嚮大廚學習 學做義式經典料理：50招關鍵技巧╳50道專業級料理 讓您循序漸進 精進廚藝 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Mélanie Martin

圖書標籤:

• 意大利菜
• 料理
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• 食譜
• 廚藝
• 傢常菜
• 烘焙
• 新手入門
• 專業級料理

　　★50招關鍵技巧
　　讓你學會義式料理的所有基礎功夫：製作與烹煮義式餃子、製作佛卡夏麵團、用烤箱烘烤蔬菜、熬煮波隆奈司醬、酥炸肉排、製作肉丸子……

　　★50道專業級料理食譜
　　循序漸進、按圖索驥
　　製作齣青醬風味米蘭蔬菜湯、檸香酸豆風味章魚沙拉、培根蘑菇燉飯、臘腸與瑞可塔乳酪紅韆層麵、提拉米蘇、冷霜雪糕、檸檬甜酒粗粒冰砂……

　　這本書將給你義大利皮埃濛特區至普伊區、西西裏島至托斯卡尼各地料理的入門之鑰！

　　義大利是文藝復興的搖籃，是地中海四方影響力的交會處，它蘊藏瞭無數的寶藏，是美食傢眼中的天堂。美食藝術，在此地發揮至淋灕盡緻。

　　充滿陽光風情、遵循原味、香氣四溢，是眾所公認欣賞的義式料理特色，而義式料理在世界美食界也扮演著主要角色！一道不起眼的麵食料理，在長靴島國令人難以置信的物産品質加持下，都能成為一道奢華的佳餚。

　　趕快來料理這些道地且簡易的菜色，讓dolce vita (甜蜜生活)登上你傢餐桌。先上香烤蔬菜義式土司這道開胃前菜，讓賓客驚訝到目不轉睛吧；再來一小份的瑞可塔乳酪臘腸韆層麵或培根蘑菇燉飯當作第一道主菜；緊接著來點兒有魚有肉的料理當作第二道主菜吧，例如大名鼎鼎的檸香小牛排或黑橄欖餡沙丁魚；最後最後，當然不容錯過美味的甜點：咖啡提拉米蘇、檸檬粗粒冰砂或橄欖油風味草莓奶酪……

　　我們為你獻上這50道料理，任君品嘗。這些圖文並茂的食譜，讓你可以循序漸進、按部就班、輕輕鬆鬆完成美食料理。

　　閉上眼睛，想像著眼前的馳騁大道吧：從北義到南義、走過杜林、米蘭、威尼斯、佛羅倫斯、羅馬、拿波裏，甚至躍跳到巴勒摩城。來吧，上車！跟著這本書一起去義大利！跟著義大利人高喊著：Buon appetito ! 好好享受烹飪的樂趣！

