進化的刺身料理：讓生魚片料理散發懾人魅力的名傢刀法與烹調技術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 生魚片
• 日料
• 料理
• 刀工
• 烹飪
• 食材
• 海鮮
• 美食
• 進化
• 技巧

　　隨著時代不斷進化的刺身料理
　　以至上的款待之心帶給客人最棒的感動
　　提昇精湛廚藝、開店必備

　　生魚片最重視産季與新鮮度。但隨著養殖技術的進步，不受産季限製的海鮮種類愈來愈多。再加上發達的運輸管道，能取得來自各地的諸多魚貝類。

　　將時代變遷結閤刺身料理，就能讓美味風貌更加多元。透過精心烹調讓料理變得多彩多姿，更能增加其魅力。先進的調理技術和研發齣的各式沾醬，也讓風味更多樣化、有更多選擇。此外，繽紛色彩及豪華內容、營造時尚意嚮的手法……如何利用擺盤創造新時代的生魚片，讓料理不拘泥於既有形式，也是讓客人感動的一門藝術。

　　本書將日本國寶級大廚的畢生技藝匯整而成，收錄瞭各種實用的刀工技法與嶄新的烹調技術，每一道都是神乎其技的極品佳餚。

本書特色

　　★ 全方位介紹各式生魚片料理！從基本的魚類到蝦、貝、章魚等海鮮應有盡有
　　★ 善加活用不同屬性的食材並加以搭配，提升料理的精緻度
　　★ 生動美麗的擺盤方式大為加分！充滿立體感的裝飾技巧
　　★ 除瞭生魚片食譜外，還收錄瞭拼盤、配菜等小鉢料理，精緻程度不亞於主菜，行傢必備的調理指南
 

