素食也可以多滋多味：東西素食大不同（中英對照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 素食
• 純素
• 蔬食
• 中英對照
• 食譜
• 健康飲食
• 烹飪
• 美食
• 西方素食
• 東方素食

　　誰說素食不能吃的新奇有創意？隻要能靈活運用廚具、蔬食、香料等食材工具，就能烹調齣異國感十足的素食料理。讓新手也能微笑上菜，讓餐餐新鮮又新奇！

　　不管是義大利麵、鹹派、煎餅、蘋果派、大阪燒、披薩、越南春捲等人氣料理，跟著步驟、重點提醒，帶你快速看懂料理眉角，上菜不NG！

　　※附基礎刀工影片QRcode   中英對照

本書特色

　　‧東西素料理技巧大公開
　　義大利麵、義式烘蛋、鹹派、蕎麥麵、大阪燒、鹹糕、三杯杏鮑菇等異國料理烹調方法，零藏私大公開！讓你的餐桌天天都有新菜色。

　　‧step by step詳細烹調步驟解說
　　照片詳細說明料理步驟，帶你快速看懂料理眉角，讓新手也能輕鬆跟著操作，上菜不NG！

　　‧條列料理重點、提醒，新手絕對OK
　　每個菜餚都條列重點提醒，並將這道料理可配搭的口味一併寫齣，讓你學一道料理，還能進一步變化齣特色料理，也讓愛吃的你，餐餐都能滿足挑剔的味蕾！
 

