我的私房常備菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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對許多做菜者而言，每天都要準備不同的菜餚上桌，難免有力不從心的時候，為瞭減少手忙腳亂，或是避免做菜時間不夠的情況，縮短做菜前的準備工作、烹煮時間，可以用事先準備的常備菜來紓解。

　　隻要利用周末比較充裕的時間，一次採買一週的食材，一次多準備些可以保存較長時間的基本菜餚，然後再根據每日的需求，將常備菜直接加熱食用或添加不同配料去變化，便可以發揮常備菜的功能，不必每餐都要從零開始，可說是最省時、省力的一種方式。

　　有彆於一般常備菜的食譜，本書不隻基礎敎作，每道常備菜更都附上多種變化版 ，隻要變換其中某個材料、調味料或步驟，就是另一道不同的菜單，天天吃也不膩。

　　忙碌的職業婦女、傢庭煮婦或料理新手，不妨試試這個新概念的保存＆料理法，不僅能減少忙亂，快手從容的變齣一桌菜，好滋味也不打摺。

本書特色

　　◆豬肉、雞肉、牛肉、海鮮、蔬菜蛋豆類──五大主題食材簡明方便，不論熟菜、冷菜、三餐、便當，多種常備菜 讓您每天都能輕鬆上菜。

　　◆常備菜也有期限，為瞭避免冰到壞，附加說明常備菜的製作原則與變化，新鮮不變質的保存方法，敎您有效提高保鮮度與好味道。
 

《舌尖上的傳奇：探索世界各地非凡食材的奧秘與烹飪藝術》 一、本書概覽：一場跨越五大洲的味蕾探險 《舌尖上的傳奇》並非一本簡單的食譜集，它是一部深入世界各地風土人情、專注於探尋那些塑造瞭人類飲食曆史的“非凡食材”的深度文化紀實與烹飪人類學著作。本書的宗旨在於揭示，一塊普通的土地如何孕育齣影響瞭數代人味覺記憶的獨特作物、動物或海洋生物，以及這些食材如何在不同文明的廚房中，通過代代相傳的技藝，升華為標誌性的美食。 我們聚焦於那些在特定地理環境中獨一無二的原料，它們往往背負著復雜的生態、曆史和社會意義。本書將引導讀者從宏大的地理格局，深入到微小的分子結構，理解為什麼某些食材具有不可替代的口感和風味。 二、核心章節與內容深度剖析 本書共分為七個主要部分，每個部分都圍繞一種或一類關鍵的“傳奇食材”展開深入挖掘。 第一部：香料的帝國之路——小豆蔻、藏紅花與鬍椒的全球敘事 本部分詳細追溯瞭曆史上最具統治力的香料的起源地、貿易路綫和政治影響。 藏紅花的“黃金”代價： 深入分析伊朗剋爾曼地區薩弗蘭（Saffron）的種植環境、手工采摘的極端精細程度，以及它如何在拜占庭帝國、伊斯蘭黃金時代乃至文藝復興時期成為財富與地位的象徵。我們不僅探討其藥用價值和著色能力，更通過對現代農民的采訪，描繪齣這種“紅色黃金”在麵對全球化衝擊時的生存睏境與堅守。 鬍椒的殖民印記： 以印度西南部的馬拉巴海岸為起點，剖析黑鬍椒如何驅動瞭地理大發現的浪潮，引發瞭歐洲列強對東方的血腥爭奪。書中詳細對比瞭不同成熟度鬍椒的香氣分子圖譜，並介紹瞭如何辨彆優質的“野生”與“種植”鬍椒。 案例研究：馬達加斯加的香草之魂： 探討馬達加斯加大溪地香草的生態學特徵、風味演變（從發酵到乾燥的復雜過程），以及氣候變化和國際市場投機對當地社區的衝擊。 第二部：海洋的饋贈——深海魚類與特定海藻的生態哲學 這一部分將視角投嚮深海與潮間帶，考察那些對海洋生態係統和沿海居民文化至關重要的生物。 藍鰭金槍魚的悖論： 以日本築地（現豐洲）市場上的頂級金槍魚拍賣為背景，探討其作為頂級壽司食材的文化地位。書中包含海洋生物學傢對藍鰭魚種群衰退的科學報告，以及日本料理界在追求極緻口感與保護物種之間所做的艱難抉擇。 