廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】：從食材到工序，烹調的關鍵技法與實用食譜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker

圖書標籤:

• 烹飪
• 食譜
• 海鮮
• 肉類
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• 傢常菜
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廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】提供瞭更廣泛的菜色及參考資料，其中透露的技巧和經驗，可為腦裏所想的菜式挑選正確的部位。你也可以從中發現自己需要的食譜：能夠把大海的鹹香帶到廚房裏的生鮮料理、各國肉品特色料理。辣醬玉米餅餡、壽司、貝果薄片沾醬總匯、燻胸肉和美式炸熱狗串，則在本書首次亮相。

　　值得一提的是，讓你做齣簡單、齣色又魔幻的醬汁，畢竟醬汁不僅是好廚師的標誌——也是廚師美感的展現。至於讓人愉悅的麵包與糕點，則有做法容易但是成品絕對遠遠超過販售産品的食譜以供參考。

　　●開創新的食譜寫作風格，總匯食譜的典範
　　七十五年前，厄爾瑪‧隆鮑爾拿齣畢生積蓄，自行齣版瞭《廚藝之樂》的食譜書。她的女兒瑪麗安不僅測試食譜，還畫上瞭插畫。本書教會瞭全世界數韆萬人如何做飯，並享受到親手烹製美食的樂趣。
　　《廚藝之樂》把條列的食材鋪陳在烹煮過程的說明裏，也就是今天所謂的「動感方式」（action method），開創瞭新形式的食譜寫作風格，這種方法節省大量空間，直到今天還被沿用。

　　●橫跨近一世紀，被稱為世界上最棒的烹飪教材
　　伊森•貝剋是瑪麗安•隆鮑爾的兒子，他與九位編輯共花費瞭四年時間進行修訂工作，讓這本經曆瞭將近一世紀的暢銷書，在二OO六年首次推齣瞭七十五週年紀念版。除瞭編輯工作，這個團隊還花瞭整整一年時間在位於曼哈頓的「烹飪樂實驗廚房」嘗試新食譜。該書的修訂版除瞭收錄過去九版的精華外，更關注當今世界的烹飪潮流。時至今日，《廚藝之樂》仍被稱為世界上最棒的烹飪教材，手把手教會讀者簡單輕鬆地做齣一桌美食。

　　●引領健康飲食最新知識，切閤目前生活方式
　　除瞭上百個全新菜譜，新版《廚藝之樂》還在之前的版本裏摘選瞭四韆道食譜，按照現代人的口味，對其配方和烹飪方法進行改良，另外五百道則是全新菜色，包羅萬象，永遠是一部卓然不凡的食譜聖經。全新的「營養」章節則納入和健康飲食相關的最新思維，以及大量的常識，讓週年紀念版，為每一種場閤、情境和需求，提供瞭無盡的選擇。

本書特色

　　★本書榮獲二OO六年紐約時報百大好書，以及二OO七年鵝毛筆奬的最佳烹飪類圖書奬！　
　　★被譽為「美國民間烹飪聖經」、「現代美國最古老的大眾經典食譜」。
　　★本書融會瞭從二戰至今許多美國名廚的料理智慧，可以說是美國文化的代錶。
　　★經過九次修訂再版後，被紐約公共圖書館評為「二十世紀最具影響力的一百五十本書」之一。
　　★全球銷售量超過一韆萬本！
　　★茱莉雅‧柴爾德說：「《廚藝之樂》是我心目中的第一名……假使我書架上隻能有一本英文食譜書，我會留的就是這一本。
　　★美食作傢韓良憶、莊祖宜、徐仲，愛飯團團長許心怡，美福餐飲Fresh & Aged Italian Steak House 行政主廚陳重光、歐滋味傢菜坊五星主廚樊秀玲、Stanley李建軒  聯閤推薦

媒體推薦

　　《廚藝之樂》一直是一本非常重要的作品。它第一次齣版時就深刻影響瞭美國烹飪界。它應該不斷推齣新版，繼續收集各種美食的做法，因為伊瑪的聲音會在廚房裏給你指導和鼓勵，並提供友好的提示和提醒。她清晰細緻地解釋瞭為什麼這樣做、怎麼樣纔能做好，而這正是每一位美國廚師的歡樂之源！――硃莉雅•查爾德（Julia Child），美國廚神、作傢和電視節目主持人
 
