圖書描述
「水蛙師」—餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一，特彆在年終的尾牙季節裏，總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外，他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。
三十多年的廚師生涯，從後場洗菜、切菜的學徒開始，一步一步的用心學習，努力做事，到成就國宴禦廚的美名，他總不敢自滿、也不停止學習的腳步。
同時他並沒忘記初衷，也同樣樂於栽培後進。有機會接觸到年輕的校園學子、餐飲從業人員，除瞭教做菜之外，也教做人道理。更鼓勵年輕一代的廚師，要能跨齣廚房，學習如何經營與管理。
他毫不吝惜的把三十幾年來的實際經驗所得，坦率的分享齣來，卻是謙虛的說這僅是一己之得，聊供參考。
作者簡介
張和錦
齣生雲林古坑鄉下，張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久，就因傢貧北上到川菜館子當學徒；十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜，很苦很纍，又常常聽不懂四川老師傅的口音，老是挨罵。「被罵就咬牙忍下來啊！我那時沒彆的選擇，隻知道要認命…」 這樣的認命吃苦，讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆，都會賺錢，「因為我用心」。他堅持，廚師的用心在於敬業的精神和職業道德，要把自己當成客人，每一道菜都要用心錶現齣最美好的一麵。一個不用心的廚師，客人不會給他第二次機會，做菜和做人一樣。
著者信息
圖書目錄
楔子
第一部 廚理
1.廚師的職業道德∕
2.好廚師的定義∕
3.對象不同 菜的口味也要入境隨俗∕
4.要多與人交流 料理纔能貫通∕
5.創意料理五要件∕
6.辦桌文化---外燴∕
7.開菜單是門學問∕
8.如何與國際接軌∕
第二部 處事
1.歸零 給自己立定方嚮與目標∕
2.用心經營好自己∕
3.觀念與態度 決定你人生的高度∕
4.教育製度要改革 父母也要負一半責任∕
5.如何經營大陸市場∕
6.自創品牌 廚師攜手壯大餐飲版圖∕
7.錶單管理∕
8.傳承 做好職場倫理∕
人物素描
1.水蛙的由來∕
2.從挫敗中再起的水蛙師∕
3.重要經曆∕
4.獲奬殊榮∕
主廚推薦∕12道喜宴菜色
∕12道經典桌菜
圖書序言
圖書試讀
「水蛙師」---餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一，特彆在年終的尾牙季節裏，總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外，他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。
三月中旬，持續下著濕冷小雨的午後，進到位於內湖知名賣場大樓的「奇真美食會館」辦公室，剛接連忙完近萬桌尾牙宴與春酒席的國傢金牌禦廚---人稱「水蛙師」的張和錦先生，仍馬不停蹄地一麵與同仁討論新接案的企畫，另一方麵又不斷提醒同仁對年前這些尾牙春酒宴席的檢討會報。在忙碌異常，新、舊接案前後交雜的氛圍中，我們看到瞭氣定神閑的國宴大廚，在廚藝外的另一麵---為人處事、經營管理。
齣生雲林古坑鄉下，張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久，就因傢貧北上到川菜館子當學徒；十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜，很苦很纍，又常常聽不懂四川老師傅的口音，老是挨罵。『被罵就咬牙忍下來啊！我那時沒彆的選擇，隻知道要認命…』 這樣的認命吃苦，讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆，都會賺錢，『因為我用心』。他堅持，廚師的用心在於敬業的精神和職業道德，要把自己當成客人，每一道菜都要用心錶現齣最美好的一麵。一個不用心的廚師，客人不會給他第二次機會，做菜和做人一樣。這道理，水蛙師張和錦是從三十幾年的職場歲月中學得的，從學徒開始，到獲禦廚美名。
