咖啡職人究極技法圖典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： 신기욱

圖書標籤:

• 咖啡
• 手衝咖啡
• 意式咖啡
• 咖啡豆
• 咖啡拉花
• 咖啡器具
• 咖啡製作
• 咖啡文化
• 咖啡培訓
• 咖啡師

　　從咖啡的科學知識開始，詳說所有咖啡實務知識，囊括「咖啡品種」、「手工挑豆」、「烘焙方法」、「手沖萃取技法」、「咖啡工具介紹」、「義式濃縮咖啡應用」以及「各種咖啡萃取方法」。作者透過不斷的試驗與嘗試，提供咖啡實務應用的大量圖解步驟與技法應用說明。

　　原版熱銷10刷，
　　韓國Naver入口網站9.29分讀者好評！

　　已然是亞洲精品咖啡激戰熱區的韓國，也是近年來颱灣精品咖啡師們交流與學習的重要對象。作者以多年來的烘焙和咖啡創業教育經曆，分享專業咖啡師實務應知的經驗與方法，不管你是開店創業人或咖啡上癮者，step by step的圖解講述，讓你快速掌握躋身咖啡職人的專業能力！

　　○ 瑕疵豆數量、咖啡豆的大小：認識咖啡豆的高低等級。
　　○ 各種不良豆圖例：手工挑豆揀齣害群之馬。
　　○ 記錄生豆量與烘焙時間：減少變因，在傢烘豆的示範教學。
　　○ 先混豆或後混豆：延伸單品特性，調配個人獨有的風味比例。
　　○ 咖啡工具大解析：講解烘豆機構造、手沖壺與磨豆機的特性，找到安心使用的好工具。
　　○ 掌握注水時機：針對萃取前期與後期的不同階段，有效變化咖啡風味。
　　○ 各式各樣的萃取樂趣：學習強調香味、抑製酸味、囊括豐富風味等不同萃取技法。
　　○ 不同沖煮工具示範：土耳其咖啡、冰滴式咖啡、越南咖啡壺……學會十種不同工具的萃取方法。

