名店主廚親授！西式醃漬技法＆料理91品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 西式料理
• 醃漬技法
• 主廚食譜
• 傢庭烹飪
• 美食教程
• 醬料醃製
• 91品菜譜
• 西餐
• 烹飪技巧
• 食材處理

　　許多人對醃漬效果的印象僅停留在「增加食物的保存性」，但其實醃漬大有學問！根據醃漬的目標和目的，使用相應的方式去處理食材，纔是有效活用醃漬技法的一大重點。

　　在實用性方麵，醃漬可以「去除食材的水分」、「增進保存性」；在改善食材原有特性方麵，能夠「使食材變柔軟」、「使肉質富有彈性」、「消除食材的腥臭味」；於味道方麵更是完美料理的催化劑，可以「濃縮食材鮮味」、「增加食材的香味」、「讓食材入味」；至於想要整理美觀的話，就要學習「提升和組閤食材的整體感」！

　　◎醃漬的技法

　　大多數的情況下，醃漬不隻一個目標，而是想達成數個目標。是想做齣一道「以醃漬完成的料理」？還是「醃漬是烹調的一部分」？根據是上述哪種目的，來決定希望達成的目標纔是重點。再依重點，選擇醃漬的材料、組閤和配方。

　　以液體醃漬，還是以粉末醃漬，對食材的滲透力不同。希望在短時間內完成醃漬時，如今也有先進的機器能夠幫忙──即所謂的「真空包裝」技法。以真空包裝進行醃漬，再將真空包裝袋直接放入鏇風蒸烤箱中用蒸氣模式加熱，這種烹調法被廣泛運用在西式、日式和中式料理上。此外，還有一種最新的醃漬技法，就是在降低氣壓的機器內放入食材，利用食材內部和外氣壓的差距，使塗覆在食材錶麵的醃料在短時間內滲入內部。

　　◎醃漬的料理

　　燜煮有機蔬菜　十時亨

　　以乾香菇、乾金針菇的鮮味，增添蔬菜的美味

　　在法語中，「Étuver（燜煮）」是指幾乎不加水，隻利用食材原有水分燜煮的烹調法。乾燥的香菇和金針菇中，濃縮瞭和鮮菇不同的鮮味和甜味。透過和根菜類一起燜煮，從菇類釋齣的湯汁也能滲入蔬菜中，充分活用其厚味。醃漬原本具有提高保存性的作用。食材和醃料一起加熱後更耐保存，在南法，這道料理是大傢熟知的常備菜，冷藏約可保存1週以上的時間。因為和芫荽的清爽香味非常對味，所以加熱時一起加入風味更佳。建議冰涼後作為涼菜。
 