●做菜要用心，也要關心客人，要有『惜食』的心。
●廚師的用心在於敬業的精神和職業道德。
●即使當上主廚，也不能有老大心態，切菜炒菜再怎麼厲害，都隻是廚工而已，一定要具備內、外場的協調溝通能力，要有高素養的ＥＱ，懂得經營管理，纔是好的主廚。
三十多年的廚師生涯，從後場洗菜、切菜的學徒開始，一步一步的用心學習，努力做事，到成就國宴禦廚的美名，他總不敢自滿、也不停止學習的腳步。問他怎麼開始的，他說『因為我是從基層、一個學徒開始，在機會來臨時努力學習，機會剛剛講過，師傅感覺我不錯，因為我比師傅更認真，因為我不會，我就問他，師傅九點半上班我是六點半上班，人傢工作沒人幫他偷做我幫他偷做。俗話說工作沒有人在偷做的啦，但我就先偷做幫師傅做好，等師傅來就可直接教我怎麼包。』這是比彆人更投入、更努力，同時在觀念與態度上更積極，『就是說你要把你的時間縮短，觀念與態度上還是在於你是要來當師傅、還是來做學徒。這是兩種不同的態度，你是在當師傅還是做學徒，你在做學徒就要認份嘛，你要當師傅就跟他一樣幾點來幾點走就好瞭嘛，我就不用再教你瞭，你就是照打卡嘛，照公司給你的八小時，你就八個小時。如此一來你可能要六年纔有機會，我三年就有機會。我把我的時間縮短，我讓每一個師傅看到我都覺得我可以期望，覺得這個小孩值得教，他說你空班不要去睡覺，我不會啊，他另外再傳授彆的不同的烹調手藝給我，他不在他的其他手下麵前教，因為他覺得你這個小孩拉的起來。』
這麼多年來，他並沒忘記初衷，也同樣樂於栽培後進。有機會接觸到年輕的校園學子、餐飲從業人員，除瞭教做菜之外，也教做人道理。更鼓勵年輕一代的廚師，要能跨齣廚房，學習如何經營與管理。他毫不吝惜的把三十幾年來的實際經驗所得，坦率的分享齣來，卻是謙虛的說這僅是一己之得，聊供參考。
用户评价
一本關於“國宴禦廚”的書，標題又定為“色香味之外”，這本身就帶著一種引人遐思的神秘感。我一直認為，烹飪是一門藝術，而藝術的魅力往往在於它能夠超越我們日常的認知，觸及到更深層次的感受。我非常好奇，這位“水蛙師”究竟會將我們帶到怎樣的“色香味之外”的境界？是關於食材的源頭，是關於烹飪的儀式感，還是關於一道菜在特定場閤所承載的文化意義？我個人對與曆史相關的食物故事非常感興趣，如果書中能夠穿插一些關於國宴背後的小故事，比如某道菜是如何為特定曆史事件助興，或者如何體現瞭某個時代的審美和價值取嚮，那無疑會極大地豐富這本書的內容。我也期待著，水蛙師能夠分享他對於“處事”的理解。在國宴這樣的場閤，不僅僅是廚藝的展現，更是國傢形象的代錶。他如何在壓力之下保持冷靜和專業，如何與團隊協作，如何應對各種突發狀況，這些都將是值得我們學習的寶貴經驗。我希望這本書能夠超越一本單純的烹飪書籍，它應該是一本關於如何用心去做事的指南，一種關於如何在極緻的環境下追求卓越的精神。我期待著，通過這本書，我能夠感受到那種“匠心”的力量，那種將平凡的食材變成藝術品的智慧，以及那種將個人技藝與國傢榮譽緊密相連的使命感。
评分讀到這本書的名字，我腦海裏立刻浮現齣古代宮廷的場景，金碧輝煌的宮殿，身著華服的帝王，以及那些象徵著至高榮耀的國宴。而“禦廚水蛙師”，這個名字本身就帶著一種神秘感和權威感，仿佛是潛藏在幕後的美食大師。我對“色香味之外”這個概念非常好奇。我們通常認為，烹飪的終極目標就是達到色香味俱全，但如果這本書要探討的，是超越這三者之外的某種境界，那會是什麼呢？是食材的營養價值？是菜肴背後蘊含的曆史文化？還是某種能觸動人內心深處的情感體驗？我個人對曆史和文化非常感興趣，如果這本書能夠將烹飪與曆史相結閤，講述某些菜肴如何在特定的曆史時期扮演瞭重要的角色，或者如何反映瞭當時的社會風貌和飲食習慣，那我一定會非常著迷。我也期待著，水蛙師能夠分享他在國宴上的經曆，那些為國傢領導人、外國元首烹飪的細節，那些可能充滿瞭挑戰和智慧的故事。他會不會提到，在嚴謹的禮儀和繁復的流程中，如何依然保持烹飪的創新和對味道的極緻追求？我希望這本書不僅僅是關於烹飪技法，更是一種對美食藝術的升華，一種對生活態度的展現，通過文字，讓我也能感受到那種“非凡”的滋味。
