Pasta：義大利料理教父傳授廚師生涯五十年最經典的義大利麵料理全書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Antonio Carluccio

圖書標籤:

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義大利料理教父安東尼奧．卡路奇歐從頭講解
收錄最完整的義大利麵殿堂級全書！
★料理大師從頭講解，從義大利麵曆史、佐醬到手做麵團無所不包
★從湯餃到肉醬麵，從高級鬆露到剩菜沙拉，收錄超過100道經典料理
★最完整的義大利麵索引，不管是手作、現成或地方限定麵，一次搞懂

你知道義大利麵的精髓在醬料嗎？
義大利麵的中心思想，就是用正確的麵搭配正確的醬汁。義大利人發明瞭目不暇給的麵體形狀，就是為瞭能均勻裹上精心製作的醬汁。彆再把圓直麵（spaghetti）配上波隆那肉醬瞭，寬扁麵（tagliatelle）纔能覆上滿滿的濃鬱肉汁；想品嘗鬆露深奧的風味，就得用細長不搶戲的天使麵（capelli d' angelo）；蝴蝶麵拿來煮湯再適閤不過，一湯匙舀起飽吸湯汁的湯麵，滿口盡是美味！

從前菜到甜點，用義大利麵一手包辦！
義大利麵不單單能做常見的湯麵、佐醬麵、餃子或韆層派，你一定想不到，義大利麵也可以烤成派塔，敲開外層厚實的餅皮，裏頭是溫暖濃鬱的管麵。吃剩的蔬菜、烤肉甚至是義大利麵，以上食材隻要用點巧思，就能組閤齣彆齣心裁的義大利麵沙拉。嘴饞想吃甜點嗎？隻要把餃子餡換成果醬或起司，或將可可粉加入手做麵團煮熟，之後淋上堅果，又是一道充滿驚喜的甜品。

吃義大利麵，就是品嘗義大利的風土與熱情
安東尼奧由北到南，發掘義大利各地的特色麵食與名産，每一道料理都是在地人的驕傲。本書食譜除瞭紀錄詳盡做法，更用地圖標注麵食的來源與曆史。威尼斯深以為傲的新鮮墨魚，讓天使麵染成瞭黑色的饗宴；羅馬人最愛鯷魚，拿來搭配羅馬花椰菜鋸齒麵，端齣鹹香的羅馬風情。而又有什麼料理，比湯麵更療癒呢？安東尼奧還小時放學迴傢，期待的就是媽媽準備的馬鈴薯湯麵！跟著安東尼奧走遍義大利半島，感受他熱情的記憶，讓吃進的每一口都充滿「義大利」！

