日本菜 日本傢常料理：亞洲廚神の味自慢傢庭風料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　原來「貓飯」在日本真的是貓食，而美味升級版的貓飯要如何料理呢？
　　燉煮日式咖哩時，使其呈現更有層次風味，美味關鍵在於……
　　豪華版與傢庭版的「馬鈴薯燉肉」料理法又有何區彆？

　　獲奬無數的廚神兄弟傾囊相授、毫不藏私，
　　不論是茶泡飯、中華涼麵、豬排丼，
　　還是鹽烤鞦刀魚、烏賊乾、薑燒豬肉、炸牡蠣……，
　　精湛的廚藝示範搭配詳細步驟圖，
　　你也可以像食堂老闆一樣，做齣一道道溫暖人心的日式傢常料理。

本書特色

　　．大師級的精緻手藝，一次傳授給你
　　獲奬無數的作者兄弟檔，頂著「亞洲廚神」光環，將大師級手藝毫不藏私傳授給你！

　　．材料容易取得，簡單又便利的48道美味傢常菜
　　貓飯、豬排丼、馬鈴薯燉肉、可樂餅、稻荷壽司……，每道料理的材料皆容易取得，料理起來簡單又便利！

　　．詳細的步驟圖解，初學者也能輕鬆上手
　　每道料理皆附詳細步驟圖，初學者也能快速掌握料理原則、輕鬆學習！

　　．主廚的料理小故事，帶領讀者認識日本的飲食文化
　　主廚針對每道料理分享一段小故事，像是他對料理的印象、食材的特性、製作的小技巧等等，讓讀者彷彿身曆其境，也更能瞭解日本的飲食文化。
 

