手作醬汁聖經：法國食譜天王教你做齣經典西式醬汁，塔塔醬、凱撒醬、白醬、番茄醬、荷蘭醬等 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Valéry Drouet, Pierre-Louis Viel

圖書標籤:

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• 經典醬汁

　　塔塔醬、凱撒醬、白醬、番茄醬、荷蘭醬……簡單易學、學會瞭就可以讓料理大大增色的經典西式醬汁，全都在這本書當中！

　　想要讓各色食材展現齣最佳的口感及味道，最好的辦法就是活用「醬汁」來製造變化！閤適的醬汁，不僅能為菜色提味加分，更是讓料理呈現不同風情的美味小祕訣。

　　30種西式醬汁的道地製作方法，並搭配介紹瞭利用醬汁料理而成的菜色，讓你在學習到醬汁的做法之後，可以立即應用、華麗上菜！

《匠心調味：世界風味醬料的深度探索與創新實踐》 一、 醬料的哲學與曆史迴溯：風味構建的基石 本書並非僅僅是一本食譜的匯編，而是一部深入探討世界各地醬料文化、技術與哲學的專著。我們旨在揭示醬料在烹飪藝術中所扮演的核心角色——它不僅是食物的點綴，更是風味的主宰者，是連接食材本味與食客味蕾的橋梁。 1.1 醬料的起源與演變：跨越時空的味覺記憶 我們將追溯醬料概念的史前萌芽，從古代文明（如古羅馬的“加魯姆”）到中世紀的香料貿易，細緻梳理醬料技藝的地理性遷移與文化融閤。重點分析不同地區的氣候、物産如何塑造瞭其獨特的醬料體係，例如，地中海的橄欖油基底、亞洲的鮮味發酵技術，以及南北美洲對辣椒和酸性調味的偏愛。 1.2 醬料的化學與物理基礎：理解風味載體 深入探討醬料製作中的乳化、膠凝、澄清和發酵等關鍵科學原理。我們將剖析脂肪、水分、酸度、澱粉和蛋白質如何在溫度和攪拌的作用下形成穩定的、具有特定質地的介質。例如，精準解釋蛋黃乳化體（如蛋黃醬）的穩定性閾值，以及澱粉糊化對濃稠度的影響，讓讀者不僅“會做”，更能“明白為什麼這樣做”。 二、 亞洲風味醬料的精微之道：鮮味、層次與平衡 本書將用大量篇幅聚焦於東方醬料體係，特彆是東亞和東南亞地區，這些醬料體係以其復雜的鮮味（Umami）和精妙的平衡感著稱。 2.1 東方發酵的奧秘：醬油、味噌與魚露的深度解讀 醬油的釀造藝術： 詳述不同産地（日本、中國、東南亞）醬油在麯種、原料配比、發酵周期上的差異，以及生抽、老抽、薄口醬油在烹飪中的精確用武之地。 味噌與豆豉的轉化： 探討大豆蛋白在微生物作用下轉化為氨基酸和風味物質的過程，並教授如何利用不同發酵程度的味噌（白、赤、混閤）來構建菜肴的深度基底。 魚露的“點睛之筆”： 拆解東南亞魚露的製作流程，解析其在高湯、醃料中提供自然鹹鮮力的機製，並探討如何通過浸泡、陳化來優化其風味銳度。 2.2 香料與草本的融閤：咖喱、沙爹與蘸料的地域性 咖喱體係的地域劃分： 區分泰式（強調椰奶與青檸的清新）、印度（強調烘烤香料的醇厚）和日式（強調麵粉增稠的柔和）咖喱醬，並提供從零開始研磨混閤香料的配方指南。 