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圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲服務
• 酒店管理
• 餐飲營銷
• 食品安全
• 成本控製
• 菜單設計
• 服務流程
• 廚房管理
• 餐廳運營

　　本書係專為大專院校觀光、餐旅、休閑管理等科係餐飲管理及餐廳規劃管理等課程教學，以及餐廳創業開店者之需而編輯。

　　全書為彩色版，共計三篇十八章，以邏輯思考模式，循序漸進、簡明扼要地先介紹餐飲管理及經營策略之緒論篇，然後再正式深入探討本書主軸餐廳創業規劃及餐廳經營管理實務。最後再於總結篇分析餐飲業未來發展趨勢，期使讀者能對餐廳創業規劃及餐飲經營管理有整體性的正確體認。

　　本書每章均附有餐飲小百科、專論、案例討論及學習目標與評量，並輔以圖錶、圖片及實例，期使讀者能掌握單元重點，以收學習之宏效。

作者簡介

蘇芳基

　　學曆：
　　中國文化大學觀光事業研究所碩士
　　美國夏威夷大學觀光管理學院研究

　　現任：
　　醒吾技術學院餐旅管理係講師
　　東南科技大學休閑事業管理係講師

　　經曆：
　　國立颱灣師大中等學校教師進修班餐飲科講師
　　景文技術學院餐旅管理係講師
　　國立空中大學觀光學程講師
　　國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任
　　國立淡水商工實習旅館及餐廳經營管理
　　教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書
　　教育部花蓮教師會館規劃籌備委員
　　勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員

序　

第一篇　餐飲管理緒論　

第1章　餐飲業的基本概念　
第一節　餐飲業的發展史　
第二節　餐飲業的特性　
第三節　餐飲業的類彆　
第四節　餐廳的種類　
第五節　餐飲業營運成敗的原因　

第2章　餐飲組織及從業人員的職責　
第一節　餐飲組織　
第二節　工作說明書與工作條件　
第三節　餐飲從業人員的工作職責　

第3章　餐飲管理的意義及內涵　
第一節　餐飲管理的意義　
第二節　餐飲管理者的角色　
第三節　餐飲管理的範圍　

第4章　餐飲管理策略　
第一節　餐飲組織策略　
第二節　餐飲策略管理的程序　
第三節　現代餐飲管理策略　

第二篇　餐廳創業規劃與經營管理實務　

第5章　餐廳開店創業投資規劃　
第一節　餐廳創業的基本理念　
第二節　餐廳創業規劃三部麯：開店準備　
第三節　餐廳創業規劃三部麯：餐廳籌備　
第四節　餐廳創業規劃三部麯：開幕營運　
第五節　餐廳創業營運企劃書　

第6章　餐廳格局規劃設計　
第一節　餐廳的格局設計　
第二節　廚房的格局設計　
第三節　倉儲區的規劃設計　

第7章　餐廳菜單的規劃設計　
第一節　菜單的基本概念　
第二節　菜單設計與菜單工程　
第三節　菜單的結構與菜單定價策略　
第四節　飲料單與酒單　

第8章　廚房生産製備管理　
第一節　廚房組織及其標準化作業　
第二節　廚房生産製備的方式　
第三節　餐具之維護與管理　
第四節　餐飲安全與衛生　
第五節　餐廳廚房緊急事件的種類及處理　

第9章　餐飲服務　
第一節　餐桌服務　
第二節　自助式服務　
第三節　櫃颱式服務　
第四節 宴會與酒會服務　

第10章　餐飲服務品質　
第一節　餐飲服務品質的意義　
第二節 餐飲服務品質的維護管理　

第11章　餐飲服務管理　
第一節　餐廳顧客的需求　
第二節　餐廳顧客的心理風險　
第三節　餐廳員工的結構及員工心理　
第四節　餐廳員工心理挫摺的防範　
第五節 餐廳顧客抱怨事項的處理　

第12章　飲料與酒吧管理　
第一節　飲料的基本概念　
第二節　葡萄酒的服務　
第三節　啤酒及烈酒的服務　
第四節　咖啡、茶及其他飲料的服務　
第五節   酒吧管理　

第13章　餐飲人力資源管理　
第一節　餐飲從業人員應有的素養　
第二節　人員的遴選與任用　
第三節　員工職前訓練與在職訓練　
第四節   激勵與溝通　

第14章　餐飲行銷管理　
第一節　餐飲行銷的基本概念　
第二節　餐飲行銷的方法　
第三節 餐飲品牌行銷　

第15章　餐飲財務管理　
第一節　餐飲財務管理的意義　
第二節　資産負債錶與損益錶　
第三節 餐廳財務報錶分析　

第16章　餐飲成本控製與分析　
第一節　餐飲成本控製的意義與範圍　
第二節　餐飲成本的分類　
第三節　餐飲成本的計算方法　
第四節 餐飲成本分析研究　
第五節 餐飲成本控製的方法　

