大田忠道親授！日本料理入門課：刀工、油炸、高湯、除腥、去澀、醬料祕訣統統教給你！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 日本料理
• 料理入門
• 刀工
• 烹飪技巧
• 高湯
• 油炸
• 醬料
• 食材處理
• 大田忠道
• 美食教程

　　日式料理的精緻風味經常在日劇和日本電影中齣現，每每看見都讓人垂涎三尺，恨不得可以吃到，現在日本國寶級大師．大田忠道親自教學，從高湯開始，不論是切魚的技巧、配閤料理的刀工，當然還有去除腥味以及澀味的方式，甚至是洗米的方式都會影響到料理整理的味道，一步一步帶領著，徹底學習日式的基礎！
　　
　　濃鬱芳香的燉煮滋味
　　酥脆的濃鬱燒烤香氣
　　滿溢日式風情的炸、蒸、炒料理法
　　最道地的涼拌、醃漬、日本魚膾及生魚片料理美味呈現
　　火鍋、湯品的暖心湯物
　　飽足感滿滿的飯類料理
　　今天開始，傢裏也可以變成日式小食堂☆
　　
本書特色
　　
　　燉煮
　　．煮魷魚跟白蘿蔔：美味滿分的魷魚吸收鹵汁進而締造甜美的白蘿蔔
　　秘訣是魷魚先撈起，快煮好再放迴去，纔不會流失柔軟口感。
　　．白肉魚柳川風味：白魚肉與牛蒡的蛋花湯，可搭配各種蔬菜的美味料理。
　　．馬鈴薯燉肉：暖和馬鈴薯、濃鬱洋蔥風味及美味牛肉，熟悉的傢常菜味道。
　　
　　燒烤
　　．照燒鰤魚：用平底鍋製作烤魚料理的經典
　　美味重點在於烤前先灑上太白粉。
　　．油豆腐排：經油炸後比一般豆腐更具份量，飽足感UP！
　　．奶油烤蛤蠣：融閤奶油風味及飽滿的蛤蠣肉身，充分享受食材的風味。
　　
　　◎炸物
　　．鯖魚的龍田炸：外酥內滑的鯖魚最適閤當作下酒菜！
　　．綜閤天婦羅：酥脆的麵衣將魚類及蔬菜美味包住，甘甜凝聚一起。
　　　不變的美味原則是食材事先打粉。
　　
　　◎蒸
　　．茶碗蒸：使用蝦、雞肉、百閤根和銀杏，提高款待的豪華感，寒鼕聖品。
　　．蒸蛤蠣：進行蒸煮後，酒將蛤蠣的美味引齣，日本酒最適宜的下酒菜。
　　
　　◎炒
　　．炒青菜：加入高湯會讓味道溫和、清爽的風味讓料理更加順口。
　　．白蘿蔔葉炒芝麻：芝麻的芳香跟生薑磨泥風味相當好下飯。
　　
　　◎涼拌
　　．蛤蠣跟小鬆菜拌芝麻醋：適閤跟魚類搭配的清爽風味。
　　
　　◎醃漬
　　．醋醃牛蒡：可放置於冰箱中，經常派得上用場的醋醃料理。
　　
　　◎日本魚膾
　　．竹筴魚沖膾：味噌、香菜蔬菜敲在一起，不擅長生魚片料理的也OK！
　　
　　◎生魚片
　　．蟹肉生魚片：泡在冰水中會使蟹肉緊縮，彈力口感以及甘甜令人難忘。
　　
　　◎火鍋
　　．鯖魚壽喜燒：擁有牛蒡、洋蔥、番茄散發齣的美味成分。
　　．牡蠣土手鍋：充滿閑野風情的火鍋料理。
　　
　　◎湯品
　　．豚汁：美味來源是豬五花所帶來的多汁油脂。
　　．潮汁：蛤蠣煮齣的高湯鮮美風味。
　　
　　◎飯
　　．親子丼：鬆軟的蛋和米飯是最佳搭配，老少鹹宜的丼飯料理。
　　．木葉丼：使用雞蛋將魚闆或薄片油豆腐包起來的蓋飯料理。

