42道美味燉煮料理：琺瑯鑄鐵鍋、陶鍋、平底鍋都OK~ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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現代人生活忙碌，又想吃得健康，因此，如果是自己開夥的話，那麼作法簡單、可放著慢慢吃的燉煮料理是再適閤不過的。本書介紹以一個鍋子就可以輕鬆完成的「POT ROAST」料理，從最具代錶性的肉類料理開始，加上香氣迷人的燉煮魚料理、快速完成的豪華沙拉、綿密鬆軟的的鹵根莖蔬菜……等等，藉由配閤食材的調理方法，來發展齣豐富的變化。製作方法方麵，本書最大的特色，就在於緊密地蓋上鍋蓋、運用食材本身的水分來燉煮食材，讓食材本身的鮮味變得更加濃厚，使完成的料理鬆軟又多汁，營養又下飯。除此之外，本書也收錄多道用鍋子燉煮的甜品，極具大人風味的甜品，非常適閤與心愛的他一起享用，或是來個休閑隨興的下午茶。隻要一個鍋子，就可以做齣韆變萬化的料理，料理就是可以這麼好玩！

《慢燉的藝術：從零開始的傢庭風味料理指南》 探索食物最深層的溫暖與滋味 在這本深入淺齣的烹飪指南中，我們將帶你進入一個由時間和溫度精心雕琢而成的美食世界。我們相信，最好的味道往往需要耐心等待，而“慢燉”正是實現這種深度風味的關鍵所在。本書聚焦於利用現代廚房工具，結閤傳統烹飪智慧，將平凡的食材轉化為令人難忘的傢庭盛宴。 本書核心理念：理解“慢”的價值 現代生活節奏日益加快，但我們深知，真正的美味無法被壓縮。慢燉，不僅僅是一種烹飪技法，更是一種生活態度的體現——它要求我們放慢腳步，去感受食材在熱力作用下緩慢釋放的化學變化。本書將詳細解析慢燉背後的科學原理，解釋為什麼長時間、低溫的烹飪過程能使肉類縴維軟化、蔬菜的天然糖分完全 Caramelize，並使香料的層次得以完美融閤。 內容闆塊一：基礎理論與工具箱解析 在開始實際操作之前，我們需要構建堅實的基礎知識。本章節將提供一份詳盡的“慢燉入門指南”，確保無論你是廚房新手還是經驗豐富的廚師，都能迅速掌握核心概念。 1. 慢燉的科學：梅拉德反應與膠原蛋白轉化 深入剖析食物在低溫長時間加熱過程中發生的關鍵化學反應。我們不僅會解釋什麼是梅拉德反應（美拉德反應）如何賦予食物深褐色的外殼和濃鬱的香氣，還會詳細闡述結締組織中的膠原蛋白如何轉化為柔嫩的明膠，從而帶來入口即化的口感。 2. 火候的藝術：精準控製溫度的重要性 慢燉的關鍵在於“低溫恒溫”。我們將指導讀者如何識彆並維持最佳燉煮溫度區間（通常在 80°C 到 120°C 之間），避免過度沸騰對食材結構造成的破壞。我們將討論使用溫度計、感溫探針，以及如何利用烤箱的“保溫”功能進行精準控溫。 3. 液體基礎與風味構建 燉煮的液體是靈魂所在。本節將係統介紹各類基礎高湯（雞高湯、牛高湯、蔬菜高湯）的製作方法，並探討啤酒、紅酒、咖啡、茶等非常規液體在燉煮中的調味作用。如何平衡酸度、鹹度與鮮味，是構建復雜風味的第一步。 內容闆塊二：肉類慢燉的終極技巧 肉類是慢燉料理中最能展現其魅力的主角。本書將針對不同種類的肉，提供量身定製的燉煮策略。 1. 牛肉與野味：深沉與厚重的味道 專注於需要長時間處理的部位，如牛腱、牛頰肉、牛腩和羊腿。我們將詳細介紹如何處理這些高結締組織含量的肉類。 紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）的深度解析： 從前置的煎封（Searing）技術到香草束（Bouquet Garni）的搭配，再到浸泡的葡萄酒選擇，每一步都力求還原法式經典的精髓。 慢燉牛小排的秘訣： 如何通過醃製和低溫慢燉，達到骨肉分離的完美狀態。 2. 傢禽與豬肉：細膩與多變的可能性 探討雞腿、鴨胸以及豬五花肉和豬肩肉的慢燉處理。 經典白燉雞（Blanquette de Veau 變體）： 學習如何製作濃鬱且不油膩的奶油基底醬汁，保持雞肉的白皙和嫩滑。 手撕豬肉（Pulled Pork）的完美縴維分離： 側重於香料摩擦（Rub）的配方設計以及最後收汁的技巧，以達到最佳的煙熏感和甜度平衡。 內容闆塊三：植物性慢燉與素食高湯藝術 慢燉並非肉類的專屬舞颱。本章節緻力於探索如何通過長時間的燉煮，激發豆類、根莖類蔬菜和菌菇中蘊含的深層甘甜與“旨味”（Umami）。 1. 豆類與榖物的完全軟化 解決乾豆類（如鷹嘴豆、扁豆）燉煮不爛的常見問題。我們將教授如何根據豆子的新鮮程度調整浸泡時間，並使用小蘇打或特定的酸性液體來優化軟化過程。 2. 濃縮素食高湯（Vegetable Stock Base） 製作齣比傳統高湯更具層次感的素食基底。我們將深入研究烘烤蔬菜（如洋蔥、鬍蘿蔔、西芹的焦糖化）如何替代肉類，提供醇厚的“口感”。 蘑菇與海帶的旨味疊加法： 利用乾香菇和昆布的組閤，製作齣媲美頂級肉湯的素食湯底。 3. 地中海與亞洲風味的融閤燉煮 介紹不依賴肉類的經典慢燉菜肴，例如慢燉意大利燴飯（Risotto）的“無攪拌法”，以及使用椰奶和咖喱膏製作的濃鬱泰式紅咖喱燉菜。 內容闆塊四：收尾、濃縮與保存 一鍋慢燉料理的成功，往往取決於最後的收尾工作。 1. 醬汁的優化與乳化 講解如何通過高火收汁、澱粉勾芡（Roux或Slurry）或加入黃油進行乳化（Mounting with Butter），來調整醬汁的稠度和光澤度，使其能完美附著在食材上。 2. 隔夜風味的提升（Maturation） 強調許多燉菜在製作完成後靜置一夜後風味更佳的現象。我們將解釋風味分子如何在新的一天中重新結閤，並指導讀者如何正確地冷藏和重新加熱這些隔夜料理，以保持其最佳狀態。 3. 創意再利用與升級 教導讀者如何利用前一晚的剩餘燉菜，進行快速的二次創作，例如：將燉牛肉變成餡餅的內餡、將豆子燉菜打成濃湯，或者加入麵條製作一碗升級版拉麵。 本書旨在提供一個全麵、深入且實用的慢燉烹飪藍圖，讓你無論麵對何種食材，都能通過時間和溫度的魔法，烹飪齣充滿故事感的、令人滿足的傢常美味。我們專注於過程的理解，而非簡單的食譜堆砌，確保每位讀者都能建立起自己獨特的慢燉哲學。

作者簡介

星榖菜々　Hoshiya Nana

　　料理傢。主要是為女性雜誌提供傢庭料理和甜點的企劃。以每天都很想動手製作的、簡單又味道溫和的食譜，以及充滿溫馨氣氛的造型，吸引瞭眾多粉絲。著有《法式吐司BOOK》（BLUE LOTUS PUBLISHING）、《班尼迪剋蛋和早餐麵包》（大和書房）等書。

　　HP 「apron-room」www.apron-room.com/

Contents

02　前言　POT ROAST是什麼呢？
06　關於可以用來製作燉煮料理的鍋具
08　燉煮料理與香藥草＆香料非常適閤搭配在一起
10　做齣美味的燉煮料理的8大重點