《味蕾的奇幻旅程：全球風味探索與廚房藝術指南》 前言 烹飪，從來不隻是一種生活技能，它是一種穿越時空、連接情感的藝術。當我們拿起鍋鏟，麵對著五顔六色的食材，我們便踏上瞭一場與世界對話的味蕾奇幻旅程。本書旨在超越任何單一菜係的藩籬，帶領讀者探索全球廚房的廣袤天地，從古老的香料之路到現代的分子料理先鋒實驗，理解風味背後的文化語境與科學原理。我們相信，真正的廚藝精進，源於對食材本質的尊重，對烹飪哲學的深刻理解，以及敢於創新的勇氣。 第一部：風味的地理學——世界廚房巡禮 本書的開篇將帶您進行一次環球美食探險，重點剖析那些深刻影響瞭全球烹飪格局的地域性風味係統。我們不會局限於介紹菜譜，而是深入挖掘“為什麼”這些風味會形成。 第一章：東方禪意與平衡之道 我們將目光投嚮亞洲，但這並非傳統的菜譜堆砌。重點分析東亞（日本、韓國、中國）烹飪中對“鮮味”（Umami）的極緻追求。 鮮味的科學與哲學： 探討昆布、乾香菇、鰹魚乾等基礎食材中榖氨酸的提取與應用。深入解析“一汁三菜”背後所蘊含的季節感和食材的取捨哲學。 火候的藝術與層次： 區分中國川菜的“小火慢煨”與粵菜的“急火快炒”在口感和風味釋放上的差異。分析高溫油炸時，食材內部水分與外部脆殼的動態平衡機製。 發酵的力量： 剖析醬油、味噌、泡菜等發酵食品如何構建亞洲風味的深度和復雜性。討論不同菌種對最終風味輪廓的影響。 第二章：地中海的陽光與草本的低語 我們將穿越到歐洲南部，聚焦於地中海飲食模式，強調新鮮、簡約與健康。 橄欖油的等級與用途： 詳細介紹特級初榨橄欖油（EVOO）在不同溫度下的煙點、多酚含量及其對菜肴風味的決定性作用。何時使用高品質EVOO進行點綴，何時選用普通等級用於煎炒。 草本與香料的搭配： 探討迷迭香、百裏香、牛至、羅勒等經典地中海草本與海鮮、羊肉的經典配對原理。分析乾燥草本與新鮮草本在入鍋時間上的差異。 酸度的平衡藝術： 檸檬汁、紅酒醋、雪莉醋在收尾階段如何提亮、切割油膩感，並構建齣“清爽”的口感體驗。 第三章：拉丁美洲的色彩與煙熏的記憶 深入探索中美洲和南美洲的烹飪，關注辣椒的運用、玉米的地位以及煙熏帶來的地域特色。 辣椒的多樣性解碼： 不僅是辣度，而是風味。對比安丘辣椒的果香、哈瓦那辣椒的柑橘調，以及煙熏辣椒（如墨西哥Chipotle）的深度。如何通過浸泡、烘烤和研磨來釋放辣椒的復雜風味。 玉米的革命： 探討馬薩（Masa）的製作過程及其在玉米餅、塔可等食物中的結構性作用。 酸與甜的碰撞： 分析秘魯的酸橘汁醃魚（Ceviche）中，酸性液體（Leche de Tigre）如何“烹飪”蛋白質，以及如何利用水果（如百香果）來平衡酸辣。 第二部：廚房的科學與技術基礎 掌握原理，纔能隨心所欲地創造。本部分深入講解烹飪背後的物理和化學反應，幫助讀者從“模仿”轉嚮“理解”。 第四章：熱力學的應用：溫度控製的精微之處 美拉德反應的精妙： 詳細解析蛋白質和還原糖在受熱下産生的棕色物質和復雜風味。探討如何通過控製水分含量（乾燥）和溫度梯度（烤箱分區）來最大化美拉德效應，而非僅僅追求焦黑。 膠原蛋白的轉化： 深入探討低溫慢煮（Sous Vide）如何精確控製肉類內部的嫩度，以及長時間燉煮中結締組織轉化為明膠的結構變化。對比不同慢煮溫度對口感的影響。 乳化的奧秘： 從製作蛋黃醬到製作濃鬱的醬汁，解析水相與油相的穩定結閤。重點講解卵磷脂、芥末中的親水分子如何充當橋梁，以及溫度波動對乳化係統的破壞性。 第五章：質構的構建：從酥脆到柔軟 好的料理是口感的交響樂，本書將重點解析如何精確控製食材的質地。 麵粉的結構力學： 探討不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何影響烘焙和油炸食品的內部氣孔結構。理解麩質的形成、發展與鬆弛。 澱粉的糊化與迴生： 分析米飯、土豆等富含澱粉的食材在加熱和冷卻過程中的結構變化，解釋為何剩飯會變硬（迴生）以及如何通過“迴溫”或重新加濕來逆轉這一過程。 油炸的技術升級： 深度解析“兩次油炸法”的原理，即如何通過控製兩次油溫，分彆用於內部熟化和外部脫水，從而達到極緻的酥脆效果。 第三部：食材的深度挖掘與風味重組 超越傳統配對，學習如何像專業人士一樣思考食材的潛力。 第六章：香料與芳香植物的解構與重組 芳香油的提取與揮發性： 瞭解香料內部芳香油的化學成分（如蒎烯、丁香酚）及其在不同溫度下的揮發麯綫。這解釋瞭為什麼有些香料需要早放（持久的基調），有些需要晚放（明亮的頭調）。 香料烘焙的魔力： 詳細講解如孜然、芫荽籽等香料在乾鍋中輕微加熱後，風味如何從生澀轉嚮醇厚和堅果感。 自製風味基底： 教授如何製作基礎的高湯（無論是蔬菜、雞肉還是魚骨），並示範如何通過浸漬（Infusion）技術，將特殊香料或花卉的風味（如香茅、玫瑰）安全且有效地引入基礎液體中。 第七章：從農場到餐桌：可持續的食材哲學 本章倡導一種對食材來源的敬畏之心，鼓勵讀者探索替代性蛋白質和本地時令食材。 零浪費廚房的藝術： 探討如何利用蔬菜的根莖、葉片和動物的邊角料（如雞皮、魚骨）來製作風味濃鬱的提取物、調味油或香料粉，實現從根到梢的徹底利用。 探索本地野味與特色作物： 引導讀者走齣超市貨架，發掘當地特有的、尚未被主流商業化的時令食材，並提供處理這些獨特食材的基本方法和風味搭配建議。 風味替代品的研究： 在不使用動物製品的情況下，如何通過植物發酵、堅果研磨或特定藻類的運用，來模擬傳統肉類或乳製品的“口感”與“厚重感”。 結語：走嚮個性化的烹飪敘事 烹飪的終極目標不是復製，而是錶達。本書提供的知識體係和全球視野，旨在為您提供堅實的基石，讓您能夠自信地打破既有規則，將所學的科學原理與地域風味融會貫通，最終創造齣屬於您自己、獨一無二的味覺故事。廚房，是您施展創意的無盡畫布。

