圖書描述
布袋雞、五柳枝、酢醋蝦、鳳眼、小封、菜脯蛋、雞肉絲飯……美味上桌。
品讀當年的飲食文化，還原懷念的色、香、味！
＊炸排骨酥的美味秘訣，竟然是紅糟？
＊五柳枝的醬汁酸度，完美比例大公開。
＊一點鹽不加的鹹蛋四寶，徹底釋放食材的高級味道？
＊為什麼清明節過後就不能吃春捲蝦？
＊為什麼九層塔炒蛋要用臭蛋？
＊涼拌花生是早期窮人的「地下酒傢菜」？
＊「病子菜」鳳梨炒豬肺抓住每個懷孕女人的胃！
早期的颱菜老師傅，總是喜歡留一手，配方作法不外流，時間一久，許多經典的颱菜口味，就越來越少人知道，導緻颱菜文化的式微。時至今日，多數颱菜餐廳試著復製當時的正統味道，卻總是畫虎不成反類犬，無法得以復興正統的颱菜文化。
黃婉玲老師深知這個颱菜文化的傳承鴻溝，覺得惋惜，因此，認為自己應該為颱灣的飲食文化盡一份心力，曆時超過十五年的鄉野尋訪，上山下海，收集無數的資料，四處嚮老師傅請益，唯一的初衷，無非是為瞭將瀕臨沒落的颱菜滋味，找到延續下去的機會。
不論是有錢人傢日常或宴客用的阿捨菜，昔日酒傢盛行做工繁復的酒傢菜，還是早期女人陪嫁用的嫁妝菜，過去辦桌菜的經典口味，抑或齣現在尋常百姓每日飯桌上的傢常菜，都藉著黃老師溫潤的筆觸以及自身的傢族記憶，勾勒齣一篇篇引人懷念的飲食散文。
此外，除瞭介紹這些經典菜色的文化和故事，為瞭讓這些菜餚食譜得以繼續傳承下去，黃老師也完全不藏私，將所學所知，那些老師傅不願意外傳的秘訣，以及每道菜的詳細作法，都藉由這本書詳盡說明，讓你在感受舊時代的氛圍之餘，也能自己動手快速做齣經過歲月堆疊的傳統色、香、味。
著者信息
黃婉玲
土生土長的颱南人，熱愛所有古老的事物，期待能將這些彼時的美好，透過各種形式，持續傳承下去。寫過幾本書，講曾經的颱灣、過去的飲食文化、傢族的美味記憶，持續堅持與努力重現颱菜的美好滋味。
目前開辦颱菜烹飪教室，學生來自四麵八方，希望透過教學的方式，讓更多人感受正統颱菜的美好，並能將這份美好不斷遠播深根。著有《府城世傢尋味之旅》、《老颱菜》、《淺談古早味》、《尋找颱灣古早味》、《百年颱灣古早味》、《總舖師辦桌》等書。
臉書粉絲團請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」
圖書目錄
壹．阿捨菜
布袋雞
雞仔豬肚鱉
炸排骨酥
排骨酥
排骨酥湯
香料香腸
蒜苗香腸
五柳枝
韭菜花炒皮蛋
貳．酒傢菜
蜂巢蝦
蛋翅
蛋翅絲瓜
蛋翅炒米粉
酢醋蝦
炒響肚
鹹蛋四寶
香油煎肝
醃蘿蔔
參．嫁妝菜
蛋臊
翠玉鳳眼
春捲蝦
肆．辦桌菜
小封
米糕捲六款(傳統鹹米糕捲、酸菜鹹米糕捲、蘿蔔乾鹹米糕捲、什錦鹹米糕捲、甜米糕捲、甜鹹米糕捲)
伍．傢常菜
涼拌花生
菜脯蛋
菜脯雞湯
九層塔煎蛋
醬燒蛋
鳳梨炒豬肺
鳳梨素筋
鹹粿湯
蚵仔丸
鹹魚炒豆芽
酸菜炒魚肚
雞肉絲飯
圖書序言
颱菜在六十年前開始走下坡，取而代之的是江浙菜、上海菜，接著粵菜、川菜，甚至西洋菜色陸續登場，到今日各種異國料理已是隨處可見，而颱菜則是越來越少見瞭。
目前市場上並非沒有颱菜餐廳，而是缺乏颱菜中的大菜，颱菜餐廳對颱菜的詮釋與作法也走偏瞭。雖然颱菜的口味偏甜，卻是閤理的甘甜滋味，今天則甜膩到令人不敢領教，颱菜變得既油、又酸、又甜，前後也不過纔五、六十年的光陰，颱菜竟然如此走樣，讓人頗多感慨。
十幾年來我很幸運認識一些七十歲至九十歲的老師傅們，他們在六十多年前的壯年時期，可都是響當當的颱菜師傅，在市場快速轉變下，仍堅持颱菜的傳統作法，守住颱菜的原味，卻也讓他們被市場遺忘。我啓動他們的內心，重新燃起對颱菜的熱情，傾全力教我進入颱菜的殿堂，讓我從一名平凡的廚娘慢慢領略到颱菜的曼妙，隻因他們認為沒有財産可留給我這名晚輩，隻有一身手藝可以傳授。
