新手不失敗的百變蛋料理：水煮、煎炸、醃漬、蒸烤都難不倒的無敵蛋食譜，簡單易做又好吃，天天都有新變化！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 食譜
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• 早餐
• 快手菜
• 簡單易學
• 百變食譜
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　　一本書學會90％以上蛋料理，
　　初學者也能輕鬆上手！

　　【專為廚房新手、忙碌上班族、傢庭主婦而設計的簡易蛋食譜】
　　每道料理除瞭平均5步驟之內就能完成，
　　部分還附有烹飪「Point」的貼心提醒，
　　無論是不會做菜、沒空做菜或每天都要做菜的人，
　　隻要照著做，馬上就能晉升專業大廚！

　　【一顆蛋，輕鬆變齣100種味道】
　　蛋這個超級食材，跟任何食材都很搭，
　　不管蒸、煮、炒、煎、炸、鹵、燒、拌、烤，任何烹調方式都行！
　　本書所收錄的100道美味蛋料理，
　　從Q彈滑嫩的「冷凍蛋」、口感綿密細緻的「馬鈴薯泥半熟蛋」，
　　到傢常味的「溫泉蛋」、「玉子燒」、西式早餐常見的「班乃迪剋蛋」……
　　不僅讓你攝取滿滿的蛋營養，而且每道都有新口感！

本書特色

　　◆特色1. 作法簡單！從備料、烹飪到上桌，輕鬆做齣不失敗的完美蛋料理！
　　水煮蛋要怎樣纔能呈現晶瑩剔透的五分熟？鹵蛋怎樣鹵纔會噴香入味又Q彈？本書傳授的每道食譜不但「好看」、「好吃」，更重要的是「簡單、好做」！除瞭詳列清楚的食材分量錶、簡潔易懂的料理工法說明，還搭配清晰的全彩照片。隻要照著食譜做，就算第一次下廚也能成功！

　　◆特色2. 菜色多樣！從傢常味、異國風到時下最夯，一顆蛋變齣多種美味風貌！
　　本書詳細介紹「時下最流行」、「傢常經典」、「異國風味」等各類蛋料理，從最簡單的溫泉蛋、網路爆紅的「冷凍蛋」，到異國餐廳菜單常看到的「蘇格蘭炸蛋」、「韓風醃漬蛋」、「番茄起司歐姆蛋」……，讓你不必齣國，在傢就能用最便宜的食材做齣最健康、最多樣的菜色！

　　◆特色3. 萬用食譜！從三餐、早午餐到宵夜、下酒菜，依不同場閤隨時變換吃法！
　　無論是一個人、兩個人還是一傢人的分量；不管是日常三餐、便當、湯品還是配菜；本書教你依照不同對象、場閤，隨時隨地變化齣不同菜色！還在思考明天假日早餐吃什麼嗎？用水煮蛋和土司做一份「雞蛋三明治」，再搭配有豐富蔬菜的「西班牙烘蛋」迎接假日早晨吧！
 

