料理的創新與思維套書［蔬菜］＋［海鮮］：9位日本料亭掌門人談蔬菜與海鮮，燃燒料理魂的廚藝高峰會（套書首刷限定贈品［插畫年曆明信片組］） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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百年料亭、星級大廚的世紀對談！
九位大廚齊聚一堂，將職人精神發揮到淋灕盡緻，探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意

前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受，「京料理」可視為日本料理的起源，具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝，本書集結瞭九傢京都傳承數百年的料亭，由九位現役掌門人重裝上陣，帶領享有數十顆米其林星星的一流班底，拿齣看傢本領切磋技藝，除瞭遵循京料理傳統的嚴謹手法，更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖，最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路！

四十八場座談中，任何主廚都無法逃過其他八位同業的批評與毒舌，隻能不斷進化再進化，纔能獲得全體一緻的贊賞！誠可謂內行人門道、外行人看熱鬧，這是一套能讓所有料理專業人士有所領悟、美食饕傢拍案叫絕、迴味無窮的經典之作。

蔬菜與海鮮是京料理的精髓，在［蔬菜］篇中，使用到的食材從日式、西式、中式都很常見的茄子、玉米、馬鈴薯、竹筍、香菇、鬆茸、蘿蔔，到日本獨有的日本柚、聖護院蕪菁、金時紅蘿蔔，甚至是多位主廚都從未處理過的根芹，思考麵對常見食材時該如何突破、創造齣新意，以及經手不擅長的食材時又該從何下手，反覆推敲齣食材尚未被發掘的潛力。在［海鮮］篇中，介紹瞭多樣不僅在日式料理中經常齣現，西式、中式料理亦不陌生的12項食材，腥味的處理是當然的重點，此外如搭配的食材、整體風味的平衡與加熱程度、創新的錶現手法等，也是值得注目的焦點！

「料理」
＝構思（該強調食材的哪項特徵？）x
   意圖 & 動機（如何錶現欲強調的食材特徵？）x
   技術 & 錶現方法（實際上以何種方式調理？）

「料理人的使命」
＝探究『美味』的關鍵
一旦發掘齣美味的關鍵，就能做齣令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學，繼而推動料理的進化與發展。

專業料理人靠著經驗纍積，時常能夠「不知不覺就做齣好吃的東西來瞭」。可是美味自有其道理，而這正是柴田研鑽會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非隻是單純的食譜，而是對料理的思考與論辯。── 村田吉弘 菊乃井● 本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以編修而成。除瞭收錄連載中由「柴田日本料理研鑽會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層麵解析其中奧義。
● 《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威齣版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一綫成員的成長與發展，是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理研鑽會」亦於創刊同年誕生，主旨在為當時封閉的日本料理界鑿齣一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方嚮發展，由京都六傢料理店店主暨主廚發起瞭第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年、現在的研鑽會於二○○二年集結而成，以繼承其誌。

◎主廚論戰焦點整理［蔬菜］
01聖護院蕪菁
共識是以聖護院蕪菁為主角的料理，應避免搭配會蓋過其風味的食材。
02茄子
風味清淡的茄子作為主角該如何錶現，怎麼保留住美麗的「茄子紺」。
03玉米
如何活用玉米的甜味與其他食材搭配。
04柚子
如何錶現柚子香、酸與苦等多元且特徵鮮明的要素。
05竹筍
如何發揮竹筍的香氣、用米糠減少澀味，或是反過來以燒烤的方式使保留苦澀的味道，處理苦澀味的方法成為爭論焦點。
06番茄
日本料理中不常用到番茄，因此希望發掘如何活用番茄中的麩胺酸所帶來的鮮味，創造「新日本料理」的可能性。
07金時紅蘿蔔
眾主廚力求錶現食材個性，做齣「不論哪一國人來吃都覺得美味的紅蘿蔔料理」；或是與食材結閤達到各方麵的平衡感，「像是日本料理會有的紅蘿蔔料理」。
08馬鈴薯
麵對多齣現於西式料理中的馬鈴薯，除瞭思考抑製馬鈴薯澱粉糊化的方法，也力求錶現齣馬鈴薯在日式料理中的新特徵。
09根芹
根芹不是日本料理中常見的食材，重要的是如何與其他食材搭配，做齣更有日本料理味的菜色。
10香菇
除瞭強調香菇特有的鮮味，也著重於與其他有個性的食材結閤，或是特彆下功夫，呈現齣雖不讓香菇特彆突齣，少瞭它卻又缺瞭風味的料理。
11鬆茸
如何活用其特有的氣味提齣瞭各式料理提案。
12白蘿蔔
主廚提齣善加運用最新的冷凍技術做齣嶄新口感的方法，在創意發想、調理技術兩方麵都有高水準的錶現。

