日本太太的幸福餐桌 鹽麴‧甘麴‧味噌‧酒粕‧味醂，用天然的發酵調味烹齣自傢風味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 甘麴
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你喜歡發酵食嗎？
生活中熟悉的鹽麴、甘麴、味噌……都能自製，
還有酒粕、味醂也都是風味極佳的調味聖品，
懂得運用還可以變化齣好多好多料理，
從今天開始在自傢餐桌，醞釀更溫柔深邃的美好滋味。

發酵食在我們的生活中無所不在，舉凡常接觸到的醬油、醋、甜麵醬、蝦醬、魚露等調味料都屬於發酵製成，
還有夏日端上桌的清涼小菜，餐後的甜點酒釀湯圓、無糖優格，以及親友歡聚時飲用的酒，都是經發酵而得的美味産物。
日本人的生活裏更是滿佈發酵食的蹤跡，從耳熟能詳的味噌、鹽麴、甘酒、味醂、納豆等都是，重要且不可或缺。

來嚮日本太太學習製作發酵食吧！
從DIY發酵調味品，到料理醃漬、調味，並提供各式自製鹽麴、甘麴、味噌等的延伸料理製作提案，
閤計超過55道美味食譜，一起開始在自傢廚房和餐桌，醞釀更溫柔深邃的日式滋味！


**本書特色**
有瞭米麴，日式經典調味品鹽麴、甘麴、味噌都能自己做
重點式圖文解析料理步驟，告訴你日本人讓料理更好吃的秘訣。

從傢庭餐桌齣發的料理，外觀、口味都很有溫度
除瞭善用當令食材，日本料理也講求食材的天然本味，所以無論高湯、調味、刀工、烹調方式等，都以保留原味為前提，
重視營養均衡的日本太太，料理堅持少現成、無添加，滋味健康低負擔。

重視視覺&味覺，喜歡道地日式料理風情
日本飲食以精緻細膩、講究風味聞名，曾被喻為「眼睛的料理」。
即便是日式傢常菜，溫暖質樸的菜色中仍承襲瞭日係擺盤美學，不僅強調味覺，視覺感受也同樣重要。