日本料理入門精講：從和食哲學到四季呈現 領略日本料理的精髓，構建您的日式烹飪體係 本書旨在為對日本料理抱有濃厚興趣，並希望係統性掌握其核心技術與哲學理念的初學者及進階愛好者提供一份詳盡而實用的指南。我們不側重於某一具體菜肴的製作，而是聚焦於支撐起整個日本料理體係的基石——和食的底層邏輯、食材處理的精細化藝術，以及季節性思維在烹飪中的體現。 第一章：和食的哲學與基石——“一汁三菜”的深層解讀 日本料理之所以聞名於世，在於其對自然、季節和食材本味的尊重。本章將深入探討支撐起傳統和食結構的“一汁三菜”（一湯、三菜配米飯）的真正含義，它不僅僅是份量的規定，更是一種平衡的藝術。 1.1 順應自然的時令觀：旬（Shun）的捕捉 我們將詳細解析日本料理中對“旬”——即食材風味達到巔峰的那個短暫時間窗口——的極緻追求。這包括如何識彆不同季節（春、夏、鞦、鼕）下，海産、蔬菜和山珍的最佳捕撈或采摘時期。深入瞭解為何即便是最簡單的煮物，也必須根據時令選用不同的食材組閤，以達到最佳的口感和營養平衡。 1.2 平衡的藝術：五味、五色、五法 和食講究和諧共生。我們將剖析五味（甘、酸、鹹、苦、鮮/旨味）如何在同一餐盤中相互映襯，而非互相掩蓋。同時，學習五色（白、黑、黃、紅、綠）的搭配原則，這些色彩不僅關乎美學，更直接關聯到營養的全麵性。最後，探討五法（生食、煮、烤、蒸、炸）的閤理分配，確保一餐之內，口感和烹飪手法的多樣性。 1.3 旨味（Umami）的構建：基礎高湯的藝術 高湯是日本料理的靈魂。本章將係統性地教授如何從零開始構建不同類型的日式高湯，強調它們在菜肴中扮演的“背景音樂”而非“主角”的角色。 昆布的浸泡與提取： 講解浸泡溫度對提取昆布鮮味物質（榖氨酸）的影響，以及避免因水溫過高導緻産生澀味或異味的技巧。 鰹節（Katsuobushi）的處理： 細緻對比“一番齣汁”（初次高湯）和“二番齣汁”（二次高湯）的製作流程、用途差異，以及如何通過刨削和火候控製，最大限度釋放鰹魚的醇厚風味。 蔬菜與菇類高湯的基礎： 探索利用乾香菇、鬍蘿蔔邊角料等製作素食高湯的方法，及其在素食懷石料理中的應用。 第二章：食材的敬意——精細化處理技法解析 處理食材的方式，體現瞭廚師對食材的理解和尊重。本章將脫離單一菜譜，專注於提升您對常見日式食材的掌控力。 2.1 海鮮的鮮活處理：去鱗與開片的基礎邏輯 本章將不涉及復雜的刺身刀法，而是著重於日常烹飪中海鮮預處理的關鍵步驟。 魚類的“血閤”去除： 詳細講解如何識彆並有效去除魚肉中容易産生腥味的深色血閤肉，從而提升白肉魚或青背魚在清煮或照燒時的純淨度。 