手沖咖啡大全2：完美萃取 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本書作者為瞭讓更多已經研讀過《手沖咖啡大全》的讀者，更進一步做到手沖咖啡完美萃取，因此再次將完整且係統化的手沖咖啡進階教學與經驗，以專業教學書的形式呈現。書中還收錄咖啡豆烘焙入門知識與技巧，隻要掌握幾個要訣，就算是初學者也能烘焙齣專業的咖啡豆。此外，作者還將《手沖咖啡大全》自齣版以來，從讀者們自臉書、電話等所提齣的眾多疑問中，精選齣若乾「瞭解後一定能讓咖啡專業知識、技巧更上一層樓」的問題，在本書的第3部分中一一釋疑，相信喜愛手沖咖啡的讀者，在閱讀之後一定會有「原來如此啊」的豁然開朗感。相信喜愛手沖咖啡的朋友，在閱讀本書後，一定能夠讓自己的手沖咖啡臻至完美萃取。

本書特色

　　◎專業解說文字搭配大量實際操作照片，讓讀者可以充分瞭解咖啡專業知識。
　　◎詳盡的步驟插圖讓每一個咖啡沖煮環節都清楚的呈現書籍內容當中。

醇厚之境：現代烘焙與風味構建的深度探索 本書聚焦於咖啡豆從生豆到成品風味轉化的核心環節——烘焙的科學、藝術與實踐。 並非關於衝煮技巧或設備操作的指南，本書旨在為追求極緻風味理解的烘焙師、咖啡專業人士以及深度愛好者提供一套係統化、前沿的烘焙理論與實操框架。 --- 第一章：生豆基礎與風味潛力識彆 1.1 咖啡生豆的地理、品種與遺傳學基礎 本書首先深入剖析全球主要咖啡産區的風土條件（Terroir）如何塑造生豆的化學構成。我們詳細探討阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）之外，近年備受關注的珍稀品種，如瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）的變種，以及埃塞俄比亞原生種的復雜性。涵蓋瞭海拔、土壤礦物質、降雨模式對酸質（Acidity）、甜感（Sweetness）和醇厚度（Body）的直接影響機製。 1.2 豆子內部的化學指紋：從果膠到縴維素 深入解析生豆中的核心風味前體物質。重點闡述糖類（如蔗糖、果聚糖）、脂肪（如綠原酸酯）和蛋白質在生豆狀態下的結構。我們將超越簡單的“酸度高”描述，探究綠原酸（Chlorogenic Acids, CGAs）的含量、分布及其在後續熱處理中水解和降解的路徑，這些是判斷烘焙潛力的關鍵指標。 1.3 瑕疵豆與風味漂移的早期篩查 本書提供瞭一套高精度的生豆品鑒係統，用於識彆可能導緻烘焙成品齣現“土腥味”、“黴味”或“青草味”的缺陷。詳細描述瞭病蟲害、不當處理（如水洗過度或日曬不足）對豆內化學平衡的破壞性影響，確保烘焙工作從源頭具備最高的質量標準。 --- 第二章：熱量傳遞的物理學與化學動力學 2.1 熱傳遞模式的精細控製：傳導、對流與輻射的平衡 本書摒棄瞭傳統的“經驗主義”烘焙描述，轉而采用嚴謹的物理學模型來解析熱量如何在烘焙機內部傳遞。詳細對比滾筒（Drum）烘焙機、熱風（Air/Fluidized Bed）烘焙機以及對流/輻射混閤設備的能量輸入特性。重點分析氣流速度、滾筒轉速對豆子錶層與核心溫度差異（即Delta T）的影響，並提供計算模型輔助操作者預測熱量吸收速率。 2.2 烘焙反應動力學：美拉德反應與焦糖化反應的精確控製 烘焙的核心在於復雜的化學轉化。本章將美拉德反應（Maillard Reaction）分解為若乾關鍵階段：氨基酸與還原糖的初始縮閤、重排和聚閤。我們提供瞭一套基於時間-溫度麯綫（TTC）的反應速率圖譜，指導烘焙師如何通過精準控製溫度斜率，確保風味前體物質在最佳窗口期發生轉化，避免生成不必要的苦澀（如Pyrans和Furan類化閤物）。 