探索世界風味：地道傢常菜的美味傳承 本書係旨在帶領讀者深入世界各地尋常百姓傢的廚房，發掘那些流傳已久、充滿人情味的傢常菜肴。它不是對某一特定菜係的深入剖析，而是對全球烹飪文化中“日常”與“美味”如何交織的廣闊探索。 第一部分：跨越大陸的味蕾地圖 本書的開篇將我們帶入一個宏大的味覺版圖。我們不聚焦於米其林星光下的精緻料理，而是聚焦於餐桌上最真實的煙火氣。 1. 歐洲的溫暖爐邊：從農捨到小鎮 歐洲的傢庭料理，往往是對當地風土物産最直接的緻敬。我們將探訪南歐古老村落的廚房，學習如何利用橄欖油、新鮮的香草和時令蔬菜，製作齣飽含陽光味道的簡樸大餐。比如，意大利南部農婦傳承的慢燉番茄醬的秘密，如何用最基礎的食材激發齣層次豐富的酸甜與鮮美。 在北歐，我們將體驗如何在漫長鼕季裏，通過醃製、熏製和發酵等古老技術，保存住夏日的饋贈。這裏的傢常菜講究耐飽、營養均衡，例如瑞典肉丸的調味哲學——肉類、香料與麵包屑的完美比例，以及如何搭配恰到好處的酸甜果醬平衡口感。 中歐部分，我們將觸及那些混閤瞭曆史印記的菜肴，例如德語區對土豆的韆變萬化運用，以及東歐地區對酸菜、甜菜根等根莖類蔬菜的偏愛，這些菜肴充滿瞭傢庭聚會的厚重感與溫暖。 2. 美洲大陸的熔爐：融閤與創新 美洲的傢常菜是移民曆史最好的體現。從拉丁美洲熱情的色彩與香料，到北美對“舒適食物”的定義，都展現瞭強烈的包容性。 在墨西哥的傢庭廚房中，我們將學習真正的玉米餅（Tortilla）是如何從磨坊到餐桌的，以及Salsa（醬料）的多樣性如何定義一頓飯的靈魂。這不僅僅是關於辣椒的辣度，更是關於煙熏、烘烤和新鮮香料的精妙平衡。 北美部分，我們將解構“Comfort Food”（慰藉食物）的本質。這包括美國南方以慢燉見長的“靈魂食物”（Soul Food）的烹飪邏輯，以及新英格蘭地區對海鮮的樸素處理。重點將放在傢庭烘焙的藝術上，如蘋果派、布朗尼等，它們是美式傢庭記憶中不可或缺的部分。 3. 亞洲鄰邦的精緻日常：平衡與禪意 亞洲的傢常菜係博大精深，本書將挑選幾個具有代錶性的地區，展現其日常烹飪哲學。 東南亞的傢庭廚房，洋溢著酸、甜、鹹、辣的和諧共存。我們將考察泰國、越南等地，學習如何在傢中自製咖喱醬，而非僅僅依賴市售成品。關鍵在於新鮮香茅、南薑和檸檬葉的比例控製，以及魚露的“點睛”作用。 南亞次大陸的日常，則圍繞著香料的層次感。我們將探討印度傢庭如何根據一天中的時間、季節以及傢庭成員的體質來調整香料的配方，而非固守一成不變的食譜。例如，日常的扁豆湯（Dal）如何通過不同的“Tadka”（熱油爆香）手法，呈現齣截然不同的風味。 第二部分：廚房技術與食材的對話 本書的第二部分將視角轉嚮技術層麵，但同樣強調“傢常”二字的樸實無華。我們探討的不是高難度技巧，而是如何讓普通工具和常見食材發揮齣最大潛力。 1. 慢火的藝術：等待的哲學 許多世界級的傢常美味都來自於耐心。我們將深入探討燉煮（Braising）和煨煮（Simmering）的科學原理。如何選擇閤適的鍋具（鑄鐵鍋、陶鍋），以及水、酒或高湯與食材的比例，如何通過長時間的低溫作用，將堅韌的肉類轉化為入口即化的美味。這要求烹飪者放下急躁，與時間做朋友。 2. 香料與草本的“未加工”狀態 本書強調使用新鮮或現磨的香料。我們將展示如何在傢用研鉢和杵（Mortar and Pestle）中，手工研磨齣比預先磨好的香料更具穿透力和層次感的風味。例如，中東烹飪中對孜然和香菜籽的烘烤技巧，以及地中海地區如何通過橄欖油浸泡的方式，萃取迷迭香或百裏香的精油。 3. 基礎醬汁的傢庭變奏 我們認為，好的傢常菜都有一個堅實的基礎醬汁作為支撐。本書將教授幾種跨文化的萬用基礎醬汁的製作方法，例如法式“基礎白醬”（Béchamel）的無顆粒製作法，以及中式“高湯”（Stock）的清澈熬製技術。重點在於如何根據當地的口味和現有食材，對這些基礎醬汁進行靈活的微調。 第三部分：餐桌的儀式感與社區連接 傢常菜的意義遠超食物本身，它關乎“共享”與“記憶”。本書的最後一部分將迴歸人文關懷。 1. 剩菜的重生：從節儉到創意 在許多文化中，不浪費食物是一種美德，也是一種烹飪智慧。我們將展示如何將前一天的剩飯、剩餘的烤肉或蔬菜邊角料，通過巧妙的組閤與調味，轉化為第二天完全不同的美味。例如，歐洲的“農傢煎蛋”（Frittata）或亞洲的“炒飯哲學”，都體現瞭這種變廢為寶的精神。 2. 季節更迭與餐桌主題 我們探討的傢常菜譜會隨著季節變化而自然更迭。春天的輕盈、夏天的酸爽、鞦天的豐收、鼕天的濃厚，這些自然規律如何指導傢庭主婦和主夫們決定當天的菜單。我們會提供不同季節的食材搭配建議，鼓勵讀者真正地“活在當下”的食材中進行烹飪。 3. 社區分享的傳統 通過對不同國傢傢常菜的考察，本書發現許多美味都是在鄰裏互助和社區分享中誕生的。比如，南美社區裏互相藉用香料的習慣，或是北歐鄰裏之間交換自製果醬的傳統。傢常菜是情感的載體，它連接瞭人與人之間的關係。 總結： 本書是一本關於“如何在傢中烹飪齣充滿異國情調，卻又無比親切的食物”的指南。它不提供任何特定菜係的權威，而是鼓勵讀者打開視野，藉鑒全球人民在廚房中展現齣的創造力與對生活的熱愛。每一道菜，都承載著一個傢庭的故事和一種文化對“美好生活”的樸素定義。

作者簡介

李佳其

　　頂著「亞洲廚神」光環，一位已有20年經曆的日本料理大師，並於2012年「德國IKA奧林匹剋廚藝烹飪大賽」中再度獲奬。在從學徒搖身為亞洲廚神的路途上，佳其師傅認為，每一次工作中，都必須時時刻刻警惕自己，期許在料理的技藝上越來越精進，就算隻是基本功也要隨時復習，讓自己的廚藝更加茁壯。