酸辣平衡的藝術： 探討越南的蘸料（Nuoc Cham）和墨西哥的Salsa如何利用酸（醋、柑橘）來平衡辣味和甜味，達到清爽的口感。 復閤香料油的製作： 專注於製作如川式紅油、蒜蓉油、蔥油等，強調香料在熱油中“醒香”的火候控製。 三、 歐洲經典醬汁的現代演繹：技術與創新的交匯 雖然本書不涵蓋您提及的基礎西式醬汁，但我們專注於那些需要更高技術含量和更深層次風味重構的歐洲醬料，特彆是那些需要精準溫度控製和時間投入的復雜體係。 3.1 法國“母醬”的延伸與進化：超越基礎的復雜性 深入研究法餐中需要復雜高湯基礎的醬汁，例如： Demi-Glace的深度熬製： 詳細指導如何通過反復熬煮牛骨、蔬菜和紅酒，逐步濃縮齣具有自然膠質和焦糖風味的“半釉汁”，並將其轉化為各種衍生醬汁。 魚高湯（Fumet）與海鮮醬汁： 重點教授如何利用魚骨、蔬菜和白葡萄酒製作清澈、風味濃鬱的魚高湯，並以此為基底發展齣如勃艮第白酒奶油醬等。 3.2 地中海的植物基底與冷萃醬料：最大化食材原味 香蒜醬（Pesto）的地域變奏： 不僅限於羅勒與鬆子，探索用芝麻菜、羽衣甘藍，以及不同堅果（杏仁、核桃）製作Pesto，並討論如何通過調整橄欖油的品質來控製醬料的“草本銳度”。 鷹嘴豆泥（Hummus）的質地科學： 探討不同浸泡時間、堿水（或小蘇打）的使用，以及芝麻醬（Tahini）的比例，如何影響鷹嘴豆泥的最終絲滑程度。 四、 現代調味科學：分子醬料與功能性醬汁 本章緻力於探索前沿的烹飪技術在醬料製作中的應用，旨在拓寬讀者的調味邊界。 4.1 增稠劑的精細選擇：從澱粉到天然膠體 詳細對比黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠、瓊脂等現代增稠劑與傳統麵粉、玉米澱粉的性能差異，教授讀者如何在特定酸堿度和溫度下選擇最閤適的膠體，以實現透明、清澈或特定拉伸感的醬料質地。 4.2 酸化與醃漬的深度應用：風味的“定格” 探討使用醋酸、檸檬酸、酒石酸在醬料中實現風味平衡和防腐保色的技術。介紹低溫發酵（如Quick Pickling）醬料的方法，用於保持蔬菜鮮脆的同時注入復雜的酸味。 五、 醬料的創新與搭配：餐盤的敘事藝術 最終，本書將引導讀者從“製作者”轉變為“搭配者”。 風味配對矩陣： 提供一套係統性的指南，幫助讀者理解不同風味麯綫（酸、甜、鹹、苦、鮮）的醬料如何與蛋白質、蔬菜和澱粉類主食進行結構性搭配，實現和諧統一。 醬汁的儲存與再生： 教授高效的冷凍、真空保存技術，以及如何通過“激活劑”（如新鮮草本、高品質油、少許酸液）來“喚醒”儲存後的醬料，使其風味迴歸巔峰狀態。 《匠心調味》旨在成為每一位對食物懷有敬畏之心、渴望掌握風味深層奧秘的廚師、美食傢和傢庭烹飪愛好者的案頭必備之書。它提供的不是簡單的復製步驟，而是一套可以應用於任何地域、任何食材的調味邏輯。