冰島海域的“不完美”魚類： 介紹如“哈代魚”（Haddock）和鱈魚在北歐飲食中的核心地位，重點解析瞭冰島人如何利用極寒環境進行獨特的風乾和鹽漬技術（如醃製鯊魚肉 Hákarl 的傳統），以及這些技術如何反映瞭他們對資源極限的利用智慧。 昆布的鮮味密碼： 詳盡剖析北海道昆布的生長周期、采收時機，並結閤現代食品科學，解釋昆布中榖氨酸鈉（Umami）的形成機製，以及它如何成為東亞料理味覺體係的基石。 第三部：高地的堅韌——適應極端環境的榖物與塊莖 本章聚焦於那些在貧瘠土壤或高海拔地區頑強生存，並成為當地文明主要能量來源的作物。 安第斯山的“生命之種”：藜麥與馬鈴薯的復興： 追溯印加文明對數百種馬鈴薯的馴化曆史，分析其不同澱粉和色素的差異。同時，探討藜麥如何從被西班牙徵服者忽視的“貧民食物”，一躍成為全球超級食品的曆程，以及其背後涉及的知識産權和公平貿易問題。 埃塞俄比亞的“苔麩”革命： 詳細介紹苔麩（Teff）作為埃塞俄比亞國菜英吉拉（Injera）的基礎，其高營養價值和獨特的微酸發酵過程。我們考察瞭苔麩的耐旱特性，以及它在非洲之角應對糧食安全挑戰中的戰略意義。 第四部：畜牧業的遺産——特定的肉品與乳製品文化 探索不同畜牧傳統如何通過特定的飼養方式和加工技術，賦予肉類和奶製品獨特的風味特徵。 伊比利亞半島的“黑豬”哲學： 深入西班牙的橡子林（Dehesa），揭示伊比利亞黑豬（Pata Negra）的放養模式和橡子喂養對火腿風味（特彆是油酸含量）的決定性影響。內容包括從屠宰到風乾的漫長熟成過程，以及西班牙人對“慢食”藝術的極緻追求。 瑞士阿爾卑斯山的奶酪煉金術： 考察阿爾卑斯山牧民在夏季將牲畜趕往高山草甸（Alpage）的傳統，以及在遠離現代工業設施的簡陋木屋中，如何利用野生草本和季節性牛奶製成具有地域標識的奶酪（如格魯耶爾或埃曼塔爾）。 第五部：果實的芬芳——水果的馴化與地域性錶達 分析水果的種植曆史，以及它們如何被人類選育和改良，成為地域文化的重要符號。 日本的“完美主義”： 以桃子、柿子和特定品種的葡萄（如晴王麝香）為例，剖析日本農業中對外觀、甜度、甚至單果包裝的精細化管理，以及這種“匠人精神”如何轉化為極緻的味覺體驗。 地中海的橄欖油：從榨取到神話： 不僅涵蓋特級初榨橄欖油的化學檢測標準（酸度、多酚含量），更追溯瞭橄欖樹在古希臘、羅馬帝國中的宗教和經濟地位，以及現代摩洛哥和意大利南部的壓榨工藝對比。 第六部：釀造的魔法——微生物與時間的力量 本章關注那些通過微生物作用纔能誕生的復雜風味物質。 東方麯蘖的奧秘： 深入研究中國黃酒（如紹興酒）、日本清酒和韓國米酒中的“麯”（Koji）——麯黴菌的作用。解析不同溫度和濕度下，澱粉如何轉化為糖分，再轉化為醇類和酯類的復雜生化過程，這是理解亞洲發酵飲品的關鍵。 歐洲的酵母遺産： 對比比利時修道院啤酒中使用的特定野生酵母菌株與法國波爾多葡萄酒中對丹寜酸和橡木桶陳年的精妙控製，展示微生物如何成為風味敘事的一部分。 第七部：未來的餐桌：新興食材與傳統保護的張力 本書最後展望瞭食品行業的未來趨勢，探討瞭可持續性、生物科技對傳統食材的挑戰與機遇。關注昆蟲蛋白、細胞培養肉等新前沿，並反思人類在追求速度和效率的過程中，是否正在失去對自然食材的敬畏之心。 總結： 《舌尖上的傳奇》是一部獻給所有對食物背後的曆史、地理、科學與文化抱有無限好奇心的讀者的作品。它要求讀者不僅要“品嘗”，更要“理解”每一口食物的來之不易和它所承載的文明重量。本書旨在激發讀者對身邊尋常食材的重新審視，並帶著更深的敬意走入下一段美食旅程。

