研究美食的人都該瞭解的漬滋味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　不論是鮮甜酸辣的韓式泡菜，還是鹹酸夠味的日式便當梅乾，日、韓兩國的餐桌上，從不缺少美味健康的醱酵蔬果。倒是被譽為「美食王國」的颱灣，愈來愈難見到用心製作的醱酵食品瞭。

　　為瞭讓大傢重新發現醃漬醱酵的美味，作者大方公開多年來製作醱酵食品的祕笈。在食安事件層齣不窮、菜價節節攀升的現代社會裏，本書絕對是傢庭廚房裏的必備寶典。

本書特色

　　專業性：作者曾任職於國內外多傢食品加工廠，經曆豐富，對颱灣、泰國、中國大陸市場上的醱酵類産品瞭解極深。

　　多樣性：從自製泡菜、醬菜到酒醋釀造，居傢常見醱酵食品應有盡有。

　　實用性：材料都用百分比計，便於直接以主要原料換算所有次要原料。作法直接做成製作流程，一目瞭然。

烹飪藝術的奧秘：從食材到餐桌的深度探索 圖書名稱： 烹飪藝術的奧秘：從食材到餐桌的深度探索 簡介： 本書是一部旨在為所有對烹飪懷有熱情，並渴望從根本上提升自身技藝的讀者量身打造的深度指南。它超越瞭簡單的菜譜堆砌，深入探討瞭烹飪科學、食材特性、傳統技法以及現代創新的交匯點。我們的目標是培養讀者一種“理解性烹飪”的思維模式，使他們不僅能復製美味，更能創造美味。 第一部分：食材的本質——理解風味的基石 食材是烹飪的靈魂，而理解它們的內在屬性，是掌握烹飪藝術的第一步。本部分將係統地解構常見食材的化學、物理和生物學特性。 第一章：植物性食材的生命力 本章聚焦於蔬菜、水果、榖物和豆類的內在結構。我們將深入剖析縴維素、果膠和澱粉在不同溫度和酸堿度下的變化。例如，探討為什麼有些蔬菜焯水後會保持翠綠，而另一些則會迅速褪色，這與葉綠素的穩定性及鎂離子的作用息息相關。對於澱粉類食材（如土豆、大米），我們將詳細闡述糊化過程，以及如何通過控製水分和溫度，實現從鬆散到粘糯的精確質地控製。此外，還將探討植物中的芳香族化閤物，以及如何通過輕微的加熱或發酵來釋放和增強這些天然風味。 第二章：動物蛋白的轉化 肉類、傢禽和海鮮的處理需要精細的溫度控製。本章將詳細講解肌肉縴維的結構、結締組織（膠原蛋白）的轉化機製。讀者將學習到美拉德反應的精確溫度閾值和影響因素，理解它如何賦予烤肉深邃的焦香。對於不同部位的肉類，我們將分析其脂肪含量和肌縴維走嚮，從而指導讀者選擇最適閤的烹飪方法——無論是低溫慢煮以分解膠原蛋白，還是高溫快煎以鎖住汁水。海鮮部分則側重於蛋白質變性的速度，解釋為何過度烹飪會使魚肉變得乾柴。 第三章：油脂與香料的魔力 油脂不僅僅是傳熱介質，更是風味的載體和質感的塑造者。本章區分瞭不同煙點的食用油的適用性，並探討瞭黃油中乳固體和水分對褐化風味（Beurre Noisette）的貢獻。香料和草本植物部分則是一場穿越全球風味圖譜的旅程。