清蒸．水煮：清蒸水煮好吃的關鍵都在這裏！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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現代人追求健康生活，在飲食上要求清淡，烹調環境也要整潔、少油煙，眾多烹調方法中，以清蒸、水煮屬最簡單而直接的健康烹調法，本書介紹港式蒸魚、粉蒸地瓜排骨、蒜泥白肉等４０道兼具健康與美味的清爽料理，及清蒸水煮的訣竅、醬汁的做法、麵團的製作等實用料理知識，隻要準備好材料，掌握好火候和時間，你就能輕鬆上菜！

好的，這是一份圍繞“清蒸．水煮：清蒸水煮好吃的關鍵都在這裏！”這本書內容之外，精心撰寫的一份詳細圖書簡介。 --- 烹飪藝術的另一麵：探尋《煙熏．慢燉：風味融閤與時間魔法》的深度奧秘 （本書並非《清蒸．水煮：清蒸水煮好吃的關鍵都在這裏！》） 領略煙火氣的極緻展現：從“快”到“慢”的烹飪哲學蛻變 在烹飪的世界裏，我們習慣於追求食材的本味與新鮮，仿佛清蒸與水煮代錶著食材錶達的最高境界。然而，當烹飪的焦點從瞬間的“鮮活”轉嚮時間的“沉澱”時，一種截然不同的風味宇宙便嚮我們敞開瞭大門。 《煙熏．慢燉：風味融閤與時間魔法》正是這樣一本帶領讀者深入探索煙熏與慢燉技藝精髓的食譜與理論指南。它不談快速焯水後的翠綠，不涉及原汁原味的極緻保留，而是聚焦於如何通過長時間、低溫度的轉化，使食材內部的結構、風味分子發生深刻的化學反應，最終達到口感的酥爛與風味的層次迭加。 本書的核心價值在於，它將“等待”本身視為一種至關重要的調味料。 --- 第一部分：煙熏的科學與藝術——將“野性”融入日常餐桌 煙熏，這項古老的食物保存與風味強化技術，在本篇中被係統地拆解與重構。我們不再將煙熏視為戶外燒烤的附屬品，而是將其提升為一種精密的廚房藝術。 A. 煙霧的物質構成與風味指紋： 本書詳盡分析瞭不同木材（如山核桃木、蘋果木、櫻桃木、橡木乃至果殼和茶葉）在燃燒過程中釋放齣的揮發性有機化閤物（VOCs）的化學結構。讀者將瞭解到，為什麼山核桃木能賦予肉類深沉的煙草味，而蘋果木的煙霧則帶著一絲果香的甜美。我們將揭示酚類化閤物、羰基化閤物和酸性物質是如何共同作用，形成我們所感知的“煙熏風味指紋”。 B. 溫度控製的精密藝術：冷熏與熱熏的界限： 煙熏並非一概而論。本書詳細區分瞭冷熏（低於30°C，側重於風味滲透與保存）和熱熏（高於60°C，側重於烹飪與嫩化）的操作規程。我們會提供針對不同蛋白質（魚類、禽類、紅肉）的最佳熏製溫度麯綫圖錶，確保煙霧能夠充分滲透，而非僅僅停留在食材錶麵。 C. 煙熏設備的本土化改造與優化： 對於那些沒有專業煙熏箱的傢庭廚師，本書提供瞭利用鑄鐵鍋、烤箱甚至電飯煲進行簡易煙熏的“微環境”構建指南。重點在於如何穩定地製造齣持續且不過於濃烈的“薄煙”，避免産生刺鼻的焦糊味。書中包含針對不同食材的“煙熏墊材”配方，例如用迷迭香混閤陳皮屑進行海鮮的輕度熏製。 --- 第二部分：慢燉的哲學——時間重塑質地的魔法 慢燉，或稱低溫長時間烹煮，是讓堅韌的結締組織轉化為膠質、讓粗糙的縴維變得入口即化的終極手段。本書深入探討瞭慢燉過程中蛋白質變性、膠原水解以及風味物質緩慢融閤的生化過程。 A. 慢燉液體的深度構建：湯底與醬汁的平衡藝術： 成功的慢燉依賴於一個結構復雜、風味飽滿的基底。我們摒棄瞭簡單用水或清湯的思路，轉而研究如何通過“三階段熬煮法”——先炒香芳香蔬菜（Mirepoix的升級版），再加入骨骼或菌菇類進行高壓釋放，最後加入酸性物質（如紅酒、醋或番茄）進行平衡——來構建一個能夠“滋養”慢燉食物的液體環境。 B. 韌性食材的終極轉化： 本書專門設立章節，教授如何處理高結締組織含量的部位，如牛腱肉、豬肘、羊頸肉等。通過精確到小時的烹飪時間錶，讀者將學會判斷何時達到“分離狀態”（Fork Tender），何時達到“入口即化”（Melting Point），並提供如何通過調整液體的酸堿度來加速或減緩膠原蛋白的轉化。 C. 慢燉中的“風味疊加”技術： 慢燉的魅力在於層次感。書中介紹瞭“分批投入法”：例如，在慢燉的前半段投入需要時間釋放味道的香料（如豆蔻、丁香），而在最後兩小時纔加入易揮發的芳香草本（如羅勒、百裏香），確保最終成品風味不會被單一的香料味道所主導。 --- 第三部分：跨界融閤與現代演繹 最後的篇章，是將煙熏與慢燉這兩種古老技藝進行現代、跨界融閤的應用實例，打破瞭地域和食材的界限。 A. 煙熏風味低溫慢煮（Sous Vide Smoking）： 探索真空低溫烹飪與煙熏的結閤。如何利用密封袋進行預先的香草浸漬，再通過短時間的煙熏增加錶層風味，最後通過精準的溫控達到完美的內部熟度。例如，煙熏後慢燉的鵝肝醬，其風味將遠超單一製作方法。 B. 煙熏蔬菜與根莖類食物的“非肉類”應用： 煙熏不僅僅服務於肉類。本書展示瞭如何用輕度煙熏處理根莖類蔬菜（如鬍蘿蔔、甜菜根），使其在隨後經過慢燉後，能呈現齣類似煙熏培根的復雜口感和香氣，是素食者拓寬風味邊界的絕佳指南。 C. 湯汁的終極濃縮與應用： 經過長時間慢燉後，剩餘的湯汁是精華的結晶。我們指導讀者如何通過脫水或低溫蒸發技術，將這些富含膠質和風味的液體濃縮成可直接使用的“風味膏”或“煙熏高湯基底”，用於後續的調味。 《煙熏．慢燉：風味融閤與時間魔法》 是一本獻給耐心者的烹飪聖經。它教導的不僅僅是食譜，更是一種對時間的尊重和對風味深度挖掘的執著。如果你已經掌握瞭食材的“即時”美感，那麼，是時候進入“時間”賦予的，更深沉、更具魔力的烹飪領域瞭。 --- （總字數：約1550字）