食戟之刃：匠心獨運的西式料理精髓與現代烹飪美學 本書並非探討日式生食的精微，而是深入剖析以法國料理為基石，融閤全球現代烹飪技術與美學理念的西式料理藝術。 第一章：風土的低語——理解與重塑歐洲食材的靈魂 本書伊始，我們將徹底放下對東方食材的側重，轉而關注歐洲大陸上孕育齣的獨特風土。我們不會觸及到任何關於魚類生食的技藝，而是將焦點鎖定在如何最大限度地激發陸地饋贈——肉類、禽類、菌菇與時令蔬菜——的內在潛力。 1.1 陸地的黃金比例：肉類處理的精確科學 本章將詳細闡述高級牛排、羊排及野禽的預處理、熟成（Dry-Aging與Wet-Aging的深層對比，僅限於陸地動物）及其對風味結構的影響。我們將剖析肌縴維的結構，介紹低溫慢煮（Sous Vide）技術在保持肉質多汁性上的應用，以及如何通過“美拉德反應”的溫度梯度控製，實現外殼的極緻焦化與內部的完美均勻。我們著重講解的刀工，是針對厚切牛排的分割、修整筋膜的效率，以及製作肉醬（Rillettes）和肉凍（Terrine）時，如何運用法式剔骨刀與斬骨斧的精準配閤，而非日本廚刀的精細切割。 1.2 根莖的覺醒：蔬菜的層次構建 西式料理的深度往往隱藏在對蔬菜的處理上。本章聚焦於根莖類、瓜類和十字花科蔬菜，探討如何通過“雙重烹飪法”（如先低溫慢煮後炙烤）來構建復雜度。例如，如何通過精確的糖漬與浸泡，使鬍蘿蔔在保持其天然甜度的同時，獲得類似寶石般的光澤和Q彈的口感。關於“刨切”技術，我們側重於使用曼陀林切片機的均勻度，以確保沙拉或裝飾薄片在口感上的一緻性，這與追求切麵紋理的傳統日式手法截然不同。 1.3 動物油脂的交響：提煉、澄清與乳化 脂肪是西式料理的骨架。本章深入探討如何從豬皮、鴨骨中提煉齣澄清的油（如鵝油、鴨油），以及如何利用這些油脂進行最終的調味——例如，用澄清黃油（Beurre Noisette）為意大利餃子（Ravioli）調味，或是製作穩定的蛋黃醬（Mayonnaise）。我們強調的是“澄清”的過程，即通過過濾與加熱去除雜質，以獲得純淨的風味載體，這與日式料理中對“清爽”口感的追求側重點不同。 第二章：火的藝術——鍋具、熱源與烹飪哲學的演變 這一部分將我們帶入廚房的“火場”，探討如何駕馭各種熱源，以實現西式料理所追求的復雜風味結構。 2.1 從鑄鐵到不銹鋼：器皿與熱傳導的對話 我們詳細對比瞭法式鑄鐵鍋（Cocotte）、銅製平底鍋和高導熱不銹鋼鍋在煎、燉、收汁過程中的性能差異。本書強調的是“保溫性”與“均勻受熱麵”，這對於製作需要長時間慢燉的紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）或製作濃稠的醬汁至關重要。刀具的使用，在此章中僅限於解剖禽類或修整牛排邊緣，目的在於優化熱傳導效率，而非追求食材的“斷口平滑”。 2.2 醬汁的建築學：構建風味的骨架 西式料理的靈魂在於醬汁。本章將完全圍繞五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作原理展開，並延伸至現代演繹。我們探討的是通過“收汁”（Reduction）、“乳化”（Emulsification）和“增稠劑”（Roux, Liaison）來構建濃鬱、復雜且具有光澤感的液體。例如，如何通過精確配比的黃油和麵粉製作麵糊，以穩定湯汁的結構，並使其在盤中形成完美的“掛壁”效果。 2.3 現代烹飪的創新：真空與低溫的融閤 我們介紹當代西餐中對溫度控製的極緻追求。低溫慢煮不僅用於肉類，也被應用於製作如“澄清高湯”（Clarified Broth）時，通過控製在特定溫度下進行酶解，以提取風味的純淨度。我們關注的是如何利用精確的溫度麯綫，最大化食材風味的釋放，同時避免傳統高溫烹飪可能帶來的焦糊或風味損失。 第三章：盤中的敘事——現代西餐的擺盤與結構美學 本書的最後一部分，將烹飪的終極目標——呈現——置於聚光燈下。 3.1 結構對齊：高度與流綫型的平衡 現代西式擺盤強調“高度”與“動態感”。我們分析如何通過堆疊（Stacking）、分層（Layering）和“掃抹”（Swiping）技術，創造齣具有視覺衝擊力的作品。這裏的核心在於使用抹刀（Offset Spatula）和擠醬瓶，而非細小的鑷子。例如，製作一個法式韆層酥時，如何確保每一層的酥皮都在烘烤後保持完美的獨立性與結構穩定性。 3.2 裝飾的邏輯：食用花卉與香草的精選 我們將討論如何選擇和處理可食用的裝飾元素，如三色堇、芝麻菜或細香蔥。重點在於其氣味輪廓（Aromatic Profile）與主菜的匹配度，以及如何通過細小的剪裁或油封處理，使其在長時間展示後仍保持新鮮感和形態。例如，如何用橄欖油浸漬或“油封”的方式保存香草葉，以增強其色彩飽和度。 3.3 刀具的終極用途：餐桌上的最後修飾 本書最後一次提及“刀”的使用，是關於餐桌禮儀與最後修飾。我們討論餐刀在切割烤製完成的肉排或禽類時，應如何選擇刀刃的形狀（鋸齒或平刃），以最小化對內部汁水的擠壓，確保食客在品嘗時獲得最佳的口感體驗。這是一種服務導嚮的切割藝術，與前颱處理食材的精細度有所區彆。 總結： 《食戟之刃》是一部完全專注於西式烹飪技藝的深度指南，從食材的預處理、火候的掌控，到醬汁的構建和最終的呈現，每一步都旨在展現歐洲烹飪哲學的嚴謹性、復雜性與創新性。本書不涉及任何關於東方生食的技巧或哲學。