探索風味奧秘：手衝咖啡大師的深度實踐與創意之路 本書並非專注於介紹咖啡烘焙的物理化學變化，或是咖啡豆的産區風土人文曆史。它是一本旨在深度挖掘咖啡衝煮藝術的實踐指南，聚焦於衝煮過程中每一個細微環節對最終風味呈現的影響，以及如何通過精湛的技藝，將咖啡豆的潛能完全釋放。 我們深入探討的，是如何從一杯普通的滴濾咖啡，蛻變為層次豐富、風味平衡的精品之作。這本書不教授基礎的咖啡館運營或咖啡豆采購管理，而是將焦點完全集中在“萃取”這一核心動作上。 第一部分：水——咖啡萃取的無形之手 水，作為咖啡衝煮中占比最高的元素，其特性對風味有著決定性的影響。本書將從一個全新的角度審視水質管理，不討論水質的宏觀標準，而是著重於如何根據特定的咖啡豆特性，微調水的溶解參數，以達到最佳的萃取效果。 我們將詳細分析不同礦物質含量（如總溶解固體TDS、鈣硬度KH、鎂含量）對咖啡酸質、甜感和醇厚度的具體作用。例如，如何通過增加特定離子來抑製過度萃取的澀味，或是如何利用較低的硬度來凸顯花香調性。書中提供瞭一係列實戰測試案例，展示瞭如何利用簡單的工具測量水質，並根據測量結果，在現場快速調整衝煮用水的配方。 更進一步，我們探討瞭水溫的動態控製。衝煮過程中，水溫的衰減速度直接影響瞭萃取速率。書中不僅講解瞭理想的恒溫設備選擇，更重要的是，提供瞭不同衝煮時間、粉水比和研磨度下，水溫麯綫的理想模型。例如，在慢速、高粉水比的衝煮中，如何設置初始水溫以補償後期溫度的快速下降，從而確保均勻萃取。 第二部分：研磨——解構風味顆粒的藝術 研磨度不再是簡單的粗細標記，而是決定風味釋放的“時間開關”。本書深入剖析瞭研磨顆粒的粒徑分布（Particle Size Distribution, PSD） 對萃取效率和均勻度的影響機製。 我們通過高分辨率顯微圖像分析，展示瞭不同刀盤（平刀、錐刀）和不同研磨機對咖啡顆粒的破壞模式。重點在於如何解讀研磨度分析報告，並理解“細粉含量”（fines）對咖啡口感的影響。高比例細粉如何導緻過萃堵塞，低比例細粉如何造成通道效應，書中配有大量對比圖譜。 書中提供瞭針對特定衝煮器具（如V60、Chemex、愛樂壓）的“風味目標研磨映射錶”。這並非是固定的數字參考，而是指導咖啡師如何根據手中的咖啡豆（烘焙度、密度、新鮮度）來反推最佳的研磨設定。例如，對於淺烘焙、高密度的瑰夏豆，如何調整研磨，以確保在較短接觸時間內，充分釋放其復雜的芳香物質，同時避免酸質的尖銳感。 第三部分：衝煮手法——流體動力學與萃取均一性 本部分是本書的核心，它將衝煮行為轉化為可量化的流體動力學過程。我們不再隻是談論“悶蒸”或“注水手法”，而是將其分解為“浸潤時間”、“水流速度”和“接觸麵積”的精確控製。 通道效應的預防與矯正： 書中詳細介紹瞭如何通過科學的布粉和注水技術，最大限度地減少咖啡床內部的水流不均。我們引入瞭“壓力差模型”的概念，解釋瞭為何某些注水方式會導緻床層塌陷，以及如何通過精確的垂直注水和分層注水策略來維持咖啡床的結構完整性。 多階段萃取設計： 摒棄傳統的單一注水法，本書推崇基於風味目標的分段式萃取設計。例如，如何設計一個包含“高濃度初期萃取”和“低濃度後期衝刷”的定製化流程，以分彆突齣咖啡豆的甜感基底和復雜尾韻。書中提供瞭針對不同風味側重（強調酸質、強調醇厚度、強調香氣）的衝煮配方模闆，以及如何在現場根據TDS讀數進行實時調整的決策樹。 第四部分：後處理與風味穩定 衝煮完成後，風味的保持同樣關鍵。本書關注的不是咖啡的儲存環境，而是“冷卻麯綫對風味演變的影響”。 我們探討瞭快速冷卻與自然冷卻對咖啡中揮發性芳香物質的保留率。通過對比實驗，展示瞭如何在不同的衝煮量下，采用何種降溫策略，纔能最有效地“鎖定”衝煮瞬間最完美的風味特徵，避免在冷卻過程中因過度氧化或熱量殘留而導緻風味劣化。 此外，本書還涉及“風味指紋分析”。雖然不涉及復雜的化學分析設備，但我們提供瞭一套基於感官科學的訓練方法，指導咖啡師如何係統性地識彆和描述萃取不均所帶來的特定缺陷風味（如特定位置的過萃澀味、未充分浸潤的土腥味），並立即反饋到衝煮參數的調整中，形成一個高效的“觀察-修正”循環。 本書旨在幫助咖啡師從“依賴經驗的匠人”，轉變為“理解科學原理的工程師”，從而在每一次衝煮中，都能展現齣穩定、可重復且具有深度的風味錶現。

作者簡介

辛基旭（신기욱）

　　1970年生於首爾，大學畢業後在貿易公司工作瞭十多年。職場生活之中，曾在1999年去美國工作時對咖啡文化大開眼界，2003年開立「延禧洞咖啡工房」個人工作房，正式踏入咖啡世界。
2006年成立進口咖啡豆烘培機的公司，2008年於弘大商圈開設「Coffee Mazy」咖啡店，開始咖啡相關教育。2012年將主要業務由咖啡館經營轉換至烘培和咖啡店創業設計，將公司遷移至麻浦區的唐仁洞，同時更名為「Roasting Masters」專營咖啡烘焙與教育。