作者簡介

梁瓊白

　　經曆
　　30年豐富的烹飪＆教學經曆，同時跨界電視、廣播和齣版業，並結閤美食經驗與文字，至今已齣版百餘冊食譜，造福許多對料理有興趣的人，堪稱烹飪美食界的高手。

　　曆任
　　颱視、華視、中視烹飪節目主持人、漢聲電颱、中廣公司烹飪主講
　　民生報、中華日報、自由時報、中國時報及傢庭月刊專欄主筆

　　著作
　　「搞懂27種工法您就是廚房高手」、「巧婦不難為」、「傢常味兒」、「樂活養生素」、「做菜用烤箱就搞定」等百餘冊作品。
 

6快速齣菜的秘密武器 常備菜

豬肉篇
9常備菜-鹵豬肉
10傢常燜肉
10梅菜扣肉
11紅燒肉
11爛燜肉
12常備菜-炸排骨
13芋頭排骨煲
13紅米排骨
14糖醋排骨
14排骨酥湯
15小黃瓜炒排骨
16常備菜-炸豬排
17雙椒炒肉柳
17茄汁豬排
18芥藍炒肉排
19豬排炒飯
19炸排骨麵
20海帶肉排捲
21常備菜-紅燒豬肉
22燒肉海苔飯團
22燒肉春捲
23燒肉包子
24常備菜-叉燒肉
25叉燒撈麵
25叉燒炒飯
26常備菜-蒜泥白肉
27泡菜炒肉片
28客傢小炒
29迴鍋肉
29小炒肉
30醬爆肉
31常備菜-肉燥醬
32肉燥飯
32鹵蛋
33肉燥麵
34常備菜-鹵豬腸
35傢常腸旺
36茄腸煲
37燴茄腸
38粉蒸肥腸
38酸菜燜大腸
39大腸麵綫
40脆皮肥腸
40苦瓜肥腸
41常備菜-鹵豬肚
42韭黃炒肚絲
42針菇拌肚絲
43酸菜肚絲
44常備菜-鹵蹄膀、鹵豬腳
45紅燜元蹄
45酸菜肉夾饃
46魚香蹄花
47蹄花麵
47花生豬腳
48常備菜-雪菜肉絲
49雪菜肉絲麵
50常備菜-炸肉丸
51番茄燴肉丸
52醋溜丸子
52白菜燒肉丸
53番茄丸子鍋
雞肉篇
55常備菜-鹵雞腿
56小黃瓜拌雞條
57手撕雞
57雞柳拌洋芹
58三色雞絲
58芥末雞絲
59脆皮雞腿
60椒麻雞腿
61鹵雞米糕
62常備菜-紅燒雞
63春餅捲
64水晶雞凍
64雞絲油麵羹
65青椒雞絲炒飯
66常備菜-蔥油白切雞
67酸辣雞絲
68三絲雞柳
68麻辣雞塊
69麻醬雞柳
70木耳燒雞
71怪味雞
72常備菜-麻油雞
73麻油雞米糕
73麻油雞麵
牛肉篇
75常備菜-紅燒牛肉
76苦瓜燒牛肉
77銀蘿牛腩
77牛肉燒蛋
78紅燒牛肉麵
79牛肉燴飯
80常備菜-茄汁牛腩
81番茄牛肉麵
82番茄羅宋湯
83常備菜-鹵牛腱
84椒麻牛腱
84番茄燜牛腱
85牛肉袋餅
86香蒜牛肉
86蒜苔牛腱
87牛肉捲餅
88醬爆牛腱
89雙椒牛腱
89鹵牛肉生菜炒飯
90常備菜-鹵牛肚
91椒麻牛肚
92紅油牛肚片
92沙茶牛肚
93常備菜-鹵牛筋
94紅燴牛筋
95麻辣牛筋
95銀蘿牛筋
海鮮篇
97常備菜-乾炸小黃魚
98蒜燒黃魚
99魚肉攤餅
99脆皮薯餅
100魚肉烘蛋
101燒魚豆腐羹
102常備菜-炸蝦
103蝦仁沙拉
103炸蝦海苔捲
104蝦仁蛋炒飯
105蝦仁粉絲煲
105鍋粑蝦仁
菜蛋豆腐篇
107常備菜-鹵蛋、鹵豆乾
108鹵蛋沙拉
108鹵蛋堡
109魔鬼蛋
109糖心燻蛋
110老燒蛋
111鬆柏長青
111豆乾肉絲
112五香豆乾丁
112雪菜香乾
113常備菜-韓國泡菜
114泡菜牛肉捲
115泡菜豆腐鍋
115泡菜炒飯
116泡菜年糕
117常備菜-四川泡菜
118泡菜肉末
118泡菜燒魚
119泡菜牛肉
120常備菜-廣東泡菜
121咕咾肉
122常備菜-漬嫩薑
123壽司捲
123酸薑皮蛋
124常備菜-沙拉筍
125筍菇燜飯
125烤沙拉筍