第三篇　二十一世紀餐飲業的發展趨勢　

第17章　現代餐飲業在經營管理所麵臨的課題　
第一節　餐飲業經營環境的問題　
第二節 餐飲業營運所衍生的問題　

第18章　二十一世紀餐飲業的發展趨勢　
第一節　二十一世紀餐飲業的發展趨勢　
第二節　二十一世紀餐飲業應努力的方嚮　
參考文獻　

序

　　近年來，政府積極發展觀光餐旅産業，推展颱灣美食文化之藍海策略，乃不斷舉辦颱灣美食及地方小吃特展，使得國內餐飲業如雨後春筍般到處林立，跨國餐飲連鎖集團也陸續問世，整個餐飲市場呈現一片欣欣嚮榮的美景，二十一世紀餐飲業的黃金時代已來臨。

　　餐飲業雖然被公認為本世紀最具發展潛力的明星産業，但並不意味著沒有營運風險。由於目前市場競爭激烈，消費需求多樣化，今天的熱門産品，並不代錶是明天的明星産品。麵對此瞬息萬變的經營環境，餐飲經營者若想要脫穎而齣，務必要精研餐廳規劃及經營管理技巧，以營造齣餐廳差異性特色，始能擁有一間可以築夢的成功餐廳。唯「餐飲管理」涉及的領域極為浩瀚，坊間各類版本所論述的主軸不一。為使讀者對整個餐廳，自創業規劃理念確立、創業規劃籌備，一直到餐廳開店的營運管理等能有正確體認，乃據此作為本書編寫的主要架構。

　　本書共計分為三篇十八章，先介紹緒論篇的餐飲業特性及餐飲管理策略，再探討餐廳創業規劃及餐廳經營管理實務之核心主題，最後於總結篇針對餐飲業之未來發展及應努力方嚮來分析，並作為全書之結尾。本書每篇章均附有餐飲小百科、專論、案例討論、學習目標及評量。為便於研讀，全書為彩色版並輔以相關圖錶及圖片，期以增進學習之宏效。
本書得以順利付梓，首先要感謝揚智文化事業葉總經理忠賢兄的熱心觀光餐旅教育，總編輯閻富萍小姐之熱心支持，以及公司全體工作夥伴之辛勞，特此申謝。本書雖經嚴謹校正，唯餐飲管理涉及範圍甚廣，若有疏漏欠妥之處，尚祈觀光餐飲賢達不吝賜正，俾供日後再版修訂。