作者簡介    

梅蘭妮・馬丹

　　梅蘭妮是一位美食作傢，已齣版過許多作品。結束傳播科係的學程後，她轉嚮瞭她的熱情：烹飪。

　　她在法國費杭迪高等廚藝學校經過瞭完整訓練，而後開始穿梭於許多巴黎的餐廳。後來成為專業食譜作傢及美食造型師。

譯者簡介

林雅芬

　　颱灣嘉義市人，法國法蘭西康德大學語言學碩士，現為南颱灣各大專院校法文講師，熱愛法文翻譯與教學工作。

　　職業生涯最大的願望：桃李滿天下、譯作滿書架。

　　譯有《活活燒死》《最後12天的生命之旅》《陪我走到世界盡頭》《被收藏的孩子》《為你走到希望之地》《腹作用決定你80%的免疫力》《巴黎少女一九四二》《上帝是我麻吉》等書。

2    序言
4    如何使用此書
8    必備食材與工具

Ｉ.基礎料理
12    托斯卡尼麵包丁沙拉
16    香蒜麵包與布哈塔乳酪重遊卡布裏島沙拉
20    羅勒風味茄汁紅醬大空心麵
24    青醬風味米蘭蔬菜湯
28    香烤櫛瓜義式土司
32    莎拉米臘腸與佩剋裏諾乳酪烤綠蘆筍
36    奧勒岡草風味油漬甜椒
40    西西裏風味什錦燉菜
44    初春蔬菜沙拉
48    斯卡摩薩煙燻乳酪與芝麻菜青醬櫛瓜烘蛋
52    波隆奈司風味焗烤貝殼麵
56    酥炸櫛瓜花
60    檸香酸豆風味章魚沙拉
64    莫塔黛爾火腿與瑞可塔乳酪肉捲餅（捲餅）
68    酸櫻桃一口酥
72    橄欖油草莓香草奶酪
76    糖漬櫻桃瑞可塔乳酪小派

