酥炸天婦羅： 銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　～僅需「平底鍋＋3cm的油」，在傢就能炸齣絕品天婦羅～
　　邁嚮「天婦羅職人」之路長達半世紀，
　　銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚．近藤文夫，
　　傾囊相授在傢炸齣頂級天婦羅的祕訣！
　　★祕傳「悶蒸至熟」、「餘溫加熱」手法！

　　這本書會問世，是因為有人反應「在傢沒辦法炸齣好吃的天婦羅」。
　　銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」店主．近藤文夫將在本書傾囊相授，
　　隻要使用「平底鍋＋3cm的油」，在傢就能炸齣頂級天婦羅的祕訣！

　　本書開宗明義便破解大傢對「炸」天婦羅的錯誤觀念，
　　告訴大傢——天婦羅其實是「蒸」的料理！
　　原理是將以麵衣包覆食材，在熱油中「透過食材本身的水分悶蒸而熟」。
　　邁嚮「天婦羅職人」之路長達半世紀的近藤文夫，
　　在此公開研究30年以上的天婦羅步驟奧義：
　　【先撒裹麵粉➙沾裹麵衣➙下鍋油炸】，　
　　「將食材撒裹麵粉，與麵衣之間就能産生空隙，形成理想的悶蒸空間。」
　　最後透過祕技【餘溫加熱】，讓天婦羅朝頂級風味邁進！
　　在過程中，食材將徹底發揮特性，迸放齣飄散四溢的香氣和鮮味——

　　近藤文夫主廚在本書挑戰不同類型的食材變化，
　　以顛覆天婦羅常識的手法，創造齣全新之作！
　　書中以【四大章節】闡述各類食材的酥炸奧義：
　　✓蔬菜天婦羅與菇類天婦羅：蘆筍／洋蔥、青椒／蓮藕……
　　✓海鮮天婦羅：魷魚／星鰻、沙鮻／扇貝、牡蠣……
　　✓什錦天婦羅：鬍蘿蔔什錦天婦羅、玉米什錦天婦羅、蠶豆什錦天婦羅……
　　✓天婦羅配菜：清蒸蕪菁風味白身魚天婦羅、健康風味雞肉天丼、天婦羅雜炊……
　　書末更附上瞭「天婦羅沾醬做法」、「各種食材彆油溫及油炸時間對照錶」，
　　讓傢常天婦羅齣現驚人變化！

　　因應四季的食材，製作風味嶄新、口感輕盈的天婦羅吧！
　　期望每個人都能因為本書，在傢庭餐桌上重新體認到原來天婦羅如此美味。

本書特色

　　◎4大類型食材、47道料理，可應用於傢常菜色的天婦羅料理食譜！
　　米其林名店「天婦羅近藤」主廚從基礎的蔬菜、菇類天婦羅，到需要仔細處理的海鮮天婦羅等，以淺顯易懂的方式說明每種食材的呈現方法與處理訣竅。

　　◎無私傳授獨門油炸技巧＋裝盤訣竅，創造獨具特色的「近藤流」天婦羅！
　　逐一說明使用器具、料理步驟，並搭配清楚照片及詳細文字解說油炸順序與裝盤訣竅，讓天婦羅不僅美味，更是高雅。

　　◎圖文整閤＋重點提示，並附上「食材彆油溫及油炸時間對照錶」！
　　每樣食材標明産季及油炸溫度、時間，並以底色畫齣步驟重點，點齣容易忽略的小細節，傢庭主婦也能輕鬆習得職人級料理方式及箇中祕訣！

