名廚獨傳！法式傢常料理45道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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活躍於各種派對的外燴廚師Macaron由香所開設的料理教室課程中，有很多在傢庭料理中也很實用的「專業祕訣」！包括沙拉醬、白醬、燉煮類料理、煎肉的方法……本書將用簡單易懂的方式，介紹可以輕鬆完成的「法式傢常料理」，讓你傢的餐廳頓時變身法國小酒館！

好的，這是一份關於一本名為《名廚獨傳！法式傢常料理45道》的圖書的不包含其內容的圖書簡介。請注意，這份簡介將詳盡地描述一本完全不同主題的烹飪書籍，以確保不涉及任何法式傢常菜肴。 《煙火人間：川渝江湖菜係精粹與私房秘譜》 —— 一場關於麻辣鮮香的味覺史詩，深入巴蜀腹地的煙火江湖 本書特點： 地域深度探索： 摒棄廣為人知的經典川菜，聚焦於川渝地區最具生命力的“江湖菜”流派，探尋其背後的曆史演變與地域風土。 技法完全革新： 詳述傳統中式竈火爆炒、老鹵慢燉、復閤調味等核心技術，完全避開法式烹飪的油封、慢燉、乳化等技巧。 食材本土主義： 100%采用中國西南地區特有的食材，如郫縣豆瓣醬、永川豆豉、保寜醋、藤椒、漢源花椒等，不涉及任何法式烹飪中常用的黃油、奶油、法式香草或紅酒。 實戰廚房指南： 針對傢庭烹飪環境，提供詳細的火候控製指南，確保普通傢庭廚具也能做齣地道的“蒼蠅館子”風味。 --- 第一章：川渝江湖的誕生與精神內核 （非法式料理的起點：從市井到殿堂的味覺遷徙） 本章將追溯“江湖菜”這一概念的形成。它並非誕生於王室宮廷或精緻沙龍，而是源於川渝地區碼頭工人、袍哥文化以及街邊小館的集體智慧。我們詳細分析瞭抗戰時期移民潮對地方菜係融閤的推動作用，以及這種菜係如何通過“重口味、快節奏、大鍋氣”的特點迅速徵服食客。 我們將深入解析江湖菜的哲學：“不拘一格，以味取勝”。它崇尚食材的原始風味被香料大膽地重塑，而不是被精緻的技法溫柔地包裹。這與歐洲古典料理注重平衡與層次感的理念形成鮮明對比。 核心議題： 鹽、辣、麻、香的四維平衡理論。 重點解析： 復閤味型（如怪味、荔枝味、傢常味）的構建邏輯，如何通過多重醬料的疊加實現一菜一格。 --- 第二章：五大流派的精髓技法解析 本部分是本書的實操核心，係統介紹瞭最具代錶性的五大江湖菜係，並針對性地拆解瞭其獨有的烹飪技術。 2.1 猛火快炒派（鐵鍋的藝術） 這一派係強調“鑊氣”，即極高溫度下的瞬間反應。我們詳盡介紹瞭如何通過正確預熱油鍋、掌握投料順序，以實現食材錶麵的焦香與內部的汁水鎖存。 實例分析： 《尖椒牛柳》（強調辣椒與牛肉的爆炒時間差，避免迴鍋變老）。 技法詳解： “三次淋油法”與“晃鍋起霧”的實操要領。 2.2 老鹵慢燉派（時間的味道） 與法式慢燉（Braising）不同，江湖菜的老鹵追求的是香料滲透的深度與廣度，而非單純的肉質軟爛。 核心秘方： 揭示瞭川渝地區特有的“藥膳鹵水”配方，包含二十餘種傳統中草藥和香料（如砂仁、白芷、陳皮等），這些配料在法式烹飪中極為罕見。 代錶菜譜： 《五香兔頭》（講解鹵水反復“收乾”與“迴浸”的循環工藝）。 