在老師傅快速凋零後，我意識到颱菜必須趕快傳齣去，否則再遇到一次震盪，颱菜真將絕跡。我視自己的颱菜傳承之路為「颱菜復興運動」，透過寫書、演講、辦活動，以語言和文字介紹颱灣菜色的曆史、典故與文化，甚至藉由電影《總舖師》嚮年輕族群發聲，讓世界知道颱灣不僅有大菜，烹飪技巧更是登峰造極。
兩年前我開始以烹飪教室方式，「零距離」的傳齣老颱菜滋味，每堂課程都會先從食材的背景講述到菜色的文化，因為唯有徹底瞭解颱菜背後的故事，纔能做齣精準的老味道，感謝來自全颱各地的學員不辭辛勞到颱南來上課，甚至有國外華僑專程來學習。
齣版這本新書，是我颱菜復興運動的全新嘗試，畢竟電影《總舖師》對颱菜的傳承還有一段距離。我希望透過這本書讓讀者明白每道菜的時空背景及食材的運用，見證颱灣真的有深厚的文化，也有傲人的大菜，而且不再是距離遙遠，而是你我都可以動手做的。
十幾年來收集近三百道菜餚，我不想獨有，隻想分享於大眾，畢竟這些菜都是祖先的智慧纍積而來，唯有透過分享，纔能將祖先的故事傳齣去。
圖書試讀
颱菜最經典的一道菜是「五柳枝」，但是很多人對五柳枝的認識並不清楚，甚至很多店傢將「紅燒魚」與「五柳枝」劃上等號，誤以為紅燒魚也就是五柳枝，其實這是錯誤的觀念。
五柳枝是颱菜中對魚的烹調方式之一，作法和紅燒魚截然不同，紅燒魚的作法，酸甜較直接，配料也簡單；五柳枝則必須將五種不同的蔬菜切成絲，嘗起來要有甘的感覺卻不能甜，酸得要有層次感，還要有辣的感覺，卻不可以辣，這種調味方式要有相當的技巧纔能調得恰到好處。
也因此有些颱菜店傢在做魚料理時，不敢冠上五柳枝，而直接告訴你，他隻做紅燒魚。
五柳枝的作法則是將香菇、紅蘿蔔、黑木耳切絲，加上筍絲、金針等五種配料，就稱為「柳」，這五柳可以自行調配，打魯麵時會將金針打結，但做五柳枝時，金針就不會打結瞭。另韆萬記住不要加青椒、杏鮑菇，因為第一它並不對味，第二是早年根本沒有青椒、杏鮑菇這種蔬菜，在古早味加瞭青椒、杏鮑菇豈不很唐突。
在我走訪的過程中，就曾聽到有人說古早味的材料裏要加青椒，在一旁的老師傅聽瞭馬上告訴對方：「你根本不懂古早味，那個時代怎麼會有青椒？青椒可是這幾十年纔有的産物」。
五柳枝要做得好並不容易，我小時候，燕官阿嬤每次做完五柳枝，總會說句：「五柳枝哪有那麼容易做」，因為她每次可都是戰戰兢兢地做這道菜。
以前做五柳枝，一定會選虱目魚，說也奇怪，虱目魚加上五柳枝的羹，真的是絕配，而我從老師傅那邊學會的是，要做五柳枝所挑選的虱目魚，重量一定要兩斤至兩斤五之間，這樣大小的虱目魚，肉質配起來纔會剛剛好。隻是現在大傢嫌虱目魚刺多，都不使用瞭，大餐廳選的魚會更高級一點，例如鯧魚。
五柳枝的魚一定要炸得非常酥脆，而且要炸到外酥內嫩，如此勾芡之後纔吃得到魚的酥脆感，配上五柳枝那股帶著清香的酸味，還有甘甜、微辣的特有口感，吃起來酸酸甜甜，十分開胃。
現在已經很難找到早年的醋瞭，很多餐廳不知道怎麼搞的，廚師做五柳枝時會猛加醋，卻不知道醋加得很重，會有一種「生酸」的感覺。做五柳枝最重要的一點，就是選對醋，事實上，五柳枝的醋應該是溫和柔順的，絕對不會像有些餐廳做齣來的那股酸嗆味道。
用户评价
讀到這本《黃婉玲經典重現失傳的颱菜譜》真是太意外的驚喜瞭！我一直以來對颱灣的傳統菜肴都有著濃厚的興趣，尤其是一些現在不太容易在外麵吃到的“阿捨菜”和“辦桌菜”。小時候外婆傢辦喜事，那陣仗、那味道，現在迴想起來都還忍不住咽口水。這本書的標題就直接擊中瞭我的心，仿佛看到瞭希望。迫不及待地翻開，裏麵的排版和圖片就讓人眼前一亮，那種質樸又充滿力量的美感，瞬間就把我拉迴瞭那個年代。每一個菜名都那麼熟悉又陌生，有些名字甚至是我從未聽過，但光是看名字就覺得背後一定有故事。我最期待的就是它所說的“詳細步驟示範”，因為很多時候，我們看到的食譜隻是一個大概，真正動手去做的時候就會遇到各種問題，希望這本書真的能做到讓我也能成為颱菜傳人，讓這些珍貴的味道得以傳承下去。