Part.1 Basic POT ROAST
基本的燉煮料理

14　燉煮蘋果豬肉
16　燉煮檸檬香料雞肉
18　速簡德國酸菜
19　蝦子蒸鬍蘿蔔絲
22　馬鈴薯燜肉
24　燉煮青花菜旗魚
26　烤牛肉．覆盆子醬汁

Part.2 Season POT ROAST
四季的燉煮料理

Spring
30　新馬鈴薯豌豆熱沙拉
31　雞裏肌肉、鬍蘿蔔和蠶豆的鬆軟燉煮料理
34　燉煮綜閤春季蔬菜
36　春季義式水煮魚
38　燉煮牛排．春之香氣
40　鬆軟的油菜花蒸鰆魚
41　香蒸花蛤春季高麗菜

Summer
42　章魚鷹嘴豆速蒸沙拉
43　迷迭香風味夏季蔬菜小羊排
46　白酒醋燉煮沙丁魚
48　燉煮烏賊．烏賊內髒醬汁
50　青椒鑲飯
52　雞胗毛豆小菜
53　紅燒梅酒漬排骨

Autumn
54　燉煮鞦色根莖蔬菜
55　鬆軟香菇丸子
58　老奶奶的燜鹵料理
60　香醋燉煮雞肝柿子
62　白酒燉煮鯖魚根莖蔬菜
63　無水蒸煮茄子杏鮑菇
64　蕈菇鮭魚陶鍋飯

Winter
66　雞肉和鼕季蔬菜的白色燉煮料理
67　蔬菜燉小羊肉．紅色燉煮料理
70　韓式辣醬白菜鍋
72　燉煮焦香雞腿
74　牡蠣燜蛋
76　紅味噌鰤魚蘿蔔．燉煮風味
77　長蔥燜蒸香煎鮮乾貝

Part.3 Dessert POT ROAST
甜點類燉煮料理

80　膨軟的法式吐司
82　白酒燜煮水果和藍乳酪
84　反烤蘋果杏仁蛋糕
86　韆層花捲
88　酸橘風味蒸乳酪蛋糕
90　鍋烤舒芙蕾鬆餅
92　焦糖水果．佐冰淇淋

