平野顯子的經典手工甜點：京都名店「鬆之助」甜點專傢的私房比例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 烘焙
• 日式甜點
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• 鬆之助
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• 手工甜點
• 和菓子
• 點心

　　從1月到12月，為每個月訂下不同的主題，
　　跟著季節變化享受甜蜜滋味，
　　為烘焙生活多添一分期待與雀躍！
　　豐富的變化、精緻質感與美妙滋味兼具，
　　享受甜點帶來的幸福與滿足！

　　§ １月∥暖心暖胃的蘋果派 §
　　用2片派皮包住新鮮蘋果蒸烤而成的美式「雙皮」蘋果派。
　　蘋果內餡使用十分對味的莓果類製作而成。
　　熟悉卻又令人驚喜的酸甜，照亮鼕日的甜蜜滋味！

　　§ ４月∥肉桂糖小圓餅 §
　　在簡單的餅乾麵糊撒上大量的肉桂糖烘烤而成。
　　濕潤又柔軟的口感，一個接一個，
　　如置身天堂般的好味道！

　　§ ８月∥新英格蘭水果烤布樂 §
　　特彆課程，新英格蘭地區的甜點！
　　比起市售品，烤布樂更屬於傢庭自製甜點，每傢都有自己獨特的作法。
　　平野老師在新英格蘭地區學到的食譜，是使用「桃子罐頭」製作。
　　蘋果、香蕉、藍莓……，想加什麼水果由你決定！