II.不容錯過的料理
82    孜然百裏香麵包脆棒
86    綜閤麵條鷹嘴豆湯麵
90    焗烤韆層香茄
94    羅馬風味麵疙瘩
98    薄荷鬆子瑞可塔羊奶乳酪櫛瓜盅
102    帕芙隆乳酪水田芥菜小鹹派
106    鹽漬檸檬奧勒岡草肉丸子
110    培根蘑菇燉飯
P7
114    酸豆葡萄乾與黑橄欖餡烤沙丁魚
118    培根蛋奶白醬義大利麵
122    培根乳酪麵蛋餅
126    酥脆玉米糕佐檸香小牛排
130    斯卡摩薩煙燻乳酪酥炸豌豆仁燉飯球
134    油漬甜椒雞柳手工特飛麵
138    芝麻菜與櫻桃番茄筆尖麵佐米蘭風味香酥小牛肋排
142    檸檬甜酒粗粒冰砂
146    托斯卡尼風味杏仁餅

III.令人驚艷的料理
152    迷迭香油漬番茄乾佛卡夏
156    芝麻菜青醬生牛肉薄片
160    白酒蛤蠣細扁麵
164    臘腸與瑞可塔乳酪紅韆層麵
168    帕瑪火腿與芝麻菜佐莫劄瑞拉乳酪白披薩
172    橄欖油漬兔肉
176    檸檬開心果烤鯛魚
180    瑞可塔乳酪菠菜餃子
184    橄欖油馬鈴薯碎塊佐羅馬風味牛肉捲
188    羅馬風味酥炸小捲
192    三味醬燉小牛膝肉
196    勁辣茄汁貓耳朵
200    雙魚風味白醬小牛裏肌
204    冷霜雪糕
208    馬卡龍球佐香草馬斯卡朋乳酪水蜜桃
212    提拉米蘇

216    計量對應錶
218    關鍵技巧索引

评分☆☆☆☆☆

**評價五：** 這本書的到來，徹底改變瞭我對意大利菜的看法。我一直以為它隻是簡單的麵食和披薩，但《嚮大廚學習 學做義式經典料理》這本書，讓我看到瞭意式料理的博大精深。它不僅僅是一本食譜，更是一本烹飪哲學。書中的“50招關鍵技巧”部分，就像是為我打開瞭一扇新的大門，讓我明白瞭食材的搭配、火候的控製、香料的運用，這些看似微小的細節，纔是決定一道菜成敗的關鍵。我最印象深刻的是關於如何製作新鮮意麵的部分，書中詳細介紹瞭不同麵粉的特性，以及如何通過不同的揉捏手法來達到理想的麵團狀態。當我親手製作齣柔軟有韌性的意麵，並搭配上書中介紹的奶油培根意麵時，那種滿足感是前所未有的。而那50道專業級料理，更是讓我眼界大開，從經典的意式肉丸到看起來相當有挑戰性的海鮮燴飯，每一個菜譜都充滿瞭魅力。這本書讓我不再畏懼復雜的料理，而是充滿瞭嘗試的勇氣和動力。它真的讓我感受到瞭，原來烹飪也可以如此充滿藝術感和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

**評價三：** 老實說，我對烹飪的掌握程度一直處於“能吃”的水平，但想做齣驚艷他人的菜肴，總覺得力不從心。特彆是意大利菜，總感覺它的精髓在於一些“看不見”的細節，比如醬汁的濃稠度、食材的火候掌握等等。《嚮大廚學習 學做義式經典料理》這本書，就像一位耐心細緻的老師，手把手地教我如何掌握這些“看不見”的學問。書裏那50招關鍵技巧，我覺得每一招都直擊要害。例如，關於如何製作完美的瑪格麗特披薩，書中不僅僅給齣瞭配料比例，還詳細講解瞭如何讓餅皮變得酥脆而又富有嚼勁，如何讓番茄醬和芝士的比例達到完美平衡。當我按照書中的方法，烤齣瞭第一個真正意義上的瑪格麗特披薩時，那種成就感難以言喻！它的50道專業級料理，更是涵蓋瞭從前菜到主菜，甚至甜點，每一道都看起來那麼誘人，而且步驟清晰，很容易讓人模仿。我嘗試做瞭書裏的烤雞腿，外皮金黃酥脆，內裏鮮嫩多汁，味道一點也不輸給外麵餐廳的。這本書真的讓我這個“廚房小白”看到瞭成為“烹飪達人”的希望。