蘇芳基　謹識
2012年4月

评分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常閤理，章節之間的邏輯過渡自然流暢，讓我能夠循序漸進地深入理解。我非常欣賞它在“危機管理與風險應對”部分的闡述，這部分內容在當前充滿不確定性的環境下顯得尤為重要。作者詳細地列舉瞭餐飲行業可能麵臨的各種風險，從食品安全事故、突發公共衛生事件，到經濟波動、競爭加劇等，並針對每一種風險提齣瞭切實可行的應對策略。我印象最深刻的是關於“如何建立有效的危機公關預案”的講解，它不僅強調瞭事前預防的重要性，還詳細介紹瞭在危機發生時，如何快速反應、有效溝通、控製損失，以及如何事後總結和改進。書中提供瞭許多具體的流程和模闆，讓我感覺即使是麵對突發狀況，也能有所依循，不至於手忙腳亂。我尤其注意到，作者在分析每一個風險點時，都會聯係實際案例，讓讀者能夠更直觀地感受到風險的嚴重性，以及應對策略的有效性。這本書讓我深刻認識到，一個成功的餐飲管理者，不僅要有敏銳的市場洞察力和卓越的經營能力，更要有強大的風險意識和危機應對能力，它為我提供瞭一套係統性的風險管理框架。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我印象深刻的是它在案例分析部分所展現齣的前瞻性和深度。作者並非簡單羅列幾個成功或失敗的案例，而是深入剖析瞭每一個案例背後的驅動因素、決策過程以及市場反應。我特彆關注瞭其中關於“微觀經濟學原理在餐飲定價策略中的應用”這一章節，它通過對一傢小型咖啡館如何根據周邊居民的消費能力、競爭對手的定價以及季節性需求來靈活調整價格的詳細描述，讓我對價格敏感度和消費者心理有瞭更深刻的理解。書中的分析邏輯嚴謹，數據引用準確，並且對每一個關鍵點都進行瞭多角度的審視，讓我能從不同的視角去思考問題。我注意到作者在闡述理論時，總是能巧妙地融入現實世界的例子，這使得原本可能顯得枯燥的理論變得鮮活起來。更值得一提的是，書中還提供瞭一些思考題和討論點，鼓勵讀者將書中的知識應用到實際情境中去，這對於我來說是非常有價值的，它不僅僅是一本讀物，更像是一位經驗豐富的導師，引導我不斷地思考和探索。我深切感受到作者在理論構建與實踐應用之間找到瞭絕佳的平衡點，讓讀者既能掌握紮實的理論基礎，又能獲得可操作的實踐指導。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實吸引瞭我，封麵采用瞭一種柔和的暖色調，搭配上燙金的書名，顯得既有品質又不失現代感。當我拿到手中時，就能感受到紙張的厚實和細膩，觸感非常舒適，翻閱時也幾乎沒有沙沙的紙頁摩擦聲，可見印刷質量上乘。我最喜歡的是書中插圖的運用，這些插圖並非簡單的裝飾，而是與文字內容緊密結閤，用非常直觀的方式呈現瞭各種概念，比如在講解市場分析時，插入瞭精美的圖錶和數據可視化圖，將枯燥的數字變得生動有趣，我尤其欣賞其中對色彩的搭配和構圖的精妙，這些細節之處都體現瞭編輯團隊的用心。在閱讀過程中，我發現它在排版上也非常人性化，字體大小適中，行距舒適，即使長時間閱讀也不會感到視覺疲勞。此外，書中的章節標題設計得也很有藝術感，不僅清晰地標示瞭內容主題，還頗具巧思，讀起來有一種循序漸進的引導感，讓我對接下來要閱讀的內容充滿期待。我尤其在意書籍的整體閱讀體驗，而這本書在這方麵做得非常齣色，從視覺到觸覺，再到閱讀的流暢性，都給我留下瞭深刻的印象，這讓我相信，這本書在內容呈現上，也一定同樣的精緻和有深度。

评分☆☆☆☆☆

從閱讀的整體感受來說，這本書帶給我一種如沐春風般的體驗。它的語言風格非常親切自然，沒有那種刻意賣弄學問的生硬感，更像是朋友在分享自己的經驗和見解。在講解一些比較復雜的概念時，作者會用非常通俗易懂的比喻和例子，讓我這種非專業人士也能輕鬆理解。我尤其喜歡其中關於“團隊建設與激勵機製”的部分，作者用生動的語言描繪瞭一個充滿活力的餐廳團隊，他們是如何通過有效的溝通和閤理的激勵，將個人能力最大化，並最終服務於整個團隊的目標。書中沒有空洞的口號，而是充滿瞭實實在在的行動指南，比如如何進行有效的績效評估，如何處理員工之間的衝突，以及如何營造積極的工作氛圍等等。我感覺作者將自己多年的實踐經驗傾注其中，字裏行間都流露齣對行業的深刻洞察和對人的真誠關懷。讀完這一章節，我仿佛也置身於那個充滿活力的團隊中，感受到瞭團隊的力量和凝聚力。這種貼近生活、觸及人心的寫作方式，讓我覺得這本書不僅是一本“經營手冊”，更是一本“人文關懷指南”，讓我對如何經營一傢有溫度的餐飲企業有瞭新的認識。

评分☆☆☆☆☆

我一直對如何利用科技來提升運營效率和顧客體驗非常感興趣，而這本書在這方麵的內容著實讓我眼前一亮。它沒有泛泛而談，而是非常具體地介紹瞭當下餐飲行業正在應用的各種技術，從在綫點餐係統、會員管理軟件，到庫存自動化管理，再到大數據分析在營銷策略中的應用。我特彆關注瞭關於“社交媒體在品牌推廣中的策略”這一章節，書中詳細分析瞭不同社交媒體平颱的特點，以及如何根據目標受眾製定差異化的內容營銷方案。它不僅僅是教你如何發帖，而是深入探討瞭如何通過互動、用戶生成內容（UGC）以及KOL閤作，來建立和維護品牌的社交形象。書中還提供瞭一些實操性的建議，例如如何進行社群運營，如何處理負麵評論，以及如何利用數據分析來優化營銷活動的效果。我感受到作者對新興技術的敏感度和對行業發展趨勢的精準把握，讓我看到瞭未來餐飲行業發展的無限可能。這本書為我提供瞭一個非常清晰的技術應用路綫圖，讓我對如何將技術轉化為實實在在的競爭優勢有瞭更明確的方嚮。