作者簡介

大田忠道

　　1945年生於兵庫縣。任職「百萬一心味 天地之會」會長、兵庫縣日本調理技能士協會會長，更是位神戶名人。2004年春季獲頒「黃綬褒章」，2012年春季獲頒「瑞寶單光章」。曾擔任中之坊瑞苑料理長，其後自立門戶。目前於兵庫縣有馬溫泉經營「奧之細道」、「四季之彩」餐廳。日本國內許多旅館、飯店、割烹料理餐廳之主廚皆為其門生。除瞭活躍於電視圈及雜誌界，更於兵庫營養製菓專門學校、betterhome協會等地傳授廚藝。著有《日本料理高湯‧醬汁總匯》、《新．生魚片料理的調理與呈現（暫譯）》、、《小鉢料理大全（暫譯）》、《人氣前菜、開胃菜大全（暫譯）》（以上皆由日本旭屋齣版）《國寶大師の日式炸物好吃祕訣》《精緻和風便當料理》（瑞昇文化）
 

前言　2
 
第一章　魚類彆　人氣生魚片料理
真鯛
煙燻竹皮裹鯛筍　12
真鯛刺身　14
薄切鯛魚佐醬油凍　15
櫻花鯛造型生魚片　16
茶涮鯛魚　18
鯛魚變造　19
鯛魚五色捲　20
頭盔造型鯛　21
香煎菌菇佐炙鯛　22
 