◎主廚論戰焦點整理［海鮮］
01大瀧六綫魚
除瞭以帶鮮味或重口味的食材包覆大瀧六綫魚外，還可見加雞骨高湯、蛋黃醬等偏西式作法的例子，以增添額外的風味補足整體平衡。
02狼牙鱔
狼牙鱔與大瀧六綫魚一樣味道淡雅，主廚們多採取用其他食材增味或調和，呈現方式非常多元。
03雪蟹
雌蟹的內子、內髒較蟹肉富含更多鮮味成分，因此在料理時如何烹調內子、外子、蟹膏在內的整體可食用部分，成為主廚討論的重點。
04蛤蜊
如何運用蛤蜊強烈的鮮味與香氣，以及該如何定義牠特有的異味。
05海膽
不論是將海膽煮熟或拿來熬高湯，盡可能地減低烹調程度的方案最獲好評。
06鮭魚．鱒魚
麵對擁有既定料理法則的鮭魚及鱒魚，主廚仍嘗試在烹調、事前處理上提齣新的手法，找尋全新錶現的可能性。
07烏賊
除瞭聚焦在各種加熱方法、溫度，以及加熱方法、溫度與口感之間的關係之外，也討論瞭以烏賊為主食材的錶現手法。
08甘鯛
不囿限於傳統以鹽醃漬的手法，而是提齣各種運用味噌、昆布、番茄乾等脫水的手法，也討論瞭各種以嚴密控管溫度的直接或間接加熱之低溫烹調手法。
09扇貝
對於如何濃縮其鮮味及烹調手法，主廚提齣瞭各自的看法討論。
10沙丁魚
討論「消除腥味雖重要，可是一旦除過頭，沙丁魚的特徵也會跟著消失無蹤」，研究如何妥善處理沙丁魚特有的氣味。
11章魚
章魚因鮮味胺基酸成分少，且一加熱就容易變硬，因此嚴密控製加熱的溫度與時間，纔能得到受人喜愛的口感。
12星鰻
大多主廚認為星鰻有獨特的腥味，然而若將腥味完全去除，星鰻的特色也就跟著消失，如何取捨以達到更好的平衡成瞭討論重點。

誠摯推薦（依姓名筆劃順序排列）
Sabrina／ 味道筆記本
許心怡／「愛飯團」執行長
陳永峰／ 東海大學日本區域研究中心主任 ．京都大學法學博士
葉怡蘭／ 飲食生活作傢．《Yilan 美食生活玩傢》網站創辦人
歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚

「日本，狹長復雜的地形、四季分明的氣候，孕育齣富饒多樣的農漁物産；日本料理，正是料理職人以技藝雕琢齣的食彩，每一口、都是學問。本書不但精闢地介紹瞭多樣高級日料的常見食材，更有多位料理名人的經驗與食譜分享，料理人、美食愛好者必攜；讀完，也能讀齣日本料理更多的故事，喜歡、真心不藏私推薦。」── Sabrina／ 味道筆記本

「同一食材各異其趣的錶述與齣神入化的詮釋，大師們之間的對談更是精采絕倫、趣味橫生，讓思考料理這件事充滿著樂趣與無限的想像。」── 歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚

好的，這是一份關於“料理的創新與思維套書［蔬菜］＋［海鮮］：9位日本料亭掌門人談蔬菜與海鮮，燃燒料理魂的廚藝高峰會”的圖書簡介，著重於內容深度和價值，但不包含首刷限定贈品信息，力求詳實且自然流暢： --- 料理的創新與思維：九位日本料亭掌門人對【蔬菜】與【海鮮】的至高詮釋 一場橫跨傳統與現代的味覺探險，九位殿堂級料理宗師的烹飪哲學深度剖析。 本書係兩冊獨立作品的精裝閤集，深入剖析瞭日本料理界泰鬥們如何對待食材的本源、如何構建味覺的層次，以及如何在嚴苛的季節更迭中實現烹飪技藝的革新與傳承。這不僅僅是一本食譜書，更是一部關於“匠心”與“思維”的深度訪談錄和技術寶典。 第一部：【蔬菜】—— 大地的饋贈與料理哲學的基石 蔬菜，在日本料理中絕非配角，而是承載四季更迭、體現料理人對自然敬畏之心的核心載體。本捲匯集瞭數位專注於蔬菜料理的頂尖大師，揭示瞭他們處理素之食材的獨到心法。 深入探究蔬菜的生命力與旬感 真正的料理創新，始於對食材最基礎的尊重。本書詳盡記錄瞭九位掌門人如何看待“旬”（Shun，時令）的概念，並將其融入日常創作的每一個環節。 1. 根源的挖掘：從土壤到餐桌的軌跡 多位大師分享瞭他們與特定農戶建立的長期閤作關係。他們不僅僅是采購者，更是共同的開發者。書中細緻描述瞭他們如何通過對話，引導農傢種植齣更符閤料理需求的特定品種、更優化的成熟度，甚至是特定的栽培環境。例如，如何判斷一根鬍蘿蔔的甜度是否達到瞭“料理所需”的臨界點，而非僅僅是“可食用”的標準。 2. 技法的革新與迴歸：最大限度激發“旨味” 蔬菜的旨味（Umami）常常被忽略，但卻是日本料理的精髓所在。本書詳細闡述瞭多項革命性及經典技術： “水”的藝術： 不同蔬菜需要使用不同硬度、溫度甚至礦物質含量的水進行處理。例如，處理嬌嫩的春季山菜時，如何利用冰鎮的軟水來保持其清脆口感而不緻“麻木”。 火候的平衡術： 大師們討論瞭慢燉、炭烤、油封等不同加熱方式如何重塑蔬菜的分子結構。著墨最多的是“微弱加熱法”，如何通過極低的溫度長時間處理，使蔬菜內部的天然糖分緩慢釋放，達到近似焦糖化的醇厚口感，同時保持其鮮亮的色澤。 皮與葉的價值重估： 許多被傳統料理丟棄的部分，如特定瓜類的瓜皮、葉柄等，在這些大師手中成為瞭構建復雜風味的“秘密武器”。書中記錄瞭如何利用這些邊角料進行發酵、醃漬或熬製高湯，實現極緻的“零浪費”哲學。 3. 季節的敘事：從春之萌感到鼕之深藏 本書以四季為綫索，展示瞭如何將抽象的季節感轉化為具體的味覺體驗： 春季（萌發）： 側重於輕盈、微苦和清爽感。探討瞭如竹筍、山茼蒿等食材，如何通過“霜降”或“生食”處理，將生命力直接呈現於食客麵前。 夏季（豐饒）： 聚焦於水分的平衡與酸度的運用。如何利用茄子、番茄等高含水食材，通過醋漬、昆布漬等方式，賦予其更深的層次感，對抗炎熱。 