2.3 泡菜漬浸派（酸辣的哲學） 本派係完全依賴於自製泡菜壇子（泡椒、泡薑、泡酸菜），利用乳酸發酵産生的酸味來提鮮解膩。 操作指南： 如何維持泡菜壇子的健康菌群，以及不同酸菜風味對菜品的影響。 經典演繹： 《酸菜魚的極緻升級》（區彆於市麵上常見的淡水魚處理方法，側重於泡菜水與高湯的精確比例）。 2.4 乾鍋熱烙派（桌邊儀式感） 乾鍋菜的魅力在於其持續的加熱和乾香的口感。本書著重介紹瞭特製的乾鍋底料的炒製方法，以及如何應對傢庭廚房的火力限製。 鍋具選擇： 推薦使用鑄鐵鍋或厚底砂鍋，而非薄金屬鍋具。 調味秘密： 如何利用乾辣椒、花椒和少量冰糖在高溫下形成“糖衣掛壁”效果。 2.5 創新融閤派（新派江湖） 探討當代年輕廚師如何將傳統技法與現代審美結閤，例如引入分子料理中使用的穩定劑來保持湯汁的濃稠度（純中式應用），或使用煙熏技術來增加風味層次。 --- 第三章：廚房中的香料版圖 要烹飪齣正宗的江湖菜，必須精通對本土香料的運用，本書提供瞭詳盡的香料圖鑒，並明確指齣哪些香料是絕對不能替代的。 | 香料名稱 | 主要産地/特點 | 在本書菜譜中的應用重點 | 備注（與西式香料的對比） | | :--- | :--- | :--- | :--- | | 漢源大紅袍花椒 | 四川漢源，麻味純正持久 | 麻味的基石，用於油潑與底料。 | 與歐洲香料（如多香果）的香氣譜完全不同。 | | 郫縣豆瓣醬 | 四川郫縣，發酵産生的復閤鹹鮮味 | 增色增香的核心醬料，需“熬油齣紅”。 | 強調其發酵的深度，而非單純的辣度。 | | 永川豆豉 | 重慶永川，鹹香濃鬱，有迴甜感 | 適用於紅燒與蒸製，提供深層鮮味。 | 具有獨特的氨基酸風味，無法用醬油完全替代。 | | 廣袤藤椒 | 四川青花椒，麻味帶有清新的果香 | 主要用於“青花椒”係列菜肴，追求麻而不燥。 | 香氣更具穿透力，與歐芹或羅勒的清新感迥異。 | | 泡薑與泡椒 | 自製發酵物，提供乳酸的酸爽感 | 關鍵的酸味來源，替代醋或檸檬汁。 | 復雜多變，酸味來源具有生命力。 | 專題講解： “以油養香”—— 如何通過不同的加熱時段將花椒、乾辣椒的香氣完美“逼”入食用油中，這是中式爆炒成功的關鍵前提。 --- 第四章：傢常實戰：45道徵服味蕾的秘製菜譜 本章收錄瞭45道精選菜譜，它們是川渝兩地民間流傳最廣、生命力最強的代錶作，每道菜均附有詳細的原料處理、火候控製圖解及“避坑指南”。 示例菜目（僅為舉例，均不含法式元素）： 1. 辣子雞的終極形態： 如何炒齣乾香酥脆、辣椒與雞丁比例達到1:1的境界。 2. 毛血旺的“大雜燴”哲學： 詳解鴨血、黃喉、毛肚的最佳燙煮時間，保證口感爽脆不韌。 3. 迴鍋肉的“燈盞窩”標準： 區分煸炒與焦化的臨界點，確保五花肉片捲麯如燈盞。 4. 水煮牛肉的“油麵”技術： 確保紅油浮於湯麵，達到視覺與味覺的雙重震撼。 5. 江湖小炒——耙雞爪的軟糯秘籍： 結閤高壓鍋與小火收汁的組閤技法。 --- 結語： 《煙火人間》不僅是一本食譜，它是一張關於川渝地區美食地理的地圖，是對中國民間烹飪智慧的緻敬。它邀請每一位熱愛強烈風味和深厚底蘊的食客，跨越山川，走進那片熱辣而豪邁的江湖世界。拿起鍋鏟，你將親手締造屬於自己的煙火傳奇。

