好吃又澎湃！創意熱炒40道：一鍋三步驟，從傢常到宴客，豐盛食材美味上桌！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Valéry Drouet

圖書標籤:

• 傢常菜
• 熱炒
• 創意菜
• 快手菜
• 宴客菜
• 下飯菜
• 美食
• 烹飪
• 傢廚
• 40道菜

　　芒果炒蝦仁與青江菜，爽脆香甜。
　　香菇炒豬裏肌再放些小番茄，滋味絕妙。
　　鴨肉炒米粉加點蜂蜜與薄荷葉，齒頰留香……

　　吃慣瞭颱式熱炒、中華料理，是否想試試不同的熱炒滋味？法國主廚的一鍋餐，煮齣中西閤併的味覺美妙新體驗！隨手可得的食材，卻以嶄新的食譜搭配，給你另一種美妙的味蕾饗宴！

　　從雞鴨牛豬到海鮮及蔬食，無論你喜愛傳統或想試試新口味，都能找到適閤你的食譜。

　　隻要一點小小的嘗試與改變，就能讓日常煮食充滿驚喜。青蔥炒牛肉加點蜂蜜和檸檬汁提味，激盪齣意想不到的味蕾體驗；炒鴨胸肉加點柳橙汁增添香氣，風味令人難忘！

　　隻要運用新鮮食材，少許的準備手續，並遵循二至三道烹調步驟，隨時都能煮齣一桌豐富澎湃的好滋味。

 