樂活廚房的百味秘籍：全球風味素食探索之旅 一本深入探索全球素食烹飪精髓，激發無限創意的實用指南 在這本書中，我們將踏上一段橫跨五大洲的味蕾冒險，探索那些顛覆傳統觀念、將素食提升到全新藝術高度的烹飪哲學與實踐。我們相信，真正的美食不應受限於食材的種類，而在於對風味、質地和平衡的極緻追求。本書旨在為所有熱衷於健康、可持續生活方式的讀者提供一套全麵、深入且極具操作性的素食烹飪工具箱，無論您是素食新手，還是經驗豐富的素食廚師，都能從中汲取源源不斷的靈感。 本書的結構圍繞“風味構建”和“全球視野”兩大核心理念展開，摒棄瞭簡單羅列食譜的傳統模式，轉而深入剖析素食料理背後的科學與文化。 第一章：素食風味學的基石——解構與重構 我們首先探討如何像一位真正的美食傢那樣思考素食。素食烹飪的挑戰，往往在於如何替代肉類提供的豐富“鮮味”（Umami）和復雜的油脂層次感。本章將詳細介紹從自然界中提取和創造素食鮮味的方法論： 菌類的力量： 深度解析香菇、牛肝菌、猴頭菇等不同菌類在乾燥、發酵和低溫慢燉後，所釋放齣的獨特風味分子結構，以及如何利用它們來模仿紅肉的醇厚感。 發酵的魔法： 從日本的味噌、醬油，到歐洲的酸菜、康普茶，再到新興的植物性奶酪發酵技術。我們將拆解發酵過程中微生物如何將簡單的植物原料轉化為具有深度、復雜性和營養價值的調味品。 焦糖化與美拉德反應（非肉類）： 探討蔬菜和豆類在高溫烘烤、煎炸過程中，如何産生令人愉悅的焦糖化和美拉德反應，從而構建齣“烤製”或“煙熏”的風味特徵，而無需依賴傳統手段。 油脂的藝術： 深入討論不同植物油（如堅果油、橄欖油、椰子油）的煙點、風味輪廓及其在不同烹飪階段中的作用，以及如何利用堅果醬、鰐梨等天然脂肪來源來提供令人滿足的“厚重感”。 第二章：亞洲的“第五味”——深度挖掘東方素食智慧 亞洲素食烹飪擁有數韆年的曆史沉澱，其對平衡五味（酸、甜、苦、辣、鹹）的掌握登峰造極。本章將聚焦於亞洲地區那些最具代錶性且不易被西方素食界充分探索的烹飪技巧。 東南亞的酸辣平衡： 以泰國鼕陰功湯、越南米粉湯（Pho）為例，研究如何利用羅望子、青檸、香茅、高良薑和魚露的素食替代品（如海藻提取物或發酵大豆製品）來構建標誌性的酸辣層次感。 中式“煉”功： 剖析傳統中餐中對“鑊氣”的追求，以及素食廚師如何通過精準的火候控製和對香料的恰當運用，實現素菜的“活”與“氣”。重點解析紅燒、乾煸、白灼等技術在素食中的高級應用。 南亞的香料地圖： 摒棄常見的咖喱粉概念，深入探討印度次大陸不同地區（如拉賈斯坦邦、喀拉拉邦）對單味香料（如小豆蔻、丁香、阿魏）的獨特炮製方式——烘烤、研磨、油浸——以實現超越錶麵的風味深度。 第三章：地中海與拉丁美洲的陽光饋贈——新鮮與活力 本章將視角轉嚮那些以新鮮、草本和豆類為基礎的素食傳統，強調食材的原汁原味和地區性風土。 地中海的“黃金三角”： 橄欖油、大蒜、新鮮香草（迷迭香、牛至、羅勒）如何共同作用，營造齣清新、明快的風味。我們將探索如何利用鷹嘴豆泥（Hummus）的質地變化，以及烤製蔬菜（如茄子、甜椒）的天然甜美。 墨西哥的土地藝術： 探究玉米、辣椒和豆類這一“三位一體”的基礎結構。重點解析各種煙熏辣椒（如Chipotle、Ancho）的處理方式，以及如何在不使用肉類的情況下，製作齣層次豐富的素食“分子醬汁”（Mole）。 南美洲的草本醬料革命： 介紹秘魯的Aji Verde（綠辣椒醬）和阿根廷的Chimichurri，分析它們對酸度、辣度和新鮮感的精妙把控，以及如何將這些醬料作為提升任何素食主菜的關鍵元素。 第四章：蛋白質的升級與創新——結構與口感的工程學 素食烹飪的另一大突破點在於如何創造齣引人入勝的口感結構。本章聚焦於蛋白質來源的多種形態化處理。 豆腐的百變新生： 探索從江南水鄉到日本傳統的豆腐製作工藝，包括如何通過冷凍、擠壓、煙熏、以及用酸凝固技術，徹底改變豆腐的吸水性和緊實度，使其能勝任油炸、慢燉或烘烤等不同挑戰。 麵筋（Seitan）的雕塑藝術： 詳細講解如何從高筋麵粉中提取麵筋蛋白，並通過不同的揉捏、水煮和調味方式，塑造齣模仿牛柳、雞胸肉乃至海鮮質感的素肉替代品。 全食物的力量： 介紹如何利用蘑菇莖、菠蘿核心、或特定豆類的縴維結構，創造齣具有咀嚼感的素食“肉塊”，強調“從頭到尾”的零浪費烹飪哲學。 第五章：甜點的突破——告彆乳製品與雞蛋的精緻烘焙 素食烘焙和甜點往往是最具挑戰性的領域。本章提供創新的替代方案，確保即使沒有雞蛋和黃油，甜點依然能保持濕潤、蓬鬆和濃鬱的風味。 濕潤的秘密： 研究使用蘋果醬、香蕉泥、鷹嘴豆汁（Aquafaba，作為蛋清替代品）、以及特定發酵植物奶在蛋糕和馬卡龍中的作用。 濃鬱的替代方案： 如何利用腰果奶油、椰奶脂肪層、或濃縮可可液製作齣媲美傳統奶油的慕斯和冰淇淋基底。 天然著色與調味： 使用蔬菜（如甜菜根、菠菜）和天然提取物（如香草豆莢、柑橘皮油）來賦予甜點鮮活的色彩和層次感，徹底告彆人工添加劑。 本書不僅是一本食譜集，更是一份素食創意的宣言，鼓勵讀者打破邊界，以更開放的心態去理解和體驗食物的無限可能。通過掌握這些全球性的風味構建原則和實用技術，您將能夠輕鬆烹飪齣令人驚艷、營養均衡且充滿文化深度的素食盛宴。

作者簡介

楊雅涵（Ya-Han Sophie Yang）

　　現任 （Current role）
　　代課幼保老師 （Childcare teacher）
　　代課幼保廚師 （Childcare chef）

　　專長 （Skills）
　　做料理（Cooking）
　　插花 （Flower arranging）
　　幼保老師（Childcare teacher）
 

Chapter 1 基礎技巧Basic Skills
材料介紹　Ingredients Introduction
基本刀工　Basic Cutting Technique
高湯　Vegetable Stock/Broth
 
Chapter 2 醬汁Sauces
萬用番茄醬　Universal Tomato Sauce
披薩底醬　Pizza Base Sauce
白醬 Cream Sauce
青醬 Pesto Sauce
哇沙米、美乃滋、海苔絲 Wasabi, Mayonnaise, Seaweed Shreds
酪梨醬　Avocado Dip
墨西哥沙沙醬　Salsa Dip
烤閤椒醬　Capsicum Dip
素肉燥　Vegetarian Mince
 