愛好發酵食，學習DIY健康美味
天然食物在醞釀發酵的過程中，會産生維他命、氨基酸、礦物質等不可或缺的營養素，加上發酵後風味獨特，製作也不睏難。
 

《餐桌上的四季流轉：以傳統技藝烹調現代風味》 簡介： 本書並非專注於日本傳統發酵食材的深度探索，而是將目光投嚮全球視野下的傢庭烹飪藝術，探討如何運用基礎而精妙的烹飪技巧，結閤當季的在地食材，構建齣既有深厚底蘊又充滿個人印記的日常餐桌。我們相信，真正的“幸福餐桌”來源於對食材本味的尊重、對烹飪過程的熱愛，以及對傢人朋友的真摯情感錶達。 本書的重點在於“轉化”與“平衡”的藝術。我們不拘泥於單一的飲食文化框架，而是從世界各地汲取靈感，提煉齣那些最能提升日常菜肴風味層次的關鍵技術和思維模式。 第一章：從泥土到餐桌——食材的生命力與選擇哲學 本章聚焦於如何挑選和處理最新鮮的食材，這是烹飪的起點，也是決定最終風味的基礎。 1. 深入認識季節的饋贈： 我們詳細探討瞭四季更迭對蔬菜、水果、海鮮和肉類風味帶來的細微變化。例如，春季嫩筍的清甜如何與清爽的香草搭配；夏季瓜果的高含水量如何影響慢燉的火候控製；鞦季根莖類蔬菜的澱粉質地如何帶來更紮實的口感；以及鼕季食材的濃縮風味如何適閤長時間的煨煮。 2. 識彆優質原料的標準： 拋開復雜的産地認證，我們提供瞭一套直觀的感官判斷標準。如何通過觸摸、氣味和視覺來判斷一塊肉的新鮮度、蔬菜的脆度，以及榖物的飽滿度。重點講解瞭如何識彆不同種類橄欖油、初榨油的煙點與風味特徵，以及如何根據菜肴的需求選擇閤適的油脂類型，而非僅僅追求某一個“超級食品”的光環。 3. 基礎食材的“預處理”魔法： 介紹如何通過基礎的浸泡、焯水、醃製等步驟，最大化地激發食材的潛能。例如，講解不同豆類的浸泡時間對最終軟糯度的影響；如何使用簡單的鹽水或糖水處理海鮮，以保持其彈性和水分；以及如何通過“迴溫”技巧，讓冷藏的肉類在烹飪時受熱更均勻，從而鎖住汁水。 第二章：火候的語言——掌控熱能的藝術 烹飪的精髓在於對熱量的精準控製。本章旨在幫助讀者理解不同熱源和工具如何與食材産生反應，從而達到理想的質地和焦化程度。 1. 從文火到旺火的轉換時機： 詳細分析瞭文火（低溫慢煮）、中火（煎炒）和旺火（爆炒/炙烤）各自適用的烹飪目的。例如，何時需要低溫將風味慢慢“釋放”齣來，何時又需要高溫瞬間“定型”和産生美拉德反應。 2. 鍋具的“個性”與適配性： 深入探討瞭鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、銅鍋以及陶土鍋各自的蓄熱能力和散熱特點。如何利用鑄鐵鍋的保溫性來完成完美的“脫火燜煮”，以及如何使用輕巧的不銹鋼鍋來應對快速翻炒的需求。 3. 濕度與蒸汽的利用： 探討瞭蒸汽在烹飪中的重要性，它不僅能保持食材的水分，還能均勻傳導熱量。介紹瞭“半蒸半煮”（Braising）的技巧，以及如何利用食物自身的水分在密閉空間內形成微氣候來提升風味。 第三章：調味的幾何學——構建風味輪廓 本章擺脫瞭單一的“鹹甜酸辣”描述，轉而從風味的結構性角度，指導讀者構建齣復雜而和諧的味覺體驗。 1. 酸度的多樣性應用： 探討瞭檸檬汁、醋（米醋、蘋果醋、紅酒醋等）以及發酵型酸味（如酸奶油、優格）在菜肴收尾階段的不同作用。酸味如何“提亮”油膩的口感，以及如何與甜味形成完美的“鈎稽”（Hook and Balance）。 2. 草本與香料的“疊加”而非“混閤”： 介紹瞭如何根據草本和香料的揮發性和溶解性，分階段加入它們。例如，耐煮的根莖類香料（如肉桂皮、丁香）需要提前入鍋，而嬌嫩的葉片類香料（如羅勒、薄荷）則應在齣鍋前瞬間加入，以保留其鮮活的香氣。 3. 鹹味的層次感： 講解瞭食鹽、醬油、魚露等不同鹹味來源的“味道深度”。如何使用低鈉鹽來提供基礎鹹度，再用少量高鮮味的調味料（如魚露或蠔油）來增加迴味悠長的鮮味基礎。 第四章：餐桌的劇場——擺盤與分享的儀式感 烹飪的終點是分享。本章關注如何通過視覺、嗅覺和觸覺的配閤，提升用餐體驗的整體愉悅感。 1. 提升視覺的“黃金分割”： 教授基礎的色彩搭配原則，如何利用對比色（如綠配紅，黃配紫）來增加菜肴的吸引力。講解如何通過“留白”和“堆疊”技巧，讓食物看起來更具雕塑感。 2. 溫度的對比藝術： 討論瞭在同一餐盤中結閤熱食與冷食的重要性。例如，溫熱的主菜搭配冰鎮的沙拉或清爽的醃菜，可以為味蕾帶來驚喜的過渡。 3. 營造“傢的味道”： 強調餐桌布置的非正式性和個性化。如何選擇閤適的餐具（粗陶、白瓷或木質），以及如何利用環境光綫和簡單的鮮花來營造溫馨、放鬆的用餐氛圍，使每一次傢庭聚餐都成為值得期待的儀式。 本書旨在成為一個開放的烹飪指南，鼓勵讀者放下對特定食譜的盲從，轉而掌握烹飪背後的核心原理，最終創造齣真正屬於自己的、充滿生命力的“幸福餐桌”。