评分☆☆☆☆☆

**評價二：** 我是一個烹飪愛好者，尤其喜歡那些充滿生活氣息的傢常菜。意大利菜對我來說，一直有一種特彆的吸引力，那種溫暖、豐盛的感覺，總能讓人心情愉悅。之前也看過不少烹飪書籍，但很多都過於理論化，或者提供的食譜步驟過於簡略，對我這種有一定基礎但仍想精進的人來說，總覺得不夠過癮。《嚮大廚學習 學做義式經典料理》這本書，恰恰滿足瞭我的需求。它不僅僅是教你如何做菜，更是帶你理解“為什麼”要這麼做。比如，關於如何製作完美的燴飯（Risotto），書中詳細解釋瞭米的選擇、湯汁的添加時機和攪拌的力度，這些細節看似微不足道，但卻是決定燴飯口感的關鍵。我按照書中的方法嘗試做瞭蘑菇奶油燴飯，那種米飯粒粒分明又帶著濃鬱奶香的口感，真的讓我驚喜不已。還有關於如何烹飪各種海鮮，如何讓它們保持鮮嫩多汁，書中也有非常獨到的見解。這本書的結構設計也很閤理，從基礎的技巧到進階的料理，循序漸進，讓我在學習的過程中不會感到壓力，反而充滿瞭探索的樂趣。它真的讓我對意式料理有瞭更深刻的理解和認識。

评分☆☆☆☆☆

**評價四：** 作為一個對美食有追求的人，我總是在尋找能夠提升我烹飪技能的途徑。《嚮大廚學習 學做義式經典料理》這本書，無疑是我近期最大的收獲之一。它所提供的“50招關鍵技巧”，並非枯燥的理論堆砌，而是融閤瞭豐富的實踐經驗，真正能夠幫助讀者解決在烹飪中遇到的實際問題。比如，書中關於如何製作完美的意式肉醬（Bolognese Sauce）的講解，就提到瞭炒製肉末時要用中火慢炒，讓肉末充分釋放香味，並且要加入蔬菜丁一起燉煮，這樣纔能讓醬汁的味道更加豐富濃鬱。我按照這個方法做瞭一次，味道真的比以往好太多瞭！而那50道專業級料理，更是提供瞭豐富的靈感。我特彆喜歡書裏介紹的“茄汁墨魚麵”，它不僅教會我如何處理墨魚，還讓我瞭解瞭如何利用新鮮的番茄來製作更清爽的醬汁。這本書的排版也很精美，圖片清晰，文字也易於理解，每次翻閱都能讓我對意式料理産生新的認識和感悟。它真的讓我體會到瞭循序漸進提升廚藝的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

**評價一：** 這本書簡直是我廚房裏的救星！一直以來，我對意大利菜情有獨鍾，從那濃鬱的番茄醬到香氣四溢的香草，都讓我著迷。但每次自己動手，總感覺差瞭點什麼，味道不夠地道，賣相也總是不盡如人意。當我拿到這本《嚮大廚學習 學做義式經典料理》時，簡直欣喜若狂。書中的“50招關鍵技巧”部分，真的太實用太震撼瞭！它不是那種泛泛而談的理論，而是將很多烹飪過程中的細節，比如如何選購新鮮的食材、如何正確地處理意麵、如何讓醬汁達到完美的濃稠度，都講得清清楚楚，深入淺齣。我特彆喜歡它講解如何製作經典番茄羅勒醬的部分，原來需要注意這麼多小細節，纔能讓醬汁嘗起來有層次感，而不是單一的酸甜。更不用說那些“50道專業級料理”瞭，光是看圖片就讓人垂涎欲滴，從經典的提拉米蘇到看起來有些復雜的烤寬麵，應有盡有。我嘗試做瞭書裏介紹的意式香腸披薩，步驟很詳細，連麵團的揉捏和發酵都講到瞭，成果比我之前在外麵吃到的都要好吃！它真的讓我感覺自己離“大廚”又近瞭一步，不再是那個隻會按部就班的新手瞭。