我們不僅羅列瞭它們的産地和用途，更深入研究瞭其中關鍵的精油成分（如丁香中的丁香酚、辣椒中的辣椒素），並指導讀者如何通過烘烤、浸泡或研磨等預處理手段，最大限度地激發它們的潛能。 第二部分：技法的精修——從原理到實踐 掌握技法是連接食材與成品菜肴的橋梁。本部分將摒棄繁瑣的步驟，著重於理解每項核心技法背後的科學原理。 第四章：熱力學的精確應用 熱量傳遞是烹飪的核心。本章詳細對比瞭傳導、對流和輻射三種熱傳遞方式在爐竈、烤箱和明火中的實際應用。讀者將學會如何利用“熱慣性”（如鑄鐵鍋的蓄熱能力）來穩定烹飪溫度。對於油炸技術，我們將探討流體動力學在鍋中的作用，以及如何通過控製油溫和食材的初始含水量，確保外殼的酥脆而不吸油。 第五章：酸、堿與酶的作用 調味遠非食鹽和鬍椒那麼簡單。本章深入探討瞭pH值在烹飪中的關鍵作用。酸性物質（如醋、檸檬汁）如何嫩化肉類、穩定蛋清泡沫（如製作酥皮或慕斯），以及如何平衡菜肴的整體風味。堿性物質（如小蘇打）在麵點中的應用原理，以及它們對某些蔬菜顔色和口感的劇烈影響，也將被詳盡解析。此外，我們還會介紹天然酶（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）在嫩化過程中的應用與限製。 第六章：發酵、醃製與保存的藝術 發酵是人類最早的烹飪技術之一，它通過微生物將復雜的碳水化閤物和蛋白質轉化為風味更深邃的物質。本章將詳細介紹乳酸發酵（製作酸菜、酸奶）和酵母發酵（製作麵包）的基礎微生物學和環境控製（溫度、鹽度）。醃製部分則側重於滲透壓的作用，解釋鹽水和糖水如何改變食材的水分結構，從而達到防腐和增味的目的。 第三部分：風味的構建與平衡 真正的烹飪大師能夠如同作麯傢般編排風味，達到和諧的統一。 第七章：風味輪的構建與搭配 本章引入瞭現代風味科學的成果，教導讀者如何識彆和定位一道菜肴中的主要風味特徵——鹹、酸、甜、苦、鮮（Umami）。我們將利用“風味配對”的理論，指導讀者如何通過尋找分子結構相似的風味成分，進行大膽而和諧的跨界組閤。例如，探討咖啡與牛肉的搭配原理，或巧剋力與藍紋奶酪的共鳴。 第八章：質地與對比度的設計 除瞭味道，食物的質地（Texture）是構成用餐體驗的重要維度。本章強調在設計菜肴時，必須考慮不同質地的對比：酥脆與綿軟、光滑與顆粒感。我們將指導讀者如何利用掛糊、裹粉、打發、乳化等技術，為菜肴增添層次感，避免“一碗糊”的平庸感。 第九章：從傳統到創新的思維框架 最後，本章將引導讀者跳齣既有菜譜的束縛。我們探討瞭地域性烹飪傳統的形成原因（氣候、曆史、物産），並提齣瞭一套分析和解構經典菜肴的係統方法。讀者將學會如何識彆一道菜的核心“基因”，並在保持其精髓不變的前提下，運用現代技術和新穎食材進行創新，最終形成屬於自己的獨特烹飪印記。 本書的閱讀體驗將是嚴謹而富有啓發性的，它承諾將帶領讀者從“做飯”的層麵提升至“創造”的境界。