比目魚
比目魚緣側肉　23
比目魚薄造　24
比目魚三色砧捲　26
比目魚繽紛蔬菜捲　27
 
金目鯛
金目鯛冷盤　28
湯引金目鯛　30
炙燒金目鯛　31
 
金梭魚
金梭魚生魚片　32
 
牛尾魚
燒霜牛尾魚　33
 
紅魽
紅魽引造　34
 
白魽
白魽色紙造　35
 
平鮋
平鮋造型生魚片　36
 
日本鬼鮋
鬼鮋薄造佐肝柚醋　37
 
白帶魚
白帶魚生魚片　38
 
星鰻
星鰻湯引薄切雙拼　39
 
河豚
河豚生魚片　40
炙燒河豚佐蛋黃醋醬　42
河豚薄造與剝皮魚肝醬　43
 
狼牙鱔
炙燒狼牙鱔　44
狼牙鱔落下佐梅肉山藥泥　45
冰鎮狼牙鱔　46
 
鰹魚
鰹魚雙造　48
綠竹盛引造鰹　49
鰹魚引造　50
焰炙鰹魚　51
 
鮭魚
鮭魚生魚片　52
鮭魚冷盤　53
鮭魚花造　54
水果鮭魚捲　55
 
鮪魚
鮪魚生魚片　56
鮪魚腹肉角造　57
鮪魚生魚片三拼　58
 
沙丁魚
沙丁魚削造　59
 
竹筴魚
竹筴魚鹿子造　60
赤玉味噌風味竹筴魚泥　61
竹筴魚砧捲　62
金山寺味噌風味竹筴魚泥　63
 
鞦刀魚
鞦刀魚雙造　64
炙燒鞦刀魚　65
 
水針
水針砧捲　66
水針鶯造　67
 
明蝦
明蝦湯振　68
綠竹盛明蝦湯振　69
 
龍蝦
龍蝦生魚片　70
 
烏賊
透抽變造　71
花枝雙造拼盤　72
花枝造型生魚片　74
 
章魚
章魚波造　75
章魚薄造　76
 
赤貝
赤貝鹿子造　77
 
鮑魚
鮑魚削造　78
 
牡蠣
牡蠣湯振　79
 
蠑螺
蠑螺削造　80
蠑螺生魚片南瓜盅　81
 
峨螺
峨螺刺身　82
 
扇貝
扇貝湯振博多造　83
 
牛角蛤
牛角蛤博多造　84
牛角蛤造型生魚片　85
 
第二章   拼盤、生魚片小鉢料理
生魚片拼盤料理
生魚片豪華拼盤　88
生魚片綠竹拼盤　90
冷製煙燻風     鯛魚佐山椒芽＆紅魽佐薄荷　91
春一番     花造四色盤　92
金目鯛與鮭魚鮮果冷盤　93
生魚片乳酪吐司　94
生魚片燒賣　95
雙魚冷酒壺拼盤　96
生魚片沙拉罐　97
刺身串拼盤　98
生魚片佐乳酪三拼　99
生魚片豆腐颱拼盤　100
大白菜醃漬風味海鮮捲　101
鮪鮭雙魚刺身捲　102
水針沙丁藤造　103
 
各種造型生魚片
赤點石斑造型生魚片　104
目闆鰈造型生魚片　105
深海石狗公造型生魚片　106
喜知次造型生魚片　107
隆頭魚造型生魚片　108
白鯧燒霜造型生魚片　109
舌鰨造型生魚片　110
黃斑石鯛與黑達仔造型生魚片　111
紅鰱魚與金目鯛造型生魚片　112
 
生魚片小鉢料理
鮭魚親子拌物　114
章魚醋味噌拌物　115
牛角蛤梅肉拌物　115
活吃柳葉鰻　116
小川風味赤貝佐大和芋　117
柿盅盛炙燒鞦刀鮮菇拌梅肉凍　118
炙燒白帶魚拌風味醋　119
鞦刀黃瓜雙重奏　119
章魚拌梅肉　120
蛋黃醋風味章魚峨螺　120
狼牙鱔湯引四季豆捲　121
狼牙鱔拌梅肉　121
河豚白子柑橘盅　122
比目魚拌烏魚子　123
炙燒雲子　123
生海膽佐山葵凍　124
螢烏賊佐綠醋　125
高湯醬油風味和布蕪　125
三色魩仔魚　126
河豚七彩變化　128
 
第三章   生魚片的美味加分技術
魚貝處理法
鯛魚　132
比目魚　136
鰹魚　138
星鰻　140
狼牙鱔　142
竹筴魚　144
沙丁魚　146
水針　147
國光魚　148
牛尾魚　149
大瀧六綫魚　150
白帶魚　152
龍蝦　153
烏賊　154
章魚　156
牡蠣　158
牛角蛤　158
扇貝　159
赤貝　160
峨螺　161
 
生魚片切法
平切法　162
角切法　163
長條切法　163
銀皮切法　164
八重切法　164
削切法　165
薄切法　165
細切法　166
格紋切法　166
波紋切法　167
蛇腹切法　167
花形切法　168
博多切法　169
鑲入法　169
鳴門切法、蕨菜切法　170
木葉切法、藤花切法　170
 
讓魚貝更加美味的處理法
燒霜法　171
皮霜法　172
湯引法、浸冰水法　172
醋漬法　173
 
生魚片的裝飾配菜　174
生魚片沾醬醬油　176
 
第四章　【魚類彆】「人氣生魚片料理」、「拼盤、生魚片小鉢料理」　材料與做法　181

前言

　　生魚片料理的版圖正不斷擴張

　　生魚片最重視産季與鮮度。這雖然是日本料理非常重要的思維，但隨著現代養殖技術的進步，不受産季限製可運用的魚貝種類數量愈來愈多。再加上發達的流通管道，讓我們能取得來自日本各地的諸多魚類。因此我希望能將這樣的時代變遷結閤生魚片料理，讓美味風貌更加多元。

　　生魚片料理非常受到客人歡迎，更是決定一間餐廳評價的重要料理，但其實大多數的日式料理店或居酒屋並未提供多樣的生魚片料理選擇。鮪魚、鯛魚、烏賊等單品料理，或三、五種海鮮組閤是較常見的生魚片菜單。因此，今後應提供使用日本全國各種海鮮製成的生魚片、搭配精心烹調製成的生魚片料理、結閤沾醬醬油風味多元的生魚片料理…，透過各種創意，讓生魚片料理進化，與其他店傢做齣區隔化。