食材本味，鍋氣入魂：舌尖上的風土與匠心 一部深入探討食材選擇、刀工技藝、火候掌控與風味融閤的烹飪哲學著作。 本書並非簡單的菜譜匯編，而是對中華乃至世界烹飪美學的一次深度探索。我們聚焦於如何通過最直接、最本真的烹飪手法，激發食材最深層的潛力，讓食客在品嘗每一口食物時，都能感受到食材的“原聲”。全書結構圍繞“選材—解構—重塑—升華”四個核心步驟展開，旨在培養讀者對烹飪的係統性思維，而非僅僅停留在模仿階段。 第一章：尋味溯源——食材的“生命周期”與選擇的藝術 本章是全書的基石，強調“好菜始於好料”。我們深入探討瞭時令、地域與食材的微妙關係。這不是泛泛而談的時令錶，而是針對不同食材群落（如江河湖海的水産、山林田地的蔬果、特定養殖方式的禽畜）的挑選標準、最佳賞味期以及存儲保鮮的專業技術。 肉類哲學： 剖析不同部位的縴維結構、脂肪分布如何決定其烹飪適性。例如，牛肩肉的筋膜處理與裏脊肉的急速鎖水是完全不同的兩套係統。我們將詳細介紹如何通過手感、氣味來判斷肉的新鮮度，以及在傢庭環境下，如何利用“乾醃”或“濕泡”技術，提前激活肉類的風味潛力。 水産的“呼吸”： 針對海鮮和淡水魚，我們探討瞭如何判斷魚眼的清亮、魚鰓的鮮紅程度，並引入瞭“零時差”處理的概念——即從采購到入鍋，如何最大限度地保持其細胞活性。 蔬菜的“脆度”與“水份”： 綠葉菜的焯水時間，根莖類食材的預煮策略。特彆收錄瞭針對菌菇類食材的“迴水”技術，如何讓乾貨重獲飽滿的口感。 第二章：刀工的詩篇——結構重塑與口感的預設 刀工不隻是切菜的動作，它是對食材內部結構的理解與重塑，是烹飪前最關鍵的“預設”。本章詳盡解析瞭不同刀法如何影響食材在烹飪過程中的受熱均勻度和口感層次。 係統分類與應用： 細緻區分瞭片、切、剞、滾刀、切丁、蓑衣刀等三十餘種基礎與進階刀法。例如，解釋瞭為何爆炒時需要“滾刀塊”而非“方丁”，以及在製作“鬆鼠桂魚”時，深度剞刀的力道與角度的精確控製。 厚薄與均勻度的科學： 我們探討瞭厚度不均如何導緻“外焦裏生”的烹飪失敗。書中引入瞭“參照物對比法”，教導讀者如何在光綫不足或心急的情況下，依然能保持刀工的一緻性。 異形處理的藝術： 針對造型復雜的食材（如某些瓜果或內髒），如何利用工具進行高效且美觀的預處理，例如處理腰花的“十字剞法”的正確發力點。 第三章：火候的掌控——熱力的傳遞與風味的化學反應 火候是中餐的靈魂，是難度最高的一環。本章著重於理解熱能如何在鍋具、油介質與食材之間傳遞，以及溫度變化帶來的復雜化學反應。 油溫的“定標”： 摒棄傳統“三成熱、五成熱”的模糊描述，引入現代感溫設備的輔助概念，並教授讀者如何僅憑肉眼觀察油的波動、冒煙點以及食材下鍋時的聲音變化，來精確判斷油溫的區間（如低溫滑油、中溫煎炸、高溫爆炒的精確閾值）。 鍋氣的奧秘： 深入解析“鍋氣”産生的科學原理——即高溫下水分瞬間汽化，食物錶麵發生美拉德反應和焦糖化反應的協同作用。我們提供瞭針對不同燃料和鍋具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋）的“激鍋”技巧，指導讀者如何在傢庭爐竈上模擬齣餐館級彆的強勁火力。 控溫的節奏感： 如何在高熱爆發後迅速降溫，以防止過度烹飪？書中介紹瞭“淋水迴溫法”、“虛晃鍋沿法”等實用技巧，確保食材的嫩度和多汁性。 第四章：調味的層次——從基礎到精妙的味覺構建 調味並非簡單地按比例投放佐料，而是對鹹、甜、酸、辣、鮮、麻六味進行平衡、疊加與轉化的過程。本章旨在建立讀者的“味覺地圖”。 基礎“味基”的建立： 詳細解析蔥薑蒜的“煸炒時機”在不同菜係中的作用。例如，川菜的“熗鍋”與粵菜的“吊底”在芳香物質釋放上的差異。 醬汁的“勾兌哲學”： 針對復閤型醬汁，我們不提供單一配方，而是提供“味型模塊”。例如，如何通過調整糖與醋的比例，快速構建齣“荔枝味”、“糖醋味”或“糖浸味”。 提鮮與去腥的精細化： 探討瞭味精、雞精之外的天然鮮味來源（如昆布、發酵豆製品），以及如何利用酸性物質（如醋或檸檬汁）在烹飪後段精準地去除肉類的“腥氣”而不留下酸味殘留。 第五章：單品精講——從傢常到宴客的技藝跨越 本章精選瞭十道極具代錶性的菜肴，用前四章的理論指導具體實踐。每道菜都包含“傢常版（注重效率與普及性）”和“宴客版（注重細節與視覺呈現）”的對比分析。 【示例分析一：滑炒類】 探討如何完美處理雞肉的“上漿”過程，從蛋清、澱粉到油的比例，確保成品嫩滑如豆腐，區彆於市麵上常見的“柴口”現象。 【示例分析二：紅燒類】 深入剖析糖色的熬製火候（棗紅、琥珀色），以及“先炒糖色後上色”與“後放老抽”在菜肴最終色澤和口感上的細微差異。 【示例分析三：清蒸類】 聚焦於如何利用蒸汽的壓力和溫度，精準把握不同大小魚類的蒸製時間，確保魚肉熟度均勻且不失水份。 本書緻力於將復雜的烹飪技藝解構成可量化、可重復的操作流程，讓每一次下廚都成為對食材和火候的精準掌控，最終成就一道道飽含心意與技巧的美味佳肴。它是一本關於如何“思考”烹飪的書，而非僅僅一本“記錄”菜譜的工具書。

作者簡介

瓦勒利．多樂Valéry Drouet

　　法國食物造型設計師，暢銷美食作傢，齣版過五十多本食譜書，並與多本廚藝美食雜誌閤作。對於即興創作的料理方式充滿熱情。飯店管理學校畢業後便投入餐飲工作，經曆遍及倫敦、巴黎、盧昂及諾曼第特魯維爾的餐廳，也曾在法國度假勝地濱海的餐廳服務。結識攝影師皮耶-路易．威爾之後，兩人閤作齣版多部食譜如《非常簡單，超級自然且簡單的食譜》、《焗烤料理：朋友跟傢人都愛的熱呼呼菜餚，一起歡笑吧！》等書。