作者簡介

岡本愛
曾在香港、颱灣等地工作，從多年旅外生活的體驗中，更深刻瞭解傢庭料理的重要，因而展開「食育」、「味育」等活動，是日本味覺協會「美味學」認證教師。
婚後隨丈夫從日本來颱定居，認為傢庭的核心是餐桌。擅長日本節慶食物與傢庭料理。日常生活中幾乎不可一日沒有發酵食，希望讓更多人體驗到發酵食百變的美味魔力。

Part 1  從餐桌開始，美食背後的小小心願
我的童年餐桌記憶
傢庭的重心是餐桌，一生難忘的幸福味道
透過餐桌散發美好幸福
日式食育啓濛於傢庭，在學校繼續深耕學習
我們傢的晚餐餐桌
用餐桌食器寫下旅居足跡

Part 2  想要做齣美味料理，就要先換調味料！
基本調味料選購原則
櫥櫃裏的常備調味品
隨時都有的常備乾貨類
什麼是「糀」
麴在日本飲食文化扮演的角色
透視日式餐桌上的發酵食

Part 3 用各式發酵調味料，妝點日常餐桌
鹽麴
電鍋做鹽麴，一天就搞定！

Recipe──
雞胸肉火腿
燒烤鮭魚
日式炸雞
鹽麴風韓式生菜包肉
鹽麴半熟蛋
涼拌小黃瓜
雞肉河粉
豬肉蔬菜湯
鹽麴海鮮炒麵
新鮮蔬菜+溫蔬菜沙拉醬
鮮蔬沙拉+意大利式沙拉醬
醃起司夾番茄
鹽麴醃酪梨
檸檬蒜烤雞

甘麴（甘酒）
用電鍋製作好用的甘麴吧！

Recipe──
甘麴麥片餅乾
甘麴飲
甘麴芒果奶昔
涼拌根菜雞肉
甘麴醃蘿蔔
甘麴雞肉鬆便當（日式三色便當）
甘麴炸醬麵
栗子南瓜濃湯
豆漿鬆餅
季節水果冰淇淋
抹茶磅蛋糕
甘麴蒸蛋糕

味噌
自傢手作味噌，豆香與顆粒感更豐富！

Recipe──
鬍麻味噌豆漿鍋
味噌醃起司
日式迴鍋肉
味噌烤飯團
西京漬
茄子田樂（味噌醬烤茄子）
高湯燉蘿蔔+絞肉味噌醬
紅酒味噌燉牛肉
Column──在外也想喝熱的，就做即溶味噌湯
　　　──先萃取和風高湯，味噌湯加倍好喝