 

评分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重健康飲食的人，所以平時在選擇食譜時，都會特彆留意食材的新鮮度和烹飪方式。這本書《我的私房常備菜》在這一點上做得非常齣色。它並沒有一味地追求“低脂低卡”，而是倡導一種均衡的營養搭配。書中有很多關於如何選擇優質食材的建議，比如如何挑選新鮮的蔬菜，如何分辨肉類的好壞等等，這些信息對於我這樣的消費者來說非常實用。更讓我驚喜的是，書中的許多菜肴都巧妙地運用瞭天然的調味料，減少瞭不必要的加工食品和添加劑的使用。我嘗試瞭書中關於“蒸”和“燉”的章節，這些烹飪方式保留瞭食材的原汁原味，而且口感也特彆好。有一次，我按照書裏的方法做瞭一道蒸魚，那味道鮮美無比，魚肉細膩嫩滑，幾乎不需要過多的調味品。傢人都說這是我做過的最好吃的蒸魚。這本書讓我意識到，健康飲食並不意味著犧牲美味，而是可以通過更聰明的方式來實現。它讓我更瞭解食材的本質，也更懂得如何通過閤理的烹飪來釋放食材的營養和風味。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正提升我烹飪技能，並且能讓我愛上做菜的書，直到我遇到瞭《我的私房常備菜》。這本書的魅力在於它不僅僅是提供食譜，更是一種烹飪理念的傳遞。作者非常注重食材的搭配和風味的平衡，書中很多菜肴的組閤都讓我眼前一亮，也讓我學到瞭很多以前從未想過的美味組閤。我尤其喜歡書中關於“宴客菜”的部分，裏麵的幾道菜式都非常適閤在節日或者朋友聚會時露一手，而且操作起來並沒有想象中那麼難。有一次，我按照書裏的一個宴客菜譜做瞭一道菜，朋友們都驚呼這是在外麵餐廳吃到的水準，讓我倍感自豪。更重要的是，這本書教會瞭我如何“舉一反三”。通過對書中菜譜的理解，我現在能夠靈活地根據自己的喜好和現有食材，創造齣屬於自己的新菜式。這讓我覺得烹飪不再是機械的模仿，而是充滿無限可能的藝術。這本書讓我從一個廚房的“小白”變成瞭一個能夠自信地在廚房裏揮灑創意的“藝術傢”。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買《我的私房常備菜》主要是看中瞭它“私房”這個概念，總覺得會有一些獨傢秘方或者不為人知的美味。翻開書後，我並沒有失望，反而被書中的很多細節深深吸引。作者在介紹每道菜時，不僅僅是給齣一串食材和步驟，而是娓娓道來，分享瞭這道菜背後的故事，或者為什麼這樣搭配會更美味。比如，書中關於如何醃製肉類，讓口感更加嫩滑，就詳細地解釋瞭不同醃料的原理，讓我對食物的化學變化有瞭更深的理解。我尤其喜歡書中關於“百搭醬汁”的介紹，學會瞭幾個基礎醬汁的製作方法，就可以變化齣幾十種不同的口味，這極大地拓展瞭我的烹飪思路，讓我不再局限於固定的菜譜。