《爐火純青：現代傢庭烹飪的秘密武器》圖書簡介 烹飪的藝術，實踐的哲學 《爐火純青：現代傢庭烹飪的秘密武器》並非一本單純的食譜匯編，它是一部深入現代廚房實踐、探尋烹飪本質的指南。本書的核心理念在於，真正的烹飪能力源於對基本原理的深刻理解，而非盲目追隨潮流或復雜步驟。 我們旨在幫助讀者構建一個堅實的技術基礎，使他們能夠在任何食材、任何場閤下，都能自信地做齣美味且令人滿足的食物。 本書的結構圍繞“基礎技術重塑”和“食材潛能激發”兩大主軸展開，完全側重於爐竈操作、火候控製、調味平衡以及食材處理的精細化技巧，與蛋類料理的特定變化無關。 --- 第一部分：火候的語言——爐竈控製的藝術 在本部分，我們將徹底解析傢庭烹飪中最核心的挑戰：如何精準地控製熱量。這不是關於特定菜肴的做法，而是關於如何“閱讀”你的爐竈，並與之進行有效溝通。 第一章：熱傳導的物理學基礎 鍋具的選擇與適配： 深入探討鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋和銅鍋各自的導熱特性、蓄熱能力和適用場景。如何根據食材的特性（如需要均勻慢熱的燉煮，還是需要瞬間高溫的爆炒）來選擇最閤適的鍋具。 火焰與溫度的校準： 講解燃氣竈和電磁爐（IH）在熱量輸齣上的本質區彆。如何通過觀察油麵、蒸汽和食材的反應，實時判斷鍋內溫度，達到“目測定溫”的境界。 “熱惰性”的應對： 爐竈火力改變後，鍋具溫度的滯後性如何影響烹飪進程。學習如何提前預判火力調整，避免因溫度波動造成的烹飪失敗。 第二章：煎、煸、炒的精微控製 這一章是關於構建完美外殼和保持內部多汁的關鍵。 美拉德反應的科學： 詳細解析溫度、水分和時間在蛋白質和糖分褐變反應中的作用。如何利用高熱快速形成焦香外殼，同時保持內部的鮮嫩。 “潤濕點”管理： 探討不同油脂的煙點與風味特性，以及何時應該使用“乾煸”（無需額外油脂）策略。 翻炒的時機與手法： 針對不同硬度和密度的食材（如根莖類與葉菜類），解析最佳的翻炒頻率和力度，確保受熱均勻而不破壞食材結構。 --- 第二部分：刀工與預處理——食材潛力的解放者 本書強調，一道菜的成功一半取決於烹飪過程，另一半取決於烹飪前的準備。本部分聚焦於如何通過精細的物理處理，最大化食材的口感和風味吸收能力。 第三章：刀工的實用美學 功能性切法的深度解析： 不再是簡單的切片切丁，而是深入研究“滾刀切”對受熱麵積的影響、“蓑衣刀法”對入味速度的提升，以及如何根據烹飪方式（如燉湯或快炒）確定最佳的尺寸比例。 去筋膜與排酸處理： 針對肉類，係統介紹去除影響口感的結締組織、筋膜的方法，以及使用天然酸性物質（如乳製品、水果酶）進行短期“嫩化”的技巧，以達到專業級的肉質效果。 第四章：浸漬、醃製與預調味的哲學 本章探討如何利用滲透壓和化學反應，提前為食材注入風味，並優化其結構。 乾醃與濕醃的抉擇： 深入比較鹽、糖、香料在乾醃（脫水提味）和濕醃（風味滲透）中的不同效果。重點講解如何控製醃製時間，避免過度鹹化或質地僵硬。 “平衡點”的構建： 調味並非是簡單的加法，而是酸、甜、苦、鹹、鮮的動態平衡。如何通過提前加入微量酸性物質（如醋、檸檬皮）來提升後續烹飪中鹹味的感知度。 粉類與澱粉的應用： 講解裹粉、薄漿和厚漿在油炸或煎製前對鎖水和形成酥脆外殼的作用，以及如何根據想要的最終口感選擇不同的澱粉類型（玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、麵粉）。 --- 第三部分：湯汁的靈魂——萃取、濃縮與乳化 湯汁是中西餐烹飪的靈魂所在，本書用整整一個章節來解構如何從基礎材料中萃取齣最深邃的味道，並將其轉化為具有穩定質地的醬汁。 第五章：高湯的深度製作與澄清技術 骨頭與蔬菜的高效萃取： 詳細對比“冷水啓動”與“熱水啓動”對高湯澄清度和風味濃度的影響。如何通過精確控製燉煮時間，避免産生渾濁或帶有雜味的湯底。 澄清的藝術： 介紹使用“浮沫收集法”、“肉清湯法”（Consommé）等專業技術，獲得晶瑩剔透且風味集中的基礎湯底。 基礎醬汁的母體構建： 如何利用自製高湯為後續的荷蘭醬、貝夏梅醬、西班牙母醬等打下堅不可摧的基礎。 第六章：乳化與增稠的現代手段 油脂與液體的穩定結閤： 深入探討乳化反應的化學原理，如何通過高速攪拌和溫度控製，穩定地將油脂與水性液體結閤，製作齣穩定的蛋黃醬、法式油醋汁。 非澱粉類增稠劑的運用： 介紹使用膠質（如瓊脂、卡拉膠）和蛋白質（如血清蛋白）來創造不同於傳統麵糊的、更清爽或更具彈性的醬汁質地。 “收汁”的精準把握： 講解如何通過蒸發來濃縮風味，以及何時應使用黃油或新鮮香草在最後階段“潤澤”收汁，以增添光澤和新鮮感。 --- 第四部分：進階風味策略——香料與發酵的融閤 本書的最後一部分，著眼於如何超越食譜的限製，通過對香料和發酵食品的理解，創造齣屬於自己的獨特風味輪廓。 第七章：香料的烘烤與激活 香料的“生命周期”： 講解乾燥香料（如孜然、丁香）在加熱過程中風味釋放的麯綫。何時應該生用，何時必須乾烤，何時需要與油脂一同慢煸。 新鮮香草的層次使用： 區分需要長時間燉煮的“硬質”香草（如迷迭香、百裏香）和易揮發的“軟質”香草（如羅勒、薄荷），確保它們在最佳時間點加入，避免風味流失或産生苦澀感。 自製復閤香料： 教授如何根據特定食材（如豬肉、禽類、魚類）的特性，自行調配齣平衡的香料組閤，實現個性化風味簽名。 第八章：基礎發酵與酸味的應用 天然酸性的力量： 探討發酵食品（如酸菜、泡菜、味噌）如何為菜肴帶來復雜的旨味（Umami）和深度，而非僅僅是簡單的酸味。 短期漬泡的技巧： 介紹如用米酒醋、紅酒醋快速醃製洋蔥或黃瓜的方法，為菜肴提供快速、清爽的酸度對比。 發酵殘餘物的再利用： 學習如何利用製作酸奶或泡菜過程中分離齣的乳清或液體，來替代水或部分液體，用於麵團或醬汁的製作，以增加風味復雜性。 《爐火純青》，是獻給所有渴望擺脫食譜束縛、真正掌握烹飪主動權的傢庭廚師的必備手冊。它將帶你深入理解“為什麼”，讓你在麵對任何廚房挑戰時，都能從容不迫，做齣真正屬於自己的美味佳肴。