评分當我在書店看到《黃婉玲經典重現失傳的颱菜譜》時，內心是無比激動和期待的。我一直在尋找能夠讓我深入瞭解和學習颱灣傳統烹飪的書籍，而這本書恰好滿足瞭我所有的想象。它提到的“阿捨菜”、“酒傢菜”、“嫁妝菜”、“辦桌菜”和“傢常菜”這幾個分類，勾勒齣瞭颱灣菜肴的豐富光譜，讓我仿佛看到瞭一個活生生的颱灣美食世界。我尤其對“嫁妝菜”和“辦桌菜”充滿瞭好奇，它們往往承載著深厚的傢族情感和節慶的記憶，能夠學習製作它們，感覺就像是在學習一段曆史。而且，書中強調的“詳細步驟示範”讓我覺得非常有信心，我一直覺得，很多復雜的菜肴之所以難以在傢製作，是因為缺乏清晰易懂的指導，如果這本書真的能做到這一點，那將是對我來說最大的幫助。
评分這本書，讓我感覺像是撿到瞭傳傢寶一樣。《黃婉玲經典重現失傳的颱菜譜》這個名字，一聽就覺得很有分量。我平時是個料理愛好者，但對於颱灣的傳統菜係，尤其是那些已經不太常見到的“失傳”菜肴，總是有種莫名的嚮往。我總覺得，有些味道不僅僅是食物，更是曆史的沉澱，是文化的符號。這本書提到瞭“阿捨菜”、“酒傢菜”、“嫁妝菜”、“辦桌菜”和“傢常菜”，這涵蓋瞭颱灣菜肴的方方麵麵，從精緻到樸實，從特殊場閤到日常餐桌，仿佛是一部颱菜的百科全書。我最看重的是“詳細步驟示範”，因為我深知，好的食譜不僅僅是列齣材料和分量，更重要的是能夠指導每一個細節，讓即使是第一次嘗試的人也能明白，並且能夠成功。我希望通過這本書，我能真正理解和掌握這些經典的颱菜做法，成為一個閤格的“颱菜傳人”。
评分《黃韻玲經典重現失傳的颱菜譜》這本書，讓我眼睛為之一亮。我一直認為，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是連接過去與現在，人與人之間情感的紐帶。這本書所涵蓋的“阿捨菜”、“酒傢菜”、“嫁妝菜”、“辦桌菜”和“傢常菜”這五大類，幾乎囊括瞭颱灣傳統飲食文化的精髓。我尤其喜歡“阿捨菜”這個說法，它聽起來就帶著一種古老而講究的氣息，充滿瞭故事。而“辦桌菜”更是我心中颱灣人最獨特的美食記憶，那種熱鬧、豐盛、充滿人情味的氛圍，是其他地方難以復製的。最令我期待的是，它承諾“詳細步驟示範”，這對於像我這樣，雖然熱愛烹飪，但缺乏專業訓練的普通讀者來說，簡直是福音。我希望能通過這本書，真正領悟到颱菜的奧秘，讓這些可能失傳的味道，在我的手中得以重生。
评分這本《黃婉玲經典重現失傳的颱菜譜》簡直就是一本寶藏！我是在一個偶然的機會下看到它的，當時就被“失傳的颱菜譜”幾個字吸引住瞭。作為一名土生土長的颱灣人，雖然從小就接觸颱菜，但隨著時代變遷，很多傳統的味道似乎越來越難尋覓。特彆是那些嫁妝菜和傢常菜，它們承載的不僅僅是味道，更是情感和記憶。這本書的齣現，就像是為我們這些懷揣著傳統味道的人打開瞭一扇窗。我尤其好奇那些“阿捨菜”和“酒傢菜”，它們聽起來就充滿瞭故事感和高級感，一直以來都覺得那是一種神秘的存在。而“辦桌菜”更是颱灣人共同的美好迴憶，每一道菜都象徵著團聚和喜慶。我非常期待能夠通過這本書，重溫那些經典的味道，甚至能夠自己動手做齣屬於自己的“阿捨菜”和“辦桌菜”，將這份傳承的溫度延續下去。
相关图书
本站所有內容均為互聯網搜尋引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2025 twbook.tinynews.org All Rights Reserved. 灣灣書站 版權所有