡臭程度： ★★★
鯨魚 惡臭程度： ★
海豚 惡臭程度： ★★
海豹 惡臭程度： ★★★
醃海雀 惡臭程度： 超過★★★★★
海狗 惡臭程度： ★★★
烏鴉 惡臭程度： ★★★
鶴 惡臭程度： ★
其他野鳥 惡臭程度： ★★
臘鴨腎 惡臭程度： ★★★
鴨仔蛋 惡臭程度： ★
濛古奶茶 惡臭程度： ★★★
第4章 納豆 Natto (Fermented soybeans)
鹽辛納豆 惡臭程度： ★★★
牽絲納豆 惡臭程度： ★★★★
納豆醬油 惡臭程度： ★★★
納豆配臭鹹魚乾的「天狗印茶泡飯」 惡臭程度： ★★★★
納豆湯 惡臭程度： ★★★
納豆年糕 惡臭程度： ★★★
納豆拉麵 惡臭程度： ★★★
納豆香拌墨魚腸 惡臭程度： ★★★
納豆拌皮蛋 惡臭程度： ★★★
納豆乾 惡臭程度： ★★★
第5章 大豆製品 Soybean products
腐乳（臭腐乳） 惡臭程度： 超過★★★★★
血豆腐 惡臭程度： ★★
大腸血豆腐 惡臭程度： ★★
臭豆腐 惡臭程度： 超過★★★★★
第6章 蔬菜¬・水果 Vegetables / Fruits
白果（銀杏果） 惡臭程度： ★（無殼），★★★★★（帶殼）
榴槤 惡臭程度： ★★★★
酪梨 惡臭程度： ★★★
墨西哥馬米果 惡臭程度： ★
大蒜 惡臭程度： 超過★★★★★
茖蔥 惡臭程度： 超過★★★★★
韭菜 惡臭程度： ★★★★
大蔥 惡臭程度： ★★
洋蔥 惡臭程度： ★★
香椿 惡臭程度： ★★★
蕺菜 惡臭程度： ★★★★
白蘿蔔 惡臭程度： ★★★
芫荽 惡臭程度： ★★★
醃芋頭 惡臭程度： ★★★★
第7章 蟲類 Insecta
九香蟲幼蟲 惡臭程度： ★★★
蟬 惡臭程度： ★★
獨角仙 惡臭程度： ★★★
蠶蛹 惡臭程度： ★★★
田鱉蒸蟲麵包 惡臭程度： ★★
第8章 酒類 Alcoholic drinks 白酒
茅颱酒 惡臭程度： ★★★★★
汾酒 惡臭程度： ★★★★★
西鳳酒 惡臭程度： ★★★★★
◆藥味酒
雪蛤大補酒 惡臭程度： ★★★★
雄蛾酒 惡臭程度： ★★★★
關於強壯酒 惡臭程度： ★★★～★★★★
◆中國其他酒
蛇酒 惡臭程度： ★★★
紫酒 惡臭程度： ★★★
◆世界的酒
香蕉酒 惡臭程度： 超過★★★★★
梅斯卡爾蟲酒 惡臭程度： ★★
◆奶酒
剋非爾奶酒 惡臭程度： ★★★
乳奶酒 惡臭程度： ★★★★★
◆日本的酒
酒糟燒酒 惡臭程度： ★★★★
第9章 起司 Cheese
林堡起司 惡臭程度： ★★★★
埃爾韋起司 惡臭程度： ★★★★
提魯吉達奶油起司 惡臭程度： ★★★★
法蘭剋福手製起司 惡臭程度： ★★★★★
斯蒂爾頓起司 惡臭程度： ★★★★★
歌魯拱索拉起司 惡臭程度： ★★★★
洛剋福起司 惡臭程度： ★★★★
美食傢罐頭起司 惡臭程度： 超過★★★★★
貝裏起司 惡臭程度： ★★★
巴儂起司 惡臭程度： ★★★★
肚臍餅 惡臭程度： ★★★
菲達起司 惡臭程度： ★★★
第10章 醃漬物 Pickles
◆日本的醃漬物
米糠漬 惡臭程度： ★★★
澤庵漬 惡臭程度： ★★★★
沙丁澤庵漬 惡臭程度： ★★★★
酸莖漬 惡臭程度： ★★★
高菜漬 惡臭程度： ★★★
木通果與山葡萄的熟壽司 惡臭程度： ★★
◆中國的醃漬物
榨菜 惡臭程度： ★★
臭莧菜梗 惡臭程度： ★★★★★
泡菜 惡臭程度： ★★★★
◆韓國的醃漬物
韓國泡菜 惡臭程度： ★★★★
韓國泡菜的種類／韓國泡菜的作法
讓人食指大動的吃法／韓國泡菜可口美味的理由
韓國泡菜的健康效果／韓國的文化：韓國泡菜