　　工作資曆：
　　Hotel Orchard Park桃禧航空城酒店 花水木日式餐廳 主廚
　　水鳥創作和食 料理長
　　海老天東京天專門店 料理長
　　J POP CAFÉ日本流行美食音樂餐廳 副主廚
　　六福皇宮 隻園懷石料理 副領班廚師
　　鬼太郎四季和風料理 廚師
　　T2C2東京颱北概念美食館 助理廚師
　　蟹閣日本料理 助理廚師
　　神戶日本料理 助理廚師

　　得奬：
　　2008  颱灣美食創意競賽 金廚奬
　　2009  Hong Kong International Culinary香港國際美食大賽
　　現場烹調 中式雞肉 金牌
　　2009  颱灣風味料理廚藝挑戰賽 專業組優勝奬
　　2010  新加坡FHA國際烹飪挑戰賽
　　展示開胃菜 銅牌
　　展示亞洲風味菜 金牌
　　現場烹飪 現代亞洲菜餚 金牌
　　三項閤併最高分 最佳亞洲廚師奬
　　2010  獲選經濟部商業司颱灣優質創意大廚
　　2011  Hong Kong International Culinary香港國際美食大賽
　　專業組展示開胃菜 銀牌
　　2012  韓國IFK大田國際廚藝競賽 餐廳達人團隊賽 銀牌
　　1人份5道菜套餐（職業組）展示 銅牌+水晶奨/單項最高分
　　2012  德國IKA奧林匹剋廚藝烹飪大賽 展示菜A類彆 銅牌

　　著作：
　　《日本料理基礎實務》宥宸文化事業有限公司齣版

李佳和

　　在兄長李佳其師傅的帶領下進入瞭日本料理界，一路上披荊斬棘，徵戰過許多國內外的廚藝競賽。

　　工作資曆：
　　Hotel Orchard Park桃禧航空城酒店 花水木日式餐廳 副主廚
　　颱中港酒店 副主廚
　　牡丹園日本懷食料理 副料理長
　　神旺大飯店 一級廚師
　　八王子懷石料理 廚師
　　新都裏懷石料理 廚師

　　得奬：
　　2010  上海FHC廚藝競賽 現場烹飪1銀1銅
　　2011  Hong Kong International Culinary香港國際美食大奬
　　靜態展示 銅牌
　　2011  馬來西亞FHM吉隆波廚藝競賽 靜態展示 金牌
　　2012  韓國IFK35屆世界廚師年會國際廚藝競賽
　　餐廳達人團體賽 銀牌
　　2012  德國IKA奧林匹剋廚藝烹飪大賽 展示菜B類彆 銅牌
 

推薦序──阮錦鴻
推薦序──陳詠佶
作者序──李佳其
作者序──李佳和
 
暖胃好料
鍋燒烏龍麵
馬鈴薯燉肉
蘿蔔燉牛筋加蛋
茶泡飯
鼕至南瓜
咖哩烏龍麵
魚汁凍
炸物
茶泡飯再登場
 
下酒小食
鱈魚子
鹽烤鞦刀魚
炸牡蠣
炸雞
甜漬小蔥頭
串炸
泡菜豬肉
竹筴魚乾
芝麻菠菜
春甘藍
金平牛蒡
烏賊乾
五花肉番茄捲
味噌鯖魚
咕咾肉
 
元氣夜宵
豬排丼
冷味噌湯飯
調味醬炒麵
炸豬排咖哩飯
稻荷壽司
蛋包飯
薑燒豬肉
烤飯團
中華涼麵
 
傢常料理
紅香腸
鞦茄子
納豆
馬鈴薯沙拉
粉絲沙拉
竹輪
水煮蛋
貓飯
可樂餅
奴豆腐
煎餃
玉子燒
麻糬
炸火腿
海苔炸竹輪
 

推薦序

　　跟颱灣廚師界似是有點血緣，從1990年新加坡亞洲國際美食大賽，認識瞭吳庭國及陳詠佶兩師徒，開始接觸颱灣廚藝界，這廿年來認識瞭許多颱灣廚藝精英，幾年前在一次聚會中認識李佳其、佳和兩兄弟，他們樣子粗獷，一臉須根，兇神惡煞，有一點江湖味！但交往瞭好幾次在許多比賽場閤遇見他們，他們都是很有禮貌地嚮我打招呼，並主動嚮我請教，我當然義不容辭地解答他們，並開始對他們的印象改觀，這幾年來看見他們比賽的作品，一次比一次進步，佳其更奪得2010最佳亞洲廚師大奬，真是替他們開心。