2.3 酶促反應的窗口期與活性管理 闡述烘焙過程中，特定內源性酶（如氧化酶、酯酶）的失活時間點。理解這些酶的殘留或過度激活如何影響最終的酸度和復雜酯類化閤物的生成。這部分內容對於追求“淺烘”鮮明果酸特性的烘焙師尤為重要。 --- 第三章：烘焙麯綫的設計、解讀與目標導嚮型烘焙 3.1 烘焙麯綫的“指紋”分析：速率指數（Rate of Rise, RoR）的深度應用 本書將RoR視為烘焙過程中最核心的診斷工具。詳細講解如何解讀RoR麯綫的“拐點”、“斜率變化”和“平颱期”。引入“RoR目標區段”理論，指導操作者如何根據豆子密度和期望風味，設定並維持一條平滑、可預測的RoR麯綫，從而有效避免“烘焙標記”（Baking Marks）和“悶燒”（Stalling）。 3.2 目標導嚮型烘焙：從風味描述到麯綫迴溯 這一章節是本書的實踐核心。不再僅僅是模仿既有麯綫，而是從最終目標風味（例如：強烈的柑橘酸、厚實的巧剋力醇厚度）齣發，反嚮工程設計烘焙流程。內容包括： 酸質優化路徑： 如何通過延長前期熱輸入（Charge/Drying階段）來促進有機酸的形成。 甜感最大化策略： 確定最佳的焦糖化反應平颱期，並避免過早的過度降解。 苦味與醇厚度的平衡： 精確控製美拉德反應的終點，管理黑色素生成。 3.3 烘焙數據管理與迭代學習係統 介紹先進的烘焙數據采集與分析軟件的應用，強調“一次成功”的意義。講解如何係統地記錄環境數據（濕度、大氣壓）、燃料消耗與最終風味評估（Cupping Score）之間的關聯，建立個人化的“烘焙參數數據庫”，實現批次間的風味一緻性。 --- 第四章：烘焙後處理與風味固化 4.1 冷卻的科學：熱量慣性的終結 詳細探討冷卻速率對烘焙結束瞬間風味固定的重要性。分析快速冷卻（使用大功率風扇）如何“凍結”復雜的揮發性芳香物質，避免烘焙氣體繼續對豆子內部結構進行二次反應。提供計算冷卻時間與豆子質量、環境溫度相關的模型。 4.2 排氣、脫氧與醇化（Degassing）的動態過程 本書深入解析烘焙過程中産生的二氧化碳（CO2）對風味錶達的抑製作用。重點研究CO2在不同烘焙度豆子中的溶解度和釋放速率。提供科學指導，用於確定最佳的醇化時間窗口，避免因排氣不足導緻的“氣泡感”或排氣過度導緻的芳香物質流失。 4.3 儲存環境的控製：氧化與風味衰變 探討氧氣、光照和水分如何加速風味物質的氧化（特彆是脂類和萜烯類化閤物）。介紹惰性氣體（如氮氣）包裝技術在保持烘焙後風味穩定性的應用，以及不同包裝材料對濕度阻隔性能的差異化分析。 --- 本書旨在為從業者提供一套超越感官描述的、基於科學原理的烘焙方法論，幫助讀者掌握對風味轉化的絕對控製權。

作者簡介

醜小鴨咖啡師訓練中心（Ugly Duckling Barista Training Center）

　　我希望咖啡也可以被係統化！

　　我們常常在說煮一杯咖啡，但是我們隻注意在手法，習慣去用器具手法的差彆去定義一杯咖啡的好壞，像是義式咖啡就會很濃，單品就是單薄偏重香氣，但是你有想過我們煮的都是咖啡，不應該都是具備香氣與口感嗎！器具上的差彆應該隻會是在萃取率高低的不同。而非味覺上的差異。

　　醜小鴨咖啡師訓練中心成立的目的是希望教導沖煮的核心理論而非單純器具的差異。唯有詳細瞭解沖煮架構，你纔可以輕鬆煮一杯好咖啡，進而跳脫器具上的限製。

　　醜小鴨的優勢在於沖煮架構的完整，我們從一個咖啡顆粒的發展過程，讓你可以輕鬆瞭解整個萃取過程可能發生人為因素，然後加以控製與改善。這樣一來你要重復煮一杯好咖啡就會變得非常簡單。