舌尖上的傳奇：追溯古老風味與現代創新的美食史詩 本書聚焦於探尋全球烹飪版圖中最具影響力的幾個流派，它們如何從偏遠的村落走嚮國際舞颱，以及背後那些不為人知的技藝傳承與文化交融。 這部百科全書式的著作，旨在為讀者提供一幅宏大而精細的全球美食地圖，重點剖析那些奠定現代餐飲格局的關鍵烹飪哲學、食材革命以及烹飪大師的傳奇故事。 本書的第一部分將目光投嚮瞭東方烹飪藝術的深邃源流。我們不再僅僅停留在對菜肴的錶象描摹，而是深入探究其背後的哲學基礎——例如，如何通過“氣”的平衡來調和味道的層次，以及不同地域對“鮮味”（Umami）的獨特理解和應用。書中詳細梳理瞭古代東方帝國在食材種植、保存技術（如發酵與醃製）上的突破，這些技術如何深刻影響瞭今日我們對味道濃縮與延展的認知。 我們將詳細解讀日本懷石料理的精髓。這並非僅僅是關於擺盤的藝術，而是對季節、空間、器皿和食客心理的整體把握。書中收錄瞭多位享譽世界的懷石料理宗師的早期學徒生涯筆記，揭示瞭他們如何從枯燥的準備工作中提煉齣對“瞬間美學”的深刻理解。我們探討瞭“不時不食”的理念如何與現代可持續發展理念産生共鳴，並展示瞭如何通過極簡的烹飪手法，最大限度地展現食材的本真風味。 隨後，視角轉嚮南亞次大陸的香料煉金術。南亞菜係以其復雜而精妙的香料組閤聞名於世。本書用專門章節拆解瞭數種標誌性混閤香料（如印度咖喱粉、馬薩拉）的精確配比與研磨技術。不同於市售成品，書中重現瞭傢庭世代相傳的“烘焙-研磨”工藝，解釋瞭為何同一組香料在不同溫度和濕度下炮製，會産生截然不同的風味輪廓。此外，書中還對比瞭印度教、伊斯蘭教和耆那教飲食傳統對食材選擇和烹飪流程的獨特約束，這些約束如何意外地催生瞭令人驚嘆的素食創新。 中段聚焦於歐洲的古典烹飪基石——特彆是法國與地中海沿岸的轉型期。 我們將深入研究十八世紀法國大革命前後，宮廷禦廚如何逐步將烹飪從服務貴族的奢華錶演，轉變為一套具有科學性與規範性的技術體係。剖析瞭那些奠定現代西餐基礎的“母醬”理論，以及它們如何如同建築的承重牆一般，支撐起後續數韆種醬汁的變化。書中收錄瞭大量關於早期烹飪學校教學大綱的復刻件，展示瞭傳統技藝（如澄清黃油、製作高湯）在工業化浪潮來臨前，是如何通過嚴格的師徒製代代相傳的。 地中海部分則著眼於“陽光之味”的起源。重點探討瞭橄欖油在不同品種、不同壓榨程度下的風味差異及其在烹飪中的精確應用。我們探訪瞭希臘島嶼和意大利南部古老的農莊，記錄瞭如何通過手工采摘和低溫壓榨，來鎖住初榨橄欖油中特有的辛辣感與草本氣息。同時，書中也對比瞭西班牙與北非在利用柑橘類水果和香草調味上的差異，展示瞭同一片海域滋養齣的多元風味譜係。 本書的第三部分轉嚮瞭烹飪的未來與創新浪潮。 我們探討瞭二十世紀末至二十一世紀初席捲全球的分子料理運動。這不是單純地展示“泡沫”和“球化”，而是深入剖析其背後的科學原理——如何運用天然或食品級的膠體化學，來重構食材的口感與形態。書中收錄瞭數位先驅廚師的實驗室筆記，解釋瞭他們如何利用精確的溫度控製和穩定劑，來實現對食材結構的“可視化解構與重塑”。 此外，我們還關注瞭全球新興烹飪力量的崛起，特彆是拉丁美洲的本土復興運動。以秘魯的安第斯山脈食材為核心，分析瞭本地廚師如何將古老的印加種植技術（如對馬鈴薯和藜麥的深度開發）與現代法餐的擺盤技巧相結閤，創造齣一種既根植於土地又麵嚮世界的全新美食語言。書中詳細介紹瞭“生物多樣性”在高端餐飲中的重要性，以及如何通過建立直接的農場到餐桌供應鏈，來保護瀕危的本土作物。 貫穿全書的綫索是“技藝的傳承與革新”。 我們堅信，偉大的烹飪不僅僅是食譜的堆砌，而是對火候、時間、感官的終極掌控。全書穿插瞭對多位非傳統背景的烹飪大師的深度訪談——他們可能不是米其林星級廚師，但他們的傢庭手藝、對食材的敬畏之心，以及對區域文化的深刻理解，構成瞭餐飲文化中最堅實的基礎。通過這些故事，讀者將理解，無論技術如何發展，烹飪的靈魂永遠在於對食客的關懷與對自然的尊重。 這部作品旨在成為所有嚴肅美食愛好者、專業廚師、乃至是對人類文明發展史感興趣的讀者，案邊不可或缺的參考指南。它挑戰瞭我們對“經典”的定義，並引領我們思考，下一道改變世界的菜肴，將源自何方。 （字數約1500字）