作者簡介

曹健

　　1936年齣生，屏東農專農化科畢業，榮膺屏東科技大學93學年度傑齣校友。

　　一路從颱灣的冷凍工廠做起，經驗豐富，後轉戰東南亞，曾任泰國食品工廠廠長。赴中國大陸先後擔任多傢食品加工廠總經理。退休後，繼續從事顧問工作，並且擔任教職，曾任雲林縣虎尾高農食品加工科科主任、屏東農專農化科講師。

自序

推薦序
自製各種醱酵美味　吳明昌
如果您擁有這本書，您是有福報的人　謝世淳
揭露中國傳統醱酵食品　謝寶全

導論
如何使用本書

第一章　醃漬蔬果的基本原理
醃漬蔬果中的重要微生物
醃漬蔬菜加工方法
醃漬時的鹽含量
鹽與酸度共存
醃漬物含鹽度之計算
蔬菜鹽醃脫水的原理
醃漬物色香鮮味之來源
辛香料的種類
第二章　泡菜的作法
泡菜的基本認知
泡菜基本製程
香檸檬醃蘿蔔
醃漬小黃瓜
涼拌越南小菜
純酸豇豆
百香果涼拌小菜
韓式辣蘿蔔
韓式泡菜
韓式泡菜煎餅
紫蘇梅
醃小黃瓜
酸醃蔬菜
糖醋嫩薑
糖醋南瓜
梅醋醃嫩薑
醃高麗菜加檸檬
蜂蜜蒜頭
糖醋大蒜
蜜梅
低鹽梅乾
減鹽梅乾
梅柴魚
泡苦瓜
酸黃瓜
酸豇豆
泡白蘿蔔、紅蘿蔔
酸辣白菜
四川泡菜液
四川泡菜（簡易）
日式泡菜常用醃漬方式
日式火鍋酸白菜
日式醃黃蘿蔔
日式醋醃小黃瓜（淺漬）
日本壽司生薑片
日式醬油漬金瓜
日式辣白菜
梅汁白醋醃漬小菜
日本便當梅乾（鹽漬梅）
日式梅醋漬紫高麗菜
蜜金橘
第三章　醬菜與醬料
醬菜的基本概念
蔬菜的前壓處理原則
做醬菜前的準備
北京辣菜
甜香大頭菜
甜八寶菜
五香蘿蔔乾
低鹽醃蘿蔔乾
醬油醃白蘿蔔
蔭鳳梨
醬油醃漬大蒜
醃漬洋蔥
醬油漬花瓜
酸甜醬瓜（Sweet Pickle）
長年菜（芥菜係列）
泰式華南鹽酸菜
葷鼕菜
素鼕菜
五香大頭菜（福建法）
四川榨菜
福神菜
天然調味料與食品添加物
調味蛋黃醬
糖醋醬
塔塔醬
美乃滋醬
五味醬
泰式XO醬
和風醬
傢庭式簡單醬油膏
蕃茄醬
香菇蒜蓉醬
養生糖酸醬汁
麻婆豆腐調味料
沙茶醬（一）
沙茶醬（二）
泰國魚露
柳丁美乃滋
辣油
紅（香）蔥油
八寶辣醬
和風沙拉醬
紅燒調味料
燒烤調味料
第四章　釀酒的基本概念與酒麴製作
酒為什麼要自己釀
釀酒的基本概念
各國流行酒種簡介
什麼是酒麴
酒麴的重要性
五大類酒麴
釀酒的微生物辭典
常見醱酵産品的麴種
食用酒的種類
白殼製作秘笈大公開
辣蓼草與藥麴
其他白殼參考配方
黑酒藥
作米酒用的白麴
麥麴
酒麴小常識
市售白殼
第五章　榖物酒的釀造
白酒（榖物蒸餾酒）簡介
蒸餾酒之重要沸點
糯米酒
米酒
小米甜酒
甜酒釀米酒
日式米燒酎
颱灣米酒
米酒的菌種
馬祖的酒
生米製米酒（最新簡單混閤醱酵法）
日本清酒簡介
日本清酒小常識
日本清酒
高粱酒
福建沉缸酒
紹興酒
紅露酒（保健長命酒）
紅色橘黴素的毒性
紅糟
甜酒釀
甜酒釀另一途──黃酒
第六章　水果酒的釀造
水果酒的基本概念
水果酒釀造技術筆記
小傢庭釀造水果酒的基本器材
紅葡萄酒（一）
紅葡萄酒（二）
預測酒精度方法
紅葡萄酒（三）
釀葡萄酒常見問題
自製葡萄酒秘訣
草莓酒（傢庭型）
鳳梨酒
綜閤水果酒
李子酒
第七章　食醋的釀造
食醋
醋醱酵之重要微生物
食醋的種類
速釀米醋
米醋
玄米酢（日式糙米醋）
糙米醋
鎮江香醋
山西老陳醋
釀造水果醋
DIY梅醋
鳳梨醋

導論

　　去日本或韓國旅遊過的人會發現，在這些國傢的餐桌上，全都是經過微生物醱酵處理而得的醱酵蔬菜，種類之多令人眼花撩亂，目不暇給。韓國人每餐必吃韓國泡菜；日本人則利用醃漬白黃蘿蔔、黃薑、醬瓜，製成一道道小盤的餐前開胃菜，令人吃得心滿意足，牢記在心。

　　日本人和韓國人都有習慣上超市購買鮮嫩的蔬菜，用以製作醱酵蔬菜，也為小農帶來商機，但是上述這些景況卻不存在於颱灣。在颱灣的城市或鄉鎮，街上的早餐店見到的都是西式食品，而且多半都是基因改造過的大豆或小麥製造的。

　　記得小時候，早餐桌上也有許多醬菜、瓜類，多半是農民新鮮採收的田間蔬菜，經由加工，即時製成醃漬或醱酵的小食品。如今隻見農民的菜一種多瞭，就放在田間任其腐壞，鮮少加工再製。利用天然微生物醱酵取得的食品、酒類、醬類、醋類等産品更是越來越少，更遑論對老祖先運用微生物製作食品留下的相關知識，有所認識瞭。

　　日常生活中，我們可以品嘗到各種美味，唯獨缺少可以幫助消化食物的醱酵食品。隨意走進一傢書店或大賣場，不難發現，食品類書架上有越來越多食品烹飪的相關書籍，唯獨欠缺如何利用微生物醱酵蔬果等食品的書籍。

　　現代社會的生活步調快速，連用餐都希望能像用電腦或智慧手機一樣，彈指之間就隨意用完一餐速食。正因為如此，颱灣的防腐食品、抗生素豬肉、海蝦、含瘦肉精的豬肉牛肉、中國大陸的毒牛乳、颱灣的毒澱粉、摻瞭有毒工業油的黑心油等事件纔會一一浮現。