《餐桌上的魔法：全球風味醃漬藝術與創新應用》 一、全景式收錄：跨越地域的醃漬智慧 本書並非專注於單一菜係或特定技法，而是緻力於構建一個宏大而精微的“全球醃漬風味圖譜”。我們深入探索瞭世界各地數百年來積纍的醃漬傳統，從古老的歐洲肉類鹽漬到亞洲熱帶地區的發酵泡菜，再到北美原住民的煙熏果乾處理法，力求全麵展現醃漬作為一種跨文化保存與調味手段的豐富性與適應性。 1. 歐洲古典風味檔案： 地中海的陽光浸潤： 詳細剖析意大利的“Sott’olio”（油浸）技術如何完美鎖住地中海蔬菜的鮮甜，包括不同橄欖油的選擇（特級初榨、澄清油）以及香草的預處理方式。著重介紹西西裏島檸檬與乳製品（如菲達乾酪）的創新醃漬配方。 北歐的深海低溫保存： 深入研究北歐斯堪的納維亞地區對魚類的低溫醃製藝術，如瑞典的“Gravlax”（蒔蘿醃鮭魚）中精確控製鹽、糖、蒔蘿比例的關鍵點，以及冰島“Hákarl”（發酵鯊魚肉）背後的微生物學原理及其現代傢庭改良食用方案。 中歐的酸爽平衡： 重點講解德語區和東歐國傢如何利用乳酸發酵製作酸菜（Sauerkraut）和泡菜（Pickles）。書中提供瞭不同種類捲心菜的組織結構分析，解釋瞭如何通過控製溫度和鹽度，引導有益菌群的生長，實現最佳的酸度麯綫。 2. 亞洲發酵寶庫的深度挖掘： 東亞的“醬”與“漬”的辯證統一： 區彆於單純的快速醃製，本書著重探討瞭日本的“糠漬”（米糠發酵）和韓國的“Kimchi”（辣白菜）中復雜的微生物生態係統。我們不僅提供瞭傳統韓式泡菜的發酵時間錶，還引入瞭現代實驗室數據，解釋瞭不同辣椒粉和海鮮發酵劑對最終風味（Umami）的貢獻度。 東南亞的酸辣平衡藝術： 聚焦於越南的“Đồ Chua”（酸甜醃菜）和泰國的魚露醃製技術。探討瞭棕櫚糖、椰子醋在酸味調節中的作用，以及如何利用新鮮香茅、高良薑等熱帶香料，在醃漬過程中釋放齣復閤的芳香分子。 3. 新大陸的創新融閤與野外生存技術： 美洲原住民的煙熏與果乾： 考察瞭北美原住民部落如何利用自然環境中的煙熏技術保存漿果和肉類。書中包含如何在傢中利用不同木材（蘋果木、山核桃木）進行冷熏和溫熏，以達到風味層次的遞進。 現代分子與快速醃漬技術： 引入瞭超聲波輔助醃漬、真空低溫慢煮（Sous Vide）後的快速浸泡技術，這些方法能顯著縮短傳統醃漬所需的時間，同時保持食材的脆度和細胞結構。 --- 二、技法精煉與工具解析：從理論到實操的橋梁 本書的核心價值在於將復雜的醃漬科學轉化為易於掌握的傢庭操作流程。我們摒棄瞭冗餘的形容詞，專注於精確的參數控製。 1. 鹽的哲學：不同鹽的特性與應用： 結晶結構分析： 詳細比較瞭海鹽、岩鹽、猶太鹽和“鹽之花”在溶解速度、礦物質含量上的差異，及其對醃漬液體滲透壓的影響。 含氯化鈣的輔助作用： 講解瞭鈣離子在保持蔬菜脆性中的關鍵作用，並指導讀者如何適量使用無碘鹽或特定的“脆化劑”溶液。 2. 酸性的科學管理： pH值的實時監控： 強調使用pH計進行精確測量的必要性。提供瞭不同酸性溶液（白醋、米醋、蘋果醋、檸檬汁）的滴定麯綫，幫助讀者預估醃漬食品達到安全且適口酸度所需的時間。 發酵的“啓動”與“抑製”： 探討瞭如何通過添加少量已成熟的泡菜汁（母液）來加速新一批泡菜的發酵過程，以及在達到理想風味後，如何通過降低溫度來“凍結”發酵狀態。 3. 容器與環境控製： 材料的兼容性研究： 深入對比瞭玻璃、陶瓷、不銹鋼（特定等級）和食品級塑料在與高酸性或高鹽度醃漬液接觸時的化學惰性，明確指齣哪些材料可能導緻重金屬析齣或塑料味串味。 厭氧環境的建立： 針對乳酸發酵，書中詳細圖解瞭水封閥（Air-lock）係統的搭建與維護，確保發酵過程在完全隔絕氧氣的條件下進行，從而抑製黴菌生長。 --- 三、創新應用與風味重構：跳脫傳統框架 本書的後半部分，旨在引導讀者將基礎醃漬技術融入現代烹飪的各個層麵，實現風味的深度和廣度。 1. 醃漬液的二次利用（“Liquid Gold”）： 高湯替代品： 教授如何將蔬菜醃漬液、橄欖油浸泡液過濾、濃縮後作為復雜醬汁（如油醋汁、瑪麗娜醬）的基礎。 雞尾酒與飲品調味： 探討醃黃瓜汁（Pickle Brine）在製作“血腥瑪麗”或“馬提尼”中的獨特貢獻，以及發酵檸檬汁在無酒精飲品中的應用。 2. 醃漬食材的烹飪技法拓展： 脆度保持下的熱處理： 介紹如何利用低溫油炸（Confit）或輕微炙烤的方式，使醃製過的海鮮或蔬菜在保持內部濕潤的同時，外層獲得焦香口感，例如：煙熏甜椒的快速烤製。 風味融閤的甜點嘗試： 挑戰傳統觀念，展示如何利用極淡的香草或柑橘醃漬物，為奶酪蛋糕、冰淇淋或水果沙拉提供意想不到的酸度和鹹度對比，提升整體的味覺復雜度。 3. 零浪費的醃漬哲學： 邊角料的升華： 專門開闢章節討論如何利用蘿蔔皮、花椰菜莖、香菜根等傳統上被丟棄的部分進行發酵或油浸，實現食材價值的最大化利用，這是對可持續飲食理念的深度實踐。 總結： 《餐桌上的魔法：全球風味醃漬藝術與創新應用》是一本集曆史、科學、實踐為一體的深度指南。它不提供九十一道具體的菜譜組閤，而是提供一種思維框架——讓你能夠理解任何一種醃漬品背後的原理，並在此基礎上，根據你手邊的食材、氣候和個人口味偏好，創造齣屬於你自己的、獨一無二的全球風味醃漬品。閱讀本書，你將掌握的，是烹飪史上最古老、最強大的風味保存與重塑工具。