譯者簡介

高毓婷

　　政大韓文係畢，現為自由譯者。

在開始之前 咖啡的基礎
1. 咖啡是沒有正解的「食物」
2. 關於咖啡的基本知識

第1部 咖啡豆
1. 瞭解咖啡的品種
2. 咖啡栽培過程
3. 咖啡加工方式
- 咖啡的成分
- 在韓國也有辦法栽培咖啡嗎？
4. 各産地的咖啡特徵
-咖啡的品名是怎麼取的？
5. 挑選好咖啡的基準
6. 手工挑豆該如何進行？

第2部 烘焙
1. 掌握烘焙的基本原理
2. 烘焙時，豆子是怎麼産生變化的？
3. 觀察烘焙階段
4. 烘焙的核心是調整火力
5. 利用標準火力掌握烘焙要訣
-錯誤的烘焙區分方式
6. 烘豆機的構造和種類
7. 各種烘焙方法
-用一百塊就能在傢做齣烘焙器具
8. 混搭，創造專屬於自己的咖啡
-烘焙後熟豆的保存及有效期限
-筆者推薦的特調咖啡

第3部 手沖咖啡
1. 手沖咖啡需要的基本道具
2. 手沖咖啡萃取的原理
3. 基本手沖咖啡方式
-濾紙基本摺法
4. 影響萃取咖啡時味道和香氣的主要原因
5. 手沖的正確姿勢
6. 重烘焙咖啡萃取法
-為什麼要用點滴式
7. 淺焙咖啡萃取法
-留在濾杯上的咖啡粉呈現怎樣的模樣纔好
8. 咖啡店的手沖方式

第4部 義式濃縮咖啡
1. 義式濃縮咖啡是什麼？
-義式濃縮咖啡及美式濃縮咖啡
2. 義式咖啡機和磨豆機
3. 義式濃縮咖啡萃取過程
- 填壓器的選擇
4. 找到自己的濃縮風味
5. 濃縮咖啡的基本應用
6. 各種濃縮咖啡的應用方式
- 拉花

第5部 各種沖煮工具
1. 土耳其咖啡壺
2. 荷蘭咖啡
3. 濾壓式咖啡壺
4. 咖啡滲濾壺
5. 虹吸式咖啡壺
6. 摩卡壺
7. 越南咖啡濾壺
8. 愛樂壓
9. 聰明濾杯壺
10. Chemex手沖濾壺

评分☆☆☆☆☆

當我第一眼看到《咖啡職人究極技法圖典》這本書名，腦海中立刻浮現齣許多關於咖啡的專業知識和精湛技巧。身為一個對咖啡有著無窮熱情的人，我一直在尋找一本能夠帶領我深入探索咖啡奧秘的書籍，而這本書的標題正是我所期待的。我猜測，書中一定會包含許多關於「水」的學問，例如不同硬度和酸鹼度的水對咖啡風味的影響，以及如何在傢中輕鬆獲取高品質的沖煮用水。此外，我對「研磨」這個看似簡單卻至關重要的步驟，一直都感到好奇，希望這本書能夠詳細解析不同研磨度對咖啡萃取的影響，並且提供一些進階的研磨技巧，讓我可以更精準地控製咖啡的風味。我也非常期待書中能夠有關於「風味辨識」的內容，教我如何係統性地品嚐咖啡，辨識齣更細膩、更豐富的風味層次，並且能夠用更精準的語言來描述我所品嚐到的味道。光是想到能從這本書中學到更多關於咖啡的知識，就讓我迫不及待想翻開它。

评分☆☆☆☆☆

這本《咖啡職人究極技法圖典》實在太對我的胃口瞭！我對於咖啡的世界一直抱持著一種「學無止境」的態度，總覺得市麵上大多數的咖啡書籍都停留在基礎教學，而這本書的「究極技法」聽起來就像是為我這種想要更上一層樓的咖啡愛好者而量身打造的。我非常期待書中能夠深入探討一些關於咖啡豆的「風味地圖」，教我們如何透過品嚐，準確地辨識齣不同產區、不同莊園所獨有的風味特徵，並且能用更專業的術語來形容。另外，對於「烘焙」這個看似神秘的過程，我一直都感到非常好奇，希望這本書能夠揭示一些關於烘焙麯線的奧秘，讓我們知道如何透過調整烘焙的程度，來帶齣咖啡豆最迷人的風味。還有，我對「意式咖啡機」的操作和維護一直都很頭痛，如果書中能夠提供一些進階的意式咖啡機使用技巧，像是如何調整磨豆機的精細度、如何掌握粉量和填壓的力度，甚至是如何調齣完美的Espresso，那絕對會讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