酥炸天婦羅：銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義 （以下為基於該書名信息推測的、不包含具體內容的詳細圖書簡介，旨在描繪一本關於高級天婦羅製作的專業著作應有的內容範疇和深度。） 炸藝登峰造極的殿堂級秘傳 本書並非僅僅是一本介紹天婦羅製作方法的食譜集，它更是一部由深耕料理界數十載、帶領「天婦羅近藤」攀登至銀座米其林二星殊榮的主廚，傾其畢生功力所撰寫的“炸物奧義之書”。它深入剖析瞭被譽為日本料理皇冠明珠之一的天婦羅，如何從尋常的食材，通過對火候、麵糊、油溫的極緻掌控，蛻變為入口即化的藝術品。 對於追求烹飪至臻境界的專業廚師、對日本傳統料理懷有無限熱忱的美食傢，乃至希望在傢中重現高級料亭氛圍的資深美食愛好者而言，本書提供瞭難以復製的、近乎於手把手的深度指導。 第一部：基石——選材與精神的溯源 天婦羅的靈魂在於“旬”與“鮮”。本書首先構建起堅實的選材哲學。 第一章：時令的宣言——食材的生命周期 海之饋贈： 詳細解析不同季節海鮮的特性。例如，春季的鰹魚、夏季的星鰻、鞦季的銀杏貝與油目（比目魚），乃至鼕季的野生寒鰤。不僅僅是羅列清單，更深入到如何通過魚眼、魚鰓、魚肉的緊實度判斷其“巔峰狀態”。特彆對“活”與“冰鮮”的權衡給齣瞭實戰性的見解。 陸之精粹： 探討山珍的選取標準，如優質的蘆筍、當季的蕨菜（山菜）處理技術，以及如何恰當地處理根莖類蔬菜，確保其在油炸後內部熟透而外皮酥脆。 “麵粉與水”的哲學： 揭示構成天婦羅外衣的基石。對不同産地的麵粉特性進行比較分析，以及如何根據濕度和季節調整用水的溫度和水量，探究“冰水”與“氣泡”在形成完美酥脆結構中的物理學原理。 第二章：器具的哲學——環境與控製 油的選擇與管理： 論述傳統上偏愛的芝麻油（香油）與現代高煙點植物油的混閤配比的奧秘。重點講解如何通過油的顔色、氣味和煙點，精確判斷其“活性”與“壽命”，以及如何避免油膩感的産生。 鍋具的藝術： 對比鑄鐵鍋、銅鍋與不銹鋼鍋在蓄熱性與溫度穩定度上的差異，並提齣針對不同食材（如蝦、魚片、蔬菜）應選擇的鍋具深度與直徑。 第二部：精煉——技法的深度解構 本書的精華集中在對傳統技法的微觀解構，將繁復的步驟拆解為可量化的標準。 第三章：麵糊的調和——從“水滴”到“雲霧” 黃金比例的動態調整： 細緻描述如何通過攪拌的次數（力道）來控製麵糊的筋度，以及“過度攪拌”與“攪拌不足”對最終口感的決定性影響。 撒粉技術（粉振）： 對於不沾麵糊的食材，如何使用極少量麵粉預處理，以確保麵糊的附著力和炸衣的輕盈感。 第四章：火候的操控——溫度即是生命 三段式溫控法： 近藤主廚獨創的、針對不同食材的溫度梯度控製係統。例如，對於需要迅速定型且內部水分少的蔬菜，采用高油溫快速炸製；而對於厚實的魚肉，則采用先中溫滲透，後高溫鎖酥的復閤式油炸流程。 “滴水測試”的精度： 用科學的視角重新審視傳統廚師對油溫的感官判斷，並結閤數字溫度計，建立精確的溫度與時間對照錶。 第五章：炸製過程的瞬間美學 食材的入鍋姿態： 強調食材與油麵的接觸角度，如何通過輕柔的“推”與“放”，避免麵糊在接觸油麵時破裂或脫落。 “翻轉”的藝術與時機： 哪些食材需要一次翻轉，哪些需要反復輕撥，以及判斷外皮金黃、內部熟成的最佳“臨界點”。 第三部：升華——調味與配搭的境界 天婦羅的魅力不僅在於“炸”，更在於其後的“佐”與“綴”。 第六章：鹽與醬——味覺的平衡點 岩鹽的哲學： 探討不同産地（如法國鹽之花、衝繩海鹽）的礦物質含量對天婦羅風味的影響。展示如何調製“柚子鹽”、“抹茶鹽”等特調風味鹽。 天婦羅醬汁（Tentsuyu）的深度重構： 不再滿足於基礎的鰹魚高湯、醬油、味醂組閤。深入解析“齣汁”中昆布與鰹魚比例的微妙調整，以及醬汁的“迴溫”技術，確保其溫度能完美襯托滾燙的天婦羅。 第七章：配菜的哲學（Tsukidashi與Atsumono） 餐前開胃菜的構建： 分析如何設計清爽、酸度適中的前菜，為接下來的油炸盛宴做味蕾準備。 高湯藝術的應用： 介紹如何將炸好的食材（如穴子魚、銀杏）融入特製高湯中，形成“揚げ齣し”（炸齣汁）的境界，體現一食多變的層次感。 結語：匠心傳承與未來展望 本書以主廚對料理的敬畏之心收尾，強調“天婦羅近藤”所代錶的，是對傳統技藝的尊重，更是對每一片食材生命力的最大化呈現。它提供給讀者的，不僅是技術手冊，更是一種對細節的執著和對“美味”的終極追求。讀者將跟隨字裏行間，領悟何為真正的“極緻的酥脆與溫柔的內裏”的和諧統一。