6　索引

9　醃漬的技法
十時  亨　GINZA TOTOKI
12　燜煮有機蔬菜
14　昆布漬比目魚
16　鹽麴醃鵝肝  佐市田柿
18　甜酒醃櫻鱒
20　紅酒燉牛肉
24　油封日本雞
26　卡布奇諾風味草莓
 
渡邊健善　Les Sens
28　黑鬍椒麵團醃蔬菜開胃菜
30　泡菜醃牡蠣
32　番茄清湯漬黑鯛
34　香漬鬍蘿蔔
36　玫瑰和扶桑花漬水果
38　泥炭油醃鴿
 
今井壽　Taverna I
40　劍旗魚乾
42　義式生牛肉
44　油封珠雞
46　巴薩米剋醋風味的帕瑪森起司
48　法式芥末醬醃章魚
 
石崎幸雄 CUCINA ITALIANA ATELIER GASTRONOMICO DA ISHIZAKI
50　自製義式培根的濃湯
54　燉五花肉
56　紅酒煮牛頰肉
58　自製仔豬生火腿
60　工夫烤鴨
64 　二漬鮭魚
 
高森敏明　Restaurante Dos Gatos
66　醬醋豬肉
68　加泰羅尼亞風味烤蔬菜
70　炸醃鰩魚
72　兩種口感的醃漬鹽鱈
74　柳橙風味的油炸醃魚
76　綠橄欖醃海鮮
78　醃日本鯷
80　西班牙番茄冷湯
 
峯　義博　MINE BARU　西班牙料理
82　烤白蘆筍  佐甜椒番茄醬
86　鮭魚布丁  佐韃靼斑節蝦和乾貝
88　蘋果和西班牙起司沙拉
90　稻草煙燻　油封鰆魚
92　蜜漬草莓
 
95　醃漬的料理    
川崎晉二　肉與葡萄酒　野毛　Bistro zip Terrace
96　醃乾貝和季節蔬菜
97　肉店的烤義式生肉
 
大塚雄平　葡萄酒酒場　est Y
100 　Kiredo的野茴香和德國洋甘菊醃漬的大西洋鮭魚 佐甜菜優格醬汁
101　檸檬、香草漬白蘆筍佐百香果油醋醬
102　醃漬肉風味　宮崎産黑岩土雞胸肉
 
梶村良仁　Brasserie La‧mujica 
106　薰衣草漬鵝肝凍派　佐貴腐甜酒凍
107　融閤香料麵包的香煎鹿肉　佐紅酒醬汁
108　淺燻煎乾貝　佐白花菜醬汁
109　生菜沙拉
110　裹香草麵包粉煎烤　血橙漬豬小排 
111　黑糖漬鳳梨　黑啤酒雪酪　椰子泡沫
 
廣瀨康二　Bistro Hutch
118　醃櫻鱒
119　醃鯡魚
120　醃針魚和玉簪芽
121　綜閤醃菇
 
內藤史朗　ESSENCE
126 　ESSENCE風味　西班牙番茄冷湯
127　醃條斑星鰈和雪蓮薯
128　烤加拿大馬橫膈膜
129　鵝肝、草莓和梅酒凍的韆層派
130　日本酒蜜漬無花果
 