评分這本書的標題實在太吸引人瞭，“色香味之外”，這不正是我們對美食的追求嗎？我一直以為，一道菜的好壞，無非就是看它看起來是否誘人，聞起來是否香氣撲鼻，吃起來是否味道鮮美。但這本書似乎在挑戰我這個固有的認知，它暗示著，在這些我們最直觀的感受之外，還有更深層次的東西。我非常好奇，國宴禦廚水蛙師，這個名字本身就充滿瞭傳奇色彩，他能在最高規格的宴席上掌勺，其技藝和心得定然非同尋常。我腦海中勾勒齣一幅畫麵：精美的菜肴擺滿瞭華麗的餐桌，賓客們贊不絕口，而水蛙師則在廚房裏，眼神堅定，一絲不苟地烹飪著。這本書會不會是關於如何將食材的本質發揮到極緻？或者是關於如何通過烹飪來傳遞情感和文化？我猜想，書中可能會講述一些他從業多年的故事，關於那些在曆史時刻齣現的菜肴，關於他如何與食材對話，如何理解不同地域的風味，甚至是如何與那些挑剔的味蕾進行溝通。也許，他會對食材的選擇有著近乎苛刻的要求，對火候的把握有著爐火純青的技巧，對調味的運用有著獨到的見解。我甚至幻想，他可能會分享一些關於食材的冷知識，或者某些瀕臨失傳的烹飪技法。總而言之，我期待這本書能夠帶我進入一個不為人知的烹飪世界，讓我從一個全新的角度去理解“好吃”的真正含義，打破我對美食的固有印象。
评分這本書的標題，讓我産生瞭一種莫名的共鳴。“色香味之外”，這四個字，仿佛在訴說著一種隱藏的智慧，一種超越瞭錶象的理解。我總覺得，真正的美食，不應該僅僅停留在感官的愉悅，而應該能夠觸動人心，傳遞某種更深層次的意義。而“國宴禦廚水蛙師”，這個身份，本身就代錶著一種極緻的技藝和嚴謹的態度。我很好奇，水蛙師會在書中分享哪些“廚理”？是關於食材的本源，是關於烹飪的哲學，還是關於如何用意念去駕馭火候和味道？我更在意的是“處事”二字，這是否意味著，這本書不僅僅是一本烹飪秘籍，更是一本關於人生智慧的書？在國宴這樣極其講究規矩和尊嚴的場閤，禦廚如何平衡技藝、人情和規矩？他是否會講述一些他在處理人際關係、應對壓力、甚至是危機時刻的經驗？我曾經讀過一些關於大廚的書，大多側重於食譜和技巧，但如果這本書能夠深入到烹飪背後的思考，以及在復雜環境中如何保持專業和風度，那將是極具價值的。我期待著，通過水蛙師的視角，能夠看到一個不一樣的烹飪世界，一個將廚藝、人生、智慧融為一體的精彩篇章，讓我能夠在閱讀中獲得啓迪，無論是對烹飪，還是對生活。
评分“色香味之外”——這個概念真是讓我眼前一亮。我一直認為，對於一道菜來說，色香味是構成其價值的三個最基本要素，缺一不可。然而，這本書的標題卻提齣瞭一個挑戰，似乎在暗示，還有比這更重要的東西存在。這激起瞭我強烈的好奇心，究竟是什麼樣的“東西”能夠超越我們最直接的感官體驗，成為評價一道菜乃至一種烹飪境界的標準呢？“國宴禦廚水蛙師”，這個身份自帶光環，讓我聯想到的是曆史的沉澱、國事的隆重，以及他對食材和烹飪的極緻追求。我非常期待他能在書中分享他對於食材的深刻理解，比如它們是如何被種植、養殖，又如何在最恰當的時機被采摘，以及他對不同食材之間搭配的獨到見解。或許，他會講述如何從一個食材的細微之處，洞察其品質和潛力，並將其發揮到極緻。我尤其對“廚理”這個詞感興趣，它不僅僅是烹飪的技巧，更是一種對烹飪的認知和哲學。我設想，書中會包含關於他對火候的控製，對調味的運用，以及對烹飪工具的選擇等方麵的深入探討。這是一種超越瞭單純模仿食譜的境界，是一種能夠觸及到烹飪靈魂的理解。我希望這本書能給我帶來一種“頓悟”的感覺，讓我重新審視自己對美食的認知，並從中汲取到關於烹飪和生活的新靈感。
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