有彆於日本韓國泡菜的正宗韓國泡菜
◆泰國的醃漬物
泰式醃泡菜 惡臭程度： ★★
醋漬大蒜 惡臭程度： ★★
醃竹筍 惡臭程度： ★★
醃酸菜 惡臭程度： ★★★
◆緬甸的醃漬物
醃芒果 惡臭程度： ★★★
醃豆芽 惡臭程度： ★★★
醃蕗蕎 惡臭程度： ★★
醃草石蠶 惡臭程度： ★★
◆印度的醃漬物
甜酸醬 惡臭程度： ★★
◆德國的醃漬物
德國酸泡菜 惡臭程度： ★★
參考文獻
索引
圖書序言
近年來在日本看見貌似個性派人物的機會明顯減少。從前有不少大叔一大早三杯黃湯下肚，甚至把辣椒撒在蘿蔔泥上吃，就連年輕人也是大聲唱著低俗歌麯、手拿情色書籍，大肆喧囂吵鬧。這些人讓我覺得他們都充滿瞭自己的個性。
産生個性的最大要素之一，就是氣味。昭和的街頭充斥著各式各樣的氣味，而透過氣味喚起的記憶更是不勝枚舉。無奈的是，現代的日本人對於氣味的接受度並不高，對於臭味更是躲到堪稱神經質。這種情況遇到食物更是明顯。
例如氣味較淡的納豆就是以年輕人為銷售對象。我還記得這是讓自稱“發酵假麵超人”的我忿忿不平的現象。身為發酵食品代錶的納豆帶有一股臭味是它的宿命。臭，是納豆最大的特色，也是它的魅力。可是特地消除這股臭味，生産齣味道較淡的納豆並且加以贊揚的公司到底是怎麼想的？我真的很擔心這麼做不僅是納豆文化，連日本的飲食文化恐怕也會跟著毀滅。
人類在培養綜閤能力時，認識帶有臭味之物是一件非常重要的事。十幾年前因為NHK《校外教學 前輩你好》這個節目而迴到老傢，也就是福島縣小野町的母校訪問時，為小學生上的“臭味體驗課”讓我體認到這一點。那一天我準備的並不是教科書，而是鹽醃鯡魚（→12頁）與腐壞的青花魚。
青花魚腐爛散發齣來的臭味有多猛烈應該是可想而知，不過也彆小看鹽醃鯡魚。鹽醃鯡魚是瑞典特産的罐頭，裏頭是用鹽醃漬過的鯡魚，有股非常強烈的發酵臭。這兩者的共通點都是臭，不過關鍵性的相異點，就是腐壞的青花魚是會威脅我們生命的危險食物；相對地，身為發酵食品的鹽醃鯡魚卻是非常安全的食物。
我讓孩子分彆聞聞這兩種食品的氣味，每一種都把大傢薰得直嚷嚷「臭死瞭、臭死人瞭」。「如果這兩個一定要選一個來吃的話，你們會選哪一個？」麵對這個難以抉擇的問題，所有人都選擇瞭鹽醃鯡魚。
也就是說，人類生來就俱有辨味能力，能夠分辨齣自己不需要以及需要的氣味。不管是誰，遇到第一次嘗試的食物時，一定會習慣性地先聞聞味道，這是發自本能的舉動。所以對人類來說，認識發齣惡臭的食物是一個為瞭活得健壯而不可或缺的知識。
到目前為止認識瞭不少人的我，發現喜歡臭食物的人綜閤能力比不喜歡臭食物的人還要高，也就是「人臭味」很重。本書介紹的所有食品亦是如此。也就是說，東西臭不僅是創造生命體極為貴重的個性，同時也是驗證自己的一個證據、一種生活方式。
相反地，極度排斥惡臭氣味，甚至刻意迴避的話，就會失去個性。人類的本質在於氣味。然而現代的日本人卻讓我不得不擔心他們的生活方式根本就違背瞭人類的本質。
為瞭讓大傢深入瞭解惡臭食物，這次我特地從過去行走天下時曾經嘗過的食品（與料理）當中挑齣幾種味道較臭的，並且匯整在本書之中。這是基於我自己本身的經驗所撰寫的，所以內文「有聲有色、躍然紙上」，並非隻有「很臭」這個結論，為何這樣的臭食物會在這片土地上發源？當地人如何食用？整本書的內容囊括瞭曆史性與文化性的背景，同時也是以營養學及生物學為中心的學術小趣聞。
另外，每種食品的「惡臭程度」也以星星的顆數，並且分為五個等級來評價。就請大傢多多參考這本由小泉世界發佈的「小泉臭食物米其林指南」吧。
圖書試讀
【瑞典鹽醃鯡魚】 惡臭程度 超過★★★★★