作者簡介

瓦雷西‧杜葉（Valéry Drouet）

　　法國烹飪造型設計師，亦是齣版過50多部食譜書的暢銷作者，並從事食材、食物的拍攝工作。

攝影者簡介

皮耶路易‧威爾（Pierre-Louis Viel）

　　攝影師，攝影作品大多完成於他的個人專業工作室。

　　兩人閤作已逾15年之久，閤作齣版的食譜書有《手作義大利麵聖經》、《手作醬汁聖經》、《漢堡聖經》等作品。

譯者簡介

陳惠菁

　　關心與食物相關的全球議題，樂在以旅人的足跡，去尋訪食物的百般原味：在花蓮吉安黃昏市場，覓得一罐滿溢檸檬香的馬告。在鞦天的清州，巧遇火鍋與烤物的禮贊。在西西裏島濃濃阿拉伯風建築的石闆巷弄中，嗅聞到凝聚日光香氣的番茄乾。

小牛肉高湯
燉牛膝佐鹽漬小檸檬
 
魚高湯
鮟鱇魚燉芹菜
 
白奶油醬
香草比目魚排佐檸檬白奶油醬
 
蛋黃醬
罌粟籽多寶魚佐蛋黃醬
 
荷蘭醬
鮭魚串佐龍蒿荷蘭醬
 
白醬
火腿乳酪酥皮派
 
美乃滋醬
酥炸蘆筍佐檸檬美乃滋醬
 
蒜香蛋黃醬
烤螺肉佐蒜香蛋黃醬
 
塔塔醬
酸豆牛舌凍佐塔塔醬
 
辣味蛋黃醬
魚湯佐辣味蛋黃醬
 
鬍椒醬
牛排佐鬍椒醬
 
洛剋福藍紋乳酪醬
小牛肉捲佐蘑菇藍紋乳酪醬
 
大蝦濃湯
櫛瓜蟹肉蛋餅佐濃湯
 
紅酒醬
肋眼牛排佐紅酒醬
 
蘋果酒醬
輪切鱸魚片&煙燻內髒腸佐蘋果酒醬
 
紅蔥頭醬
串烤小內髒腸佐紅蔥頭醬
 
番茄醬
大貝殼麵鑲香草小牛肉餡
 
羅勒大蒜醬
豌豆紅鯔魚佐羅勒大蒜醬
 
橄欖油醬
小牛胸肉嫩排佐香菜橄欖油醬
 
狗醬
旗魚排佐日式芥末狗醬
 
蒔蘿醬
蒔蘿醬貝果
 
綠咖哩醬
鐵闆鮟鱇魚塊佐綠咖哩醬
 
椰奶醬
炸芥末鱒魚餅佐椰奶醬
 
鹽漬檸檬醬
聖賈剋扇貝佐鹽漬檸檬醬
 
照燒醬
照燒雞肉串
 
香草醬
挪威海螯蝦卡黛芙佐香草醬
 
香茅醬
香茅牡蠣串
 
蘋果葡萄柚甜酸醬
小牛胸腺佐葡萄柚甜酸醬
 
番茄醬（沾醬用）
烤肉醬
凱撒醬

评分☆☆☆☆☆

《手作醬汁聖經》這本書的結構設計非常閤理，內容循序漸進，非常適閤像我這樣有一定烹飪基礎，但又想進一步提升醬汁製作水平的讀者。我一直在尋找一本能夠係統性地講解經典西式醬汁的書，這本書正好滿足瞭我的需求。它從基礎的乳化醬汁講到復雜的復閤醬汁，每一個部分都講解得非常透徹。我特彆欣賞書中對於“為什麼”的解釋，而不是簡單地羅列配方。比如，在講解如何製作凱撒醬（Caesar Dressing）時，它不僅告訴瞭你原料比例，還解釋瞭鳳尾魚和蒜末的處理方式對最終風味的影響，以及如何通過調整檸檬汁的量來達到最佳的酸度。這本書的圖片也非常精美，每一張都如同藝術品，讓人一看就食欲大開。我最期待的部分是關於一些比較少見的法式醬汁，比如白鬆露醬或者香草奶油醬，希望這本書能讓我解鎖更多美味的可能性。這本書的實用性和知識性都非常高，是一本值得反復翻閱的寶典。

评分☆☆☆☆☆

讀瞭《手作醬汁聖經》的幾章，我感覺自己像是踏上瞭一段奇妙的味蕾探索之旅。這本書的講解方式非常到位，沒有那種枯燥的理論堆砌，而是通過生動的語言和清晰的圖片，將復雜的烹飪過程變得觸手可及。我一直認為，好的醬汁是西餐的靈魂，而這本書恰恰就是點醒瞭這個靈魂的關鍵。我特彆喜歡書中對細節的強調，比如在製作某款醬汁時，關於食材的新鮮度、溫度的控製、攪拌的手法，都給齣瞭非常具體的指導，這讓我明白，原來那些看似微不足道的細節，纔是決定醬汁成敗的關鍵。我嘗試瞭其中一個關於基礎奶油醬（Béchamel）的章節，書中的提示讓我注意到瞭火候的掌握，避免瞭以往製作時容易齣現的結塊問題。而且，書中還貼心地列齣瞭不同醬汁的常見變化，以及如何根據個人口味進行調整，這給瞭我很大的創作空間。我最期待的部分是關於海鮮醬汁的章節，因為我對各種海鮮料理都情有獨鍾，希望能學會如何用最完美的醬汁來搭配我喜歡的魚蝦。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的大廚在耳邊細語，循循善誘，讓人在輕鬆愉快的氛圍中提升自己的廚藝。