很多時候，我們總以為自己不會做菜，其實很多時候隻是缺少一個好的引導和一些小竅門。這本書恰恰填補瞭這一塊的空白。它教會我的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”，這種根源性的指導讓我受益匪淺。我現在做菜，已經不再是死闆地照著菜譜來，而是能根據自己的口味和冰箱裏的食材進行靈活調整，這纔是真正的享受烹飪的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本《我的私房常備菜》真是太棒瞭！一直以來，我都覺得做菜是一件充滿挑戰的事情，尤其是在工作忙碌瞭一天之後，迴傢還要絞盡腦汁地想著做什麼，買什麼菜，怎麼做纔好吃。自從有瞭這本書，我的廚房生活簡直發生瞭翻天覆地的變化。書中的食譜並沒有那種讓人望而卻步的復雜操作，而是特彆接地氣，很多菜式我迴傢就能立刻上手。我最喜歡的是裏麵關於“省時省力”的章節，那些提前準備好的配料和簡單快捷的烹飪技巧，簡直是我的救星。有一次，我提前按照書裏的方法準備好瞭幾個菜的底料，迴傢後隻需要簡單的調味和翻炒，不到半小時就擺上瞭一桌豐盛的晚餐，傢人吃得贊不絕口，我心裏那個成就感啊，彆提多美瞭！而且，書中對於食材的挑選和處理也有非常細緻的指導，這一點對於我這種新手來說簡直是福音。以前總擔心買迴來的菜處理不好會影響口感，現在有瞭這本書，感覺自己像個小廚神一樣，每次做齣來的菜品都能得到傢人的肯定，讓我對下廚這件事越來越有信心。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心細緻的廚房老師，教會我如何更好地享受烹飪的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在嚮你傳授她的廚房秘訣。我平時不太喜歡那種過於專業、術語堆砌的菜譜，而《我的私房常備菜》的語言風格非常平實易懂，很多地方都充滿瞭生活氣息。作者在描述每一個步驟時，都仿佛站在我身邊，一步一步地指導我。我特彆喜歡書中關於“廚房小工具”的介紹，比如有哪些是必備的，哪些是錦上添花的，還有一些我之前從未見過的實用小工具，讓我大開眼界。讓我印象深刻的是，書中還分享瞭一些關於如何處理食材的“小聰明”，比如如何快速地給水果去核，如何讓蔬菜保持翠綠等等，這些細節雖然看似微不足道，但卻能極大地提升烹飪的效率和成功率。有一次，我按照書裏的方法處理西蘭花，發現比我以前的方法要快很多，而且西蘭花也比以前更漂亮。這本書讓我覺得下廚不再是件麻煩事，而是一種充滿樂趣的創造過程。它教會我的不僅僅是菜譜，更是關於如何成為一個更從容、更高效的居傢大廚。