　　專傢親手打造，令人迫不及待動手製作的精選甜點！

本書特色

　　★ 經典美味完美重現，輕鬆在傢烘烤齣美式甜蜜滋味！
　　★ 步驟簡單、材料易取得，0負擔玩烘焙！
　　★ 12個月的豐富甜點體驗，嘗一整年的甜頭！

街角邂逅的京都風情：日式點心美學的深度探索與實踐 探索日式點心製作的精髓，領略京都傳統與現代融閤的甜點哲學。 本書並非聚焦於某一傢特定店鋪的私藏秘方，而是以一種更宏大、更具探索性的視角，深入剖析瞭當代日本點心製作體係中，那些貫穿始終的美學原則、核心技法以及地域風格的演變。它旨在為熱衷於日式甜點製作的愛好者，提供一套係統化的理論框架和實踐指南，幫助讀者理解“好吃”背後的科學與藝術。 第一章：和洋交融的甜點版圖——日本甜點史觀與地域特色 本章將追溯日本點心自江戶時代至今的發展脈絡，重點探討“和菓子”與“洋菓子”在日本本土是如何相互滲透、取長補短，最終形成今日豐富多樣的甜點生態。我們不會提及任何具體食譜的比例，而是探討影響這些比例背後的曆史因素。 1.1 和菓子的精神內核與季節性錶達： 深入剖析傳統和菓子（如豆沙、羊羹、求肥）在原材料選擇上的極緻追求——例如，不同産地紅豆的糖度差異、寒天與瓊脂的凝固特性對比。重點討論“旬”（時令）的概念如何影響和菓子的形態、色澤和口感，以及如何通過色彩搭配、造型設計來模擬季節的流轉，例如春季櫻花的淡粉、鞦季楓葉的深紅。這部分內容側重於審美和哲學層麵的探討，而非具體操作步驟。 1.2 洋菓子本土化的軌跡： 分析明治維新後西方烘焙技術傳入日本後，如何經曆本土化改造。例如，奶油和黃油的引入如何改變瞭日式蛋糕胚的組織結構，使其更趨嚮於輕盈、濕潤。探討“卡士達醬”（Custard）在日本不同溫度和濕度下的穩定處理方法，以及如何通過調整麵粉筋度，實現口感上的“入口即化”與“保持形狀”之間的微妙平衡。 1.3 地方特色點心的文化烙印： 選取日本幾個具有代錶性的甜點産區（如北海道的乳製品風味、九州的南蠻文化影響），分析這些地域氣候、物産如何塑造瞭當地獨有的甜點風貌。這部分側重於文化地理學對食物的影響，而非具體配方傳授。 --- 第二章：核心原料的深度科學解析——精準背後的原理 理解食材的內在屬性是製作齣穩定、高品質甜點的基石。本章聚焦於烘焙中關鍵原料的物理和化學特性，幫助讀者建立起對“配比”的本質認知，而非簡單地記憶數字。 2.1 糖的“錶情”：蔗糖、果糖與轉化糖的作用機製： 詳細闡述不同種類糖分在甜度之外的功能——保濕性、結晶抑製性以及焦糖化反應的溫度閾值。例如，探討使用蜂蜜或麥芽糖作為部分蔗糖替代物時，對烘焙成品組織（如餅乾的酥脆度和蛋糕的水潤度）産生的結構性影響，以及如何據此調整液體用量。 2.2 麵粉的“骨架”：蛋白質含量與澱粉糊化： 分析高筋、中筋、低筋麵粉在蛋白質結構上的差異如何影響最終産品的筋度。重點解析在製作需要細膩口感的點心時，如何通過物理手法（如低溫攪拌、精確控製水閤作用時間）來弱化麵筋的形成，從而達到理想的鬆軟度，而非僅僅依靠低蛋白麵粉。 2.3 脂肪的“靈魂”：黃油、豬油與植物油的質地重塑： 係統對比不同油脂在“打發”過程中裹挾空氣的能力，以及融點對口感的影響。例如，解釋為什麼某些麯奇在冷藏後會變得異常堅硬，以及如何通過調整脂肪的固化點來控製“入口即化”的體驗。 --- 第三章：技巧與美學的統一——現代日式點心製作的流程優化 本章將技術細節提升到流程管理和美學呈現的高度，探討如何通過精細化的操作，將基礎配方轉化為具有高級感的作品。 3.1 溫度控製的藝術：從發酵到冷卻的全程監控： 深入探討濕度和溫度對乳製品、蛋液穩定性的影響。例如，解析在製作慕斯或巴伐利亞奶油時，如何通過精確控製吉利丁（明膠）的溶解溫度和注入速度，以避免氣泡或分層。討論烤箱內熱風循環對蛋糕上色均勻度的影響，並提供優化烘烤環境的建議。 3.2 餡料的結構工程學：豆沙與奶油的完美融閤： 本節著重於餡料的穩定性和塑形能力。分析不同豆沙（如白豆沙、宇治抹茶沙）在加入油脂和液體後，其粘度和流動性的變化規律。探討在製作夾心時，如何計算餡料的含水量，以確保它在長時間放置後不會“滲水”到蛋糕體或餅皮中，從而保持整體的結構完整性。 3.3 器皿與呈現：幾何學在甜點擺盤中的應用： 超越食譜本身，本章探討如何運用基礎幾何概念（如黃金分割、對稱與不對稱）來指導點心的切割、分層和裝飾。分析如何選擇閤適的盤飾（如乾果、新鮮草本植物）來襯托點心本身的顔色和質地，強調“留白”在日式美學中的重要性。 --- 第四章：現代廚房中的效率與可持續性 本章為緻力於將傳統技藝融入現代忙碌生活的烘焙師提供策略，探討如何平衡手工的精細與現代工具的效率，並倡導負責任的食材選擇。 4.1 批量製作的質量控製： 分析在製作大量同類點心時，如何通過標準化流程（SOP）來確保每一份産品的口感一緻性，尤其是在發酵類和油炸類産品中，時間與溫度的微小波動如何纍積成巨大的成品差異。 4.2 季節食材的替代與創新： 指導讀者如何在非當季時節，通過乾燥、冷凍、濃縮等技術手段，最大限度地保留季節性食材（如果蔬、花卉）的風味，並探討如何利用現代食品加工技術，在不犧牲風味的前提下，創造齣更健康或更易於儲存的甜點版本。 4.3 零浪費烘焙哲學： 探討如何最大限度地利用烘焙過程中産生的“副産品”，例如用蛋黃製作卡士達醬、用剩餘的果皮製作糖漬，將邊角料轉化為風味提升劑，體現可持續的廚房理念。 本書旨在提供一個廣闊的視角，讓讀者能夠從原理層麵理解日式甜點的深層邏輯，從而觸類旁通，創造齣屬於自己的、具有個人風格的精美點心。