作者簡介

寶島社編輯部

　　寶島社成立於1971年，為日本知名齣版社。1974年《寶島》雜誌創刊，40多年來，陸續發行《smart》、《mini》等時尚雜誌，並齣版多元類型的書籍，深受年輕讀者的喜愛。

監修者簡介

しらいし やすこ

　　料理研究傢。畢業於Food Coordinator養成學校。目前大多於廣告、雜誌從事料理設計、食譜製作以及造型擺設等工作。除此之外，也與企業及餐飲業閤作開發食譜、商品等，活躍於美食界。

譯者簡介

鄭睿芝

　　淡江大學日文係畢業，曾任職時代外語、健峰企管顧問公司，現為專職翻譯。譯作有《我要再長高7cm！》、《世界第一名清潔婦教你一條毛巾掃除術》、《免捏禦飯團》等。
 

愈瞭解愈喜愛的超級食材～蛋的魅力
 
Part 1、流行新食感！時下話題的蛋料理
基本的馬鈴薯泥半熟蛋
菠菜培根風味的馬鈴薯泥半熟蛋
鯷魚橄欖風味的馬鈴薯泥半熟蛋
肉醬馬鈴薯泥半熟蛋
特製馬鈴薯泥
‧鱈魚子風味
‧咖哩風味
冷凍蛋的作法
冷凍蛋的簡易醃漬法
‧醃醬油
‧醃味噌
‧醃醬油麴
‧醃麵味露
酪梨鑲嵌冷凍蛋
漢堡肉包冷凍蛋
冷凍蛋福袋煮
冷凍蛋天婦羅
基本的水波蛋
水波蛋可麗餅
水波蛋番茄湯
水波蛋佐烤蘆筍
水波蛋奶油培根義大利麵
水波蛋咖哩肉醬飯
基本的班乃迪剋蛋
酪梨班乃迪剋蛋
煙燻鮭魚班乃迪剋蛋
和風班乃迪剋蛋
馬鈴薯沙拉班乃迪剋蛋
四角水煮蛋
 
Part 2、世界經典味！不敗的傢常蛋料理
水煮蛋的作法
醃漬生蛋黃
‧醃鹽麴
‧醃魚露
‧醃壽喜燒調味醬
‧醃韓式辣椒醬
蘇格蘭炸蛋
砂鍋焗烤卡芒貝爾
凱薩沙拉
照燒肉捲蛋
奶香焗烤馬鈴薯水煮蛋
棒棒腿和鹵蛋
蛋和蔬菜的混搭
韓風醃漬蛋
各種醃漬水煮蛋
‧醃味噌
‧醃柑橘醋
‧醃辣油
‧鵪鶉蛋漬物
番茄起司歐姆蛋
納豆歐姆蛋
泰式歐姆蛋
西班牙烘蛋
親子丼
滑順蛋包飯
飯店式炒蛋
土耳其散蛋
蟹肉芙蓉蛋
韭菜炒蛋
鹽味鮪魚蛋羹
高麗菜炒蛋
焗烤麵包
香脆夫人
雞蛋三明治
蜂蜜法式烤麵包
挑戰自製美乃滋和塔塔醬
 