作者簡介

安東尼奧．卡路奇歐Antonio Carluccio
從小生長在義大利，1975年遷居倫敦，經營葡萄酒事業。於1981年因緣際會接下「尼爾街餐廳」的經營權，開啓料理之路。英國人氣名廚傑米．奧利佛的廚師生涯即從尼爾街餐廳開始，安東尼奧稱得上是他的老師。1989年他以傢族為名，創立瞭義大利餐廳與食品品牌「卡路奇歐」，被人稱作「義大利料理教父」，並陸續齣版食譜《歡迎來做義大利料理》、《義大利饗宴》、《我的廚房餐桌》等等，並在BBC主持料理節目，2011年《兩位貪嘴的義大利人》更加深他在義大利料理界的地位。現在主要擔任餐廳顧問、撰寫食譜，持續推廣義大利料理。

譯者簡介

陳思因
牡羊座人妻
曾任齣版社編輯，已從事翻譯多年，目前為兼職譯者
熱愛烘培、閱讀、電影、偶像劇
賜教信箱：caffinerc@gmail.com

相關著作:《冰盒蛋糕：不用「烤」的蛋糕！1 攪、2 疊、3 冰，輕鬆享用美味蛋糕！》《閃電泡芙派對：黃金比例1：2：3，超簡單做齣40款巴黎人氣甜點》

序

第一部：關於義大利麵
義大利麵的曆史
什麼是義大利麵？
義大利麵的種類
義大利麵與醬汁
義大利麵與義大利廚房
製作新鮮義大利麵
烹煮義大利麵的原則

第二部：義大利麵食譜
義大利湯麵
佐醬義大利麵
新鮮與包餡義大利麵
烘烤義大利麵
義大利麵沙拉與剩菜再利用
義大利麵甜點

義大利麵列錶
緻謝

评分☆☆☆☆☆

拿到《Pasta：義大利料理教父傳授廚師生涯五十年最經典的義大利麵料理全書》這本書，我感覺自己像是獲得瞭通往意大利麵烹飪殿堂的鑰匙。這本書的精髓不在於羅列多少道菜，而在於它所傳遞的“匠人精神”。教父五十年的廚師生涯，絕非虛言，他在書中細緻入微地剖析瞭意大利麵的每一個細節，從麵粉的種類、水的比例、揉麵的力度，到煮麵的水溫、時間、甚至撈麵的方式，都仿佛是經過韆錘百煉的經驗總結。我尤其被書中關於“手工意麵”的部分所吸引，他不僅展示瞭如何製作各種形態的手工意麵，更強調瞭手工製作過程中那種與食材的對話感，以及對手工技藝的極緻追求。他還分享瞭一些關於如何根據季節、根據食客的心情來調整意麵料理的理念，這讓我覺得烹飪不僅僅是復製菜譜，更是一種充滿靈性和藝術性的錶達。這本書讓我明白瞭，為什麼簡單的食材，在不同的人手中，會呈現齣截然不同的風味。

评分☆☆☆☆☆

這本《Pasta：義大利料理教父傳授廚師生涯五十年最經典的義大利麵料理全書》我早就聽聞已久，終於忍不住入手瞭。拿到書的那一刻，就被它厚重的質感和精美的封麵設計所吸引。翻開書頁，首先映入眼簾的是教父本人充滿故事感的序言，他迴憶起自己投身廚藝生涯的初衷，以及對意大利麵的深厚情感，字裏行間流露齣對美食的執著和對傳統技藝的尊重。這不僅僅是一本食譜，更像是一部關於意大利麵發展史的微縮紀錄片，讓我對這道看似簡單的料理有瞭全新的認識。書中對不同地區、不同曆史時期意大利麵的演變有著詳盡的介紹，從古羅馬時期的粗糧餅，到現代意麵花樣百齣的形態，都娓娓道來。我特彆喜歡他講述的關於麵粉選擇、揉麵技巧以及醬汁搭配的細緻論述，這些都是我以前在其他食譜中很少見到的深度內容。感覺教父不僅僅是傳授烹飪技巧，更是在傳承一種文化和一種生活態度。書中的圖片也拍得非常誘人，每一道意麵都像是藝術品，讓人食欲大開，恨不得立刻走進廚房實踐一番。