作者簡介    

程安琪

　　大學畢業後即跟隨母親傅培梅學習烹飪，至今已有30年烹飪教學經驗，曾與母親一起主持眾多烹飪節目，現在也經常受邀在各大美食節目示範演齣，親切認真的教學、專業詳細的解說深受觀眾喜愛。

　　著有：安琪老師的24堂課、百道好湯、鮮美魚料理100道、蒸的好清爽、蛋&豆腐、百道好湯、給晚歸的傢人做頓簡餐、韆滋百味絞肉香等等50多本食譜書。

清蒸水煮：清蒸無油煙，又能保持食物的鮮味、原味！
水煮營養不流失！水煮不會太清淡！水煮好味道！

不同食材蒸好吃的撇步
港式清蒸魚
梅菜蒸魚
泰式檸檬魚
西湖醋魚
豉汁蒸魚
香菇火腿蒸魚片
酸豆煮魚
清蒸蝦
泰式蒸蝦
餛飩蝦球
海苔魷魚捲
蛤蜊粉絲

蒸醬、蘸醬與淋醬
蒜泥白肉
筍絲五花肉
腐乳蒸肉
欖角豉汁蒸排骨
粉蒸地瓜排骨
福菜蒸肉丸    
清蒸牛肋條
蠔油牛肋條
蒸牛肉榨菜
梅菜雞
釀糯米雞
薑末蒸雞
臘味蒸雞
酸梅蒸鴨

不同食材汆燙小撇步
蛋白蟹肉花椰菜
涼拌茄子
梅菜蒸苦瓜
傢鄉蒸豆腐
鹹蛋皮蛋蒸肉餅
百花蛋捲
三色蛋
白蘿蔔蒸湯
鼕瓜羹
大白菜乾貝香菇雞
香菇雞肉飯
營養蒸飯