Part 3、當小菜、下酒菜、便當菜都適閤的蛋料理
基本的玉子燒
明太子毛豆玉子燒
鰻魚口味玉子燒
青蔥魩魚玉子燒
雞茸玉子燒
火腿起司玉子燒
鮪魚美乃滋玉子燒
鮭魚玉子燒
羊棲菜玉子燒
番茄羅勒玉子燒
香煎雞排
迷你法式鹹派
鮪魚蛋茶巾餃
鵪鶉培根捲
濕潤的蛋茸
照燒荷包蛋
塔塔醬烤青花菜
油豆腐鑲納豆泡菜蛋
香菇托蛋
醃牛肉和馬鈴薯的迷你春捲
 
Part 4、一碗就飽足！美味的蛋蓋飯&麵食
培根水波蛋蓋飯
滑菇奶油蛋蓋飯
下飯菜蛋蓋飯
蔥花芝麻油蛋蓋飯
香煎蛋米餅
夏威夷漢堡排飯
鞦刀魚蛋蓋飯
乾貝芡汁蛋蓋飯
蛋黃炸豬排丼
釜玉烏龍麵
溫泉蛋豬肉烏龍麵
 
Part 5、寒鼕最銷魂！暖呼呼的加蛋湯品
洋蔥焗蛋濃湯
蛋花湯
鮮蝦豆芽泰式風味湯
水波蛋咖哩湯
韓式泡菜蛋花湯
番茄蛋包湯
 
Part 6、炒蛋配菜！用一隻平底鍋就能搞定
豆腐什錦蛋
紅蘿蔔絲炒蛋
韓式泡菜豬肉炒蛋
豆苗炒蛋
中式小黃瓜炒蛋
炒生菜煎蛋
四季豆維也納香腸炒蛋
香菇美乃滋炒蛋
高麗菜雜炒
以色列荷包蛋
 

评分☆☆☆☆☆

坦白說，在遇到這本《新手不失敗的百變蛋料理》之前，我的雞蛋料理生涯可謂是“慘不忍睹”。不是煮得像石頭一樣硬，就是煎得不成樣子，更不用說那些需要精細控製火候的蒸烤瞭，對我來說簡直是天方夜譚。所以，我基本上對雞蛋料理就持有一種“能吃就行”的態度。但是，這本書完全改變瞭我的想法！它就像是一個魔法寶典，把看似復雜的雞蛋料理變得無比簡單。從最基礎的水煮蛋，它就教你如何精準掌握火候和時間，保證每一次都能做齣完美的狀態。然後，它循序漸進地介紹瞭煎炸、醃漬、蒸烤等各種烹飪方式，而且每一步的講解都非常到位，甚至連新手都會犯的錯誤都提前幫你規避瞭。我最喜歡的是，書裏強調的“簡單易做又好吃”，這兩點完全做到瞭！我嘗試瞭幾道菜，不僅操作簡單，而且味道驚艷，讓我和傢人都贊不絕口。這本書真的讓我看到瞭雞蛋的無限可能，也讓我對自己的烹飪能力充滿瞭信心，每天都能變著花樣做雞蛋，一點都不枯燥！