譯者簡介

王晶瑩

　　法國濛貝裏耶第三大學電影係碩士畢業。擅長英文及法文翻譯，悠遊於電影字幕翻譯、書籍翻譯及撰寫旅遊文章。電影字幕翻譯《我和我的冠軍女兒》等。書籍翻譯作品有《法式玫瑰塔》、《Bonjour!起司蛋糕》、《全世界最好吃的書》；旅遊書作品《關西親子遊》、《東京親子遊》、《日安，阿根廷》、《給島嶼的華爾滋》。

 

炒鍋小祕訣
泰式炒牛肉  
紅椒洋蔥炒牛肉  
荷蘭豆炒牛肉  
黑鬍椒牛柳
小洋蔥炒青檸牛肉  
小黃瓜炒牛肉  
咖哩牛肉炒蔬菜  
沙嗲炒培根豬肉  
竹筍炒豬肉
焦糖香菇炒豬裏肌
鳳梨香菇炒豬肉
焦糖豬肉炒高麗菜  
芝麻蔥爆豬肉
檸檬香茅泰式炒豬肉
荷蘭豆豬肉炒飯
花椰菜炒鬆子檸檬雞  
彩椒炒紅咖哩雞肉  
花生雞肉炒菠菜
橙汁鴨胸肉
薄荷蜂蜜鴨肉  
薑汁焦糖鴨胸肉  
糖醋鯛魚  
香料鱈魚
洋蔥花枝佐箭葉橙
培根豌豆炒江鱈  
南薑醬炒甲殼類海鮮  
蛤蜊炒辣醬
白菜石榴炒蝦
芒果蝦子炒青江菜
咖哩芹菜蟹肉棒  
蝦子炒綠茶麵
大蒜薑末甘茴香球莖炒蝦子
亞麻籽蔬菜咖哩
廣東海苔炒飯  
花椰豆芽菜炒飯
香菇青江菜炒麵
荷蘭豆炒秀珍菇  
彩椒豆芽菜炒辣椒  
豆腐炒紫色高麗菜  
黑芝麻炒鳳梨芒果丁  
 
度量換算錶

 

前言

【炒鍋小祕訣】

　　當你使用炒鍋烹調時，瞭解某些烹調方法能幫你成功做好這道菜。
　　使用圓底炒鍋較好，也有平底炒鍋，但這種炒鍋比較不這麼實用。圓底炒鍋能讓你在烹調時較方便拌炒。
　　先從準備材料開始，所有材料應該全部事先準備妥當，食材應當細切，因為拌炒時間得快速纔會好吃。
　　用大火加油來加熱炒鍋，此時應該會開始冒煙，請使用能耐高溫的油脂類，纔不會很快達到燃點。除瞭烹煮甜點以外、避免使用奶油。
　　先從需要烹煮較長時間的食材炒起；炒好後將它起鍋，再拌炒烹煮時間較短的食材，接著將所有食材一起放入炒鍋中拌炒。
　　炒鍋烹調的精神為快速且不斷拌炒。這是一種能確保食物風味恰到好處、最佳的烹調方式。
　　接下來，就準備進廚房，開始炒一鍋好菜吧！

 

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人瞭，那種鮮亮的色彩和充滿活力的食物圖片，讓人一看就覺得“哇，這簡直就是我想要的生活！” 翻開第一頁，我就被作者的開場白深深打動瞭。不是那種空洞的理論，而是帶著溫度的分享，仿佛是一位老朋友在跟你聊她廚房裏的得意之作。而且，她強調的“一鍋三步驟”真的太實用瞭！作為一個平時下班迴傢已經纍得不行，但又想吃點有營養又美味的食物的人來說，這簡直是救星。不用復雜的技巧，不用洗一堆鍋碗瓢盆，就能做齣讓人眼前一亮的熱炒菜，我太需要這樣的方法瞭。書裏那些菜譜的名稱也很有趣，“咕咾肉飯團”、“香茅檸檬魚片”……光是聽名字就勾起瞭我的食欲，想象著那種酸甜辣鹹的各種滋味在口中碰撞，簡直是一種享受。而且，她還提到瞭“從傢常到宴客”，這意味著這本書不隻是滿足我一個人或小傢庭的日常需求，還能在我需要招待朋友或者傢人聚餐的時候，提供一些拿得齣手的硬菜。這大大增加瞭這本書的實用性和性價比，我覺得買一本真的太值瞭！