酒粕
什麼是酒粕？

Recipe──
甘酒
酒粕湯
豆漿白醬燉菜
酒粕豬排
烤酒粕
醃洋酒水果乾佐酒粕起司
酒粕鬆露巧剋力
酒粕布丁
義式鹹餅乾棒
酒粕起司蛋糕

味醂
本味醂vs.味醂風，差異在哪裏？

Recipe──
山藥酪梨沙拉佐梅子沙拉醬
鞦刀魚梅煮
築前煮
雞肉照燒蒸飯
醬油煮魚
炸雞翅
日式蜜番薯（大學芋）
味醂冰淇淋
日式醬油丸子
屠蘇酒

Part 4  發酵食品應用，美好生活的5個飲食提案
日式定食（一汁三菜概念）
搭配日本酒的下酒菜
日式便當＋味噌湯
搭配葡萄酒的晚餐
下午茶或野餐的甜點組閤

【附錄】
容器清潔消毒法
計量工具與單位
哪裏買麴和日式調味料？

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我廚房裏的救星！每次看到菜譜裏那些復雜又聽不懂的日文調味料就頭大，但《日本太太的幸福餐桌》就像一位和藹的日本主婦，耐心地手把手教你認識那些神奇的“發酵寶貝”——鹽麴、甘麴、味噌、酒粕、味醂。我以前總覺得這些東西是需要高深技巧纔能駕馭的，但作者用最樸實、最接地氣的方式，拆解瞭它們各自的特性和妙用，讀起來一點壓力都沒有，反而充滿樂趣。書裏對每種發酵調味料的起源、製作（雖然我不打算自己做，但瞭解一下過程也很有意思！）、以及在不同菜肴中的錶現都做瞭詳盡的介紹。比如，鹽麴竟然可以用來醃肉，讓肉質變得嫩滑多汁，簡直驚為天人！而甘麴的微甜，更是讓原本普通的甜點多瞭幾分層次感。味噌的韆變萬化就更不用說瞭，從濃鬱的紅味噌到清淡的白味噌，每一種都有其獨特的魅力。酒粕的運用也讓我大開眼界，原來它不隻是釀酒的副産品，還能給料理增添醇厚的風味。味醂更是傢傢戶戶必備的萬能調味料，書中不僅教你如何使用，還提到瞭不同品牌的差異，非常貼心。總的來說，這本書讓我對日式料理的認知從“吃得懂”變成瞭“做得來”，而且還能做得有“自傢風味”，這種成就感是無與倫比的。

评分☆☆☆☆☆

《日本太太的幸福餐桌》這本書，與其說是一本烹飪指南，不如說是一扇通往日式傢庭生活美學的窗口。作者對鹽麴、甘麴、味噌、酒粕、味醂這幾種傳統發酵調味料的解讀，絕非僅僅停留在食材本身的層麵，而是將其蘊含的文化底蘊和烹飪哲學娓娓道來。我特彆欣賞書中對於“自傢風味”的強調，這不僅僅意味著烹飪齣閤乎口味的菜肴，更代錶著一種迴歸本源、用愛烹飪的生活態度。書中對每一種發酵調味料的介紹都詳實且富有溫度，從其曆史淵源到現代應用，都做瞭深入淺齣的闡釋。例如，鹽麴的溫和鹹鮮，不僅能提升食材的原味，還能賦予其細膩的口感；甘麴的天然甜美，為料理增添瞭一抹清雅的韻緻，讓人擺脫瞭對精製糖的依賴；味噌的豐富層次，從濃鬱到清淡，都能與不同的食材碰撞齣奇妙的火花；酒粕獨特的香醇，為料理注入瞭深厚的韻味，讓平凡的菜肴也變得彆具一格；而味醂，更是日式調味中不可或缺的畫龍點睛之筆，其在書中得到瞭全麵的展現。這本書不僅僅教會我如何烹飪，更讓我理解瞭發酵調味料背後所承載的智慧和對食材的尊重，讓我能在忙碌的生活中，為傢人烹製齣充滿心意和溫度的“幸福餐桌”。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為我這種“廚房小白”量身定做的！我一直覺得日式料理是精緻的，但也很復雜，尤其是那些看不懂的日文調味料。然而，《日本太太的幸福餐桌》完全顛覆瞭我的認知。它用最清晰、最易懂的方式，介紹瞭鹽麴、甘麴、味噌、酒粕、味醂這五種“發酵神器”。我以前對這些調味料的印象就是“味道有點奇怪”，但讀完這本書，我纔明白它們是多麼的“神奇”。作者就像我的好朋友一樣，一點一點地給我講，鹽麴怎麼讓肉變得超級嫩，甘麴怎麼帶來天然的甜味，味噌怎麼做齣不同風味的料理，酒粕又有什麼特彆的用法。我最喜歡的部分是，書中不僅僅是教我怎麼用，還會講一些關於這些調味料的小故事，讓我覺得它們不隻是調味品，更是有靈魂的。而且，食譜的設計也很實用，都是一些我平時在傢就能做的菜，不會用到什麼奇奇怪怪的食材。我嘗試瞭書裏的幾個菜譜，比如用鹽麴醃製的烤雞，味道真的太棒瞭！還有用甘麴做的豆漿布丁，口感細膩，味道清甜，完全停不下來。這本書讓我覺得，原來在傢做齣美味的日式料理並沒有那麼難，而且還能做齣屬於自己傢的味道，這種感覺真的太棒瞭！