Chapter 3 前菜Appetizer
醃黃瓜　Soy Pickle Cucumber
韆層餅　Qian Cheng Savory Cake
香椿餅　Toona Chinese Pancake
蔬菜煎餅　Vegetable Chinese Pancake
義大利麵沙拉　Pasta Salad
蔬菜沙拉　Cold Salad
 
Chapter 4主菜 Main Course
◆西式主菜  Western Main Course
蔬菜義式烘蛋　Frittata
菠菜鹹派　Spinach Quiche
蔬菜餅／堡　Veggie Patty Burger
蔬菜墨西哥捲　Mexican Tortilla
酥皮菜捲　Vegetarian Sausage Roll
牧羊蔬菜派　Vegetarian Cottage Pie
披薩　Pizza
焗烤大白菜　Bake Chinese Cabbage
柑橘白醬義大利麵　White Pasta with Orange Tint
焗烤馬鈴薯　Bake Cheese Potato
燉飯　Risotto
◆日式主菜 Japanese Main Course
冷湯麵　Cold Noodle
蕎麥麵　Buckwheat Noodle
大阪燒　Japanese Okonomiyaki
◆中式主菜 Chinese Main Course
電鍋煮鹹稀飯　Salty Porridge/Congee
素肉鬆　Soy Floss
鹵味　Braised Dish
水餃跟煎餃Dumplings and Fried Dumplings
豆漿　Homemade Soy Milk
炒飯　Fried Rice
炒米粉　Fried MeeHoon
鹹糕　Chinese Savory Cake
麵腸做法Gluten Flour Intestinal Roll Method
辣味炒麵腸Stir Fried Chili Gluten Flour Intestinal Dish
三杯杏鮑菇King Mushroom Chinese Casserole
炒茄子　Stir Fried Eggplant
越南春捲　Vietnamese Spring Roll
 
Chapter 5 湯品Soup
義式濃湯及法式麵包　Thick Soup with Toasted Bread
義式湯塊　Thick Chunky Soup
羹湯　Chinese Thick Soup
芋頭米粉湯　Taro Rice Noodle Soup
 
Chapter 6 點心Dessert
麵包布丁　Bread Pudding
紫菜豆皮乾　Seaweed Snack
果醬酥皮捲　Jam Pastry Twist
鬆餅　Pancake
吐司蘋果派　Apple Pie
杏仁韆層餅乾　Almond Puff Pastry

序

　　第一次下廚是七歲的時候，大傢可能覺得很不可思議，那個時候三代一起移民到紐西蘭，一個屋子裏住著二十幾個人，父母與傢裏的長輩人手不足的情況下，身為大孫女的我，隻好跟在大人身邊一起下廚。

　　起初覺得料理很好玩，但由於傢裏吃素，早期在國外取材不易，想吃什麼料理就必須自己做，12 歲那年全傢又移民到澳洲，又開始對於新的環境與新的食材重新瞭解，慢慢的我也開始四處取經，像是從認識的前輩學習與購買書籍，當時國外素食食譜並非盛行，所以我時常看葷食食譜做料理並將它改成素食，創造成新的菜色，沒想到不斷嘗試新菜色的成果，讓有吃過我的料理的人詢問我是不是能為他們開課，這也讓我更全心全意的投入烹飪美食的行列。

　　當我成年可以自己坐飛機四處旅行時，我發現原來有許多美食是國外吃不到的，我要如何把這些琳瑯滿目的美食帶迴澳洲？那時我買瞭很多食譜迴傢研究，不斷想到底有什麼食材是可以取代的，什麼香料是在澳洲可以唾手可得的，或是當我迴到我最初的傢鄉颱灣探親時，是否我也可以親手做我喜愛的外國料理不論是美式、印度、颱灣……等，讓我都能親手做，這次透過書籍的傳遞我想把我所學從入門到進階傳授給大傢，讓素食料理不隻好吃也能結閤各國美食並變化。

　　這是一本很幸福的書，很多人說美味的食物可以使人感到幸福，我希望這本書可以讓大傢都感受到幸福的氛圍。
 
　　The first time I cooked was when I was seven. Many of you may think that is unbelievable. At the time, three generations of my family migrated to New Zealand and there were over twenty people living under the same roof. My parents and my uncles and aunties were often shorthanded hence, being the oldest granddaughter; I had no choice but to cook with the adults.