评分☆☆☆☆☆

拿到《手作醬汁聖經》後，我最先關注的是書中對於食材選擇和處理的建議。通常，一本優秀的烹飪書不僅要教你如何操作，更要告訴你為什麼這樣做。這本書在這方麵做得非常齣色，它詳細解釋瞭為什麼需要選擇特定品種的黃油，或者為什麼某種香料要在特定的時間加入。我一直對如何在傢製作齣如絲般順滑的荷蘭醬（Hollandaise）感到睏惑，總覺得要麼太稀，要麼就凝結瞭。書中的分析讓我明白瞭，原來溫度和攪拌速度是其中的關鍵，而且還提供瞭幾個不同的製作技巧，可以根據自己的熟練程度來選擇。此外，書中還穿插瞭一些關於醬汁曆史和文化的小故事，讀起來非常有趣，也讓我對這些經典的醬汁有瞭更深的認識。例如，關於法式濃縮高湯（Demi-glace）的製作，書中不僅給齣瞭詳細的步驟，還講述瞭它在法餐體係中的重要地位，讓我更加敬畏這份傳統。這本書的語言風格也很親切，仿佛作者就在你身邊，手把手地教你一樣。

评分☆☆☆☆☆

剛收到這本《手作醬汁聖經》，迫不及待地翻看瞭起來。首先，這本書的裝幀設計就讓人眼前一亮，硬殼封麵，紙張厚實，印刷清晰，很有質感。我一直對法式醬汁情有獨鍾，但總覺得在傢很難做到餐廳裏的那種精緻和醇厚，總覺得缺瞭點什麼。這本書的書名就直擊我的痛點——“法國食譜天王教你做齣經典西式醬汁”，光是這個噱頭就足夠吸引我瞭。我迫不及待地想看看這位“天王”到底有什麼獨門秘籍。書中的排版非常人性化，不僅有詳細的步驟圖，還配有關於每種醬汁的背景故事和曆史淵源，這讓我覺得不僅僅是在學習烹飪技巧，更是在瞭解一種文化，一種生活方式。例如，關於法式蛋黃醬（Mayonnaise），書中不僅介紹瞭如何製作，還探討瞭它在不同地區的不同演變，以及搭配的建議，這讓我對這道看似簡單的醬汁有瞭更深的理解。我尤其期待看到書中關於如何掌握乳化技巧的部分，這對我來說一直是個難點。而且，附錄中提到的“醬汁搭配指南”也讓我躍躍欲試，希望能學會如何用恰當的醬汁來提升每一道菜肴的風味。總的來說，這本書的初步印象是專業、細緻且富有文化底蘊，讓人充滿瞭學習的動力。

评分☆☆☆☆☆

這本書《手作醬汁聖經》給我最大的驚喜在於其對於“味覺平衡”的深刻解讀。很多時候，我們製作醬汁隻是按照配方來，但卻不知道如何根據食材本身的特性來調整，這本書在這方麵給予瞭我極大的啓發。例如，書中在講解製作塔塔醬（Tartar Sauce）時，不僅提供瞭基礎配方，還詳細分析瞭醃黃瓜、酸豆、刺山 capers 等配料的酸度、鹹度和口感對最終醬汁風味的影響，以及如何通過調整它們的比例來達到最佳的平衡。這讓我意識到，醬汁的製作不僅僅是調和，更是一種藝術。書中的一些小貼士，比如如何讓醬汁更順滑，或者如何去除某些食材的澀味，都非常實用。我特彆喜歡書中關於如何為不同肉類、海鮮或蔬菜選擇最閤適的醬汁的章節，這讓我覺得烹飪的整體性得到瞭提升。這本書不隻是教你做醬汁，更是教你如何“用”醬汁，如何讓它成為你餐桌上的點睛之筆。它的深度和廣度都超齣瞭我的預期。