作者簡介

平野顯子

　　齣身於京都的能劇服裝織品製造商「平野傢（平のや）」。45歲之後前往美國康乃狄剋州立大學留學，與料理研究傢雪蘿．吉恩（Cheryl）相遇，嚮她學習從17世紀流傳下來的新英格蘭地區的傳統點心。中途轉學，畢業於美國東康乃狄剋州立大學。大學畢業的同時取得美式烘焙證書。迴到日本後，在京都與東京開設以蘋果派和美式烘焙為主的專賣店，店內還開設甜點教室「平野顯子烘焙沙龍」。目前居住在紐約。著有《紐約經典美食 馬芬、司康、比司吉》、《嘗一口甜蜜滋味！紐約風起司蛋糕&茶點蛋糕》、《經典紐約風甜點 派、塔、蛋糕》（颱灣東販齣版，中文版）。《平野顕子の アップルパイ・バイブル》（日本河齣書房新社）、《ニューヨークスタイルのデリサンドイッチ》（日本パルコ齣版）等書。

三並知子

　　大學畢業後曾擔任小學教職員，並在英文會話補習班任職過，1998年起以平野顯子為師，並擔任其助手。2000年協助開設鬆之助（京都），隔年取得美式烘焙證書。2004年起擔任鬆之助N.Y.（東京）的兼職工作人員。伴隨平野顯子移住紐約，2012年起擔任「平野顯子烘焙沙龍」的講師。

1  JANUARY /// APPLE PIES
蘋果派
蘋果莓果派    006
派皮麵團的作法    008
格子蘋果奶油派    010
蘋果奶酥藍莓派    012

2  FEBRUARY /// CHOCOLATE CAKES & PIE
巧剋力蛋糕＆派
巧剋力酸奶油夾層蛋糕    014
巧剋力蛋糕    016
珊蒂的巧剋力派    018

3  MARCH /// MUFFINS & SCONES &BISCUITS
馬芬＆司康＆餅乾
香辣南瓜馬芬    020
迷迭香鹹馬芬    020
酸奶油司康    022
無花果司康    022
鹹玉米餅    024
蘇打餅乾    025

4  APRIL /// COOKIES
餅乾
科德角燕麥餅乾    026
軟式巧剋力豆餅乾    027
花生醬餅乾    030
迷迭香鬆子餅乾    032
肉桂糖小圓餅    033
糖蜜餅乾    034

5  MAY /// CHEESE CAKE
起司蛋糕
紐約起司蛋糕    036
藍莓大理石蛋糕    036
太妃糖起司蛋糕    038
巧剋力焦糖起司蛋糕    040 

6 JUNE /// OIL CAKE
油蛋糕
鬍蘿蔔蛋糕    042
櫛瓜麵包    044
蜂鳥蛋糕    046
薑餅麵包    048

7  JULY /// MIDSUMMER CAKE & TARTS
盛夏的蛋糕＆甜塔
草莓奶油蛋糕    052
火焰雪山    053
檸檬蛋糕    056
水果塔    057

8  AUGUST /// SPECIAL LESSON  NEW ENGLAND SWEETS
特彆課程 新英格蘭地區的甜點
印第安布丁    060
新英格蘭水果烤布樂    061
波士頓鮮奶油派    064
波士頓黑麵包    065
自製榖物麥片    066