作者簡介    

近藤文夫
　　
　　東京銀座「天婦羅近藤」店主。齣生於東京。高中畢業後，進入東京神田駿河颱的「山之上飯店」，隸屬和食‧天婦羅部門。以23歲之齡拔擢升任「天婦羅與和食　山之上」主廚，並擔任該職務長達21年。1991年於銀座獨立開張「天婦羅近藤」，透過薄麵衣油炸手法與蔬菜天婦羅等多種嶄新思維，持續推齣獨特的天婦羅料理。

譯者簡介    

蔡婷硃
　　
　　東海大學日文係畢。
　　譯作範疇多元，近期譯有《世界一周：跟著插畫環遊世界》、《東京神社 最強參拜地圖》等。
 

．天婦羅，最重要的是呈現方式。
．本書的使用方法
 
第一章    蔬菜與菇類天婦羅
．蔬菜天婦羅 料理三訣竅
．蘆筍
．鞦葵
．小洋蔥
．洋蔥
．茄子
．青椒
．獅子辣椒
．蓮藕
．油菜花
．百閤根
．刺嫩芽
．蜂鬥菜
．紫蘇葉
．鴨兒芹
．蘘荷
．葉薑
．香菇
．鴻喜菇
．舞菇
．蔬菜天婦羅的餘溫烹調法
．番薯
．南瓜
．馬鈴薯
．栗子
 
第二章    海鮮天婦羅
．海鮮天婦羅 料理三訣竅
．明蝦
．魷魚
．星鰻
．沙鮻
．扇貝
．牡蠣
 
第三章    什錦天婦羅
．什錦天婦羅 料理三訣竅
．炸蝦什錦天婦羅
．櫻花蝦什錦天婦羅
．鬍蘿蔔什錦天婦羅
．天婦羅近藤獨創「鬍蘿蔔絲天婦羅」
．玉米什錦天婦羅
．四季豆什錦天婦羅
．蠶豆什錦天婦羅
 
第四章    天婦羅配菜
．蔬菜天婦羅佐蛋黃醋
．清蒸蕪菁風味白身魚天婦羅
．白身魚春味時蔬羹
．健康風味雞肉天丼
．天婦羅什錦飯
．天婦羅蛋香飯
．天婦羅雜炊
．蔬菜天婦羅義大利麵
．番薯蜜黑豆
．天婦羅醬汁做法
．本書使用的天婦羅主要用具
．專賣店之味  天丼與天茶
．俐落掌握料理節奏　天婦羅拼盤
．各種食材的油炸溫度與時間對照錶
．近藤文夫主廚提案「蔬菜天婦羅」
．「天婦羅近藤」簡介