作者簡介

Macaron由香

　　外燴廚師，外燴料理‧料理教室 Le Macaron YUKA的負責人。

　　Ècole 辻東京 辻法式料理‧義大利料理學院畢業後，留學法國，於巴黎的Ecole Ritz Escoffier學習，取得專科文憑。然後於「Hotel Ritz Paris」的「Espadon」、米其林三星餐廳「Ledoyen」、「ARPEGE」等名店修業。

　　迴國後，以外燴廚師開始，從一般傢庭的傢庭派對到大使館、企業發錶會、政治傢‧上市企業社長‧藝人‧藝術傢的餐會等等，負責各式各樣的外燴料理。也擔任過2010年於橫濱舉行的APEC主席‧幕僚晚餐會議的空間設計。

　　在東京代官山開設料理教室之外，也進行食譜開發、演講、電視廣播的演齣等等，活躍於各種領域。著有《外燴廚師教你真正實用的宴客料理（暫譯）》（講談社）、《1小時作齣5道宴客料理（暫譯）》（主婦生活社）。

　　Macaron在法文中是指米其林「星」和「勛章」的意思。

　　外燴料理‧料理教室 Le Macaron YUKA
　　macaron-yuka.com/
　　部落格 マカロン由香の「本日の一皿」
　　ameblo.jp/macaron-yuka/

美味的酒館料理能讓我們感覺和法式料理更親近003
為瞭做齣美味的法式酒館料理006
a 之前 法式酒館料理的關鍵是「鹽」007
 
b 1沙拉醬和美乃滋014
油醋醬的基本食譜 綠沙拉016
應用食譜 1 尼斯風沙拉018
應用食譜 2法式奶油嫩煎扇貝番茄洋茴香醬汁019
應用食譜 3雪利酒醋鮮蝦沙拉020
應用食譜 4柑橘風味薄切生真鯛021
美乃滋的基本食譜 水煮白蘆筍佐美乃滋022
應用食譜 1香蒜蛋黃醬烏賊馬鈴薯沙拉024
應用食譜 2炸鱈魚佐塔塔醬025
 
2水煮蔬菜的方法028
從熱水開始煮 黑鬍椒風味奶油蛋黃醬綠蘆筍030
應用食譜1孜然風味奶油炒菠菜032
應用食譜2榛果焦香奶油四季豆033
從冷水開始煮 馬鈴薯泥034
應用食譜1辣根奶油牛蒡沙拉036
應用食譜2彩色醃漬蔬菜037
 
3濃湯038
濃湯的基本食譜 柳橙香味紅蘿蔔濃湯040
應用食譜1黑鬍椒香味蘑菇濃湯042
應用食譜2雪利酒冰沙馬鈴薯冷湯043
應用食譜3脆培根蠶豆濃湯044
應用食譜4烤玉米冷湯046
 
4白醬048
白醬的基本食譜 焗烤通心粉050
應用食譜1焗烤岩牡蠣052
應用食譜2焗烤起司白醬白花菜053
應用食譜3法式烤火腿起司吐司054
 
5烤肉類料理和烤海鮮料理056
嫩煎肉類的基本食譜 牛排佐奶油巴薩米剋醋醬汁060
應用食譜1柑橘薑風味嫩煎豬肉062
應用食譜2嫩煎小羊排佐南法風番茄醬汁064
 
油煎得基本食譜 油煎真鯛066
應用食譜1油煎雞胸肉佐芥末醬068
應用食譜2紅酒油煎鴨胸070
 
6燉煮類料理074
燉煮類料理基本食譜 紅酒燉牛肉076
應用食譜1芥末風味番茄燉豬肩肉078
應用食譜2燉雞腿肉080
應用食譜3南法風味燉烏賊082
 
7烤全雞和切全雞084
烤全雞的基本食譜 烤全雞和迷你馬鈴薯086
烤全雞的切法088
應用食譜1香蒜迷迭香風味烤全雞090
 
C簡易的法式酒館料理097
裏肌火腿荷蘭芹凍098
奶油雞心雞肝醬099
法式酪梨鮪魚三明治100
法式鮭魚洋茴香三明治100
核桃羊奶起司沙拉102
淡菜 附炸薯塊103
小扁豆沙拉 附雞胗104
焗烤鱈魚106
 
Colonne 1 法式酒館料理不可或缺的愛用廚具026
Colonne 2 隻要吃瞭一次就會成為它的俘虜，法國的美味奶油047
Colonne 3 在葡萄酒之國法國，芥末醬備受喜愛的原因是？055
Colonne 4 洋蔥1個、蛋1個的重量是？會「目測」更方便072
Colonne 5 法式酒館料理和義大利麵的關係是？煮齣好吃義大利麵的祕訣092
鮪魚番茄義大利麵094
生火腿洋蔥義大利寬扁麵095
真鯛芝麻菜醬義大利細麵096
Colonne 6 事到如今問不齣口？法式酒館料理的菜單用語解說108
 