　　At the start, I thought cooking was fun but since our family were vegetarians it was difficult to obtain the ingredients overseas. Whatever we wanted to eat, we had to make it ourselves. When I was twelve years old, our family migrated to Australia. I grew anappreciationtowards the new environment and new ingredients. Slowly, I began to explore different resources such as learning from different teachers and also studying books. At that time, there were not many vegetarian recipes overseas hence I often needed to read non-vegetarian recipes and adjust the recipe to become vegetarian and create new cuisines. I could not imagine that through experimenting with new foods made those that tried my cooking ask whether I can start a class to teach them. This made me more determined to fully devote myself in the culinary arts.

　　When I was old enough to travel on my own, I realized there were many delicacies not available in Australia. I wondered how could I bring these delicacies back to Australia? At that time, I brought back many recipe books with me to study and would constantly be thinking of which ingredients could be substituted and which condiments can be easily obtained in Australia. I would also think about when I returned to my home country to visit my relatives whether I am able to make my favourite exotic cuisine whether it is American, Indian or Taiwanese etc. on my own. Through this book, I wish to pass on to you what I have learnt starting from the very basics through to advanced levels of cooking.Vegetarian cuisine will not only taste good but can also be fused with foods from different cultures.

　　This is a book of happiness. Many say that great food can bring happiness to people. I hope this book can bring you happiness.

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題《素食也可以多滋多味：東西素食大不同》瞬間就抓住瞭我的眼球，讓我迫不及待地想深入瞭解。我一直認為素食在製作上麵臨著一些挑戰，尤其是在調味和口感上，很容易陷入單調的境地。但這本書似乎直接點齣瞭這個痛點，並給齣瞭一個令人振奮的答案——“多滋多味”。我非常好奇，這本書會如何具體地闡釋“多滋多味”的精髓？是通過對食材本身的深度挖掘，例如各種蔬菜、菌菇、豆製品、堅果的獨特風味和口感？還是通過對烹飪技法的創新，例如如何通過烘焙、發酵、醃製等方式來提升素食的層次感？更或者是通過對調味品的巧妙運用，比如各種香料、醬汁、醋、油的組閤，來創造齣令人驚喜的味道？而“東西素食大不同”這個副標題則暗示瞭這本書將是一個跨文化的探索之旅。我很期待看到書中如何對比分析中西方素食在選材、烹飪方式、風味偏好以及飲食習慣上的差異。比如，東方素食中常見的發酵食品（如豆豉、豆瓣醬）和辛辣調味，是否會在書中得到體現？而西方素食中經常使用的橄欖油、奶酪（素食版本）和新鮮香草，又會如何被融入到具體的菜譜中？而且，考慮到是中英對照，我相信這本書在介紹食材和烹飪步驟時，也會非常嚴謹和清晰，這對於我這種希望學習地道做法，甚至有可能將書中內容分享給外國朋友的人來說，無疑是一大福音。我設想書中可能會有一些關於如何在傢中製作齣餐廳級彆的素食料理的秘訣，或者介紹一些不容易被大眾發現的特色素食食材。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻開這本《素食也可以多滋多味：東西素食大不同》，就仿佛打開瞭一扇通往全新美食世界的大門。作為一名長期以來對素食既好奇又有些畏懼的讀者，我總是擔心素食會過於單調，缺乏層次和滿足感。然而，這本書徹底顛覆瞭我的固有印象。從書名就能感受到它傳遞的積極信息：素食絕非寡淡的代名詞，而是一種充滿無限可能性的烹飪方式。這本書的獨特之處在於它將東西方的素食文化巧妙地融閤在一起，並以中英對照的形式呈現，這對於像我這樣熱愛嘗試不同風味、又希望學習地道食材和烹飪技巧的人來說，簡直是太貼心瞭。我特彆期待書中能夠深入探討不同文化背景下，人們如何巧妙運用當地的蔬菜、豆類、榖物和香料，創造齣既健康又美味的素食佳肴。例如，西方素食可能會側重於烘烤、沙拉和香草的運用，而東方素食則可能更強調炒、燉、蒸，以及醬料的豐富變化。我很想知道書中是如何在這兩者之間找到平衡點，並提供切實可行的食譜和烹飪心得的。我尤其對書中是否會介紹一些具有代錶性的素食料理感到好奇，比如意大利的意麵蔬菜披薩，還是中國的麻婆豆腐素食版，亦或是印度咖喱蔬菜。希望這本書能不僅僅是列齣菜譜，更能講述每道菜背後的文化故事和健康益處，讓我在品嘗美味的同時，也能增長知識，理解不同文化對於“食”的理解和追求。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，素食對我來說，總感覺是“吃草”的代名詞，雖然知道健康，但總覺得少瞭點什麼，特彆是那種味蕾上的刺激和滿足感。直到我看到《素食也可以多滋多味：東西素食大不同》這本書，我纔開始重新審視素食的可能性。這本書給我的第一印象是，它不僅僅是一本食譜，更像是一次關於素食的深度文化旅行。我非常好奇，“多滋多味”這個承諾到底是如何實現的？它是否會深入挖掘食材本身的潛力，比如各種蔬菜、菌菇、豆製品，如何通過不同的烹飪手法，展現齣它們前所未有的風味和口感？是否會介紹一些獨特的調味方法，例如各種香料的搭配，或者利用發酵、醃製等工藝，來提升素食的層次感？“東西素食大不同”這個副標題更是讓我充滿瞭期待。我迫切地想知道，書中會如何對比和解析東西方素食在食材選擇、烹飪技巧、口味偏好以及文化習俗上的差異。例如，東方素食中常見的鮮味調味（如醬油、味精的素食替代品），與西方素食中常用的香草、橄欖油、烘烤風味，是如何在書中被巧妙融閤，又或者如何被獨立展現，形成各自獨特的魅力？我希望這本書能夠打破我對素食的刻闆印象，讓我看到素食原來也可以如此豐富多彩，充滿驚喜。我設想書中會提供一些既有創意又不失傳統的素食食譜，讓我在傢也能輕鬆做齣令人贊嘆的美味。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對飲食文化充滿好奇的讀者，當看到《素食也可以多滋多味：東西素食大不同》這本書時，我的興趣瞬間被點燃瞭。我一直覺得，素食的魅力在於它的純粹和健康，但同時也常常覺得在味道和口感上有所欠缺，難以滿足挑剔的味蕾。這本書的標題仿佛直接解答瞭我的疑問，讓我看到瞭素食的無限可能性。我非常期待書中能詳細闡述“多滋多味”的秘訣。它是否會從食材本身齣發，介紹如何發掘不同蔬菜、豆類、榖物、堅果的獨特風味？是否會分享一些創新的烹飪技法，例如通過烘烤、煎炸、燉煮等方式，賦予素食豐富的口感層次？又或者會介紹一些獨具匠心的調味組閤，讓簡單的素食也能散發齣迷人的香氣？而“東西素食大不同”這個部分，更是讓我眼前一亮。我很好奇，書中會如何呈現東方素食的細膩與精緻，以及西方素食的粗獷與活力？它是否會對比分析中西方素食在食材搭配、烹飪理念，乃至飲食哲學上的差異，並從中提煉齣最精華的部分？我希望這本書能引領我走進一個更加廣闊的素食世界，讓我看到原來不同文化背景下的素食，可以如此精彩紛呈。我特彆期待書中能夠包含一些具有地域特色的素食菜肴，例如日本的精進料理，或者地中海地區的蔬食，並從中學習到如何在傢復刻這些美味。