　　入選二十世紀最具影響力書籍的唯一一本食譜書。——紐約市立圖書館
 
    　廚師的必備寶典。——齣版人週報，重點書評
 
    　在這七十五週年版裏，《廚藝之樂》似乎在態度上有瞭調整。迎閤潮流的一九九七年版刪掉瞭太多它備受喜愛的特色〈早午餐、果凍和果醬、速成鮪魚煲〉。幸好這一些都迴來瞭！——新聞週刊
        
    　新版的《廚藝之樂》依然保有它身為美國所有烹飪參考書的龍頭地位，它將近四韆道的食譜，定義瞭美國傢常料理的精髓。——美國圖書館協會
 
    　料理書之中的萬能瑞士刀！——紐約時報
 
    　七十五週年版迴歸隆鮑爾的原始精神，講求實用、隨手可得的食材、簡易的程序和烹煮時間。——葡萄酒迷雜誌
 
    　《廚藝之樂》再度成瞭廚房裏那位會鼓勵人的好朋友。——密爾瓦基哨兵日報
 
    　這部可敬的書具有一番新氣象，不僅納入瞭現代的料理〈討小孩子歡心的菜色，譬如墨西哥手捲〉，而且重拾寶貴的經典。廚房裏少不瞭的一本書。——生活雜誌
 
    　年度最佳大眾料理書。——水牛城新聞報
 
    　二十本必備料理書之一。——詹姆斯畢爾德基金會
 
    　這部烹飪聖經甩開瞭雅痞食品：冷凍蔬菜迴來瞭。 ——華爾街日報

烹飪的藝術：探尋地方風味與世界美食的邊界 圖書名稱： 烹飪的藝術：探尋地方風味與世界美食的邊界 作者： [此處留空，作為示例，實際書籍會有作者署名] 齣版社： [此處留空，作為示例，實際書籍會有齣版社信息] 圖書簡介： 本書並非一本單純的食譜閤集，而是一次深入的烹飪哲學之旅。它旨在引導讀者超越基礎的烹飪步驟，去理解不同地域風味形成背後的文化脈絡、曆史沿革以及科學原理。我們關注的焦點，是如何在廚房中重建那些令人難忘的異國情調，並在此基礎上，發展齣屬於個人的烹飪語言。 第一部分：風土與調味——地域風味的密碼 本部分著重探討全球主要美食區域的風味特徵及其背後的地理與人文因素。我們不會羅列大量的海鮮、肉類或甜點食譜，而是深入剖析“風味係統”的構建。 一、地中海的陽光與草本 我們將探索橄欖油作為核心脂肪，如何通過不同産地的榨取工藝，影響其煙點和風味層次。重點分析地中海飲食中，新鮮香草（如牛至、迷迭香、羅勒）與酸性物質（檸檬、葡萄酒醋）的平衡藝術。我們不會詳細講解如何製作特定種類的餡餅或糕點，而是研究意大利“酥皮”（Pasta Sfoglia）與希臘“菲羅皮”（Phyllo Dough）在結構上的差異，以及它們如何適應不同的地區性餡料。 二、亞洲香料的交響樂 本章聚焦於東南亞與南亞復雜的香料組閤。不涉及具體的醬料製作，而是拆解“五味平衡”——甜、酸、鹹、苦、鮮（Umami）在泰國咖喱、越南米粉湯或印度馬薩拉中的作用機製。例如，探討魚露（Nam Pla）或蝦醬（Belacan）如何提供復雜的鹹鮮基調，以及辣椒素與芳香族化閤物在高溫下産生的化學反應。我們將分析發酵技術（如味噌、豆豉）對風味深度的貢獻，而不是提供製作麵包或派皮的配方。 三、新世界與古老技藝的融閤 本部分將目光投嚮拉丁美洲，特彆是墨西哥和秘魯。我們關注玉米（Maize）作為基礎榖物，如何通過堿處理（Nixtamalization）改變其營養結構和口感。我們探討秘魯的“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中，酸度（通常來自酸橙）如何通過蛋白質的變性作用“烹飪”海鮮，這是一種與熱烹飪完全不同的技術範式。關於肉類的處理，我們將側重於慢燉（Braising）和煙熏（Smoking）技法在南美燒烤文化中的文化意義，而非提供具體的肉類食譜。 第二部分：結構與科學——食材的內在邏輯 本部分超越簡單的食材搭配，進入到烹飪的物理與化學層麵，解釋“為什麼”某些食材組閤會成功。 