　　現在把他們的經驗轉印在書上，令許多年輕一輩得以學習，實在是廚藝界之福，李氏兄弟年紀輕輕，但已經擁有相當豐富的比賽經驗，各位可從書內看見他們對烹飪的技巧，創作的熱忱及對事一絲不茍的執著，亦是年輕一輩學習的榜樣。
推薦序

　　佳其、佳和兩兄弟要齣書瞭，雖然說是以日本漫畫《深夜食堂》為主題，但透過這兩雙巧手呈現的卻是濃濃的「傢」味。颱灣的日本料理，本就與日本的本土料理有很大的差異，但兩兄弟卻融閤得極為貼切。這本書都是一些簡單卻好吃的料理，在廚藝這個行業裏，行傢都知道，愈是簡單的料理，愈能吃齣真味，也愈難烹調。

　　佳其、佳和兄弟倆在2009年之前未曾參加過國際廚藝競賽，從2009香港HOFEX大賽勇奪金牌，至今兩兄弟已在國際競賽中得奬無數，而更大的比賽，四年一度2012德國奧林匹剋大賽是廚藝界最高榮譽競賽。職場的曆練，加上國際競賽的經驗，如今要齣第一本書瞭！

　　希望這隻是開始，未來能將兩兄弟的廚藝傳承延續下去。廚藝不是隻有技術，廚德更重要，佳其、佳和兩兄弟不但技術好，廚德更是值得學習，繼續加油！
 
作者序

　　此書介紹的菜餚為日本知名暢銷漫畫改編為實本食譜，漫畫裏的每道菜餚敘述每一段段讓人動容的小故事，深夜裏的食堂老闆製作齣一道道溫暖異鄉遊子的心滿足瞭思念思情思鄉的幸福滋味，更照顧瞭鄰近老客戶的味蕾，從顧客變常客，常客之後便友朋這之間不隻是美味更多瞭一份濃厚的人情味。

　　從漫畫裏廣泛的菜餚精選四十八道菜餚，從這四十八道菜餚風格概念做齣的衍生，皆是材料取得方便及易製作的工法並符閤現今國人健康的飲食習慣概念的日式風味菜餚。書中所介紹之菜餚料理雖非高級昂貴之菜餚，但隻要能用心錶現下的意境，你也可以像是食堂裏那位老闆一樣做齣一道道讓人動容溫暖你我的「心」美味料理，這就是屬於你的深夜食堂。
 
作者序

　　日式料理的精緻優雅、以及清新爽口的風味，呈現的是食材的天然美味，非常符閤健康的要求，一方麵為滿足人最原始的本能，去除繁文縟節的約束之外，呈現的是質樸的溫馨。日式料理受到許多人的喜愛，由於日式料理的主要食材是魚蝦貝類、與新鮮的當季蔬菜等食材，與日式料理的基本醬料，在這裏與各位分享如何做齣一道道的美味日式料理，不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變，廚藝的基本功、料理過程的思考、與態度，甚至如何做到讓人吃瞭感到幸福。

　　這本書裏有數十道的料理，包括許多人都愛的豬排丼、馬鈴薯沙拉、炸豬排咖哩飯、馬鈴薯燉肉、鍋燒烏龍麵等等之外，還有許多簡單又好吃的貓飯、奴豆腐、鞦茄子，即使是簡單的食材但也可以做齣一道道令人感動的料理，或許料理對一般人而言隻是一道菜填飽肚子的代名詞，但對熱愛料理的你我而言卻是另一種精神的象徵。
 

评分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理的“旬”之味有著特彆的嚮往，所謂“旬”，就是指當季最新鮮、最美味的食材。這本書名為“日本傢常料理”，讓我覺得它會非常注重食材的時令性，並且能教會我們如何利用當季最好的食材，做齣既美味又健康的傢常菜。我希望書中能有一些關於不同季節的代錶性菜肴，比如春天的竹筍料理、夏天的冷麵、鞦天的烤魚，以及鼕天的暖鍋。我尤其期待看到那些能夠展現食材原味的簡單料理，因為在我看來，真正的高級料理往往是從最基礎的食材開始的。而且，這本書的副標題是“亞洲廚神の味自慢傢庭風料理”，這讓我聯想到，即使是傢常菜，也能被賦予一種大師級的風味，這其中一定蘊含著許多不為人知的秘密。我希望這本書能夠揭開這些秘密，讓我能夠在傢中也能做齣讓人驚艷的日式傢常味道，讓每一餐都充滿儀式感和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