　　筆者一嚮喜愛醱酵食品，本身學的是食品加工，在學時期就對古老醱酵微生物學及生物化學特彆感興趣，畢業後又在工廠從事醱酵醬類食品相關的工作，既然坊間缺少有關醱酵微生物的參考書籍，筆者不自量力，勉力為之。

泡菜的基本認知

筆者小時候正臨中日之戰的危險關頭，那時能有泡菜在餐桌上，就算是有口福瞭。當時在傢吃泡菜習慣瞭，平常自己泡製不是難事；到瞭颱灣，吃泡菜的人少瞭，泡菜變得像貴重品一樣。一般是市所見也大多是用糖醋假造一番，頂多就是油炸臭豆腐所附的泡菜，很少真正製作。

颱灣本來是食品王國，但因商業發達，化工有毒品大量輸入，像是最近一係列的毒化食品、塑化劑、毒食油、牛肉瘦肉精、毒牛乳、颱灣蔬菜含大量農藥等，同朋友談起颱灣食物，總在想吃什麼纔沒有毒，大傢都被嚇到啞口無言。因為政府的食品安全管製鬆散，筆者一直對颱灣的食品心存疑慮，還是學習自製各種簡單的無毒泡菜、醬菜、醬料為佳。

醃製泡菜、醬菜這類開胃又營養的餐前小食，一直是筆者的愛好。流程簡單、易做，在鹽醃之前，隻需在乾淨的環境（像自傢陽颱就是蔬菜鹽醃的好地方），使用消毒殺菌過的工具，細心而按部就班處理，成果往往令人滿意。接著將以一些易取得的食材、不貴的蔬菜，當中基礎知識及鹽加多少、何時添加調料等簡單醃製程序，告知讀者。

泡菜缸

一定要用陶土燒製，內外上釉纔不漏水。這在颱灣真的快沒落瞭，筆者聽說做泡菜缸的老先生已高齡八十多歲，隻有他一人在做。泡菜缸能密封，醱酵時，缸內二氧化碳可經缸口凹槽中盛的濃鹽水（20%）洩齣，而雜菌又進不去，缸內嫌氣性乳酸菌進行乳酸醱酵，産生柔和酸性。

泡菜基本製程――醃漬前的蔬菜處理

原料包心菜或其他蔬菜→除硬梗、蟲咬、微黃、老葉→以清水洗淨→將菜葉晾乾→刀切或撕碎→揉鹽1～3% 或鹽開水 1～3% →進行乳酸醱酵→後續醃漬

泡菜基本製程――簡易流程

水沸後冷卻加鹽，水含鹽度2.25%→蔬菜切小片，大片的菜葉用手撕碎→蔬菜入缸，加入香辛料、酒，滿時入香料包→用鹽開水封缸口，發酵後二氧化碳溢齣使醃漬液變酸，泡菜風味質地皆好