地球上氣味最強烈的食物是什麼？如果有人這麼問，我會毫不猶豫立刻迴答「瑞典鹽醃鯡魚（surströmming）」，因為那股味道單用強烈二字是無法形容的，是誇張到會讓人魂魄飛散、激烈刺鼻的臭氣。
瑞典鹽醃鯡魚是瑞典特産的發酵鯡魚罐頭，是將鯡魚切剖之後抹上少許鹽，再利用以乳酸菌為主體的微生物發酵製成的。起先放在一個大容器裏發酵，進行得差不多時，再裝罐密封，杜絕空氣，也就是做成罐頭。
所謂的罐頭，通常裝罐之後會立刻加熱殺菌，殺死罐頭中的微生物以便長期保存，不過瑞典鹽醃鯡魚裝罐之後並不加熱殺菌，而是將發酵菌活生生地封鎖在罐頭之中，所以瑞典鹽醃鯡魚就算裝罐密封，依舊會不停發酵。如此一來，進行發酵的微生物就會在幾乎沒有空氣的狀態之下産生異常代謝，不斷地産生會釋放強烈氣味的代謝産物，例如丙酸（propionic acid）、戊酸（valeric acid）、丁酸（butyric acid）與己酸（caproic acid），再加上魚肉分解時所産生的氨（ammonia）、揮發胺（volatile amine）、硫化氫（hydrogen sulfide）與甲硫醇（methanethiol）等成分，進而誕生這種令人震驚的惡臭，所以在瑞典又稱「地獄罐頭」。
聽到這段話，我的食指蠢蠢欲動。雖然是讓人置身地獄的惡臭，在瑞典卻光明正大地當做食品擺在市麵上販賣，這代錶吃瞭這個最起碼不會喪命吧。更何況不管有多臭，還是有人吃，可見這個東西應該味道還不錯。
第一次嘗到瑞典鹽醃鯡魚是在瑞典某個飯店的客房裏。當時的我想要拿這個來配當地特産的蒸餾酒（類似伏特加的酒），所以特地到百貨公司的食品賣場買瞭一罐，並且帶迴投宿的飯店。
光是看罐頭包裝，就會明白瑞典鹽醃鯡魚這個東西並不簡單。這個大小約日本罐頭三倍大的罐頭整個膨得鼓鼓的，彷彿在告訴我們這裏頭的東西詭異地在發酵。因為發酵而産生的碳酸氣壓力把這個金屬罐的內部嚮外推擠，營造齣一股隨時都有可能爆炸的緊迫感。
其實我在瑞典的時候，就曾經聽說這個罐頭在製作與運送的過程當中會有不少數量整個爆開。有人說瑞典鹽醃鯡魚在所有魚類罐頭中之所以會如此昂貴，就是因為爆破而造成的損失實在是太大瞭，所以纔會讓價格整個提升。
用户评价
我總是對那些挑戰常規、顛覆認知的食物充滿興趣。當我在書店看到《臭食物大全：發酵學教授的美食筆記》時，那種“引人注目”的書名和副標題，立刻抓住瞭我的眼球。“再臭也想吃！越臭越好吃”，這句話充滿瞭挑釁，卻又帶著一種無法抗拒的吸引力。我猜這本書的作者，一定是一位對發酵食物有著深厚造詣，同時又熱愛生活、不拘一格的學者。我腦海裏已經開始勾勒齣這本書的內容：它可能不僅僅是簡單地羅列各種臭食物，而是會深入剖析它們為什麼會産生那種獨特的“臭味”，以及這種“臭味”在發酵過程中是如何被轉化為令人著迷的香氣的。書中或許會穿插著教授在世界各地品嘗和研究臭食物的有趣經曆，那些充滿智慧和幽默的“美食筆記”，將帶領讀者穿越時空的界限，去感受不同文化中對“臭”的獨特理解。我期待這本書能夠教會我如何欣賞和辨彆不同程度的“臭”，如何從“聞著臭”到“吃著香”的轉變，最終讓我能夠自信地踏上這場充滿驚喜的味蕾探索之旅，擁抱那些被大眾普遍認為“難以接受”的美食。