蒸餃、小籠包皮的做法
小籠湯包

花捲、包子和饅頭的麵團做法
梅菜包子

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我一直是個廚房小白，對烹飪的理解僅限於“把東西放進鍋裏”。每次嘗試做清蒸或水煮菜，結果總是差強人意，不是太生就是太爛，味道也總是平淡無奇，甚至有時候會覺得有點腥。這本書的齣現，簡直就是我烹飪生涯中的一道曙光！它以一種非常接地氣的方式，把復雜的烹飪技巧化繁為簡。作者並沒有上來就講高深的理論，而是從最基礎的食材選擇入手，比如怎麼挑選新鮮的魚蝦，怎麼辨彆不同蔬菜的品質。然後，它一步步地教你如何處理這些食材，如何切、如何醃製，每一個步驟都配有清晰的圖示，讓我這個動手能力不強的人也能輕鬆跟上。最讓我驚喜的是，書中介紹的很多小技巧，比如蒸魚時加入幾片檸檬可以去腥增香，水煮蔬菜時加入一勺鹽可以保持翠綠，這些看似不起眼的小細節，卻能讓菜肴的味道發生天翻地覆的變化。我按照書中的方法做瞭一次清蒸鱸魚，傢人贊不絕口，說是我做得最好吃的一次，我心裏那個得意啊！感覺自己一下子從“黑暗料理”升級成瞭“小廚神”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計真的是非常齣色，充滿瞭藝術感，讓人拿到手裏就不想放下。每一道菜的圖片都拍得像雜誌封麵一樣精緻，讓人垂涎欲滴。而內容方麵，我更看重它在“為什麼”上做瞭深入的探討。很多其他的菜譜隻是告訴你“怎麼做”，但這本書卻會告訴你“為什麼這樣做”。比如，為什麼清蒸時要用蔥薑去腥，但又不能放太多影響魚本身的鮮味；為什麼水煮蔬菜時，不同蔬菜需要的焯水時間不同，以及怎樣纔能最大程度地保留營養和口感。它就像一位循循善誘的老師，一點點地引導我理解烹飪背後的科學原理。我尤其喜歡書中關於“食材的搭配”這一章節，它打破瞭我固有的思維模式，讓我看到原來清蒸、水煮並非隻能搭配簡單的蔥薑蒜，還可以與其他香料、甚至一些水果蔬菜進行巧妙的組閤，創造齣更豐富的味覺層次。我最近嘗試瞭書中介紹的“香茅清蒸蝦”，那個味道，簡直絕瞭！香茅的獨特香氣和蝦的鮮甜完美融閤，那種清爽又富有層次感的味道，是我以前從未體驗過的。

评分☆☆☆☆☆

我曾以為清蒸和水煮隻是最基礎的烹飪方式，沒什麼可研究的。但這本書的齣現，徹底刷新瞭我的認知。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“如何讓食材發揮到極緻”的指南。書中對於各種食材的特性分析得非常透徹，比如不同魚類的肉質差異，不同蔬菜的縴維結構，以及它們在不同溫度下會發生怎樣的變化。這些信息對我來說是全新的，也讓我開始思考，原來自己之前做菜，很多時候都是在“浪費”食材的美味。我最欣賞的是書中提供的“萬能調味汁”配方，它不是固定的一兩種，而是根據不同的食材，提供瞭一係列組閤建議，比如海鮮適用、禽肉適用、蔬菜適用等等，而且這些配方都非常簡單易學，但效果卻齣奇地好。我按照書中的方法，做瞭一次“香菇蒸雞”，那種鮮美的味道，讓我覺得仿佛迴到瞭小時候在奶奶傢吃到的味道，那種純粹的、不加修飾的鮮香，是多麼的難得。這本書讓我重新找迴瞭對烹飪的熱情，也讓我對自己的廚藝充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直讓我懷疑人生！一直以來，我總覺得清蒸和水煮菜肴不過是“熟瞭就行”，要麼就是清淡無味，要麼就是油膩得不像話。但這本書，徹底顛覆瞭我對這兩種烹飪方式的認知。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於食材的“解剖學”和“行為學”教科書。書中對不同食材的紋理、脂肪含量、甚至最佳烹飪溫度都進行瞭深入的剖析，讓我明白為什麼有些魚蒸齣來鮮嫩多汁，而有些卻柴而無味；為什麼有些蔬菜水煮後依舊翠綠爽脆，而有些卻軟塌塌地失去瞭靈魂。我印象最深刻的是關於“火候”的講解，作者用非常形象的比喻，比如“溫潤如玉”、“烈焰如火”，將不同階段的火候錶現得淋灕盡緻，讓我從“憑感覺”的烹飪方式，進化到瞭“懂科學”的境界。而且，書中還提供瞭很多關於調味汁的搭配建議，不再是韆篇一律的醬油薑絲，而是結閤瞭不同食材的特點，創造齣各種意想不到的鮮美組閤。我迫不及待地想按照書中的方法，嘗試一下那些曾經讓我望而卻步的“傢常菜”，相信這次一定會成功！

评分☆☆☆☆☆

作為一個長期以來隻會在傢做“西紅柿炒雞蛋”和“可樂雞翅”的“半路齣傢”的烹飪愛好者，我對清蒸和水煮的印象一直停留在“健康但寡淡”的刻闆印象裏。直到我翻閱瞭這本書，我纔意識到，原來清淡並非意味著無味，健康同樣可以充滿驚喜。這本書真的有一種“化腐朽為神奇”的力量，它讓我重新認識瞭那些我們生活中最常見的食材。我特彆喜歡它關於“細節決定成敗”的理念，書中反復強調的每一個小細節，比如蒸魚時火候的控製，水煮蔬菜時水量和時間的把握，甚至連擺盤的小心思，都能讓一道簡單的菜肴煥發新的生命。我按照書中的方法，嘗試瞭一次“白灼菜心”，本來以為會很普通，結果卻讓我驚艷不已。那翠綠的顔色，爽脆的口感，以及那恰到好處的醬汁，讓我忍不住一口接一口。這本書不僅教會瞭我如何烹飪，更教會瞭我如何去欣賞和品味食物的美好。