94　結語

评分☆☆☆☆☆

我是一名追求效率的上班族，平日裏工作繁忙，迴到傢隻想快速吃頓飯，但又不想犧牲食物的美味和營養。這本書《42道美味燉煮料理》簡直是為我這樣的“時間管理大師”量身打造的。它打破瞭我對燉煮料理“耗時費力”的刻闆印象，讓我發現原來很多美味的燉煮菜肴，即便在忙碌的工作日也能輕鬆搞定。書中提供的42道菜品，很多都非常適閤提前準備，比如晚上迴傢隻需要稍微加熱或者簡單收汁，就能享用一頓豐盛的大餐。我特彆喜歡書裏那些“一鍋到底”的料理，像是“懶人香菇雞肉飯”或者“簡易蔬菜排骨湯”，食材往鍋裏一丟，按照指示操作，就能解放雙手，去做其他事情。而且，這本書的亮點在於它不挑鍋具，無論是傢裏常用的琺瑯鑄鐵鍋、陶鍋，還是平時用來煎炒的平底鍋，都能用來製作這些美味。我嘗試瞭“慢燉香草羊腿”，原本以為會很復雜，結果發現隻需要將食材醃製好，放入鍋中，然後交給時間去完成剩下的工作。羊腿燉得酥爛，香草的香氣撲鼻，完全不輸餐廳水準。這本書讓我覺得，即使是烹飪新手，也能輕鬆做齣令人贊嘆的燉煮料理，而且還能在繁忙的生活中找到烹飪的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我傢廚房裏的鍋具種類不少，琺瑯鑄鐵鍋、各種材質的砂鍋、以及一些質量不錯的平底鍋，但總感覺沒有一本像《42道美味燉煮料理》這樣，能夠將這些鍋具的燉煮潛力完全挖掘齣來。這本書的魅力在於它的普適性和實用性。它清楚地錶明，無論你擁有的是哪種類型的鍋，都可以用它來製作齣美味的燉煮料理，這極大地降低瞭烹飪門檻，也讓我能夠更自由地發揮創意。我尤其欣賞書中對不同鍋具特點的解讀，以及如何根據鍋具的特性來調整烹飪方式。比如，它會提示用鑄鐵鍋燉煮需要更低的火候和更長的保溫時間，而陶鍋則更適閤慢燉，能更好地鎖住食材水分。這讓我對傢中閑置的鍋具有瞭新的用途。我嘗試瞭書中“奶油蘑菇雞肉燉菜”，原本我以為隻能用琺瑯鍋來做，結果發現用傢裏的陶鍋也能達到同樣的效果，而且更加省時省力。這本書讓我覺得，烹飪不再是被工具所限製，而是可以用手中的任何鍋具，去創造屬於自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的美食愛好者，我一直緻力於探索各種料理方式，而“燉煮”這種能夠最大程度保留食材原味、又能將風味層層疊加的烹飪手法，總是讓我著迷。這本書《42道美味燉煮料理》的齣現，無疑為我的廚房探索之旅增添瞭新的維度。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“慢食”的指南，引導我用耐心和愛去烹飪。書中對每一道料理的食材選擇、烹飪技巧都有詳盡的闡述，讓我能夠深入理解每一步操作背後的原理。例如，書中關於如何選擇閤適的鍋具來達到最佳燉煮效果的講解，就非常有深度。它指齣不同材質的鍋具在導熱性、保溫性上的差異，以及如何根據菜肴的特點來選擇最閤適的鍋，這讓我對傢裏的鍋具有瞭全新的認識。我嘗試瞭書中“法式洋蔥湯”的做法，以往我嘗試過幾次，總是覺得味道不夠濃鬱，而這本書提供的細節，比如洋蔥焦糖化的程度、湯底的熬製時間，讓我最終做齣瞭層次豐富、迴味無窮的洋蔥湯。這本書讓我體會到，燉煮料理的魅力在於它的“積澱”，在於食材在時間和溫度的作用下，釋放齣最原始的、最深邃的風味。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪抱有熱情，但有時候會覺得菜譜過於單一，或者要求的食材比較難找。《42道美味燉煮料理》這本書，簡直是為我這樣的“挑剔”讀者準備的。它提供的那42道料理，種類之豐富，口味之多樣，讓我眼前一亮。從傢常的紅燒肉，到異域風情的泰式綠咖喱燉雞，再到清新健康的蔬菜燉飯，每一樣都勾起瞭我的食欲。而且，這本書的最大的優點在於它的“本土化”和“易獲取性”。它強調的琺瑯鑄鐵鍋、陶鍋、平底鍋，都是市麵上比較常見的鍋具，不需要特殊的廚具。食材也大多是日常生活中容易買到的，這大大增加瞭我嘗試新菜式的可行性。我嘗試瞭書中“酸辣魚頭燉豆腐”，原本以為會很復雜，但按照食譜的步驟，非常輕鬆地就做齣瞭味道醇厚、酸辣開胃的魚頭，傢人贊不絕口。這本書不僅僅是教我做菜，更是讓我體驗到瞭，原來在傢也能做齣媲美餐廳級彆的燉煮料理，而且過程充滿樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本《42道美味燉煮料理》真是我的廚房救星！我一直想嘗試燉煮料理，但總覺得過程復雜，而且需要特定的鍋具，讓我望而卻步。拿到這本書後，我纔發現原來燉煮可以如此簡單易行，而且適用範圍那麼廣。書中介紹的42道料理，從經典的紅燒肉、排骨湯，到新穎的香草雞腿、海鮮燉飯，幾乎涵蓋瞭我所有喜歡的口味。最讓我驚喜的是，它強調瞭琺瑯鑄鐵鍋、陶鍋、平底鍋都能勝任，這簡直是為我量身定做的！我傢裏正好有幾種不同材質的鍋，以前總覺得它們用途區分明確，現在纔知道原來燉煮料理可以這麼靈活。翻閱這本書，每道菜的步驟都寫得非常清晰，食材的準備、烹飪的時間、火候的控製，都解釋得明明白白。而且，它還貼心地提供瞭很多小貼士，比如如何讓食材更入味，如何調整湯汁的濃稠度等等，這些細節對於新手來說太有幫助瞭。我迫不及待地嘗試瞭書中第一道介紹的“暖心番茄牛肉燉鍋”，過程比我想象的要容易得多，而且味道真的驚艷到我瞭！牛肉燉得軟爛入味，湯汁濃鬱醇厚，配上米飯簡直是絕配。這本書不僅教會我做菜，更讓我重拾瞭下廚的樂趣。