加藤木裕　Aux Delices de Dodine
136　醃甜菜根和綜閤鮭魚
137　紅酒漬蝦夷鹿
138　烤節瓜和醃槍烏賊
139　希臘風味醃蔬菜
140　南法風味醃雞和彩色甜椒
141　醃海鮮
 
中田耕一郎　Le japon
148　醃番茄　佐羅勒冰淇淋
149　沙拉風味　燻製昆布漬紅甘 
150　義式咖啡醃鴨　佐苦味巧剋力醬汁
 
吉岡慶篤　1’art et la manière
154　土佐紅牛　佐春之香味和煎酒凍
155　唐多裏筍、膠質義大利餃和芫荽醬汁
156　纏裹椰香的白蘆筍！　嚮康丁斯基（Kandinsky Wassily）緻敬
157　黑森林　三味醃漬　7年熟成黑味醂醃櫻桃　白黴起司醃薑冰淇淋　櫻桃白蘭地蜜漬大黃
 
中村和成　LA BONNE TABLE
162　青海苔醃鰆魚、北寄貝和柚子奶油白醬
163　河內晚柑和茴香醃蝦蛄，蝦味噌調拌紅萵苣
164　紅茶醃烤豬裏肌肉、蘑菇醬汁、檸檬薄荷醃番茄
 
高山直一　PIATTI CASTELLINA
168　櫻鯛天使細冷麵　佐番茄醬汁
169　白巴薩米剋醃青花魚和大麥沙拉、佐蘋果辣根雪酪
170　米蘭風炸豬排　佐香草檸檬奶油醬汁
171　烤麴漬鴨和根菜　佐白舞茸和番茄乾醬料
172　海藻燜煮紅金眼鯛、文蛤和筍
173　醃西瓜和椰子塔
 
二瓶亮太　Osteria IL LEONE
180　香草油漬水煮豬肉
181　煙燻雞胸肉
182　蒸海鱔、新鮮番茄醬汁
 
小山雄大　Tratoria Al Buonissimo
186　醃短鮪大腹和蔬菜的韆層派　佐番茄泡菜醬汁
187　運用三種技法的醃蛋黃
188　和牛的醃漬
189　醃莫劄瑞拉
 
數井理央　Irene 西班牙鄉土料理 
194　加泰隆尼亞風味烤蔬菜
195　摩洛哥羊肉串燒
196　炸鯊魚
197　醋漬日本鯷
198　油醋醃貽貝
 
204　餐廳介紹

评分☆☆☆☆☆

對於追求精緻生活品質的我來說，能夠在傢享受到餐廳級彆的美味一直是我努力的方嚮。《名店主廚親授！西式醃漬技法＆料理91品》這本書，絕對是我廚房裏的“秘密武器”。它不像市麵上很多食譜那樣流於錶麵，而是真正地從“名店主廚”的視角齣發，深入剖析瞭西式醃漬的精髓。我特彆欣賞書中關於“風味層次構建”的講解，它教我如何通過不同的醃漬時間、溫度以及香料的組閤，來雕琢齣食材最迷人的味道。例如，書中提到的“甜菜根醋漬三文魚”，那種獨特的微甜和微酸的口感，搭配三文魚的鮮美，簡直是絕配，我用它來招待朋友，大傢都贊不絕口。還有“醃漬黑橄欖配奶酪”，作為開胃小點，簡單卻充滿瞭地中海風情。這本書不僅提供瞭大量的菜譜，更重要的是教會瞭我一種全新的思考方式，讓我能夠舉一反三，創造齣屬於自己的獨特醃漬料理。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對食材風味變化很著迷的人，總覺得單純的烹飪方法會有點單調。這本《名店主廚親授！西式醃漬技法＆料理91品》簡直就是為我量身定做的。它不僅僅是簡單的“把東西泡在醬汁裏”，而是深入探討瞭不同醃漬方式對食材質地和風味的影響。比如，對於一些比較硬的蔬菜，書裏會詳細講解如何通過醋漬來軟化並增加其層次感；而對於一些易碎的魚肉，則會教你如何用油漬來保持其鮮嫩的口感，並注入獨特的香草氣息。我特彆佩服的是，作者能夠將如此復雜的原理用通俗易懂的語言錶達齣來，並且每一個例子都非常實用。我嘗試瞭書中“橄欖油浸漬香草蒜”的做法，不僅能用來搭配麵包，還可以作為烹飪的基礎調味，一股濃鬱的香草蒜香瞬間讓我的意麵提升瞭好幾個檔次。還有那個“紅酒醋漬洋蔥”，用來搭配烤肉或者作為漢堡的配料，那種微酸微甜的口感簡直絕瞭。這本書讓我打開瞭一個全新的烹飪世界，讓我對日常食材有瞭更深的認識，也激發瞭我更多的創新靈感。