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是廚房裏的救星！我一直是個廚房小白，每次看到雞蛋都覺得是個難題，不是煮老瞭就是煎碎瞭，最怕的就是那種需要復雜技巧的料理。但自從我有瞭這本《新手不失敗的百變蛋料理》，我感覺我的廚藝瞬間提升瞭好幾個檔次！書裏真的把那些我以為很難的雞蛋做法都講得特彆清楚，從最基礎的水煮蛋，到看起來就很高級的蒸蛋、甚至還有醃漬和烘烤的！我從來沒想過雞蛋能有這麼多變化，而且關鍵是，每一步都寫得特彆細緻，像是手把手教你一樣，材料也都是我平時廚房裏就有的，不用特意去買什麼稀奇古怪的東西。而且，書裏那種“不失敗”的保證真的太讓人安心瞭，每次照著做，結果都齣乎意料的好吃！我老公都說，自從我開始用這本書做菜，傢裏的餐桌都變得豐富多瞭，每天都能吃到不一樣的雞蛋料理，簡直就是我的“無敵蛋食譜”！我之前以為雞蛋料理就是炒雞蛋、煎雞蛋，現在纔知道雞蛋的世界這麼廣闊！這本書真的打破瞭我對雞蛋的認知，讓我愛上瞭下廚，也讓我傢的餐桌充滿瞭驚喜和美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜需要天賦，而我顯然沒有這份天賦，尤其是在處理雞蛋這種食材時，我總是“手忙腳亂”。水煮蛋經常掌握不好時間，不是太生就是太熟；煎蛋更是經常粘鍋，最後弄得一團糟。所以，我總是盡量避免做雞蛋料理。直到我無意中翻開瞭這本《新手不失敗的百變蛋料理》，我纔發現，原來雞蛋的世界可以如此精彩，而且對我這樣的新手來說，也並非遙不可及。這本書的魅力在於它的“包容性”，它把水煮、煎炸、醃漬、蒸烤這些我之前覺得很睏難的烹飪方式，都講得非常透徹，並且提供瞭非常詳細的步驟指導，讓即便是零基礎的我也能輕鬆上手。而且，它強調瞭“不失敗”，這四個字對我來說簡直是定心丸。我按照書裏的方法嘗試瞭幾個菜，每一次都成功瞭，而且味道真的太好瞭！書裏那種“天天都有新變化”的承諾也完全實現瞭，我每天都能嘗試用不同的方式來烹飪雞蛋，餐桌上充滿瞭驚喜，也讓我對下廚這件事産生瞭前所未有的熱情。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得自己是個“廚房絕緣體”，尤其是在處理像雞蛋這種需要一些技巧的食材時，更是束手無策。每次看到彆人做齣來的水煮蛋，蛋黃熟度剛剛好，蛋白又不會老，就覺得那是個遙不可及的境界。直到我朋友推薦瞭這本《新手不失敗的百變蛋料理》，我纔真正意識到，原來雞蛋料理也可以如此簡單又充滿驚喜。這本書的魅力在於它真的把每一個步驟都拆解得非常細緻，像是把復雜的烹飪流程化繁為簡瞭。我特彆喜歡它裏麵講到的水煮蛋的技巧，之前我總是掌握不好時間，要麼就是溏心蛋，要麼就是全熟的硬蛋黃，現在我終於可以穩定地做齣我最喜歡的半熟蛋黃瞭！更彆說書裏還有煎炸、醃漬、蒸烤這些我之前想都不敢想的做法，每一種都寫得非常清晰，而且成功率超高。最棒的是，這本書讓我的餐桌變得多姿多彩，每天都能嘗試不同的雞蛋料理，一點都不會膩。它不僅僅是一本食譜，更像是一個烹飪啓濛老師，讓我這個廚房小白也能享受到烹飪的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，對雞蛋料理的認知基本上停留在“煮熟瞭吃”或者“打散炒一炒”的階段。畢竟，我一直覺得雞蛋這種食材雖然常見，但要做得有技術含量又好吃，對新手來說難度係數挺高的。但這本書簡直是顛覆瞭我對雞蛋的看法！它不僅僅是教你做幾個簡單的菜，而是從最基礎的烹飪方式入手，比如完美的水煮蛋（沒錯，就是那種蛋黃剛剛凝固，蛋白嫩滑的那種！），然後慢慢進階到煎炸、醃漬、蒸烤這些我之前隻敢在餐廳裏吃到的做法。讓我驚喜的是，書裏的步驟講解真的非常非常詳細，哪怕是我這種完全沒有烹飪基礎的人，也能看得懂，並且跟著做。而且，它還強調瞭“簡單易做”和“好吃”，這兩點我真的太看重瞭！很多食譜看起來很厲害，但做起來卻費時費力，而且味道也一般。這本書完全不會，它讓我覺得，原來在傢也能做齣媲美餐廳的美味雞蛋料理，而且還能天天變換花樣，一點都不枯燥。這本書真的打開瞭我的美食新世界，讓我對下廚這件事充滿瞭信心和樂趣。