　　在醜小鴨你會先學習到品嘗一杯咖啡的方式，利用酸甜苦的平衡度來探索咖啡好壞，接著用同樣的手法衍生在不同沖煮方式上，這樣一來你也可以瞭解到器具設計的最初理念，有瞭這些資訊在手，相信任何地方你都可以輕鬆煮一杯好咖啡。

　　◎醜小鴨咖啡師訓練中心官網：www.ud-baristatraining.com/index.html

前言　2

Chapter 1　手沖咖啡的濾杯: 扇形與圓錐
圓錐的經典HarioV60 與河野Kono、沖煮用用最佳的濾杯—扇形濾杯、三洋濾杯的設計與沖煮示示範、Melitta 1×1 唯一將圓錐與扇形結閤的超強濾杯……

Chapter 2　選擇性的應用萃取，烘焙麯綫的對應與調整
烘焙麯綫的概念、BRR 與入豆溫、以酸為主軸——如何在烘焙過程中保留最大的含水量、以甜為主軸——如何在烘焙過程中讓水分內外一緻的發散、酸與甜的完美結閤……

Chapter 3　咖啡小百科
關於生豆、關於保存、關於器具、關於沖煮……

前言

　　手沖具有多元的變化，同時也是最容易接觸的咖啡器具，但是它的復雜程度卻是所有沖煮方式之冠。小小的一個濾杯可以變化齣多樣的風味，如果運用得還可以做齣原本隻有義式機可以煮齣的濃縮咖啡。而其關鍵就在於顆粒如何與水結閤，所以在這本書裏，我們將在細部探討顆粒如何做到百分百吸水飽和，並且將結閤所有的沖煮技術，萃取齣一杯如蜂蜜般口感、甜度滿分的咖啡。

所謂的咖啡烘焙
 
所謂的「咖啡烘焙訣竅」就是讓咖啡生豆這項食材，在受熱過程中讓熱力均勻的傳導到咖啡豆的內部，使內外的受熱能夠一緻，以求烘焙齣風味絕佳的産品。
 
咖啡生豆的內部結構是由木質縴維、存在於縴維空間裏的水、多醣體、蛋白質以及油脂等物質所組成的。烘焙的目的就在於將內部的水分均勻地釋齣，而在烘焙的過程中，不是讓咖啡豆又外而內的讓水分漸漸變乾，而是能夠內外一緻地使整體的水分脫乾。
 
生豆的顆粒因為具有一定的體積，所以在給予溫度進行烘焙的過程中，要讓設定的火力能夠直接透入咖啡豆內部，而非由外部慢慢一點一點的進入內部。而因為生豆本身就有一定的含水量，所以在整個烘焙過程中，應該是不斷的升高溫度與火力，來進行對應與調整，讓熱能可以透入咖啡顆粒的內部。也因為這樣的對應關係，所以纔會衍生齣所謂的「烘焙麯綫」。

评分☆☆☆☆☆

我對咖啡的熱情，大概是從某個偶然的機會，在一傢獨立咖啡廳喝到一杯驚為天人的手沖咖啡開始。從那天起，我就被手沖咖啡獨特的魅力深深吸引，並開始嘗試自己動手。雖然我已經購買瞭入門級的手沖器具，也學習瞭一些基本的技巧，但總覺得自己沖煮齣來的咖啡，距離那種令人驚豔的風味，似乎總是有那麼一點差距。我最睏惑的是，有時候即使使用同一款咖啡豆，用同樣的參數沖煮，味道卻還是會有差異，這讓我開始懷疑，是不是自己在「萃取」這個環節上，還有很多我沒有掌握的細節。我希望《手沖咖啡大全2：完美萃取》這本書，能夠帶我深入探討「萃取」的本質。我希望能瞭解，到底什麼是「完美萃取」？它是由哪些關鍵因素決定的？例如，咖啡豆本身的特性（例如烘焙度、處理法、新鮮度）與沖煮參數之間的關係；水質（例如TDS值、礦物質含量）對咖啡風味的影響；以及不同的注水手法，像是j_shape、c_shape、或者螺鏇式注水，對咖啡粉床的擾動和溶齣有何種差異。我期待這本書能夠提供我更全麵、更深入的見解，讓我能夠更有係統地去學習和練習，最終能夠沖煮齣自己心目中的完美風味。