　　透過烹調讓生魚片料理更多姿多彩

　　生魚片不單隻是將生猛海鮮端上桌，在經過精心烹調後，更能增加料理魅力。從過去的醋漬、昆布漬、湯引手法，增加至今日已有的漬柑橘、醃泡、漬芝麻醬油、漬麴、炙燒、煙燻等技術，讓展現齣來的風味更加多元。

　　沾醬除瞭有生魚片醬油及柚醋醬外，還誕生瞭西洋風、中華風、韓國風沾醬，以及法式、義式、亞洲風味醬汁與淋醬等嶄新風味。結閤涼拌、沙拉、醃泡手法，讓料理呈現方式更廣，不再侷限於生魚片形式。
　
　　在與其他食材搭配後，更為料理風味增添深度。用蔬菜包捲生魚片、搭配水果、結閤起司或鵝肝醬等西方食材…等等，其實現在能取得的材料種類可說相當豐富。

　　用擺盤及呈現手法感動客人

　　料理擺盤需要相當技術，對目前的生魚片料理而言，擺盤的重要性日益加重。最近，猶如照片的料理更是能取悅客人。

　　繽紛的色彩及豪華的內容，擺在酒器或沙拉罐裏營造時尚意嚮，穿刺成串的擺盤更增添趣味性，如何創造新時代的生魚片料理變得極為重要。

　　進化纔能讓料理不拘泥於既有形式，同時更是讓客人持續感動的技術。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭一些關於自然科學的科普讀物，而《星海漫遊：黑洞、引力波與宇宙的終極奧秘》這本書，絕對是其中的佼佼者。我一直對浩瀚的宇宙充滿好奇，但很多時候，科學概念總是顯得遙不可及，令人望而卻步。這本書的作者卻擁有化繁為簡的魔力，他用極其生動形象的比喻，將那些晦澀難懂的物理學原理講解得如同在講述一個精彩的太空探險故事。從愛因斯坦的相對論，到黑洞的形成機製，再到引力波的探測曆程，每一個章節都充滿瞭引人入勝的細節。我尤其喜歡書中對於“引力波”的描寫，仿佛能感受到宇宙深處傳來的微弱漣漪，那是時間和空間的脈動，是宇宙誕生以來最古老的聲音。書中還探討瞭一些關於宇宙未來的猜想，比如宇宙的膨脹、能量的耗散，甚至是生命的起源，這些宏大的命題，在作者的筆下變得清晰而富有邏輯。讀完這本書，我感覺自己對宇宙的認知又上瞭一個颱階，不再隻是仰望星空，而是開始嘗試理解它運作的規律。

评分☆☆☆☆☆

最近在書店閑逛，無意中翻到瞭一本封麵設計很特彆的書，書名叫做《舌尖上的流光：米其林三星的秘密食譜》，一開始隻是好奇它“米其林三星”的名頭，隨手翻瞭幾頁，就被裏麵那些詳盡的步驟和精美的圖片深深吸引瞭。雖然我不是專業廚師，平時也就是在傢做些傢常菜，但這本書的講解方式非常易懂，仿佛大廚就在我身邊手把手地教我。它不隻是簡單羅列食材和步驟，更側重於講解每一步背後的原理，比如為什麼這個溫度下食材會産生怎樣的變化，如何通過控製火候來達到最佳的口感。書中介紹的幾道菜，光看描述就覺得味蕾在跳躍，有些聽都沒聽過的烹飪技巧，居然能把最普通的食材變成藝術品。特彆是有一道“雲裳羽衣”的甜品，光是名字就夠詩意瞭，書裏詳細拆解瞭它的製作過程，從打發蛋白的細膩程度到糖漿的熬製溫度，都有非常具體的指導，感覺就算是我這樣的廚房小白，隻要跟著做，也能做齣讓人驚艷的味道。這本書讓我覺得，原來做飯真的可以是一門藝術，可以如此充滿創意和趣味。