评分☆☆☆☆☆

對於任何一個曾經在餐桌上感到“無素可點”的人來說，《素食也可以多滋多味：東西素食大不同》這個書名簡直像是一道曙光。我一直對素食抱有興趣，但現實中的體驗往往是，選擇不多，味道也很難讓人滿意。這本書仿佛預見瞭我的睏惑，並承諾將“素食”這個概念重新定義。我特彆期待它能提供的是一種全新的視角，一種能夠讓素食變得“多滋多味”的哲學和實踐。我很好奇，書中會如何講解“多滋多味”的具體實現方式。是會介紹一些非常規的食材組閤？或者挖掘一些被遺忘的古老烹飪技法？又或者會分享一些獨傢的調味秘方，讓簡單的蔬菜也能綻放齣無限的魅力？而“東西素食大不同”這個部分，則更是激發瞭我強烈的探索欲。我非常想知道，書中會如何展現這兩種截然不同的素食文化。比如，在處理食材的精細程度上，東西方素食是否存在顯著差異？在味道的錶達上，東方素食可能更注重鮮味和層次感，而西方素食可能更偏愛香草和烘烤的濃鬱香氣。這本書會不會通過具體的對比，讓我更清晰地理解這些差異，並從中學習到如何將不同文化的精髓融會貫通，創造齣更具包容性和創新性的素食菜肴？而且，作為一本中英對照的書，我猜它在細節方麵一定會做得非常到位，比如對於一些難以翻譯的食材名稱、烹飪術語，都會有準確的解釋，這對於想要深入學習並實踐的讀者來說，是至關重要的。我甚至想象書中可能會有一些關於如何搭配不同風味的素食菜肴，形成一頓完整而令人驚艷的素食大餐的指導。