评分☆☆☆☆☆

我是一位非常注重細節的讀者，對於任何事物都希望能有深入的瞭解，咖啡也不例外。我已經在傢裡玩瞭幾年的手沖咖啡，也纍積瞭不少心得。但是，我總覺得自己在「萃取」這個環節上，還處於一個比較淺層次的理解。我能做到基本的步驟，也能夠根據一些大原則去調整，但對於一些更細微的變化，以及這些變化對風味造成的具體影響，我卻難以準確地判斷。例如，我常常會思考，為什麼同樣的水溫，但不同的注水方式，會產生截然不同的風味？或是，同樣的粉水比，不同的研磨度，對萃取的效率和風味又有什麼樣的影響？我希望能《手沖咖啡大全2：完美萃取》能夠滿足我對於細節的追求。我期待書中能夠提供更具體的數據支持，例如，透過圖錶或實驗數據，來呈現不同參數組閤下的萃取率和風味麯線。我希望能夠從這本書中，學到如何運用更科學、更精準的方法，來分析和判斷每一次的沖煮結果，並且能夠根據這些分析，去微調我的沖煮技巧，達到我心目中那種細膩、平衡、層次豐富的風味。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對生活品質有一定要求，並且熱衷於探索各種品味體驗的讀者。手沖咖啡，對我來說，不僅僅是一種飲品，更是一種能夠帶來放鬆和愉悅感的儀式。我已經在傢裡嘗試手沖咖啡一段時間瞭，也纍積瞭一些經驗。然而，我越來越發現，要沖煮齣一杯真正齣色、風味層次分明的手沖咖啡，對於「萃取」的掌握，是至關重要的。我常常會遇到這樣的睏擾：沖煮齣來的咖啡，有時候風味過於單一，有時候又顯得雜亂，或是無法充分展現齣咖啡豆本身的特色。我希望能《手沖咖啡大全2：完美萃取》能夠提供更專業、更深入的指導。我期待書中能夠詳細闡述，在不同的萃取階段，例如粉水比、水溫、注水時間、甚至包括研磨度的微調，如何具體地影響咖啡中各種風味物質的溶齣順序和比例。我希望能夠透過這本書，理解不同因素之間如何相互作用，進而能夠更精準地去控製沖煮的過程，並且能夠根據不同的咖啡豆，去設計齣最能發揮其潛力的沖煮參數。我渴望能夠從「煮一杯咖啡」晉升到「設計一杯咖啡」，讓每一次的手沖，都能成為一次對風味的完美探索。

评分☆☆☆☆☆

我本身是一位對咖啡充滿好奇心的上班族，平日裡除瞭工作，最大的興趣就是窩在傢裡，透過手沖咖啡來慰藉身心。最近我發現，即使我購買的咖啡豆品質不錯，沖煮齣來的味道卻總是達不到我預期的那種醇厚、甘甜、帶有複雜層次的風味。有時候會發現，明明是同一款豆子，昨天沖煮的感覺和今天卻截然不同，這讓我感到非常睏惑，也開始懷疑是不是自己在萃取過程中，忽略瞭某些關鍵的細節。市麵上關於手沖咖啡的書籍或網路資源其實不少，但我總覺得有些內容太過簡略，有些又過於學術，難以消化。我最渴望的，是能夠有一本能夠真正「解密」完美萃取的書，它能夠深入淺齣地解釋各種影響因素，例如水的特性（硬度、pH值）、注水的手法（繞圈、斷水、延遲注水）對風味形成的具體影響，甚至是一些我從未注意到的細節，例如咖啡粉的堆積、水流的均勻度等等。我希望《手沖咖啡大全2：完美萃取》能夠帶我走齣迷霧，讓我不再隻是憑感覺沖煮，而是能夠理解背後的科學原理，進而能夠更有策略地去優化我的手沖技巧，最終沖煮齣讓我每次都驚豔的咖啡。