评分作為一個對食物充滿探索欲的吃貨，每次看到那些標題黨式的、或者充滿獵奇色彩的書名，總會忍不住去翻看。《臭食物大全：發酵學教授的美食筆記》正是這樣一本讓我一眼就愛上的書。它傳遞齣的信息非常直接——“再臭也想吃！越臭越好吃”，這簡直就是對所有潛在“臭味愛好者”的暗號！我腦海裏立刻浮現齣那些經典的臭味美食：臭豆腐的香濃、臭鱖魚的鮮美、榴蓮的獨特香氣…… 這些都是我一直想深入瞭解，但又苦於缺乏係統知識而無法真正領略其精髓的食物。我堅信，這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於“臭”的哲學。發酵學教授的視角，意味著書中會包含嚴謹的科學知識，但“美食筆記”的後綴，又保證瞭它的趣味性和可讀性。我非常期待能夠在這本書中，不僅學到各種臭食物的製作方法和曆史淵源，更能理解它們背後蘊含的發酵原理，以及為什麼這些“不尋常”的味道，能夠徵服無數人的味蕾。這本書承諾的，是一場味覺上的冒險，一次對傳統美食認知的顛覆，我迫不及待地想要開啓這場旅程。
评分這本書絕對是味蕾的探險！我一直對那些“重口味”食物充滿好奇，但又畏懼那種奇特的味道，總覺得離我有點遠。然而，《臭食物大全》的標題就像一個神秘的邀請函，瞬間點燃瞭我內心深處那股“敢於嘗試”的衝動。從“發酵學教授的美食筆記”這個副標題，我仿佛看到瞭一個睿智而又充滿生活情趣的老先生，在實驗室裏搗鼓著令人驚嘆的美味，又在餐桌上與朋友們分享他的發現。這本書不僅僅是介紹臭食物，更像是一本關於熱情、關於好奇心、關於打破常規的指南。我期待能從中瞭解到，那些曾經讓我望而卻步的食物，是如何通過神奇的發酵過程，轉化成令人垂涎的佳肴。我想知道，是什麼樣的“美食筆記”，能夠如此自信地宣稱“越臭越好吃”，並且讓我這個原本有點害怕的人，也心生嚮往，躍躍欲試。它打破瞭我對食物的刻闆印象，讓我開始重新審視那些被很多人忽略或誤解的美味。我猜這本書裏一定充滿瞭各種有趣的故事和科學原理，能夠解答我心中關於臭味食物的各種疑問，並且最終讓我擁有“越臭也想吃”的勇氣和智慧。
评分這本書的名字實在是太有趣瞭，尤其是“再臭也想吃！越臭越好吃”這句口號，簡直戳中瞭我的心。我一直是個喜歡挑戰新事物的人，對於那些“非主流”的美食尤其感興趣。《臭食物大全：發酵學教授的美食筆記》這個書名，給人的感覺就像是打開瞭一扇通往未知美食領域的大門。我猜想，這本書的作者一定是一位在發酵學領域有著深厚造詣的專傢，同時又是一位對生活充滿熱情、勇於探索的美食傢。我非常期待在這本書中，能夠瞭解到關於各種臭食物的科學知識，比如它們是如何通過發酵過程産生獨特的風味，以及這些風味是如何一步步徵服人們的味蕾的。更重要的是，我希望這本書能夠分享教授的親身經曆和獨到見解，那些記錄在“美食筆記”中的故事，一定充滿瞭趣味和啓發。它不僅僅是關於食物，更是關於一種生活態度——敢於嘗試，勇於探索，並從中發現意想不到的驚喜。我迫不及待地想通過這本書，打破自己對食物的固有觀念，去擁抱那些“越臭越好吃”的奇妙滋味。
评分從書名《臭食物大全：發酵學教授的美食筆記》來看，我嗅到瞭一股“不尋常”但又充滿誘惑的氣息。我一直對發酵食品充滿好奇，特彆是那些味道濃烈、聞起來可能讓人退避三捨，但吃起來卻彆有風味的食物。這本書的副標題“再臭也想吃！越臭越好吃”，更是直接點燃瞭我內心深處的渴望，讓我覺得這不僅僅是一本書，更是一張通往全新美食世界的通行證。我期待在這本書中，能夠看到發酵學教授以他專業的知識，為我們揭示那些“臭”食物背後的科學奧秘。比如，是什麼樣的微生物在起作用？發酵過程中發生瞭哪些奇妙的化學反應？為什麼有些食物在發酵後會散發齣濃烈的氣味，但卻能産生更深邃、更復雜的風味？我更想知道的是，教授的“美食筆記”中，是否會分享他親身經曆的，關於這些臭食物的獨特故事，那些充滿智慧和趣味的見聞，將如何引導我們去剋服對“臭”的固有偏見，並最終學會欣賞它們獨特的魅力。這本書在我看來，是一次對味覺邊界的挑戰，一次對美食傳統認知的革新。
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