评分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡這本書在食材搭配上的巧思。很多時候，我們都會陷入一個思維定式，覺得某種食材就隻能搭配另一種。但這本書打破瞭這種束縛，用非常大膽又充滿創意的組閤，創造齣瞭讓人耳目一新的風味。比如，我看到一個菜譜是用雞腿肉搭配瞭酸梅醬和一些堅果，光是聽起來就覺得很新穎，酸甜的醬汁裹著酥嫩的雞肉，再加上堅果的香脆，簡直是味蕾的極緻享受。而且，作者在介紹每一個菜品的時候，都會簡略地說明一下這道菜的特點和適閤的場閤，這讓我覺得很貼心。我不需要花大量時間去研究哪個菜適閤什麼人吃，直接參考作者的建議就好。書裏的圖片也拍得非常專業，那種光澤感和層次感，讓人一看就忍不住流口水，仿佛能聞到撲鼻的香氣。我已經在計劃著周末要嘗試哪幾道菜來招待我的朋友瞭，我相信他們一定會驚艷於我這次的廚藝大爆發！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少食譜書，但很多書看完之後，感覺要麼太難，要麼食材太偏，要麼就是步驟太繁瑣，最後還是迴到傢常的那幾道菜。但這本書真的不一樣！它沒有用那些我根本聽都沒聽過的名詞，也沒有要求我必須去某個非常特殊的市場纔能買到食材。我翻到中間幾頁，看到裏麵有很多傢常菜的創意升級，比如那個“麻婆豆腐改良版”，我平時也會做麻婆豆腐，但書裏提到的加入一些特彆的香料和處理方式，讓原本熟悉的味道變得更加有層次感和驚喜感。還有那個“蒜蓉粉絲蒸扇貝”，看起來就超級誘人，而且作者把關鍵的幾個步驟講得很細緻，我感覺就算是我這種廚房小白，按照這個步驟來也能做齣八九不離十的效果。最讓我驚喜的是，書裏還附帶瞭一些烹飪小技巧，比如如何讓肉類更嫩滑，如何掌握火候讓蔬菜保持脆感等等，這些細節上的指導，纔是真正讓菜肴成功的關鍵。我感覺這本書不是在教我做菜，而是在教我享受烹飪的過程，讓我在廚房裏找到自信和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

作為一個平時非常忙碌的上班族，我最看重的就是效率和實用性。這本書恰恰滿足瞭我這兩點。“好吃又澎湃”這個標題一點不誇張，我翻看瞭一下目錄，裏麵好多菜品聽起來都比外麵餐廳做得還要誘人。而且，最吸引我的還是“一鍋三步驟”這個概念。我總是覺得做飯很麻煩，需要準備很多食材，洗很多碗，但這本書完全顛覆瞭我的想法。我看到那個“香菇滑雞片”的菜譜，步驟少得驚人，而且隻需要一個鍋就能搞定。這對我來說簡直是福音！不用再擔心下班後沒精力做飯，隻需要花很少的時間，就能做齣比外賣更有營養、更美味的飯菜。更重要的是，它不僅僅是傢常菜，還提到瞭“宴客”級彆。這讓我覺得自己也可以成為那個在聚會上為朋友們露一手的大廚。而且，書裏的食材都很常見，不用特意去跑很遠的市場纔能買到，這大大節省瞭我的時間和精力。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計也相當考究。不是那種密密麻麻的文字堆砌，而是留白適中，圖片清晰，關鍵步驟都有圖示，讓我這個眼神不太好的人也能看得清楚。而且，它不像有些食譜書那樣，每道菜都要用很多篇幅去描述背景故事或者文化淵源，而是直奔主題，用最簡潔明瞭的語言來介紹食材、步驟和口味特點。這樣一來，我能夠更快速地找到我想要的菜譜，並且快速掌握烹飪技巧。我特彆欣賞作者在“一鍋三步驟”這個理念上的堅持，這真的極大地降低瞭烹飪的門檻。它鼓勵我們把更多的時間花在享受美食和與傢人朋友的交流上，而不是被繁瑣的烹飪過程所束縛。我感覺這本書就像一位耐心的烹飪導師，它不會給我壓力，而是循序漸進地引導我，讓我一步步地愛上廚房，愛上為傢人烹飪的樂趣。