评分☆☆☆☆☆

我是一位咖啡廳的常客，因為越來越喜歡手沖咖啡那種獨特的風味和沖煮過程的療癒感，所以決定在傢裡也開始嘗試。起初，我隻是單純地跟著網路上教學的步驟，用著朋友送的入門級手沖器具。但很快我就發現，即使步驟一樣，沖齣來的味道卻很不穩定，有時候順口好喝，有時候卻苦澀難以入口，甚至會有一種「空虛」的感覺，好像沒有把咖啡豆的味道完全帶齣來。我開始對「萃取」產生濃厚的興趣，希望能瞭解其中的奧秘。《手沖咖啡大全2：完美萃取》這本書，光是看書名就覺得非常吸引人，它聽起來就像是能解答我所有疑問的寶典。我希望這本書能夠深入淺齣地講解，為什麼水溫是影響萃取的關鍵？不同的研磨度對咖啡粉與水的接觸麵積有多大的影響？以及注水時的力道和速度，又會如何影響到咖啡粉床的結構和溶齣速率。我特別期待書中能夠提供一些具體的實驗數據或是案例分析，讓我能夠更直觀地理解這些理論知識，並且能夠學以緻用，不再隻是盲目地跟隨，而是能夠真正地「懂」手沖咖啡，沖煮齣讓我每次都感到滿意的風味。

评分☆☆☆☆☆

身為一個長年在傢裡享受手沖咖啡時光的人，對於「萃取」這兩個字，一直有著既熟悉又陌生的感覺。熟悉是因為每天都在做，陌生是因為總覺得自己還沒真正「懂」它。很多時候，沖煮齣來的咖啡，要嘛就是過萃，苦澀難耐，要嘛就是萃取不足，味道寡淡，有時候甚至會齣現一些奇怪的腥味或雜味，讓我百思不得其解。我嘗試過很多不同的濾杯、濾紙，也調整過磨豆機的粗細、水溫，但效果總是時好時壞，有時候反而因為過度鑽研而變得更焦慮。我看過一些網路上的教學影片，但總覺得影片裡麵的示範，很多時候就是「照著做」就好，對於「為什麼要這樣做」、「這樣做的原理是什麼」卻沒有太深入的解釋。我需要的，不是再多一套「複製貼上」的沖煮公式，而是能夠真正理解影響萃取的關鍵因素，並且能夠根據手上的咖啡豆、當下的環境，做齣最適閤的調整。我希望《手沖咖啡大全2：完美萃取》能夠提供我更紮實的科學理論基礎，例如水溫對咖啡粉溶解度的影響，不同水流速度對咖啡粉與水接觸時間的影響，甚至是不同壓力對萃取效率的影響等等。我期待這本書能讓我從「知道怎麼沖」進階到「知道為什麼要這樣沖」，進而能夠更自主、更有自信地探索咖啡的極緻風味。

评分☆☆☆☆☆

我是一位剛開始接觸手沖咖啡的學生，一開始是被手沖咖啡那種儀式感吸引，覺得自己動手沖一杯咖啡，感覺很酷，也很有成就感。然而，隨著我嘗試的次數越多，卻發現自己越來越沮喪。我常常按照網路上或是朋友教的步驟來，但沖煮齣來的味道總是時好時壞，有時候很苦，有時候又很酸，完全抓不到一個穩定的狀態。我開始懷疑是不是自己的手不夠穩，或是技巧不行，但又不知道該從何改進。我看到《手沖咖啡大全2：完美萃取》這本書名，覺得它聽起來非常專業，而且「完美萃取」這個詞，正是我目前最需要的。我希望這本書能夠提供我係統性的基礎知識，從最基本的咖啡豆特性、研磨度的重要性，到水溫、注水手法對風味的影響，都能有非常詳細的解說。我希望能透過這本書，瞭解為什麼同樣的步驟，有時候會沖齣不同的味道，以及如何纔能夠避免過萃或萃取不足的情況發生。我渴望能夠透過這本書，建立起一個穩固的手沖咖啡基礎，讓我能夠更有信心，也能夠開始沖煮齣讓自己滿意的咖啡，而不是每次都像在碰運氣一樣。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對咖啡有著無比熱情，但總覺得自己的手沖技術停滯不前的咖啡愛好者，我一直在尋找能夠幫助我突破瓶頸的資源。《手沖咖啡大全2：完美萃取》這本書名，立刻吸引瞭我的目光。我已經纍積瞭不少手沖經驗，也看過一些書和影片，但總覺得對於「萃取」這個核心環節，還沒有達到「瞭然於胸」的境界。我經常會遇到一些情況，例如，當我嘗試一款新的豆子時，不知道該從何下手去調整參數；或是當我發現沖煮齣來的咖啡風味不如預期時，卻難以精準地判斷是哪個環節齣瞭問題。我希望能這本書能夠提供更深入的探討，例如，不同水流速度、水柱粗細、水溫變化對咖啡粉顆粒內部可溶性物質溶解速度的影響；或是探討悶蒸時的二氧化碳釋放對後續萃取的影響；甚至是如何透過不同的注水角度和幅度，來影響咖啡粉床的流速和均勻性。我期待這本書能夠讓我從「經驗法則」進階到「科學實證」，讓我能夠更精準地掌握影響風味的關鍵變數，並且能夠自信地根據不同的豆子和情況，設計齣最適閤的沖煮方案。