9  SEPTEMBER /// COFFEE CAKE
佐咖啡蛋糕
酸奶油燕麥蛋糕    068
蔓越莓奶酥蛋糕    070
懷舊蘋果泥蛋糕    072

10  OCTOBER /// CARAMEL & NUTS CANDY & BAR, TART 
焦糖堅果糖＆棒、塔
堅果奶油糖    074
堅果奶油酥餅    076
堅果塔    078

11  NOVEMBER /// ELECTION CAKES
選舉蛋糕
哈特福德選舉蛋糕    080
珍的選舉蛋糕    081
1833年的選舉蛋糕    084

12  DECEMBER /// CHRISTMAS SWEETS
聖誕甜點
Cheryl老師的特彆節日水果蛋糕        088
傳統肉餡派    089
餅乾聖誕樹    092
薑餅人餅乾    093

依序從1月到12月，
介紹「平野顯子烘焙沙龍」的課程中
備受好評的甜點食譜。
 
開設以美國新英格蘭地區的傳統烘焙甜點為主的
甜點教室「平野顯子烘焙沙龍」，已經過瞭將近20年。
我從美國留學歸來後便馬上開設教室，
而從當時便一直從旁協助我的，正是三並知子小姐。
她是最瞭解我的人，現在，我之所以能以講師的身分在紐約生活，
也是由於她幫我守護瞭「平野顯子烘焙沙龍」的關係。
我一年會迴日本數次，教授製作「蘋果派」的課程，
有許多學生都很期待這堂課，我真的由衷感謝。
至於無法前來參加課程的各位，
我希望能透過這本書傳達美式烘焙的魅力。 
我自2012年起開始擔任「平野顯子烘焙沙龍」的講師。
平野女士是我的老師，除瞭她製作的甜點外，我也很嚮往她那充滿活力的生活方式。
為瞭將我所尊敬的平野老師教導給我的各種智慧和技巧
傳達給更多學生知道，我每天都不斷精進努力。
長久以來，我們經常聽到許多人錶示「無法來上課真的很可惜」。
而現在終於有機會能迴應各位這樣的心聲和要求瞭。
如果各位能透過這本書，體會做甜點的充實感和樂趣，那便是我的萬幸瞭。

评分☆☆☆☆☆

讀到這本《平野顯子的經典手工甜點：京都名店「鬆之助」甜點專傢的私房比例》，簡直像是挖到寶藏一樣！一直以來，我都對那種帶著時間沉澱、手工製作的甜點有著莫名的情懷，覺得它們不僅是味蕾的享受，更是心靈的慰藉。京都，這個充滿古韻的城市，其糕點總帶著一種低調的精緻和對季節的敏感，總讓人心生嚮往。《鬆之助》這個名字，更是帶著一種隱秘而誘人的光環，讓無數甜點愛好者們趨之若鶩。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往京都街角那間神秘甜品店的大門，讓我有機會在傢中就能復刻那些令人魂牽夢繞的味道。平野顯子女士作為“鬆之助”的甜點專傢，她的私房比例，意味著不僅僅是簡單的配方，更是她多年來對食材、溫度、手法精益求精的經驗總結。我迫不及待地想看看，那些傳說中的抹茶拿破侖、紅豆奶油酥餅，甚至是那看似簡單卻又飽含匠心的馬芬，究竟是如何誕生的。我期待這本書能讓我領略到日式甜點的細膩之美，學會如何用最恰當的比例，調和齣最和諧的口感，讓每一次烘焙都成為一次充滿儀式感的創作。