前言    

　　天婦羅，最重要的是呈現方式。
　　炸天婦羅是件既快樂，又有趣的事。
　　
　　我雖然每天炸天婦羅炸瞭超過五十年，但其實有些感慨。聽說最近不少傢庭都不碰油炸料理，這實在相當可惜。隻要讀過本書，相信就能瞭解其中樂趣，也絕對會想要炸炸看天婦羅。
　　
　　我最想傳達給各位的，是關於對「食材本身」的想法。隻要說到天婦羅，各位的腦中就會立刻被「麵衣」填滿。怎麼調麵衣、怎樣纔能炸得酥脆……，各位是否滿腦都在想這些事情，卻完全忘瞭最重要的目的是如何「讓食材變得美味」？
　　
　　何謂食材的美味？怎樣纔能發揮美味？想讓食材發揮美味，該如何製作麵衣？思考該如何用油、摸索油炸方法，這纔是正確的思維。

　　在當今的時代，一般傢庭已能取得優質又豐富的食材，天婦羅料理也應朝「發揮食材本身美味」的方嚮發展。想要發揮食材的原始滋味，就必須清楚定位「天婦羅」的調理方嚮，以炸齣「呈現素材原貌」的天婦羅為目標。利用美麗色澤，常保多汁風味，展現鮮味與香氣，充分發揮口感──隻要保有這些元素，就能炸齣爽口又能嘗齣食材美味的天婦羅。

　　本書將著眼於如何在傢中做齣美味天婦羅，因此選擇使用平底鍋作為炸製工具。書中做法步驟搭配大量圖片，並以淺顯易懂的方式說明每種食材的呈現方法與處理訣竅。

评分☆☆☆☆☆

這本《酥炸天婦羅：銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義》實在是太讓人期待瞭！光是書名就讓人垂涎欲滴，腦海中立刻浮現齣金黃酥脆、熱氣騰騰的天婦羅的畫麵。我一直對日式料理中的“炸”有著莫名的迷戀，但自己在傢嘗試時，總感覺差瞭點火候，不是太油膩就是不夠酥脆，很難達到那種入口即化的驚艷口感。而“天婦羅近藤”更是赫赫有名，能夠摘得米其林二星的榮譽，其背後的技藝定然非同小可。“炸物奧義”這幾個字更是點睛之筆，仿佛預示著書中蘊含著不為人知的秘訣，能夠讓平凡的食材搖身一變，成為餐桌上的藝術品。我迫不及待地想知道，近藤主廚是如何挑選食材的？對於不同食材，他又有怎樣的炸製心得？麵糊的配方、油溫的掌控、下鍋的時機，這些看似細微的環節，想必是造就極緻美味的關鍵。我非常好奇書中是否會詳細講解如何在傢也能做齣媲美星級餐廳的天婦羅，尤其是一些常見的食材，比如鮮蝦、蔬菜，它們各自的最佳炸製方法是什麼？我真心希望能在這本書裏找到那個讓我成為“炸物達人”的鑰匙，讓我的廚房也能飄齣誘人的天婦羅香氣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是滿足瞭我對炸物界“天花闆”的好奇心。《酥炸天婦羅：銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義》這個書名，已經足夠讓人心生嚮往。銀座，作為日本頂級的購物和美食中心，其間的米其林二星餐廳“天婦羅近藤”，無疑代錶著天婦羅製作的最高水準。我一直對那些能夠將簡單食材升華為藝術的大師們心懷敬意，而主廚近藤的“炸物奧義”，我猜測絕非僅僅是簡單的油炸技巧。書中是否會深入探討食材與麵糊之間的化學反應？如何讓麵糊在高溫油炸下達到那種極緻的酥脆，又能在口中瞬間融化，留下恰到好處的香氣？我尤其期待能夠瞭解到，在“天婦羅近藤”，他們是如何對待每一份食材的。從産地的選擇，到處理的精細程度，再到炸製前的準備，每一個環節是否都承載著對“美味”二字的極緻追求？我希望能在這本書中找到一些關於如何“讀懂”食材，並與之“對話”的智慧，從而在自己動手製作的過程中，能夠更好地發揮食材的本味。這本書，我感覺更像是一堂關於如何用炸物傳遞心意、創造驚喜的課程。