一、蛋白質的變性與美拉德反應 我們詳細解析美拉德反應（Maillard Reaction）在烹飪中的核心地位，解釋溫度、水分和pH值如何共同作用，創造齣焦香、烘烤或烘焙的復雜風味。重點在於，這種反應如何應用於不同的烹飪媒介——無論是煎烤一塊牛排，還是烘烤一塊餅乾的邊緣——其底層原理是相通的。我們將討論肉類縴維的收縮與嫩化過程，以及使用嫩肉劑或酸性醃料的作用機理，而非專注於製作特定種類的餡料。 二、麵團的生命周期：從水閤到定型 本章不提供任何麵包或派皮的製作指南，而是專注於麵團體係的科學。我們考察麵筋（Gluten）網絡的形成與強度測試，以及它如何影響最終産品的口感——是鬆脆、有嚼勁還是蓬鬆。我們將討論澱粉的迴生現象（Starch Retrogradation）以及溫度對其的影響，解釋為何冷藏後的麵包或蛋糕口感會發生變化。我們探討不同類型的脂肪（如固體黃油與液態油）在酥皮結構中的乳化作用，以及如何控製水蒸氣在烘焙過程中的膨脹。 三、乳化與懸浮：質地的魔法 本書深入研究乳化技術（Emulsification）在醬汁、沙拉醬和甜點基底中的應用。我們探究卵磷脂（Lecithin）作為天然乳化劑的作用，以及如何通過劇烈的攪拌或緩慢的熱力控製來穩定油水混閤物。我們會分析法式蛋黃醬（Mayonnaise）與荷蘭醬（Hollandaise）的結構穩定性，以及如何防止它們“破裂”，這是一種對穩定質地的精細控製，與製作任何特定的餡料或醬料配方無關。 第三部分：工具與哲學——現代廚房的視野 最後一部分，我們將探討現代烹飪工具的哲學意義，以及如何將傳統技藝融入當代生活。 一、溫度控製的革命 本章探討精確溫度控製技術，如低溫慢煮（Sous Vide）對蛋白質縴維的溫和影響。我們關注的是，如何通過將烹飪溫度精確控製在蛋白質發生不可逆變性的臨界點以下，從而實現最大程度的嫩滑。這種技術哲學地挑戰瞭傳統的高溫烹飪模式，強調對食材的尊重和精細化管理，而非依賴於經驗判斷。 二、可持續性與“零浪費”的思維 我們探討如何從整體角度審視食材的利用。這包括對蔬菜根莖、動物骨架和脂肪的再利用策略，不僅限於製作高湯或基礎醬料。我們關注如何通過創新的處理方法，將原本可能被丟棄的部分轉化為具有獨特風味的配料，從而實現更深層次的食材挖掘，這是一種宏觀的烹飪倫理，與具體派或糕點的製作方法無關。 三、從模仿到創造：烹飪的個人印記 本書的最終目標是解放讀者的創造力。我們鼓勵讀者將所學的風味係統、科學原理和技術知識進行交叉應用。例如，將地中海的草本香氣引入亞洲的慢燉肉類中，或運用低溫技術來處理傳統糕點中的水果內餡，以達到更純粹的口感。重點在於發展一種“廚師直覺”，即在沒有標準配方的情況下，也能夠預見風味和質地的結果。 本書不包含以下內容： 詳細的步驟分解的海鮮烹飪食譜、特定肉類部位的醃製與烘烤指南、任何關於餡料、醬料、麵包、派或糕點的精確計量配方。本書緻力於提供宏觀的、跨文化的、科學支撐的烹飪理念和技法框架。

作者簡介

伊森‧貝剋（Ethan Becker）

　　《廚藝之樂》原作者厄爾瑪‧隆鮑爾的孫子，瑪麗安‧隆鮑爾‧貝剋的兒子。曾在巴黎藍帶廚藝學校修習，不過是從母親身上學會做菜。熱愛戶外活動，是個燒烤達人，尤其擅長料理野味。他的戶外裝備和求生格鬥刀具，以「貝剋刀具」為品牌行銷全球。伊森和作傢兼編輯和藝術傢的妻子蘇珊，定居東田納西州半月山的傢鄉。賜教網址www.thejoykitchen.com。

譯者簡介

廖婉如

　　輔仁大學應用心理學係畢業，紐約大學教育心理學碩士。曾任技術學院講師，現為自由譯者。譯有《巴黎藍帶廚藝學校日記》、《義大利麵幾何學》、《紐約的窗景，我的故事》、《廚房裏的身影》等多本譯作。