開菜單時很好用的索引110
後記111

前言

美味的酒館料理能讓我們感覺和法式料理更親近

　　大傢聽到「bistro料理」會想到什麼呢？

　　即使沒有聽過最高級的法國料理的「gastronomie」，也一定會聽過「bistro」，對於「bistro」的印象則是配著葡萄酒一起吃，輕鬆隨興的法式傢庭料理。

　　在法國，bistro起源於居酒屋和大眾酒場等地，從附帶著正式服務的高級酒館，到像是咖啡館和麵包店一樣平民化的酒館，有各式各樣不同等級的店。雖然服務、店內的氣氛、料理呈現的方式等等不太一樣，但「可以吃到美味的法式傢庭料理」這點倒是相同的。那麼，日本的法式酒館料理又是怎麼樣的呢？也有不少店傢除瞭提供法式料理以外，還提供義大利麵等法國以外的西洋料理，非常多樣化。日本的法式料理在過去都以「齣現在結婚典禮、大喜之日吃的料理」的形式齣現，因此能以這種形式漸漸普及也是一件令人高興的事情。

　　在本書我最想告訴大傢的是，法式料理是可以在傢輕鬆調理的美味料理，以這個概念，我將在本書介紹像是當地的酒館會提供的，「在法國長期備受喜愛的傢庭料理」。隻要學會酒館料理的「基本調理方法」，則每個食譜做起來都會很容易。例如：沙拉醬要在調味料混閤後少量加入油乳化、嫩煎肉類要用和煎肉時間同樣長的時間醒肉等等，本書也將這些調理技巧，寫成便於記憶的「方程式」。

　　在料理教室Le Macaron YUKA會把本書所介紹的事情講解得更加詳細，但是隻要瞭解基本的知識，料理技術就會越來越進步，不隻是食譜，而是調理的概念也要瞭解。

　　首先，從想吃的料理開始試著做做看吧！將會一掃所謂「法式料理門檻很高」的成見，也希望大傢都能藉由美味的酒館料理，更加親近法式料理。

评分☆☆☆☆☆

我是一名朝九晚五的上班族，平時工作已經夠忙瞭，迴傢隻想簡單吃點，但又不想每天都一樣。偶然間朋友推薦瞭《名廚獨傳！法式傢常料理45道》，我抱著試試看的心態買迴來瞭。沒想到，這本書徹底改變瞭我對“傢常”的定義！我之前總以為法式料理就是那些看起來很精緻，但做起來很麻煩的菜。但這本書裏的45道菜，真的都非常適閤傢庭操作。比如那個奶油蘑菇雞，我隻需要簡單的幾步，就能做齣比外麵買的速凍食品好吃百倍的味道。而且，書裏對每一步的講解都非常清晰，配圖也很到位，就連我這種廚房“災難現場”級彆的選手，也能跟著做成功。最讓我驚喜的是，有些菜肴的準備時間非常短，我下班後花個半小時就能搞定一頓豐盛的晚餐，這簡直是我的福音！書裏還提到瞭一些關於香料和調味的搭配建議，讓我學會瞭如何用簡單的香草提升菜肴的層次感。我現在每天都期待著迴傢，想要試試書裏的下一道菜，感覺生活都變得更有滋味瞭。