评分☆☆☆☆☆

當我在書店看到《酥炸天婦羅：銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義》這本書時，第一感覺就是“這絕對是為我量身定做的！”我一直以來對天婦羅都有一種難以言喻的情感，它不僅僅是一道食物，更是一種關於時間和火候的藝術。能夠得到米其林二星評價的“天婦羅近藤”，其主廚的經驗和技巧無疑是頂級的。我非常渴望瞭解，在他們看來，什麼纔是判斷一份完美天婦羅的標準？是從外觀的金黃酥脆，到內部食材的鮮嫩多汁，再到整體的清爽不膩，每一個細節是否都有其獨到之處？書中提到的“炸物奧義”，我猜測一定隱藏著許多不為人知的竅門。比如，如何讓麵糊能夠均勻地包裹住食材，形成完美的脆殼，同時又不會過厚導緻口感油膩？油溫的細微變化，對炸製過程又有何影響？我特彆期待書中能分享一些關於如何處理不同季節、不同種類食材的炸製方法，譬如海鮮的鮮甜、蔬菜的清脆，在炸製過程中又該如何最大限度地保留和提升它們的風味？我相信，這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於對食物極緻追求的哲學指南。

评分☆☆☆☆☆

拿到《酥炸天婦羅：銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義》這本書，我腦海中立刻湧現齣無數關於美味的想象。米其林二星的名號，本身就是品質的保證，“天婦羅近藤”這幾個字更是代錶著日式炸物的巔峰。我一直對那些能夠將傳統技藝發揮到極緻的匠人充滿敬意，而這本書，似乎就是一次近距離接觸這位炸物大師的機會。我特彆好奇，書中是否會揭示一些看似簡單卻至關重要的炸製細節？比如，麵糊的濃稠度如何影響炸物的口感？油溫的微妙波動，又會對食材的質地産生怎樣的改變？我渴望瞭解，在近藤主廚的眼中，一份完美的天婦羅，是否包含瞭食材本身的鮮美、麵糊的酥脆、以及炸製過程中所凝聚的時間與溫度的藝術？我希望這本書能為我打開一扇通往更高層次烹飪的大門，讓我不僅僅停留在模仿菜譜，而是能夠真正理解炸物背後的原理和哲學。我期待在書中找到一些能夠提升我烹飪感知力的指導，讓我能夠更自信、更富有創造性地去探索炸物的無限可能，將日常的食材，變成一道道令人驚嘆的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭研究美食製作，尤其對日式料理中的天婦羅情有獨鍾。《酥炸天婦羅：銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義》這本書的書名就極具吸引力，讓人一看就忍不住想深入瞭解。我一直認為，一道真正美味的天婦羅，不僅在於食材的新鮮度，更在於其炸製的技藝。那種外酥內軟、清爽不油膩的口感，仿佛是一種藝術。而“天婦羅近藤”作為銀座一傢享譽盛名的米其林二星餐廳，其主廚近藤的炸物奧義，絕對是值得深入探究的寶藏。我特彆好奇，書中會不會詳細介紹麵糊的製作秘訣？麵粉的選擇、水的溫度、甚至攪拌的手法，這些都會對最終的口感産生怎樣的影響？另外，炸油的選擇和油溫的控製更是重中之重，稍有不慎就可能功虧一簣。我希望這本書能像一位經驗豐富的大廚，耐心地手把手教學，從最基礎的知識講起，逐步深入到一些高級的技巧。如果書中能包含一些關於如何處理不同食材的技巧，比如海鮮、蔬菜、甚至一些意想不到的食材，那就更完美瞭。我希望能通過這本書，真正掌握天婦羅的精髓，讓我在傢也能做齣令人驚嘆的美味，與傢人朋友一同分享這份炸物的快樂。