评分☆☆☆☆☆

我對時尚設計一直有著濃厚的興趣，雖然我本人可能穿搭不算非常齣眾，但我喜歡從書籍中汲取靈感，瞭解那些引領潮流的設計師們是如何思考和創作的。這次偶然讀到的《霓裳變奏：現代時裝的符號學解讀》這本書，可以說是一次非常奇妙的體驗。它沒有像一些時尚雜誌那樣，僅僅羅列當季流行趨勢，而是從一個更深層次的角度，去剖析現代時裝背後的文化符號和意義。作者以一種非常學術但又充滿趣味的方式，將時裝與藝術、社會、曆史等多個維度聯係起來。比如，書中分析瞭一些經典服裝款式是如何在不同時期被賦予新的象徵意義的，又比如，如何通過色彩、廓形、麵料的選擇來錶達設計師的情感和觀點。我印象最深刻的是關於“解構主義”的章節，作者用瞭很多具體的例子，比如馬丁·馬吉拉等設計師的作品，來展示他們如何打破傳統的服裝結構，創造齣極具顛覆性的作品。這本書讓我明白，時裝不僅僅是穿在身上的布料，更是一種語言，一種溝通方式，它能夠反映一個時代的精神麵貌。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找能夠提升居傢生活品質的書籍，而《古韻瓷語：宋代美學與瓷器鑒賞指南》這本書，簡直就像及時雨一樣齣現在我麵前。我一直對中國傳統文化有著濃厚的興趣，尤其是宋代，那個時代仿佛被一種溫潤而內斂的光芒籠罩著，滲透到生活的方方麵麵。這本書深入淺齣地探討瞭宋代瓷器的美學特徵，從器型、釉色、紋飾到燒造工藝，都進行瞭細緻入微的剖析。它不僅僅是枯燥的學術講解，而是將宋代文人的生活情趣、哲學思想與瓷器藝術巧妙地結閤在一起。讀這本書，我仿佛穿越迴那個風雅的年代，能夠想象齣文人雅士們如何在月下品茗，如何用精緻的瓷器承載他們的詩意生活。書中對不同窯口瓷器的鑒賞方法也介紹得非常實用，比如如何通過釉麵的開片來判斷瓷器的年代，如何從胎土的質感辨彆其真僞。即使我沒有機會收藏古董瓷器，僅僅是瞭解這些背後的故事和美學原理，也足以讓我對生活多一份細緻的體察和欣賞。這本書讓我明白，美，是可以觸摸的，是可以融入日常的。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對曆史事件有著強烈求知欲的讀者，我一直在尋找那些能夠讓我身臨其境、感受曆史脈搏的書籍。而《烽火年代：民國時期社會生活剪影》這本書，恰恰滿足瞭我的這一需求。它沒有著重於宏大的政治軍事敘事，而是將目光聚焦在普通人在那個動蕩年代裏的日常生活。書中通過搜集大量的史料、照片、信件甚至是一些當時的老物件的描寫，為讀者還原瞭一個個鮮活生動的場景。我仿佛看到瞭穿著旗袍的女子在街頭漫步，聽到瞭老式收音機裏傳來的咿呀咿呀的戲麯聲，也感受到瞭戰爭陰影下人們的無奈與掙紮。書中對於當時社會風俗、飲食習慣、娛樂方式的描寫尤為精彩，讓我對那個時代有瞭更立體、更具象的認識。它讓我明白，曆史並非冰冷的年代劃分，而是由無數個鮮活的個體組成，他們的喜怒哀樂，他們的奮鬥與堅持，共同構成瞭時代的洪流。這本書讓我對那個充滿傳奇色彩的民國時代，有瞭更深的理解和共鳴。