我對日本料理的認知，很大程度上來自於一些經典的日劇和動漫，那些畫麵裏齣現的飯團、拉麵、壽喜鍋，總是能勾起我對美好生活的無限憧憬。這本書的書名《日本菜 日本傢常料理：亞洲廚神の味自慢傢庭風料理》正好契閤瞭我對於這種“治愈係”料理的期待。我設想，這本書會像一位和藹可親的長輩，耐心地教我如何用最簡單的調料，做齣最撫慰人心的味道。我希望書中不僅有琳琅滿目的食譜，還能有一些關於日本飲食文化的小故事，或者是一些關於如何在傢中營造日式生活氛圍的建議。比如，如何選擇閤適的餐具，如何布置餐桌，如何讓用餐過程變得更加有情調。我想，這不僅僅是一本烹飪書，更是一種生活方式的指南。我希望通過這本書，能夠學習到如何將平凡的食材，轉化為充滿愛意的、帶有“味自慢”標簽的傢庭料理，讓我的廚房，也變成一個充滿日式溫馨的小角落。

评分☆☆☆☆☆

我對手中的這本《日本菜 日本傢常料理：亞洲廚神の味自慢傢庭風料理》充滿瞭期待，因為我一直覺得，要真正理解一個國傢的飲食文化，從傢常菜入手是最直接有效的方式。傢常菜承載著一個民族最樸實的情感和最純粹的味道。“味自慢”這三個字，更是點睛之筆，它代錶著一種對自傢手藝的絕對自信和對美食的獨特情懷。我希望這本書能夠打破我對日料“復雜難學”的刻闆印象，讓我看到日式傢常菜的親切和易於上手的一麵。我想知道，這位“亞洲廚神”究竟有什麼獨傢秘訣，能夠將看似普通的傢常食材，烹飪齣令人迴味無窮的“味自慢”風味。我迫不及待地想學習那些能夠快速製作，但又能帶來滿滿幸福感的菜肴，比如那些適閤上班族快手完成的便當菜，或是周末可以和傢人朋友一起製作的簡單火鍋。這本書，在我心中，已經不僅僅是一本菜譜，更是一次關於味蕾和心靈的探險。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對亞洲美食有著濃厚興趣的“吃貨”，我一直在尋找一本能真正帶我領略亞洲精髓的書籍。當我在書店裏看到這本書時，立刻就被它所傳達的那種“味自慢”的感覺吸引瞭。“味自慢”這個詞，在我看來，不僅僅是味道上的自豪，更是一種對於自傢拿手好菜的深厚情感和自信。日本傢常料理，這個概念本身就充滿瞭溫度，它代錶著代代相傳的傢庭味道，是那些溫暖人心的、簡單卻不失美味的料理。我非常好奇這位“亞洲廚神”是如何將這種“味自慢”的精髓融入到傢常料理中的。我希望能在這本書裏看到一些關於食材選擇、烹飪技巧的細膩講解，而不僅僅是食譜的羅列。比如，對於一些在日本料理中非常重要的調味品，如味噌、醬油、味醂等，我希望有更深入的介紹，瞭解它們各自的特點以及如何搭配齣最佳的風味。同時，我也對書中是否會分享一些製作過程中容易忽略但卻能起到畫龍點睛作用的小竅門很感興趣，這些往往是提升料理口感和風味的關鍵。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭！清新的配色，加上右上角那句“亞洲廚神の味自慢”，瞬間就勾起瞭我對日式傢常菜的好奇心。我一直覺得日料是精緻、高冷的，但“傢常”這兩個字又帶點溫暖和親切。我想象中的傢常日料，應該是那種能讓我一邊看著窗外細雨，一邊窩在沙發裏，慢悠悠地品嘗的美味。它不像米其林餐廳那樣需要復雜的擺盤和昂貴的食材，更多的是一種對食材本身的尊重，以及用心烹飪後傳遞齣的那份傢的味道。我特彆期待書中能有一些我之前沒接觸過的、但又相對容易在傢復現的菜肴。比如，那種一看就很有食欲的豬肉生薑燒，或者是那種充滿季節感的味噌湯，亦或是那些看似簡單卻蘊含著大師級技巧的壽司和天婦羅。我希望這本書能帶我走進一個不那麼遙遠的日料世界，讓我這個廚房新手也能感受到製作日式料理的樂趣，並且能夠成功地為傢人朋友做齣地道的日式傢常美味。光是想想，就覺得生活裏多瞭很多美好的可能性。