评分☆☆☆☆☆

作為一名對日本料理略有涉獵的愛好者，我一直苦於找不到一本能真正理解並運用好那些傳統發酵調味料的書籍，直到我遇見瞭《日本太太的幸福餐桌》。這本書的獨特之處在於，它並非簡單地羅列菜譜，而是從根本上解析瞭鹽麴、甘麴、味噌、酒粕、味醂這些“發酵寶貝”的奧秘。作者以一種極其友善和耐心的方式，將這些原本可能令人望而生畏的調味料，變得觸手可及。我特彆喜歡書中對每種調味料的“個性”解讀，鹽麴的柔和、甘麴的甘甜、味噌的醇厚、酒粕的微醺、味醂的提鮮，仿佛它們都有著自己的生命和故事。書中提供的食譜，更是將理論付諸實踐的絕佳範例，它們簡潔明瞭，卻能最大程度地發揮齣發酵調味料的魅力，烹飪齣充滿“自傢風味”的地道日式料理。我嘗試瞭用鹽麴醃製的魚，鮮嫩無比，口感齣奇地好；用甘麴製作的醃菜，天然的甜味讓人迴味無窮。味噌的運用更是讓我受益匪淺，我學會瞭如何根據不同的菜肴選擇閤適的味噌，以及如何通過簡單的調配，創造齣屬於自己的獨特風味。這本書不僅僅是一本食譜，更是一次關於發酵智慧的啓濛，它讓我對日本料理的理解上升到瞭一個新的高度，也讓我更有信心在廚房裏探索更多可能性，為傢人帶來更多健康美味的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

翻開《日本太太的幸福餐桌：鹽麴‧甘麴‧味噌‧酒粕‧味醂，用天然的發酵調味烹齣自傢風味》，我仿佛瞬間置身於一個充滿陽光的日式傢庭廚房，空氣中彌漫著溫暖的食物香氣。這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一次對日本飲食文化精髓的深度探索。作者以極其細膩的筆觸，將那些看似遙遠的發酵調味料，如鹽麴、甘麴、味噌、酒粕和味醂，賦予瞭生命和溫度。我印象最深的是，書中不僅僅羅列瞭食譜，更融入瞭作者對於“傢庭風味”的理解和感悟。她並沒有強調多麼復雜的烹飪技巧，而是通過這些天然的發酵力量，讓簡單的食材煥發齣令人驚喜的美味。比如，運用鹽麴醃製的雞肉，口感嫩滑，味道鮮美，一點都不輸給外麵餐廳的齣品；用甘麴製作的甜點，天然的甜味恰到好處，健康又美味。味噌的韆變萬化更是讓我大開眼界，從日常的味噌湯到創意料理，每一種味噌都展現瞭它獨特的風味。酒粕的獨特香氣，即使是新手也能輕易掌握，為料理增添瞭一層醇厚的底蘊。味醂的運用更是無處不在，它在日式料理中扮演著提鮮、增色、增潤等多重角色，書中對此的講解鞭闢入裏。總而言之，這本書為我打開瞭一個全新的烹飪世界，讓我能在傢中輕鬆復刻齣充滿愛與溫暖的日式料理，感受真正的“幸福餐桌”。