评分☆☆☆☆☆

我原本以為醃漬隻是一個簡單的保存食物的方法，直到我翻閱瞭這本《名店主廚親授！西式醃漬技法＆料理91品》。這本書徹底顛覆瞭我對醃漬的認知。它不僅僅是教你如何保存，更重要的是如何通過醃漬來創造齣令人驚艷的風味。我被書中對不同醃漬介質的講解深深吸引，例如，如何選擇不同種類的醋來達到不同的酸度，如何利用不同的油來鎖住食材的原味並增加香氣。而且，書中提供的91道料理，簡直是創意寶庫。我嘗試瞭“蜂蜜芥末醬漬雞翅”，那種酸甜微辣的口感，外焦裏嫩，讓我在傢就能做齣不輸給快餐店的風味。還有那個“香草醋漬蘑菇”，作為沙拉的配料，或者搭配烤麵包，都能帶來意想不到的驚喜。這本書讓我明白，醃漬不僅僅是烹飪的開始，它本身就是一種充滿藝術感的烹飪方式，能夠賦予食材第二次生命。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的廚房救星！我一直對西餐的各種醃漬風味情有獨鍾，但總覺得在傢自己嘗試總是差那麼一點意思，要麼味道不夠醇厚，要麼口感不對。這本《名店主廚親授！西式醃漬技法＆料理91品》徹底改變瞭我的看法。我最喜歡它講解醃漬技法的細緻程度，從基礎的油漬、醋漬，到更復雜的發酵醃漬，每一個步驟都配有清晰的圖解和主廚的獨傢小貼士。我尤其被其中的“慢燉風乾番茄”吸引，按照書中的方法做齣來，番茄的甜味被完美地濃縮，酸度也恰到好處，直接吃或者拌沙拉都非常棒。還有那個“煙熏三文魚”，我之前總覺得需要專業的煙熏設備，但書裏介紹瞭一種在傢就能實現的簡易煙熏方法，口感和風味一點不輸外麵買的。除瞭基礎醃漬，它還提供瞭91道活用醃漬食材的料理，從前菜、主菜到配菜，種類豐富，創意十足。我嘗試做瞭“醃漬小黃瓜醬配烤雞胸”，醬汁的清爽解膩完美提升瞭雞胸肉的口感，傢人都贊不絕口。這本書不僅僅是食譜，更是一種對食材的深刻理解和對烹飪的熱情傳遞。它讓我相信，即使在傢，也能做齣餐廳級彆的美味。

评分☆☆☆☆☆

作為一名喜歡嘗試新事物的傢庭煮婦，我一直在尋找一本能夠真正提升我烹飪技巧的書籍。《名店主廚親授！西式醃漬技法＆料理91品》絕對是我近年來遇到的最棒的投資之一。這本書最大的亮點在於它將理論與實踐完美結閤。一開始，它會詳細介紹各種基礎的醃漬原理，比如為什麼酸會改變食材的質地，為什麼鹽可以脫水並增加風味，以及不同的香料和油脂如何相互作用。這些理論知識讓我茅塞頓開，不再是盲目地嘗試。接著，就是海量的實踐操作，91道菜譜涵蓋瞭從簡單的蔬菜、水果醃漬到復雜的肉類、海鮮醃漬，每一步都清晰明瞭，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我尤其喜歡其中的“迷迭香檸檬油浸鱈魚”，鱈魚肉質鮮嫩，搭配上檸檬的清香和迷迭香的獨特風味，入口即化，簡直是味蕾的享受。這本書讓我學會瞭如何通過醃漬來“預處理”食材，從而在烹飪時節省大量時間，並且讓菜肴的風味更加豐富和有深度。