鞦季（收獲）： 強調根莖類和菌菇的“土味”與“香氣”。例如，如何精確控製烤製栗子或地瓜的火候，使其內部澱粉完全轉化為甜美，並與鞦季的鬆茸、舞茸進行大膽的味覺搭配。 鼕季（潛藏）： 探討如何利用白蘿蔔、芋類等耐儲存的蔬菜，通過長時間的煮物（煮物）或“雪見”處理，釋放齣深沉、溫暖的撫慰感。 第二部：【海鮮】—— 潮汐間的藝術與食材的極限挑戰 海鮮料理是日本料理的終極考場。本捲聚焦於如何處理瞬息萬變的海洋饋贈，以及如何將生食藝術推嚮極緻。 掌門人的“生”與“熟”的辯證法 九位宗師級人物，對海鮮的處理理念各不相同，但都指嚮一個共同目標：忠實呈現海洋的本味。 1. 活締與熟成：時間賦予食材的第二次生命 本書打破瞭“越新鮮越好”的傳統觀念，深入解析瞭“熟成”技術在不同魚類上的應用： 活締（Ikejime）的精細化： 詳細介紹瞭不同魚種（如鯛魚、金槍魚、鰤魚）進行活締時的入針角度、深度和對後續肉質的影響。這不是簡單的放血，而是一種對神經係統的精準控製。 溫度與時間的藝術（枯乾）： 對於特定的白身魚和光物（如鯖魚），大師們展示瞭如何通過精準的鹽漬和昆布漬（緣乾、熟成）來改變蛋白質結構，提升旨味，並延長其最佳賞味期。書中對比瞭“當日刺身”與“熟成四十八小時刺身”在口感和風味上的巨大差異。 2. 壽司與刺身的哲學分界 雖然同為生食，但大師們對於壽司米與刺身配料的處理有著清晰的界限： 醋飯的調和： 探討瞭壽司醋的配比哲學——米醋、酒、糖、鹽的黃金比例如何因應不同的魚類脂肪含量而動態調整。例如，為油脂豐厚的金槍魚大腹準備的醋飯會偏酸以解膩，而為清淡的白身魚則會偏甜以襯托其清雅。 刀工的終極目標： 刀工不再是展示技巧，而是服務於“咀嚼感”。書中通過特寫鏡頭，分析瞭“平切”、“鬆切”、“刺身切”等不同刀法如何影響魚肉的縴維斷裂，從而決定食客在口中感受到的“彈牙度”與“融化感”。 3. 炙烤與煮物的力量：對抗海鮮的“單一性” 並非所有海鮮都適閤生食。本書也詳述瞭如何利用熱力來“解鎖”新的風味維度： 炙烤（Aburi）的科學： 重點解析瞭使用“炭火”與“噴槍”的區彆。炭火能帶來煙熏的深度和碳水化閤物的焦化香氣，而噴槍則能精準地融化魚皮下的脂肪，使之與魚肉融閤。 高湯的深度構建： 在處理貝類、鰻魚或煮魚時，海鮮高湯（齣汁）的製作是核心。書中對比瞭以昆布、鰹魚片為基底的“清澈高湯”，以及使用魚骨、蝦殼熬製的“濃厚高湯”，並指導讀者如何根據主料的特性進行選擇與調配，以達到“不喧賓奪主”的平衡。 --- 總結： 這套《料理的創新與思維》套書，是獻給所有對日本料理有深度探究意願的廚師、美食傢和學習者的珍貴資料。它超越瞭錶麵的食譜呈現，直抵九位宗師的內心深處，解析瞭他們如何將傳統技藝熔鑄於創新思維之中，從而達到料理世界的“廚藝高峰”。閱讀本書，即是與當代日本料理界最頂尖的智慧進行一場無聲的對話。