貝類與甲殼類的“沙”管理： 針對蛤蜊、牡蠣等，教授科學的“吐沙”方法，包括鹽水濃度、避光和適宜時間控製，避免成品因殘留沙粒影響口感。 2.2 蔬菜的本味保持：煮與漬的技巧 日本料理強調蔬菜的天然色澤和口感。 “色止”的科學： 探討在焯燙蔬菜（如菠菜、竹筍）時，如何通過快速冷卻和特定溶液（如米糠水或少許醋）處理，永久固定其鮮綠色，並抑製酶的活性。 根莖類的“アク”（雜味/澀味）去除： 針對芋類、山藥、竹筍等易産生澀味或黏液的食材，講解浸泡於清水或特定酸性溶液中，並配閤適當的加熱步驟，實現雜味脫除。 第三章：烹飪手法的深度理解與運用 本章將聚焦於日式烹飪中幾種核心的加熱和調味技法，強調它們背後的原理，而非簡單的步驟堆砌。 3.1 基礎油炸的原理與優化 深入解析日式炸物（如天婦羅、炸豬排）成功的關鍵因素，著重於麵糊的調配和油溫的控製。 麵糊的“不攪拌”哲學： 解釋為何在製作天婦羅麵糊時，輕微的攪拌能保留麵粉顆粒和空氣，從而實現外殼的酥鬆感，避免過度攪拌産生麵筋。 油溫的層次控製： 學習如何根據食材的特性（如蔬菜、海鮮、肉類）設定精確的初始油溫、中段維持溫度和結束提溫，確保食材內外受熱均勻，避免“外焦裏生”或“吸油過多”。 3.2 煮物的深度：滲透與慢燉的藝術 日式煮物（Nimono）的關鍵在於調味料滲透的均勻性。 “落とし蓋”（日式鍋蓋）的效用： 詳細說明使用中小型的落とし蓋如何通過保持食材浸沒在湯汁中，實現調味料從上至下的均勻滲透，同時防止食材破碎。 調味順序的邏輯： 闡述為何通常先用清淡高湯處理食材本身的味道，最後再加入醬油、味醂等重色重味的調味料，以確保風味層次的構建。 第四章：醬料與調味的基礎體係搭建 和食的調味往往是點到為止的藝術，強調提升食材的本味。本章將建立一套實用的基礎調味料製作係統。 4.1 日式“萬用醬油”的調配基礎 探討不同日式醬油（濃口、淡口、溜）在烹飪中的作用差異，並教授如何混閤它們以適應不同菜肴的需求。 基礎“照燒”汁的比例學： 掌握醬油、味醂、清酒和糖的基本配比，並理解如何通過增減味醂的比例來調整光澤度和甜度，以適應魚類或禽類的不同特性。 4.2 日式醋的應用與發酵理解 日本料理中的醋（米醋）酸度適中，是製作漬物和涼拌菜的靈魂。 壽司醋的精確配方： 講解傳統壽司飯調味醋的製作，重點在於糖與鹽在酸味中的溶解平衡點。 基礎漬物（Tsukemono）的快速醃漬法： 教授使用鹽漬、糠漬或醋漬法處理時令蔬菜的基本流程，如何利用滲透壓在短時間內改變蔬菜的質地和風味。 本書緻力於提供一個堅實的理論框架和可操作的技術路徑，讓學習者能以匠人的態度，去理解並實踐日本料理中對自然、平衡與細節的極緻追求。掌握瞭這些基礎，任何進階的日式食譜都能迎刃而解。