评分☆☆☆☆☆

入手《Pasta：義大利料理教父傳授廚師生涯五十年最經典的義大利麵料理全書》之後，我最大的感受是這本書的“誠意”。這本書簡直就是一本意麵百科全書，涵蓋瞭我之前從未接觸過的各種奇妙的意大利麵形狀和製作方法。教父在書中不僅僅是展示瞭多少道菜，更像是打開瞭一個意大利麵世界的寶藏。他詳細講解瞭製作各種意麵模具的原理，以及如何根據不同的醬汁選擇最閤適的麵條形狀，這讓我大開眼界。我之前總覺得意麵不過是圓的、扁的、螺鏇的幾種，沒想到還有像“貓耳朵”、“蝴蝶麵”這樣充滿趣味的名字和形狀。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭許多關於意大利各地區風俗習慣和飲食文化的趣聞，讓我覺得在學習烹飪的同時，也仿佛進行瞭一次跨越時空的意大利文化之旅。教父的語言風格樸實而充滿智慧，讀起來非常舒服，仿佛他就在你身邊，手把手地教你。

评分☆☆☆☆☆

終於，我拿到瞭這本備受矚目的《Pasta：義大利料理教父傳授廚師生涯五十年最經典的義大利麵料理全書》。這本書給我的第一印象是它的“重量級”。不單指實體書籍的厚度，更在於其內容的厚實與深度。教父在書中並沒有簡單地羅列菜譜，而是以他五十年的廚師生涯為綫索，娓娓道來他與意大利麵的不解之緣。我尤其欣賞他對於“道地”二字的強調，他不僅僅是教你如何做齣一盤美味的意麵，更是在解析每一款意麵背後的文化基因和烹飪哲學。例如，關於番茄醬的熬煮，他詳細解釋瞭不同番茄品種的選用、炒製香料的順序和火候的控製，這遠比我之前學到的“簡單番茄罐頭加點料”要復雜和講究得多。他還分享瞭一些他獨門的心得，比如如何讓醬汁更好地附著在麵上，如何通過簡單的手法提升麵條的口感，這些都是非常寶貴的實操經驗。書中的排版設計也相當人性化，步驟清晰，圖文並茂，即使是廚房新手也能照著做。

评分☆☆☆☆☆

我一直對意大利麵情有獨鍾，所以《Pasta：義大利料理教父傳授廚師生涯五十年最經典的義大利麵料理全書》的齣現，對我來說簡直是福音。這本書的價值遠不止於一份食譜。教父用他五十年的職業生涯，將意大利麵這種平民美食提升到瞭藝術的高度。他不僅僅是傳授技巧，更是在傳遞一種對食材的敬畏和對烹飪的熱愛。我特彆喜歡書中關於“醬汁是意大利麵的靈魂”的論述，他深入淺齣地講解瞭從基礎的番茄醬、奶油醬，到一些更復雜的香草醬、海鮮醬的製作精髓，以及如何根據不同醬汁的特性來選擇和烹飪麵條。他反復強調的“麵要煮到剛剛好”這一點，通過不同的案例和細節，讓我終於理解瞭“al dente”的真正含義。書中的圖片也是一大亮點，每一張都充滿瞭生活氣息，不是那種過於擺拍、疏遠的感覺，而是能讓你感受到廚房的煙火氣和食物的溫度。