评分☆☆☆☆☆

我最近對烹飪産生瞭濃厚的興趣，尤其著迷於那些能夠提升生活品質的美食。《名廚獨傳！法式傢常料理45道》這本書，簡直就是我廚房探索之旅的最佳伴侶。它並沒有像一些烹飪書那樣，上來就堆砌大量我看不懂的專業術語，而是用非常通俗易懂的語言，把每一道菜的製作過程分解到最細緻。我印象最深刻的是書裏關於製作各種基礎醬汁的講解，比如白醬、荷蘭醬，以前我總覺得這些很難，但書裏通過詳細的步驟和清晰的圖示，讓我覺得它們並沒有想象中那麼復雜。我嘗試做瞭那個香草奶油鱸魚，味道鮮美，鱸魚的肉質被奶油和香草襯托得更加嫩滑，連我平時不愛吃魚的傢人都吃瞭很多。而且，書裏不僅僅是告訴你“怎麼做”，還會在一些關鍵步驟旁邊給齣“為什麼這樣做”的解釋，這讓我能夠更好地理解烹飪的原理，舉一反三。這本書真的讓我對法式傢常菜有瞭全新的認識，原來它們也可以如此簡單、美味，又充滿生活氣息。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些歐洲的老電影和書籍裏描繪的法式生活充滿嚮往，那種優雅、浪漫，似乎都和美食脫不瞭乾係。所以，當我看到《名廚獨傳！法式傢常料理45道》這本書的時候，我毫不猶豫地入手瞭。它沒有讓我失望。這本書就像是一把鑰匙，為我打開瞭通往法式傢庭廚房的大門。我特彆喜歡它在講解菜譜時那種娓娓道來的感覺，仿佛是一位經驗豐富的法國主廚，在你耳邊輕聲訴說他多年的烹飪心得。很多菜式看起來非常“法式”，比如那個黃油煎小牛排，我本以為會很難掌握火候，但書裏用圖文並茂的方式，把如何讓牛排煎齣漂亮的焦糖色、如何保持內部的粉嫩都講得明明白白。而且，書裏介紹的食材很多都是我們在國內超市很容易買到的，讓我感覺法式料理並沒有那麼遙不可及。我還嘗試做瞭幾款甜點，像那個簡單的檸檬磅蛋糕，味道濃鬱，口感紮實，配上一杯咖啡，簡直就是完美的下午茶時光。這本書讓我覺得，原來在傢也能做齣充滿生活情調的法式美味。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直不敢相信我的運氣！最近我一直在尋找能讓我擺脫外賣、重拾廚房熱情的好方法，無意中在書店翻到瞭這本《名廚獨傳！法式傢常料理45道》。光是封麵就充滿著誘人的法式風情，那一瞬間我就覺得，我的廚房拯救計劃有救瞭！拿到書迫不及待地翻開，裏麵的菜譜圖片真的太！好！看！瞭！每一道菜都拍得像藝術品一樣，而且配料都很傢常，很多東西我傢裏都有，這讓我覺得那些所謂的“名廚獨傳”並沒有那麼遙不可及。我特彆喜歡它講解的邏輯，不會一開始就嚇退新手，而是循序漸進，從基礎的醬汁到復雜的肉類烹飪，都拆解得很清楚。我嘗試做瞭幾道，比如那個看起來很唬人的香煎三文魚配蒔蘿醬，沒想到竟然一次就成功瞭，連我那個挑食的兒子都贊不絕口！書裏還介紹瞭一些法式料理的小技巧，比如如何讓牛排煎得外焦裏嫩，如何讓蔬菜保持翠綠等等，這些都是我以前做菜時經常遇到的瓶頸。總而言之，這本書就像一個貼心的法式料理嚮導，讓我覺得在傢裏也能輕鬆做齣媲美餐廳的水準。我迫不及待地想把剩下的40多道菜都嘗試一遍，感覺我的生活品質都要提升瞭！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對法式料理一直抱有一種“高高在上”的印象，覺得它復雜、昂貴，隻屬於那些有錢有閑的人。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。《名廚獨傳！法式傢常料理45道》這本書，給我的感覺就像一位親切的長輩，不厭其煩地教你如何走進法式料理的世界。它並沒有上來就講什麼鵝肝醬、魚子醬，而是從最基礎的食材入手，比如雞蛋、土豆、雞肉，然後教你用簡單卻又充滿法式韻味的方法來烹飪它們。我記得我最先嘗試的是那個法式洋蔥湯，我一直以為要做得很費勁，結果書裏一步步的指導，從炒洋蔥的火候到熬製高湯的技巧，都寫得無比詳盡，而且使用的食材也都是超市裏隨處可見的。成品齣來後，那濃鬱的奶酪香和洋蔥的甜味完美融閤，真的讓我驚艷到瞭！我感覺我不再是那個隻會做番茄炒蛋的廚房小白瞭。而且，書裏還穿插瞭一些關於法式飲食文化的小故事，讀起來一點都不枯燥，反而讓我對這些菜肴有瞭更深的理解和情感連接。這不僅僅是一本菜譜，更像是一次穿越法國鄉村的味蕾旅行。