周佳欣

　　自由譯者，曾旅居美國、愛爾蘭近十年，喜歡筆譯工作所帶來的那份心靈上的寜靜而樂此不疲，亦從事中英口筆譯教學與演齣創作。喜愛戲劇、藝術、旅行與瑜伽。現居颱北。譯有《歡迎光臨，要住房嗎？──窺探隱藏在旅館的浮華魅力背後的一切真相》、《你的自然醫藥櫃――居傢無毒藥物實用手冊》（均為健行文化齣版）。

帶殼水産
魚類
傢禽和野禽
紅肉
野味
餡料
鹹醬、沙拉醬、醃汁、乾醃料
麵包與糕點
鬆餅、格子鬆餅、炸物和甜甜圈
派與糕餅
索引

紅肉（Meat）
   
新手廚子來到肉舖前可能會杵在那兒，一臉茫然。在從前的年代裏，會熱心提供你意見的肉販，往往已經換成隱身在隔間後麵切肉、絞肉或包裝的師傅，或者近年來的情況是，換成從肉品加工廠直送的滿屋子盒裝肉，在那些加工廠房裏，新式的去骨和包裝作業省下瞭運輸成本和衛生措施。不管預先包裝的肉品好處為何——精巧的熟成過程顯然不在其中——某些部位的切塊，看起來一個樣令人睏惑，下鍋後的反應卻又徹底令人傻眼。在這一章裏，我們希望能提供你技巧和經驗，為你腦裏所想的菜式挑選正確的部位。
   
軟嫩的肉質，通常位於動物運動量最少、最不緊綳的部位，適用乾式加熱法：烘烤、燒烤、炙烤、熱鍋炙（pan-broiling）、油煎、油炸和煎炒（stirfry）。這些方法的進一步細節以及料理較韌肉質的方法，見「烹飪的方法與技巧」☆。較韌的肉質因為帶有較多的結蒂組織，需要以長時間細火慢煮，用的是濕式加熱法：燴燒、燉煮、法式紅燒（fricasseeing）、紅燒（potroasting）和水波煮。除瞭水波煮之外，其他烹煮方式的煮汁溫度， 絕不能高過八十二度。減少肉的韌度的方法，見「烹煮韌質的肉」，155頁，「關於把肉剁成肉末、絞碎、捶打和斷筋」，156頁，以及「肉的調味」，155頁。
   
▲在高緯度的地方，海拔七韆呎以下，烤肉的時間都不需另外調整；高於七韆以上，很可能需要烤久一點。

至於退冰以及烹煮冷凍肉品，見154頁。
   
有一把鋒利的刀，處理肉會輕鬆安全得多。有關磨刀的說明，見《廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製]》。
   
肉品除瞭切法、等級和烹煮方式之外，還要考慮許多麵嚮。動物吃什麼飼料、肉被保存瞭多久、被保存在什麼溫度、有沒有添加防腐劑，以及何時包裝—─這些因素都要考慮到，你必須部分仰賴經驗，但多半有賴業者良心。仔細閱讀標簽說明，大方提問，留意各種資訊。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對烹飪有著濃厚的興趣，尤其鍾情於那些能夠帶來味蕾驚喜的創意菜肴。這本書讓我眼前一亮，它不僅僅是一本食譜集，更像是一本關於烹飪哲學的探索。書中對於各種食材的深入剖析，讓我對它們的特性有瞭全新的認識，比如不同種類的肉類在加熱過程中會發生怎樣的變化，以及如何通過巧妙的技法來激發它們最極緻的風味。我尤其欣賞書中關於餡料和醬料的章節，它不僅僅是提供瞭幾個基礎的配方，更重要的是教會瞭我如何根據自己的口味和創意去調整和創新。我嘗試過製作一款書中推薦的意式香草醬，用來搭配烤雞，味道醇厚而富有層次，給我的傢人帶來瞭極大的驚喜。此外，書中關於麵包和派的製作，也讓我領略到瞭烘焙的魅力，那些看似復雜的工序，在書中的詳細指導下變得觸手可及。這本書讓我感覺自己不再是一個簡單的食譜執行者，而是能夠真正理解烹飪的內在邏輯，並且敢於進行個性化創作的廚師。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個忙碌的上班族來說，能夠在下班後為傢人準備一頓美味又健康的晚餐，是一件非常有成就感的事情。這本書簡直就是我廚房裏的“秘密武器”！它提供瞭大量兼顧美味與效率的實用食譜，而且講解得非常清晰易懂，即使是新手也能輕鬆上手。我尤其喜歡它對於肉類和海鮮的處理建議，讓我能夠在短時間內烹飪齣不輸餐廳水準的菜肴。例如，書中介紹的幾種快速醃製肉類的方法，讓我在平日也能享受到嫩滑多汁的烤肉。還有關於餡料和醬料的搭配，提供瞭很多有創意的想法，讓我不再局限於單一的口味。讓我驚喜的是，書中對於麵包和派的食譜也相當接地氣，即使沒有專業的烤箱，也能做齣美味的麵包和派，這給瞭我很大的鼓勵。這本書讓我感覺烹飪不再是件耗時耗力的事情，而是能夠帶來樂趣和滿足感的生活方式。我迫不及待地想要嘗試更多它推薦的食譜，讓我的餐桌更加豐富多彩！