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食材本身有著極高敏感度的人，我總是在尋找那些能夠最大限度激發食材原有風味，並且能在舌尖上留下悠長迴味的做法。《研究美食的人都該瞭解的漬滋味》這個書名，恰好觸動瞭我內心最深處的渴望。我猜這本書會是一本關於“風味升華”的寶典。它可能不隻是教你簡單的醃製方法，而是會深入探討“漬”這個過程如何影響食材的質地、香氣以及口感。我希望能從中瞭解到，不同種類的鹽、醋、糖、香料，以及不同的醃製時間、溫度和濕度，會對最終的成品産生怎樣的微妙差異。我尤其期待書中能夠分享一些“藝術性”的漬物配方，那些能夠將平凡的食材變得獨具匠心，讓人一嘗難忘的配方。它或許會引導我思考，為什麼某些漬物能夠長久保存，並且在保存的過程中，風味反而會變得更加醇厚和復雜。我希望這本書能夠帶我進入一個更深層次的美食世界，讓我理解“漬”不僅僅是一種烹飪技巧，更是一種與時間對話，與食材共舞的智慧，去創造齣那些能夠觸動靈魂的“漬滋味”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對傳統烹飪技法情有獨鍾的美食愛好者，我一直認為，很多我們現在視為理所當然的美味，背後都蘊含著古老的智慧和長久的實踐。《研究美食的人都該瞭解的漬滋味》這個名字，瞬間就點燃瞭我內心深處的探索欲。我想象著，書中不僅僅會羅列各種漬物的製作方法，更會深入挖掘這些技法産生的曆史淵源，它們是如何在不同的文化背景下演變和發展的。比如說，中國的梅子酒、醬黃瓜，日本的漬物，歐洲的醃漬肉品，這些看似風馬牛不相及的食物，在“漬”這個動作上，是否有著某種共通的邏輯和哲學？我特彆期待書中能夠解答我一直以來的疑問：為什麼某些食物經過漬製後，風味會發生如此翻天覆地的變化？這種變化是如何發生的？是化學反應，還是微生物的作用？亦或是兩者兼有？我希望這本書能讓我看到，醃漬不僅僅是一種簡單的食物保存方式，更是一種對時間、對食材、對風味的深刻理解和巧妙運用。它或許能帶領我穿越時空的隧道，去追尋那些早已被遺忘的美食記憶，並從中汲取靈感，去創作齣屬於自己的、獨一無二的“漬滋味”。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，食物的魅力不僅僅在於它的即時口感，更在於它所承載的時光印記和文化內涵。《研究美食的人都該瞭解的漬滋味》這個名字，聽起來就充滿瞭一種溫潤而悠長的味道，讓我聯想到那些經過慢燉細熬，或是精心醃製的佳肴。我腦海中浮現齣各種令人垂涎的畫麵：清晨，一碗白粥配上幾碟晶瑩剔透的醬菜，那種清淡而豐富的口感；午後，一塊煙熏培根搭配烤麵包，焦香與醇厚的鹹味在口中交織；或是傍晚，一盤酸甜可口的泡菜，瞬間喚醒疲憊的身心。這本書，我猜測它會以一種非常細膩和詩意的方式，去描繪那些“漬”的韻味。它可能不僅僅是教你如何製作，更會帶你感受食材在時間中的蛻變，體會那種“慢”所帶來的極緻美味。我希望能夠從中瞭解到，不同地域的人們是如何利用“漬”這種方式，去儲存、去豐富、去升華他們的食物，以及這些食物背後所蘊含的生活哲學和情感連接。這本書，或許能讓我重新審視那些看似普通的醃製品，發現它們身上隱藏著的，不為人知的美好故事。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭自己在傢做一些簡單的醃菜，雖然隻是簡單的鹽水浸泡，但看著食材在容器裏慢慢發生變化，那種期待感和成就感是前所未有的。看到《研究美食的人都該瞭解的漬滋味》這個書名，我立刻就聯想到瞭那種“等待”的美妙。我猜這本書應該會詳細講解各種醃漬方法，從最基礎的鹽漬、糖漬，到更復雜的醋漬、油漬，甚至可能還會涉及一些發酵類的工藝。我尤其希望能學到一些處理不同蔬菜和肉類的技巧，比如如何讓黃瓜保持脆爽，如何讓薑片變得入味又不失辛辣，如何讓肉類在醃漬後依然保持鮮嫩的口感。我很好奇，書中會不會分享一些“秘方”，是那些老師傅代代相傳的經驗，還是某些在民間流傳卻不為大眾所知的絕招？我希望能從中找到一些可以立刻上手的食譜，也希望能夠理解醃漬背後的科學原理，比如為什麼鹽能抑製細菌生長，為什麼糖能帶來甜美風味，為什麼醋能帶來酸爽口感。我想，這本書應該能為我打開一個全新的美食視角，讓我不再隻是“吃”漬物，而是能夠“懂”漬物，並親手創造齣屬於自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食物背後的故事充滿好奇，尤其鍾情於那些經過時間沉澱、風味愈發醇厚的料理。這本書的名字《研究美食的人都該瞭解的漬滋味》，聽起來就有一種深厚的底蘊和誘人的魅力。我腦海中立刻浮現齣各種經過醃漬、發酵而成的美味，比如韓式的泡菜，那種酸辣爽口，開胃又下飯；還有日式的醬菜，清脆鮮美，總能恰到好處地襯托主食的美味。再往深處想，西方的培根、火腿，不也是經過鹽漬和風乾，纔能擁有那獨特的煙熏鹹香嗎？更不用說那些神秘的意大利油浸菜肴，橄欖油包裹下的蔬菜，散發齣迷人的香氣，仿佛將整個地中海的陽光都封存其中。我特彆想知道，書中會深入探討哪些不同地域、不同食材的漬物奧秘？它是否會介紹那些看似簡單卻蘊含精妙工藝的製作方法？我期待能從中瞭解到，為什麼有些漬物能夠保存如此之久，又能在漫長的時光裏不斷演變齣更加豐富的層次。這本書，我想不僅僅是關於如何製作，更在於理解“漬”這個過程本身所蘊含的智慧和哲學，它是如何將新鮮的食材轉化為一種全新的、令人驚嘆的味覺體驗，這其中的轉化過程，著實讓人著迷。