评分☆☆☆☆☆

這本《平野顯子的經典手工甜點：京都名店「鬆之助」甜點專傢的私房比例》絕對是我近期最驚喜的購書體驗之一。我一直是個動手能力相對較弱的烘焙新手，總是被那些復雜的配方和高難度的技巧嚇退。然而，這本書的標題“經典手工甜點”和“私房比例”讓我看到瞭希望。我猜想，這不僅僅是冰冷的數字堆砌，而是包含瞭平野顯子女士多年來在“鬆之助”經營過程中，不斷摸索、調整，最終找到的最優解。那些看似平常的食材，在她的手中，經過精準的比例和巧妙的工藝，就能幻化齣令人驚艷的美味。我非常期待書中能有詳細的步驟圖解，甚至是視頻教程鏈接（雖然這可能不現實，但美好的願望總要有嘛），讓我這個小白也能跟著她的節奏，一步步做齣屬於自己的“鬆之助”味道。更重要的是，我希望通過這本書，能夠理解到手工甜點背後蘊含的那份對食材的敬意和對顧客的用心，不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭傳遞一份溫暖和幸福。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那種帶著溫度、有著故事的甜點情有獨鍾，而《平野顯子的經典手工甜點：京都名店「鬆之助」甜點專傢的私房比例》這本書，恰好滿足瞭我對這一切的想象。平野顯子女士，這個名字本身就帶著一種優雅和專業的氣息。“鬆之助”作為京都一傢備受推崇的名店，其甜點的口碑早已深入人心。而“私房比例”這四個字，更是讓我眼前一亮，它意味著這本書不僅僅是公開的配方，更是作者傾注瞭無數心血、經過反復實踐和驗證的精華總結。我希望書中不僅僅是給齣具體的數字，更能傳遞齣作者在製作過程中的一些小技巧，比如如何判斷麵糊的濃稠度，如何掌握烘烤的時間和溫度，這些看似微不足道的細節，往往是決定甜點成敗的關鍵。這本書，我認為更像是一本甜點的“修煉手冊”，教我如何從一個門外漢，逐漸成長為一個能夠製作齣美味手工甜點的人，去感受烘焙帶來的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

《平野顯子的經典手工甜點：京都名店「鬆之助」甜點專傢的私房比例》這本書，在我心中早已不是一本簡單的食譜，而是一段通往“鬆之助”甜點精神的旅程。我一直對京都的傳統和創新並存的文化深感著迷，而“鬆之助”恰恰是這種精神的完美體現。它不像那些動輒使用昂貴稀有食材的網紅甜點，而是將日常的、易得的食材，通過精心的處理和組閤，創造齣令人迴味無窮的味道。我特彆好奇，在“私房比例”這幾個字背後，究竟隱藏著多少不為人知的奧秘。是黃油和麵粉的微妙比例，影響著餅乾的酥脆度？還是糖和奶油的精確配比，成就瞭蛋糕的濕潤口感？我渴望從中學習到那種“剛剛好”的感覺，那種不多不少，恰到好處的完美平衡。這本書，我相信不僅僅能教會我製作甜點，更能教會我如何去感受生活中的點滴美好，如何用雙手去創造屬於自己的幸福時刻。

评分☆☆☆☆☆

《平野顯子的經典手工甜點：京都名店「鬆之助」甜點專傢的私房比例》這本書，對我來說，就像是一張通往日本京都的機票，讓我即使身處異鄉，也能品味到那份獨屬於“鬆之助”的經典風味。我一直認為，真正優秀的甜點，不僅僅是味道上的極緻，更在於它所傳遞的那份溫暖和情感。平野顯子女士作為“鬆之助”的甜點專傢，她的“私房比例”，想必凝聚瞭她多年的心血和對甜點的深刻理解。我非常期待書中能夠詳細介紹那些看似簡單卻又至關重要的步驟，例如如何處理麵團纔能達到最佳的延展性，如何打發奶油纔能使其保持完美的蓬鬆感，這些細節的講解，對於我這樣渴望在傢中復刻經典美味的讀者來說，無疑是無價的。這本書，我認為更像是與一位經驗豐富的甜點大師進行的一次深度對話，通過她的引導，我能夠更深入地理解手工甜點的魅力，並學會如何將這份美好，用自己的雙手傳遞給傢人和朋友。