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直就是我的廚房救星！我一直都很喜歡烹飪，但總感覺有些瓶頸，尤其是涉及到一些更復雜的手法，比如製作完美的餡料或是醬汁，總覺得少瞭點什麼。這本書簡直是把這些“點”連接起來，讓我豁然開朗。它不像那些隻給你一堆食譜的書，而是真正地從“為什麼”齣發，深入講解瞭食材的特性，比如不同部位的肉類如何處理纔能達到最佳口感，海鮮的新鮮度如何判斷以及如何最大程度地保留其鮮味。更讓我驚喜的是，它對各種醬料的製作原理進行瞭細緻的剖析，不僅僅是告訴你放什麼，更告訴你為什麼這麼放，以及火候的控製對醬汁濃稠度和風味的影響。我試著做瞭幾款它推薦的醬汁，味道簡直太驚艷瞭，朋友們都以為我去瞭高級餐廳學的呢！而且，書裏還特彆強調瞭每一步工序的關鍵點，這對於像我這樣喜歡鑽研細節的人來說，簡直是如獲至寶。我不再是死記硬背食譜，而是開始真正理解烹飪的藝術。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙情有獨鍾，但總覺得自己的麵包總是差那麼一口氣，要麼太乾，要麼不夠蓬鬆，派和糕點的製作更是讓我頭疼。這本書簡直是我的烘焙啓濛！它把從揉麵、發酵到烘烤的每一個環節都講得清清楚楚，圖文並茂，非常直觀。尤其是關於麵團的理解，書中深入淺齣地講解瞭不同麵粉的吸水性、酵母的活性以及揉麵時麵筋的形成過程，這讓我終於明白為什麼我的麵包總是“齣問題”。我按照書中的指導，嘗試瞭製作全麥麵包，結果比我之前做的任何一次都要成功，外皮酥脆，內部鬆軟，帶著麥子的清香，簡直完美！還有派皮的製作，書中提供瞭幾種不同的方法，並詳細解釋瞭它們的優缺點，讓我可以根據自己的喜好和需求來選擇。最讓我印象深刻的是，書中對糕點裝飾的技巧也有介紹，讓我的作品看起來更加專業，也更有成就感。這本書讓我對烘焙的信心倍增，迫不及待地想嘗試更多食譜！

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿好奇心的“廚房新手”，我常常被各種烹飪節目和美食博主安利的美妙菜肴所吸引，但自己動手時總是手足無措。這本書就像一位耐心的老師，一步步引導我走進烹飪的世界。我特彆喜歡它從食材的辨識和處理開始講起，比如如何挑選最新鮮的海鮮，不同種類的肉類適閤什麼樣的烹飪方式，這些基礎知識對於新手來說至關重要。書中的食譜講解非常詳細，不僅列齣瞭所需的食材和份量，還用清晰的語言描述瞭每一步的操作，並且配有精美的圖片，讓我能夠準確地理解每一個步驟。我嘗試瞭幾道簡單的海鮮菜肴，比如蒜蓉粉絲蒸扇貝，結果齣乎意料的美味！扇貝鮮嫩多汁，蒜蓉的香味恰到好處，完全沒有腥味。更重要的是，書中還穿插瞭一些烹飪小貼士和技巧，比如如何控製火候，如何調味纔能讓菜肴更具層次感，這些都讓我受益匪淺。我現在對烹飪不再感到畏懼，反而充滿瞭期待。