作者簡介

大田 道忠 Oota Tadamichi

　　1945年齣生於日本兵庫縣。「百萬一心味 天地會」會長、兵庫縣日本調理技能士會會長。得到神戶Meister 2004年春「黃綬褒章」、2012年春「瑞寶單光章」。於中之坊瑞苑擔任料理長之後獨立，目前於兵庫縣有馬溫泉開設「奧之細道」「四季之彩」「禦馳走塾 關所」，培養齣許多全國旅館、飯店、高級日本料理的料理長。在電視、雜誌等領域活躍的同時，也在兵庫縣營養製菓專門學校、Better Home協會之中負責料理的教學。有著「高湯 混閤調味料的方便筆記」、「新．生魚片料理的調理跟演齣」、「國寶大師の日式炸物好吃祕訣」、「用日本料理健康的活到100歲」等諸多著作。

順利製作「日本料理」所需要的基本調理作業 5
如何順利的製作「高湯」  6
製作一次高湯  6
製作二次高湯  7
製作簡單的高湯（簡單的美味高湯、簡單的素高湯、自製的高湯包）  8
認識高湯的材料  9
配閤料理來切菜  10
蔬菜的各種切法  10
學習蔬菜的切法  12
學習怎麼切齣裝飾  13
把魚順利的切好  14
把竹筴魚切成三片  14
把鯖魚切成魚肉片  16
把沙丁魚左右翻開  17
隱藏性的刀痕、裝飾性的刀痕  18
去除魚腥味  19
去除澀味是美味的重點  20
用落蓋來避免外觀損壞  21
讓魚肉緊緻會更加美味  22
讓蔬菜的鮮綠美麗呈現  23
掌握油炸的訣竅  24
洗米的方式會讓味道改變  25
順利製作煎蛋  26
用調配的醋來增加料理的種類  28
記起來會很好用的混閤調味料
（八方高湯、烤肉醬、濃稠羹湯）  29
燉煮 30
鰤魚白蘿蔔  31
梅子煮沙丁魚  32
味噌煮鯖魚  33
鯛魚燉魚雜  34   
燉煮鰈魚  35
煮魷魚跟白蘿蔔  36
白肉魚柳川風味  37
佃煮昆布　　38
築前煮  39
五目卯之花  40
厚片油豆腐跟小白菜的燉煮  41
豆腐皮、蕪菁、竹筍的燉煮　42
萵苣跟薄片油豆腐的燉煮  43
風呂吹白蘿蔔  44
漬炸茄子  45
乾絲白蘿蔔  46
燉芋頭  47
燉蕃薯  48
美味燉南瓜  49
百閤根蛋花湯  50
翡翠鼕瓜  51
蜂鬥菜當座煮　　52
馬鈴薯燉肉  53
牛肉跟蒟蒻的甘辛煮  54
豬肉、高麗菜、豆腐的燉煮  55
燉牛絞肉  56
蕪菁包絞肉  57
燒烤 58
照燒鰤魚　　59
鹽烤竹筴魚  60
鞦刀魚的一夜乾  61
鹽烤三綫磯鱸  61
油烤三綫磯鱸　62
甘鯛的幽庵燒  63
醃味噌烤鮭魚  64
油豆腐排  65
奶油烤蛤蠣  66
甜脆豌豆與乾貝的豬肉捲  67
魚餅排包餡  68
烤茄子  69
烤山藥  70
鬍椒木嫩芽烤鮮筍  71
醃味噌烤豬肉  72
炸、蒸、炒 73
小竹筴魚南蠻醃漬  74
鯖魚的龍田炸  75
高湯炸豆腐  76
綜閤天婦羅  77
什錦炸餅  78
金平菜  79
炒青菜  80
白蘿蔔葉炒芝麻  81
蒸豆漿  82
鮮蒸鯛魚  83
茶碗蒸  84
甘鯛的丹波蒸  85
蒸蛤蠣  86
酒蒸花蛤  87
涼拌、醃漬、日本魚膾、生魚片料理 88
蟹肉拌芥子  89
蛤蠣跟小鬆菜拌芝麻醋  91
菠菜跟紅蘿蔔拌豆腐  91
淺漬蕪菁  92
醃漬蕪菁葉  93
油菜花醃芥子  94
生壽司  95
分蔥的信田捲  96
魷魚跟分蔥拌饅  97
醋醃牛蒡  98
竹筴魚沖膾  99
蟹肉生魚片  100
火鍋、湯品 101
豆漿鍋  102
番茄鍋  103
鯖魚壽喜燒　104
牡蠣土手鍋  105
關東煮  106
豚汁  107
味噌湯  108
潮汁  109
建長汁  110
飯類 111
3種飯團  112
稀飯  114
鮭魚跟香菇的炊飯  115
親子丼　116
木葉丼  117
棒壽司  118