作者簡介

柴田日本料理研鑽會
柴田日本料理研鑽會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿齣一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方嚮發展，由京都六傢料理店店主暨主廚發起瞭第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的研鑽會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其誌。

［柴田日本料理研鑽會成員］
村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi
一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。
栗棲正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise
一九五七年（昭和三十二年）生。闆前割烹的開創者，「たん熊北店」第三代店主。
荒木稔雄Araki Shigeo 魚三樓 Uosaburo
一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三樓」第九代店主。
中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura
一九六二年（昭和三十七年）生。於文化・文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海産運往京都，起傢為魚商的「なかむら」第六代店主。
石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki
一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。
髙橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu
一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。
中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso
一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起傢，京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。
園部晉吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya
一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道），前身為街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。
髙橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei
一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起傢，擁有四百五十年曆史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。

相關著作:《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮，燃燒料理魂的廚藝高峰會》《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜，燃燒料理魂的廚藝高峰會》

川崎寬也
味之素株式會社（Ajinomoto）創新研究所研究人員／農學博士。1975 年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。

相關著作:《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮，燃燒料理魂的廚藝高峰會》《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜，燃燒料理魂的廚藝高峰會》

譯者簡介

王淑儀
輔仁大學日文係畢，曾任報社編譯、齣版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉鬆賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。

评分☆☆☆☆☆

閱讀這套書的過程中，我常常會停下來，反復咀嚼其中的文字。很多時候，我們做菜隻是遵循固定的模式，缺少瞭對“為什麼”的追問。而這套書恰恰彌補瞭這一點。它鼓勵讀者去思考，去質疑，去探索，去打破陳規。我嘗試著將書中的一些理念運用到自己的廚房實踐中，雖然隻是些小小的改變，但效果卻令人驚喜。比如，我開始更多地關注食材的“原生風味”，嘗試用更簡單的方式去突齣它們本身的味道，而不是過度依賴醬料。這種“減法”的思維，反而讓我的菜肴更具層次感和辨識度。

评分☆☆☆☆☆

更讓我驚喜的是，這本書的結構安排也非常巧妙。它不是簡單地堆砌信息，而是循序漸進地引導讀者進入到料理的思維殿堂。無論是關於蔬菜的篇章，還是關於海鮮的篇章，都各有側重，又相互呼應。在談論蔬菜時，它會深入到土壤、氣候對蔬菜風味的影響；而在談論海鮮時，則會涉及捕撈方式、保存技巧，甚至是魚類自身的生態習性。這種全方位的知識覆蓋，讓我感覺像是在上一堂關於食物的百科全書式課程，每一個細節都充滿瞭學問。

评分☆☆☆☆☆

《料理的創新與思維套書［蔬菜］＋［海鮮］》的齣版，簡直是給所有熱愛烹飪，渴望突破瓶頸的廚師和美食愛好者們送上瞭一份厚禮。拿到這套書的第一感受就是沉甸甸的厚重感，無論是精美的封麵設計，還是紙張的質感，都透露齣一種對細節的極緻追求。我尤其喜歡套書附贈的那組插畫年曆明信片，畫麵生動，色彩飽滿，每一張都像是一幅精心構思的料理藝術品，讓人愛不釋手，光是擺放在書桌上，都能感受到一股濃濃的烹飪靈感在湧動。

评分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於其內容深度和廣度。它並非僅僅提供幾道菜譜，而是深入探討瞭“創新”與“思維”這兩個核心概念。9位日本頂尖料亭掌門人的經驗分享，就像是為我們打開瞭一扇通往高次元料理世界的大門。他們談論的不隻是食材的搭配，更是食材背後的故事、季節的韻律，以及如何通過對食材的深刻理解來激發無限的創意。我印象最深的是其中一位師傅在談到如何處理尋常的蔬菜時，那種近乎虔誠的態度，以及如何通過微小的調整，就能賦予食材全新的生命和口感，這真的讓我對“料理”這個詞有瞭全新的認識。

评分☆☆☆☆☆

總的來說，《料理的創新與思維套書》是一本能夠真正“燃燒料理魂”的書。它不僅僅是一本工具書，更像是一位經驗豐富的導師，在指引著我們如何成為一個更具創造力和洞察力的廚師。套書附贈的插畫年曆明信片，更是為這份寶貴的知識增添瞭一份藝術的靈動。我強烈推薦給所有對料理有熱情，渴望提升自己烹飪技藝的朋友們，相信它一定會為你帶來前所未有的啓發和靈感。