评分☆☆☆☆☆

我前陣子手沖咖啡玩得有點膩瞭，總覺得自己沖煮齣來的味道總是有點「差一點」，不然就是反覆實驗卻抓不到訣竅，常常煮到懷疑人生。這次看到《手沖咖啡大全2：完美萃取》這本書，名字就寫得很對我的胃口，心想這下終於有救瞭！我本身是咖啡愛好者，雖然不是什麼專業人士，但每天早上來一杯手沖咖啡已經是雷打不動的習慣。我對咖啡豆的選擇、研磨度、水溫、注水速度、悶蒸時間等等，都有自己的一套「感覺」。但有時候，即使照著網路上或朋友教的步驟來，總還是會覺得少瞭點什麼，或是味道不穩定。尤其是最近迷上瞭淺焙豆，那種細膩的花果香氣和明亮的酸質，對我來說都是極大的挑戰。以前我總覺得，手沖就是一種憑感覺、憑經驗的藝術，但其實更深層次的科學和原理，我卻一直霧裡看花。我渴望能更精準地掌握變數，理解每一個細節對風味的影響，讓我在沖煮時能更有信心，也更能隨心所欲地調整齣自己喜歡的味道。這本書的書名《完美萃取》聽起來就非常有吸引力，我希望它能帶我進入一個全新的境界，解開那些我一直想釐清的謎團，讓我不再隻是「隨便沖沖」，而是真正能「喝齣細節、品味層次」的咖啡玩傢。我期待這本書能提供我更係統性的知識，從咖啡豆本身的特性，到水質、器具的影響，再到各種沖煮技巧的科學原理，都能有深入淺齣的講解。

评分☆☆☆☆☆

身為一個長期在辦公室被現成咖啡荼毒，而毅然決然踏入手沖咖啡領域的「新兵」，我的初衷很單純：隻想喝到一杯真正好喝的咖啡。然而，實際操作起來纔發現，事情遠比想像中複雜。光是為瞭找尋一把順手的濾杯、一臺準確的磨豆機，我就花瞭不少時間和金錢。更別提每次沖煮後，麵對那杯味道或苦或酸，或是乾脆乏味的咖啡，那種挫敗感真的是難以言喻。我聽過很多關於「悶蒸」、「繞圈」、「斷水」等等名詞，但總覺得自己隻是在機械式地模仿，對於這些動作背後的科學原理卻是一知半解。我希望能《手沖咖啡大全2：完美萃取》能夠像一位循循善誘的老師，帶我一步步解開手沖咖啡的奧秘。我期待它能詳細解釋，為什麼咖啡粉在悶蒸時會膨脹？這個過程又對後續的萃取有什麼樣的影響？以及不同水流注入的頻率和大小，如何影響咖啡粉與水的接觸時間和程度，進而決定咖啡的風味。我渴望能夠透過這本書，建立起對「萃取」的完整認知，不再是盲目摸索，而是能夠有意識地去控製每一個變數，最終沖煮齣那杯讓我感到「哇！這就是我要的味道！」的咖啡。