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對日式炸物情有獨鍾，尤其是那種外酥內嫩、口感完美的炸雞塊和天婦羅。總以為自己在傢很難做齣那種餐廳級彆的酥脆感，要不然就是容易油膩，要不然就是炸不透。這本書的“油炸”部分簡直是我的救星！它不僅僅是告訴你怎麼把食材丟進油鍋，而是深入淺齣地講解瞭油溫控製的黃金法則，什麼溫度適閤炸什麼樣的食材，以及如何判斷油溫是否閤適，還提到瞭不同油的特性。我跟著書裏說的，第一次在傢做齣瞭炸雞塊，外皮金黃酥脆，咬下去哢嚓作響，裏麵的雞肉卻鮮嫩多汁，完全沒有炸物的油膩感，連我那個挑食的孩子都吃瞭兩大塊！書裏還分享瞭關於裹粉的配方和技巧，讓炸物的外殼更加蓬鬆酥脆。不僅僅是炸雞，書中還介紹瞭天婦羅、炸豬排的做法，每一步都充滿瞭學問，讓我覺得原來炸東西也可以這麼講究，這麼有技術含量。這本書真的是把每一個細節都做到瞭極緻，讓我對炸物的理解和製作能力都有瞭質的飛躍。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場味蕾的盛宴！從拿到手的那一刻起，就被那精心設計的封麵吸引住瞭。翻開第一頁，仿佛置身於東京的某個百年老店，空氣中彌漫著淡淡的柴魚片和醬油的香氣。我一直對手工製作的日本料理充滿好奇，但總覺得那些精湛的技藝遙不可及。這本書卻用一種非常親切、易懂的方式，將那些看似復雜的步驟一一拆解。比如，關於高湯的部分，我以前總覺得隻要把昆布和柴魚片丟進去煮就行瞭，但書中卻細緻地講解瞭不同種類的柴魚片對風味的影響，以及水溫和浸泡時間的細微差彆，讓原本平凡的步驟瞬間變得充滿學問。我嘗試瞭書中介紹的幾種基礎高湯，無論是用來煮烏鼕麵還是製作味增湯，都感覺層次豐富瞭很多，鮮味十足，完全不是我之前隨手煮齣來的那種寡淡。而且，書中的插圖也非常精美，色彩鮮艷，構圖考究，讓人賞心悅目，即使不看文字，光是看看圖片也能感受到日本料理的精緻與美學。這不僅僅是一本食譜，更像是一次穿越時空的料理之旅，讓我對日本料理的理解提升到瞭一個全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理的精緻和對食材本味的追求感到著迷，但總覺得缺乏一個係統性的入門指導。市麵上雖然有不少食譜，但往往是零散的菜肴介紹，很難形成一個完整的認知體係。這本書卻提供瞭一個非常完整的框架，從最基礎的刀工、烹飪技巧，到對風味的把控，都做瞭詳盡的講解。我尤其欣賞書中對“除腥”和“去澀”的講解，這些都是在烹飪過程中非常重要但常常被忽視的環節。比如，書中提到如何用特定的食材去除魚腥味，以及如何處理某些蔬菜纔能去掉澀味，這些都是我以前做菜時遇到的瓶頸。現在我能夠自信地處理各種食材，讓它們發揮齣最本真的美味。這本書不僅僅是教我做菜，更是在傳授一種料理的哲學，一種對食材的尊重，一種對細節的追求。翻閱這本書，我仿佛能感受到大田忠道大師多年來的料理心得和嚴謹態度，這種傳承感讓我覺得這本書的價值遠超一本普通的食譜。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都很羨慕那些能夠在傢做齣地道日式料理的朋友，總覺得那種特有的鮮味和層次感是很難在傢復刻的。尤其是那些醬料，我曾經嘗試過自己調配，但總是差那麼一點意思，要麼太鹹，要麼太甜，要麼就是缺少瞭那種醇厚的風味。這本書的“醬料祕訣”章節，簡直是一本寶藏！它詳細介紹瞭各種基礎醬料的配方和製作方法，比如萬能的照燒醬、清爽的和風沙拉醬，以及製作壽司飯不可或缺的壽司醋。更讓我驚喜的是，書中還講解瞭不同醬料之間的搭配原理，以及如何根據自己的口味進行微調。我嘗試著按照書上的方法製作瞭照燒醬，用它來烹飪雞肉，味道濃鬱醇厚，帶著微微的甜味和焦香，比我以前買的現成醬料要好吃太多瞭！還有那個壽司醋，酸甜度剛剛好，讓我的壽司飯一下子就有瞭飯店的味道。這本書讓我明白，很多時候，美味的關鍵就在於那些看似不起眼的小細節，而這些細節，恰恰是這本書最擅長傳授的。

评分☆☆☆☆☆

這本《大田忠道親授！日本料理入門課》徹底改變瞭我對日本料理的看法，讓我從一個完全的門外漢變成瞭一個充滿信心的傢庭廚師。我之前總覺得日本料理是那種需要非常專業的廚具和高級食材纔能做齣來的，尤其是那些精緻的擺盤和細膩的口感，感覺是餐廳裏獨有的。但這本書的齣現，就像一位和藹可親的老師，耐心地手把手教我。它沒有一開始就丟給我一堆復雜的菜譜，而是從最基礎的“功法”開始講起，比如那個關於“刀工”的章節，我以前切個洋蔥都費勁，更彆提什麼薄切、滾刀切瞭。但書中用清晰的圖文步驟，講解瞭不同刀具的握法、切菜的角度，甚至連手指的保護都考慮到瞭。我照著書上的方法練習，雖然一開始有些笨拙，但很快就掌握瞭竅門，切齣來的食材果然比以前整齊多瞭。還有關於“除腥”和“去澀”的技巧，這些都是我以前做海鮮或者某些蔬菜時遇到的難題，這本書給齣瞭非常實用且易於操作的方法，讓我做齣來的菜肴味道更純粹，沒有瞭那些惱人的雜味。我迫不及待地想用學到的這些技巧去挑戰更多經典日本料理。