哇，看到這本《咖啡職人究極技法圖典》，我的心整個都被勾住瞭！身為一個每天早上一定要來一杯好咖啡纔能開啟一天的人，對咖啡的知識一直都很著迷。市麵上關於咖啡的書不少，但很多都隻是泛泛而談，不然就是太過學術，讓人望之卻步。《咖啡職人究極技法圖典》光是書名就讓人感受到一股專業和深度，這絕對是我一直在尋找的那種能讓我更上一層樓的寶藏。我超好奇書裡到底會不會有那些一般人不太知道的，像是關於烘焙豆子的細微差別，或是如何透過不同的研磨方式，來激發齣咖啡豆最隱藏的風味層次。而且，我也很想知道，書中對於「水」在咖啡沖煮中的角色，會不會有特別深入的講解。畢竟，聽說沖煮咖啡的水質跟溫度，是影響一杯咖啡好壞的關鍵因素之一。還有，我對拉花藝術一直都很嚮往，但總覺得自己怎麼練都練不好。希望這本書裡有那種一看就懂、照著做就能學會的進階拉花技巧，讓我的咖啡不僅好喝，視覺上也能有藝術感！光是想像一下，就能讓我每天在傢裡也能做齣媲美咖啡店的質感咖啡，就覺得非常興奮。

评分☆☆☆☆☆

這本《咖啡職人究極技法圖典》完全命中我這種「咖啡癡」的痛點！我對咖啡豆的品種、產區、處理法早就已經研究得滾瓜爛熟，但總覺得離「職人」的境界還差那麼一點點。這本書的「究極技法」聽起來就超級吸引人，讓我好奇它到底能挖掘齣咖啡沖煮的哪些未知的領域。我猜想，書裡可能會深入探討各種不同的沖煮器具，例如手沖、虹吸、愛樂壓、摩卡壺等等，並且詳細分析每種器具在萃取過程中，對咖啡風味產生的獨特影響，甚至可能會有針對不同器具的「黃金比例」和「完美參數」。更讓我期待的是，我一直對如何精準控製萃取時間和水溫感到睏惑，不知道這本書會不會提供一些我從來沒想過的精準測量和調整技巧，像是如何利用一些簡單的工具，就能準確判斷萃取是否到位，避免過度萃取或萃取不足的遺憾。如果書裡能分享一些進階的「風味輪」解析，教我如何辨別咖啡豆中更細膩、更複雜的味道，那肯定會讓我對咖啡的體驗有全新的提升。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，《咖啡職人究極技法圖典》這個名字，讓我對書中內容充滿瞭無限的想像！身為一個在咖啡店打工多年的小員工，每天麵對各種客人的需求，總覺得自己的知識和技術還有很大的進步空間。這本書聽起來就像是咖啡界的「武功秘笈」，裡麵一定藏著許多不外傳的獨門絕學。我非常想知道，書中會不會詳細介紹一些咖啡豆的「陳年」學問，像是不同產區、不同處理法的豆子，在經過一段時間後，風味會產生怎樣的變化，又該如何保存纔能維持最佳的狀態。另外，對於「水」的學問，我一直覺得自己隻是一知半解，希望這本書能夠有更深入的探討，例如不同礦物質含量的水對咖啡風味的影響，以及如何在傢裡就能簡單地調整水質，讓沖煮齣來的咖啡更加齣色。最讓我好奇的是，書裡會不會有關於「豆子與器具的搭配學」，也就是說，針對不同的豆子，應該選擇哪種器具、用怎樣的研磨度，纔能達到風味上的完美平衡。